VINIFICACION CON HIPEROXIDACION DEL GODELLO. CALIDAD DEL VINO ELABORADO. AÑOS 1991.Y 1992

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1 VINIFICACION CON HIPEROXIDACION DEL GODELLO. CALIDAD DEL VINO ELABORADO. AÑOS 1991.Y 1992 ORRRIOLS I.*; FERNANDEZ A.** * Estación de Viticultura y Enología de Galicia Leiro, Orense. ** Consejo Regulador D.O.C. "Valdeorras". Vilamartín de Valdeorras, Orense INTRODUCCION El empleo de SO2 en vinificación para la obtención de vinos es cada vez más restrictivo. La enología moderna avanza hacia elaboraciones en donde el uso de sulfuroso se minimiza. Una de estas técnicas es la hiperoxidación del mosto.los primeros ensayos de oxidación de los mostos provienen de Posteriormente después de años de experiencia, se preconiza el tratamiento de las vendimias blancas por el oxígeno para limitar las cantidades de SO2 durante la vinificación y evitar los problemas de oxidación de los vinos, obteniéndose vinos más estables al pardeamiento y a la quiebra proteica. frente a los testigos (MULLER-SPATH 1990). Este aporte deliberado de oxígeno fue propuesto como técnica a utilizar en vinificaciones con uvas vendimiadas mecanicamente (GUERZONI 1981). La oxigenación de los mostos hace que precipiten los compuestos fenólicos y que las levaduras tengan mas oxígeno, evitando la formación de SO2, y por tanto de etanal durante la fermentación, así como de otros compuestos azufrados., consiguiendose vinos más estables ( PONTALLIER 1981; MOUTOUNET 1989; BAILLY 1990; MEISTERMANN 1991; PIVA 1991; NICOLINI 1992). Estudios recientes demuestran que la hiperoxidación produce un aumento de acetatos (acetato de feniletilo) en los vinos, fenómeno muy interesante ya que es considerado como elemento de calidad de los vinos jóvenes blancos.(artajona 1990; PICOULET 1991). Sin embargo también parece ser que la hiperoxidación provoca una disminución de la intensidad aromática varietal, con la consiguiente merma en la calidad organoléptica (DUBOURDIEU 1990). Cada mosto tiene una capacidad diferente de combinación con el oxígeno, por tanto hay un comportamineto específico para cada variedad.(rigaud 1990). También el estado sanitario de la vendimia (Botrytis cinerea) va a modificar los resultados de esta técnica (MOUTOUNET 1990). En la presente trabajo se realiza la experiencia de hiperoxidación en la variedad Godello por la tendencia de ésta a originar vinos que tienen facilidad a la oxidación rápida, con una evolución rápida del color del vino en el tiempo. 1

2 2.- MATERIALES Y METODOS 2.1.-Materia prima y vinificación Las experiencias se hacen durante dos años consecutivos, 1991 y 1992.El primer año la vinificación se hace en la bodega experimental de la Estación de Viticultura; el segundo año se hace en la bodega del Consejo Regulador de la D.O.C "Valdeorras". La vendimia fue realizada en la segunda quincena de Septiembre. Su estado sanitario puede considerarse como aceptable durante los dos años, teniendo en cuenta la climatología reinante en Galicia durante dicho mes, en donde las precipitaciones fueron relativamente abundantes y los ataques de Botrytis cinerea numerosos. Las vinificacaciónes se realizaron de la siguiente manera (Fig. 1) (Fig. 2) Son vinificados 1500 Kg de uva realizándose las fermentaciones en tanques de 200 L a temperatura controlada (18-20 ºC) con oxidación hasta 60 ml de O2 /L de mosto, con dos repeticiones por tipo de vinificación (año 1991). El segundo año también se hace una vinificación en paralelo en ausencia de SO2 (no se hacen repeticiones por problemas técnicos en la bodega), y el aporte de oxígeno es de 30 mg/l (se determina con un oxímetro). En ambos casos se hace por borboteo a través de cerámica (Sistema Abelló) a una temperatura de aproximadamente 20 ºC durante 2 horas. Se realizó una siembra de levaduras Sacch.Cerevisae, en todos los casos, según dosis propuesta por el fabricante.la cinética de fermentación durante los dos años fue la siguiente (Fig. 3) : Se observa que en ambos casos fermentó más rapidamente el vino testigo con sulfuroso que el hiperoxidado, incluso el vino que se elaboró sin sulfuroso tuvo un proceso fermentativo más homogéneo. Una explicación a este fenómeno puede ser que las levaduras comerciales funcionan más lentamente en un medio con exceso de oxígeno que en uno sin sulfuroso Métodos de análisis La toma de muestra del mosto se hace inmediatamente después de finalizar el aporte de oxígeno y la de los vinos a principio del mes de Enero cuando ya ha sido embotellado, habiendo sufrido previamente una homogenización según la tipología de vino, filtración y embotellado, procediéndose inmediatamente después a la realización de los análisis. Los parámetros clásicos, tanto de los mostos como de los vinos, se determinan siguiendo la metodología oficial CE (Diario Oficial CE de 3 de octubre de 1990) y OIV. Los componentes volátiles son determinados por cromatografía en fase gaseosa, así: - Metanol, alcoholes superiores, etanal, acetal, se analizan por inyección directa de 1 µl de la mezcla de 5 ml vino al que previamente se le han añadido 30 µl de 4 metil 2 pentanol (10 g/l), en "split", con columna CPWAX 57 CB de 50 m x 0.32 mm y 0.2 µm de espesor, a temperatura inicial de 35 ºC durante 5 minutos, con rampa de 4 ºC / min hasta una temperatura final de 210 ºC. Las temperaturas del inyector y detector son de 200 y 250 ºC. 2

3 - Los ésteres etílicos de los ácidos grasos, los acetatos de alcoholes superiores, el succinato de dietilo, los ácidos volátiles y el 2 feniletanol se determinan por inyección de 1 µl del extracto obtenido después de realizar tres extracciones previas con 4, 2 y 2 ml de eter : hexano (1:1 V/V) a 50 ml de vino, utilizando el 3 octanol como patrón interno, en splitless (30 segundos) en una columna capilar FFAP de 50 m x 0.22 mm. La temperatura se programa de 55 a 200 ºC a razón de 3ºC/min. El gas vector es el hidrógeno.(bertrand 1981). Los análisis se realizan por duplicado. Los vinos son analizados en el mes de Febrero 3.- RESULTADOS Análisis de los mostos y de los vinos En los mostos (Tabla 1) la hiperoxidación disminuyó el contenido en fenoles (DO 280 nm) y produjo un aumento de la intensidad de color frente al testigo vinificado con sulfuroso (DO 420), aunque en el segundo año la disminución de fenoles no fue apreciable; por contra el mosto elaborado en ausencia de sulfuroso y oxígeno se vió enriquecido en fenoles (aprox. un 60% más). En los vinos (Tabla 2) el fenómeno es similar. La hiperoxidación provoca una ligera disminución de compuestos fenólicos y un aumento en el color del vino final., el vino sin sulfuroso es el que tiene mayor contenido en fenoles, y por contra tiene una intensidad de color menor que el hiperoxidado, lo cual concuerda con los resultados obtenidos en los mostos. También se constata una mejor tendencia a la fermentación maloláctica en los vinos hiperoxidados y un menor contenido en azúcares que en los demás, aunque globalmente en todos los casos pueden considerarse a los vinos como "secos". Estos resultados concuerdan con los encontrados por otros investigadores. El resto de parámetros puede considerarse como normales según la tipología de vinos de Godello que conocemos Compuestos volátiles La hiperoxidación hace que aumente ligeramente el contenido en alcoholes superiores y provoca una disminución de etanal, originada por no añadir sulfuroso al mosto (Tabla 3). Por contra son los vinos elaborados de forma tradicional y sin sulfuroso los que salen favorecidos desde el punto de vista aromático, así constatamos un aumento en acetatos de alcoholes superiores y ésteres etílicos (sensaciones afrutadas, frutos tropicales, banana, sensaciones florales) con un ligero aumento en ácidos grasos de C6- C10, con la consiguiente mejora de la calidad aromática. (Fig. 4). Estos resultados entran en contradición con los de otras experiencias (algunos vinos españoles; grupo enología del INDO; sin publicar) Examen organoléptico Todos los vinos son catados por personal técnico del Consejo Regulador y de la Estación de Viticultura, apreciándose una tendencia durante los dos años a valorar mejor a los vinos elaborados de forma tradicional con sulfuroso que los hiperoxidados. Estos últimos fueron calificados como menos intensos de aromas, ligeramente neutros, y con olores extraños que desvirtuaban el caracter varietal. 3

4 4.- CONCLUSIONES Como resultado de nuestras investigaciones durante los años 91 y 92, puede decirse que la hiperoxidación en la variedad Godello ha generado : Disminución leve en algún caso del contenido en fenoles tanto en mostos como vinos Aumento de la intensidad de color en mostos y vinos Aumento de alcoholes superiores (caracter herbaceo) Disminución de acetaldehído en el vino por utilización menor dosis de sulfuroso Disminución del contenidos en acetatos de alcoholes superiores y ésteres, siendo por tanto más afrutados los vinos elaborados de modo "clásico", con sulfuroso antes de la fermentación. La hiperoxidación globalmente no ha producido vinos de mejor calidad, al contrario es la vinificación "clásica" la que ha sido más positiva para el vino, tanto desde el punto de vista analítico como organoléptico. 4

5 BIBLIOGRAFIA ARTAJONA J.; BOBET R.; MARCO J.; SABAT F.; TORRES M.A.; Experiences de hiperoxygenation au Penedés. Rev.Fr.Oenol., Nº 124, BAYLLY B.; Essai d'hiperoxigenation des moûts sur cépages locaux en Alsace. Rev.Fr.Oenol., 127, BERTRAND A Formation des substances volatiles au cours de la fermentation alcoolique. Incidence sur la qualité du vin. Colloque Soc.Fr.Microbiol.Reims, DUBOURDIEU D.; LAVIGNE V.; Incidence de l'hyperoxygénation sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins blancs secs du bordelais. Rev.Fr.Oenol.,124, GUERZONI M.; ZIRONI R.; INTRIERI C.; MAGNANINI E.; Stabilisation of white wine by early hyperoxidation of must. Food.Technol.in Australia, 39, MEISTERMANN E; Hiperoxigenación de los mostos. Viticultura y Enologpia Profesional, 16, MOUTOUNET M.; CHEYNIER V.; RIGAUD J.; SOUQUET J.M.; Les mécanismes d'oxydation mis en jeu lors de la préparation des moûts destinés a l'élaboration de vins blancs. Conséquences technologiques. Rev.Fr.Oenol., 117, MOUTOUNET M.; RIGAUD J.; SOUQUET J.M.; CHEYNIER V.; Influence de quelques parametres sur l'oxidation des moûts de raisin. Interprétations technologiques. Rev.Fr.Oenol., 124, MULLER-SPATH H.; Historique des experimentations de vinification sans SO2 et par oxygenation. Rev.Fr.Oenol., Nº 124, NICOLINI G.; MATTIVI.; DE MICHELI L.; TONON D.; L'iperossigenazione dei mosti come tecnica alternativa nella produzione dei vini bianchi da uve rosse. Vignevini, 7/8, PICOULET; Etude de deux parametres de vinification dans la chaîne d'élaboration du Cognac. Rapport DNO.Instituto de Enología. Universidad de Burdeos. PIVA A.; ARFELLI G!; La tecnica di vinificazione mediante l'ossigenazione preventiva dei mosti. Vignevini, 4, PONTAILLER; Recherches sur les conditions d'élevage des vins rouges. Thêse de Docteur Ingenieur. Inst.Oenol.Univ. Bx II. RIGAUD J.;CHEYNIER V.; SOUQUET J.M.; MOUIOUNER M.; Mecanismes d'oxydation des polyphénols dans les moûts blancs. Rev.Fr.Oenol., Nº 124,

6 FIGURAS 1100 AÑO OX (1) OX (2) SO2 (3) SO2 (4) Dias AÑO Con SO2 Sin SO2 Hiperoxidado Dias 6

7 ESTERES / ACETATOS Hiperox - 91 SO2-91 Sin SO2-92 Hiperox - 92 ESTERES ACETATOS SO ALC.SUP. / ETANAL Hiperox - 91 SO2-91 Sin SO2-92 Hiperox - 92 ETANAL ALC.SUP. SO

8 ACIDOS Hiperox - 91 SO2-91 Sin SO2-92 Hiperox - 92 AC.GR. AC.GR.VOL SO

9 TABLAS AÑO 1991 AÑO 1992 Godello Godello Godello Godello Godello Con SO2 OX Con SO2 OX Sin SO2 Densidad Grado prob. 11,1 11,3 11,1 11,1 11,9 Azucar (g/l) 187,4 189,7 187,4 187,4 200,0 Ac.Total (g/l tart.) 5,8 5,8 5,9 6,0 5,8 ph 3,33 3,33 3,35 3,51 3,62 Tartárico (g/l) 4,3 4,2 2,2 2,4 2,7 L-Málico (g/l) 2,5 2,7 3,6 3,4 3,6 SO2 libre (mg/l) 40 nulo 18 nulo nulo SO2 total (mg/l) 73 nulo 35 nulo nulo DO 280 nm x 20 2,2 1,8 5,2 5,4 8,6 DO 420 nm 0,089 0,227 0,106 0,268 0,153 Tab 1.- Composición de los mostos AÑO 1991 AÑO 1992 Godello Godello Godello Godello Godello Con SO2 OX Con SO2 OX Sin SO2 Densidad 0,9924 0,9924 0,9909 0,9909 0,9896 Grado 11,2 11,1 12,3 12,4 13,3 Azucares (g/l) 1,8 0,6 2,0 1,4 1,6 Extracto 19,0 18,5 18,3 18,8 17,7 Ac.Total (g/l tart.) 5,2 5,2 5,7 4,8 5,0 Ac.Vol. (g/l acet) 0,39 0,33 0,66 0,69 0,34 ph 3,31 3,33 3,47 3,61 3,46 Tartárico (g/l) 2,0 1,8 1,6 1,3 1,7 L-Málico (g/l) 1,3 0,9 2,6 1,2 2,3 L-Láctico (g/l) 0,8 1,3 0,1 1,7 0,3 SO2 libre (mg/l) SO2 total (mg/l) DO 280 nm x 20 4,7 4,9 5,7 5,1 6,3 DO 420 nm 0,080 0,114 0,082 0,138 0,090 Tab 2.- Composición de los vinos 9

10 AÑO 1991 AÑO 1992 Godello Godello Godello Godello Godello Con SO2 OX Con SO2 OX Sin SO2 Metanol Propanol Isobutanol Metil 1 Butanol Metil 1 Butanol Alc.Sup Hexanol 1,30 2,50 2,66 2,75 2,58 t-3 hexen 1 ol 0,10 0,06 0,19 0,09 0,27 c-3 hexen 1 ol 0,09 0,06 0,16 0,08 0,06 Alc.C6 1,49 2,62 3,01 2,91 2,91 2 Feniletanol 13,30 15,10 26,72 26,65 26,40 Etanal 52,00 25,00 52,68 39,32 27,63 Ac.Etilo 71,00 80,00 81,95 145,42 57,59 Lactato de etilo 4,47 11,47 6,31 17,53 9,59 Benzaldehído 0,04 0,11 0,01 0,01 0,02 Succinato dietilo 0,00 0,06 0,09 0,12 0,15 Ac.Isoamilo 8,66 2,25 4,42 2,54 5,65 Ac.Hexilo 0,90 0,44 0,66 0,40 0,70 Ac.Feniletilo 0,39 0,35 0,22 0,14 0,16 Acet.Alc.Sup 9,95 3,04 5,30 3,08 6,51 But.Etilo 0,35 0,41 0,19 0,17 0,33 Hex.Etilo 1,26 1,01 1,04 0,61 1,00 Oct.Etilo 1,00 0,98 1,63 0,94 1,68 Dec.Etilo 0,45 0,58 0,35 0,21 0,40 Ester.C6-C12 2,71 2,57 3,01 1,76 3,08 Isobutírico 1,00 1,16 0,61 0,67 0,69 Butírico 1,20 0,82 0,96 0,68 1,00 Isovalerianico 0,45 0,30 0,39 0,24 0,41 Ac.gras.vol 2,65 2,28 1,95 1,59 2,09 Hexanoico 6,50 5,60 5,30 3,34 4,27 Octanoico 11,15 9,80 9,99 5,97 8,84 Decanoico 3,57 3,90 2,54 1,63 2,24 Ac.gras. 21,22 19,30 17,83 10,93 15,35 Tab 3.- Componentes volátiles (mg/l) de los vinos 10

11 SO2 O2 Densidad 0,9924 0,9924 Grado 11,2 11,1 Azucar (g/l) 1,8 0,6 Extracto (g/l) 19,0 18,5 Ac.Total (g/l tart.) 5,2 5,2 Ac.Volatil (g/l acet) 0,39 0,33 ph 3,31 3,33 Tartárico (g/l) 2,0 1,8 L-Málico (g/l) 1,3 0,9 SO2 libre (mg/l) SO2 total (mg/l) DO 280 nm x 20 4,7 4,9 DO 420 nm 0,080 0,114 Indice de Folin 3,3 3,0 Coordenadas triestimulares X 0,917 0,901 Y 0,946 0,934 Z 1,035 0,989 x 0,316 0,319 y 0,327 0,331 T2.- Composición de los vinos 11