GENESIS E IMPORTANCIA SENSORIAL DE LOS COMPONENTES AROMÁTICOS DEL VINO

Transcripción

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2 GENESIS E IMPORTANCIA SENSORIAL DE LOS COMPONENTES AROMÁTICOS DEL VINO Juan Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología Departamento de Química Analítica, Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza

3 EL AROMA DEL VINO ES, POSIBLEMENTE, SU CUALIDAD MÁS VALORADA. REPERCUSIÓN SOCIAL.REPERCUSION PROFESIONAL

4 LA COMPRENSION DEL POR QUÉ DE UN AROMA. La relativa a la olfación. La relativa a la Química Analítica

5 En 1991 R. Axel y L. Buck descubrieron los receptores de olores En 2004 recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina

6 EPITELIO OLFATORIO

7 Célula mitral Nervio olfatorio Bulbo olfatorio Glomérulos Axones Neuronas receptoras Cilios en la mucosa Epitelio olfatorio Mucosa Aire con moléculas odorantes

8 Receptores Olfatorios Las proteinas receptoras olfatorias incluyen 7 helices. Los receptores difieren en composicion aminoacidica en 3 helices. Esto supone la existencia de cientos de receptores diferentes. Los ratones poseen 1296 genes RO, de los que 1050 son funcionales consensus zone hypervariable zone Los humanos tienen 950 genes RO, 350 de los cuales son funcionales

9 SORPRESAS La familia de los receptores es mucho mayor de lo que se creía 1-3 % del genoma de los mamíferos Cada una de las neuronas olfativas expresa uno sólo de estos receptores La organización topográfica de la proyección de las neuronas olfativas en el bulbo olfativo

10 Receptores Olfatorios Las moleculas del olor alcanzan un punto receptor en el interior de la proteina. El punto receptor es una parte de la proteina donde las moleculas de olor pueden unirse con cierta selectividad. El gran numero de receptores diferentes explica la increible cantidad de olores que pueden distinguirse.

11 El Mensaje Olfatorio Los receptores reconocen alguna caracteristica de la molecula odorante, no a la molecula por si misma. Debido a que diversas moleculas odorantes comparten algunas caracteristicas, un receptor puede activarse por varios odorantes. Reciprocamente, un odorante puede activar diversos receptores diferentes.

12 PREGUNTAS SIN RESPUESTA. A qué agrupación química es sensible un determinado receptor?. Por qué pueden discriminarse dos odorantes distintos en una mezcla?. A qué se debe la potencia odorífera de una molécula?. Por qué la imagen en el cerebro de un odorante refleja también el contexto, la experiencia y la emoción de quien percibe?

13 d 2.0 Mean Intensity b c a a Desaromatizado 11,6 ppt 58 ppt 116 ppt 1160 ppt 3-MHA concentration Las columnas con letra diferente son significativamente distintas

14 CUANTIFICACIÓN N SENSORIAL INTENSIDAD DE LA NOTA FLORAL 2.0 Intensidad media LINALOOL + ACETATO FENILETILO A-3-MH A-3-MH A-3-MH Adiciones de Acetato de 3-mercaptohexilo (A-3-MH) Sin adición µg/l µg/l VINO DESAROMATIZADO VINO DESAROMATIZADO µg/l Linalool µg/l Acetato Feniletilo VINO DESAROMATIZADO µg/l Linalool µg/l Acetato feniletilo MATRIZ 1 MATRIZ 2 MATRIZ 3

15 VARIACIÓN DE LA DESCRIPCIÓN DEL TRANS-2-NONENAL CON LA CONCENTRACION EN AGUA Concentración (μg/l) Descripción 0.2 Plástico Madera 8-40 Grasa 1000 Pepino

16 Propiedades sensoriales de los vinos Términos más discriminantes: Vainilla; Chocolate; Eucalipto; Afrutado; Tostado; Piracina; Especiado; Pasa Otros términos menos importantes: Ahumado; Cedro; Moho; Sulfuroso; Cuero PC2 (28%) CH2 preferencia -3-2,5-2 -1,5-1 -0,5-0,5 0 0,5 1 1,5 2 SP Tostado Vainilla Chocolate Afrutado PC1 (43%) Especiado 2,5 2 1,5 1 0, ,5-2 -2,5 Pasa CH1 Piracina Eucalipto AU CL NZ

17 PCA e hipótesis PC2 maltol sotolon methional TOSTADO PASA furaneol ESPECIADO β ionone β damascenone VAINILLA preference CHOCOLATE X-loadings PIRACINA Shpenton acshhex eugenol phenacethyde et4guaicol et4phenol EUCALIPTO AFRUTADO diacetyl Shhexol iamacet -0.4 PC RESULT9, X-expl: 42%,26%

18 Adición individual de compuestos PC2 maltol sotolon methional TOSTADO PASA ESPECIADO furaneol β ionone β damascenone CH2 SP VAINILLA CHOCOLATE AFRUTADO diacetyl X-loadings Shhexol iamacet PIRACINA acshhex CH1 Shpenton eugenol phenacethyde et4guaicol et4phenol CH2+et4phenol NZ EUCALIPTO -0.4 PC RESULT9, X-expl: 42%,26% CL AU

19 Adición individual de compuestos PC2 maltol sotolon methional TOSTADO PASA ESPECIADO furaneol β ionone β damascenone CH2 SP VAINILLA CHOCOLATE AFRUTADO diacetyl X-loadings Shhexol iamacet PIRACINA acshhex NZ+diacetyl CH1 NZ Shpenton eugenol phenacethyde et4guaicol et4phenol EUCALIPTO -0.4 PC RESULT9, X-expl: 42%,26% CL AU

20 ADICIÓN DE GRUPOS DE COMPUESTOS GP 1 GP 3 β-ionona + β-damascenona Furaneol,Maltol,Sotolon GP 4 Furaneol, β-ionona, Diacetilo, Maltol, Sotolón + Metional

21 PC2 Adición conjunta de compuestos maltol sotolon methional TOSTADO PASA ESPECIADO furaneol β ionone β damascenone CH2 SP VAINILLA CHOCOLATE AFARUTADO diacetyl X-loadings Shhexol iamacet PIRACINA AU+GP1 acshhex CH1 NZ Shpenton eugenol phenacethyde et4guaicol et4phenol EUCALIPTO -0.4 PC RESULT9, X-expl: 42%,26% CL AU GP1: β-ionona y β -damascenone

22 Adición conjunta de compuestos PC2 maltol sotolon methional TOSTADO PASA ESPECIADO furaneol β ionone β damascenone CH2 SP VAINILLA CHOCOLATE AFRUTADO diacetyl X-loadings Shhexol iamacet PIRACINA acshhex Shpenton eugenol phenacethyde et4guaicol et4phenol EUCALIPTO -0.4 PC RESULT9, X-expl: 42%,26% GP3:Furaneol, Maltol, Sotolón AU+GP3 CH1 NZ CL AU

23 Adición conjunta de compuestos PC2 maltol sotolon methional TOSTADO PASA ESPECIADO furaneol β ionone β damascenone CH2 SP VAINILLA AFRUTADO diacetyl AU+GP4 CHOCOLATE X-loadings Shhexol iamacet PIRACINA acshhex CH1 NZ Shpenton eugenol phenacethyde et4guaicol et4phenol EUCALIPTO -0.4 PC RESULT9, X-expl: 42%,26% GP4:Furaneol, β-ionona, Diacetilo, Maltol, Sotolón + Metional CL AU

24 INTRODUCCIÓN VINO : MATRIZ MUY COMPLEJA (más de 800 compuestos aromáticos) CÓMO SE ESTUDIA? OLFATOMETRÍA (sniffing) Cromatografía de Gases Detector = Nariz COMPUESTOS ACTIVOS AROMÁTICAMENTE - Olor - Tiempo de retención - Intensidad de olor

25 PERCEPCION SENSORIAL Análisis sensorial Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a las características de alimentos y materiales percibidas por la vista, oído, olfato, gusto y tacto. GC-O Técnica analítica que usa el sentido del olfato humano como detector de las sustancias que salen de la columna cromatográfica.

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28 PROBLEMAS ANALÍTICOS. Número de sustancias a analizar. Amplio intervalo de concentraciones. Disparidad de polaridades NO ES RAZONABLE INTENTAR ANALIZAR TODOS LOS COMPONENTES VOLÁTILES DEL VINO

29 LAAE Evaluación a posteriori de la dificultad 10 Estos 1 compuestos C (g L -1 ) limitan la concentración alcanzable en 0 el espacio de cabeza Límite de concentración para conseguir un buen espectro MS 10 2 Necesitaríamos concentrar veces y separar más 3 de componentes nº componentes Etanol Sería preciso eliminar completamente estos Acético componentes, 10 8 veces más concentrados Alcoholes superiores, acetaldehído Ésteres de ácidos grasos Ácidos grasos, acetatos, diacetilo Vainillas, Whiskylactona Linalol, fenoles volátiles, Estos sotolon, DMS componentes γ-lactonas, aldehídos, son de óxido de rosa, mercaptanos manipulación Nor-isoprenoides problemática Alquenales, pirazinas, TCA Tioles aromáticos

30 Analitos importantes HS 2-metil-3-furantiol o 2- metil-3-mercaptofurano (MF) HS O 2-furanmetanotiol o furfuriltiol (FFT) O Olor: Empireumático, extracto de carne Umbral: 1 ng l -1 Olor: Café soluble Umbral: 0,4 ng l -1 O SH O SH OH SH 4-metil-4- mercaptopentanona (MP) Olor: Boj, mango verde, pis de gato Acetato de 3- mercaptohexilo (AMH) O Olor: Boj, pomelo, fruta pasión Umbral: 4 ng l -1 3-mercaptohexanol (MH) Olor: Verde, tropical, cítrico Umbral: 0,8 ng l -1 Umbral: 60 ng l -1

31 TIPOS DE AROMA 1-AROMA VARIETAL O PRIMARIO 2-AROMA SECUNDARIO O DE FERMENTACION 3-AROMA DE ENVEJECIMIENTO O TERCIARIO

32 Diversidad de mecanismos que intervienen durante la genésis del aroma de los vinos Metabolismo de la uva (viñedo, porta injertos, suelo, clima, prácticas culturales) Metabolismo de Botrytis cinerea (vinos de podredumbre noble) Fenómenos bioquímicos en la fase pre-fermentativa (extracción de jugo, maceración) Metabolismos fermentativoss (fermentación alcohólica y/o maloláctica) Reacciones químicas o enzimáticas post-fermentativas (durante la crianza y conservación en botella) Extracción y transformación de compuestos odorantes de la madera (crianza en barricas)

33 Procedencia del esqueleto carbonado del aroma Familias de aromas levadura Metabolismo aminoácidos Metabolismo ácidos grasos Isoácidos y alcoholes Etil esteres isoácidos Acetatos de alcoholes Acidos grasos y sus ésteres etílicos Oxidación de productos de lisis celular ácidos grasos uva Terpenoles nor-isoprenoides uva benzoicos y fenoles derivados cisteína pirazinas madera fenoles benzoicos lactonas

34 Aroma varietal de los vinos

35 Las piracinas son los compuestos heterocíclicos más presentes en el aroma de los alimentos. N N Por acción del calor Por microorganismos Presentes en estado natural

36 La IBMP en la uva y en el vino No hay precursores en la uva Su concentración en la uva disminuye en el transcurso de la maduración Un contenido elevado de IBMP en la vendimia está asociado a una falta de madurez y constituye un elemento que deprecia la calidad aromática del vino

37 R R R R Diferentes formas de glicósidos terpénicos (o de norisoprenoides) de la uva R = terpenol o C13 norisoprenoide

38 Tioles volátiles identificados en vinos de Sauvignon blanc 4-Mercapto-4-methylpentan-2-one CH 3 O H 3 C C CH 2 C CH 3 (4MMP) SH Darriet et al.(1995) 3-Mercaptohexyl acetate (3MHA) H 3 C CH 2 CH 2 CH CH 2 CH 2 O C CH 3 4-Mercapto-4-methylpentan-2-ol CH 3 H 3 C C CH 2 OH CH CH 3 SH 3-Mercaptohexan-1-ol (3MH) SH O H 3 C CH 2 CH 2 CH CH 2 CH 2 OH Tominaga et al.(1996) SH Benzenemethanethiol (BMT) 3-Mercapto-3-methylbutan-1-ol(3MMB) CH 2 SH Tominaga et al. (2002) CH 3 H 3 C C CH 2 CH 2 SH OH Tominagaet al.(1998)

39 Derivados de ácidos grasos Linoleico (C18:2) Linolenico (C18:3) Palmítico (C14) Oleico (C18:1) Esteárico (C16) Bohenico Araquídico Aldehídos C6 Alcoholes Cis-3-hexanal Cis-3-hexanol Trans-2-hexanal Trans-2-hexanol n-hexanal n-hexanol Olores Herbáceo Verdura Verde

40 ALGUNOS ALDEHIDOS PRODUCIDOS POR DEGRADACION DE STRECKER Aminoacido precursor Aldehido de Strecker Nombre Estructura Aroma Umbral olfatorio (ug/l; H 2 O) Gly Metanal CH 2 O A orina de ratón, etéreo Ala Etanal C H 3 O A picante, fruta 25 CH 3 Val 2-metilpropanal H 3 C CH 3 O A verde, picante 2 Leu 3-metilbutanal H 3 C O A verde, almendra amarga 3 CH 3 Ile 2-metilbutanal C H 3 O A verde, etéreo, almendra amarga 4 Phe 2-feniletanal O A miel, floral 4

41 SORPRESAS EN EL ESTUDIO DEL AROMA DEL VINO.Número de odorantes activos..papel de los distintos odorantes en la mezcla: Tampon de aromas..contribucion al aroma por familias de odorantes..equilibrio aromático muy complejo y delicado..número de sustancias que deprecian el aroma

42 El aroma del vino. Datos básicos Nº de aromas que pueden ser activos: 60 AROMAS IMPACTO 12 Y 9 FAMILIAS DE AROMAS AROMAS SUTILES: 15/20 AROMAS BASE DEL AROMA 12/15 AROMAS DEFECTOS

43 AROMA BASE Se encuentran en todos los vinos Sus valores de aroma son altos Provienen casi todos de la fermentación

44 COMPORTAMIENTO DE LA BASE DEL AROMA Su olor no coincide con los de los componentes individuales Su olor no cambia por variación en la concentración de los componentes El olor se modifica por la presencia de aromas impacto y familias de aromas frutales

45 La base del aroma 1 Aromas con OUV > 20 octanoato y hexanoato de etilo β-damascenona acetato de isoamilo ácido isovaleriánico 2 Aromas con OUV > 5 ácidos butírico, hexanoico y octanoico alcoholes de fusel acetaldehído, acetato de etilo, diacetilo ésteres etílicos de los isoácidos

46 ODORANTES SUTILES 1. Cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo 2. Terpenos: Citronelol, α-terpineol, nerol, 3. γ-lactonas 4. Vainillas 5. Norisoprenoides Concentraciones bajas Ninguno destaca individualmente

47 AROMAS IMPACTO Bajo umbral de detección Carácter impacto: olor reconocible a bajas concentraciones Carácter impacto deseable (agradable) Fácilmente adquirible y disponible Leyes Estabilidad Economía

48 Aromas que pueden llegar a ser compuestos impacto TERPENOS: Linalol,óxido de rosa cis y rotundona TIOLES SUPERIORES: 4-SH-4-Metil-pentanona; 3-SH-hexanol; acetato de 3-mercaptohexilo; furfuriltiol; bencil mercaptano. LACTONAS POLARES: furaneol y sotolon LACTONAS DE LA MADERA: wiskylactonas OTROS: Acetato de isoamilo, diacetilo, sulfuro de dimetilo GRUPOS DE COMPUESTOS IMPACTO

49 Vinos especiales con sus compuestos impacto Moscatel...terpenoles Cabernet Sauvignon verde...metoxipirazinas Jerez...sotolon+acetaldehído+acetales Sauvignon Blanc...SH-Metilpentanona Gewürtztraminer...óxido de rosa cis Aroma a madera...whiskylactona + fenoles Chardonnay...en controversia

50 Familias de aromas 1.- Ésteres etílicos de ácidos grasos: notas frutales 2.- Acetatos de alcoholes de fusel: frutales-florales 3.- Aldehídos alifáticos de 8-10 átomos de carbono:notas grasas 4.- Aldehídos ramificados: notas rancias 5.- Fenoles volátiles: notas a regaliz, medicinal, especiado 6.- γ-lactonas (coco y melocotón) 7.- Etil ésteres ramificados o de ácidos grasos cíclicos: fresa ácida 8.- Vainillas 9.- Compuestos con notas a azúcar quemado (furaneol, maltol, homofuraneol)

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52 Poner la orquesta

53 F. San Juan A.C. Lapeña A. Peña R. López L. Mateo N. Loscos V. Ferreira P. Hernández-Orte L. Culleré E. Campo J. Cacho A. Escudero

54 Muchas gracias por su atención

55 CONCENTRACIÓN VS IMPACTO Intensidad de olor Iinalol RANGO NATURAL EN VINO No efecto Dulce-floral (con ayuda) Dulce-floral (solo) Floral Moscatel Moscatel muy intenso Concentration (μg/l) RANGO COMO ADITIVO Curva de intensidad/ concentración El Linalol puede pertenecer a todas las categorias!

56 CONCLUSIONES I ODORANTES PRESENTES EN TODOS LOS VINOS (CONSTITUTIVO) Primarios : intensidades entre 50 y 90% en todos los vinos Hexanoato de etilo, alcohol isoamílico, butirato etilo, isovalerato etilo y 2-metilbutirato etilo Secundarios : intensidades entre 30 y 50% en todos los vinos Acetato isoamilo, diacetio, b-damascenona e isobutanol

57 CONCLUSIONES II COMPUESTOS DIFERENCIALES EN LOS VINOS Metional Acetato de 3-mercaptohexilo 2-metilfurantiol Eugenol Guaiacol Linalol 2-isopropil-3-metoxipirazina 2-isobutil-3-metoxipirazina beta-feniletanol Z-3-hexenol Acetato de 2-feniletilo

58 CONCLUSIONES III Relación entre análisis sensorial y olfatométrico Las notas de verdura cocida en Chardonnay son debidas al metional Los vinos florales (Alb., Rie. Y Treixadura) son los más ricos en linalol y 2-metilfurantiol Acetato de 3-mercaptohexilo es el principal responsable de la nota tropical en Verdejo Las metoxipirazinas parecen características de los vinos cultivados en la zona Atlántica pero su efecto sensorial no está claro. Las peculiaridades olfatométricas del macabeo no se correlacionan con su neutralidad en análisis sensorial

59 COMPUESTOS NITROGENADOS IMPORTANTES EXISTENTES EN LAS UVAS. PIRACINAS. PROTEINAS. PÉPTIDOS. AMINOÁCIDOS. AMONIO

60 Aromas de aminoácidos relacionados con variedad de uva? Acetato de isoamilo, aroma clave de Pinotage, Van Wyk et al, 1979 Isobutírico e isovaleriánico relacionados con la variedad de uva, Etievant et al, 1989 β-feniletanol, clave para diferenciar variedades alemanas, Rapp et al, 1993 Casi todos los aromas relacionados con los aminoácidos dependen de la variedad, Ferreira et al, 1996

61 ENZIMAS QUE CATABOLIZAN AMINOÁCIDOS. DESCARBOXILASAS. TRANSAMINASAS. DESAMINASAS. LIASAS. DEHIDATRATASAS

62 CATABOLIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS I Descarboxilasas Sustrato Glu Asp Tyr His Orn Lys Trp Phe Producto Ácido γ-aminobutírico Ácido α-aminobutírico Ala Tiramina Histamina Putrescina Cadaverina Triptamina Feniletilamina

63 CATABOLIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS II Aminotransferasas Especificiadad aminoácido Cadena ramificada: Aromáticos: Ácidos: Azufrados: Leu, Ile, Val Phe, Tyr, Trp Asp Met, Cys

64 CATABOLIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS III Desaminasas Liasas Deshidratasas Sustrato Glu deshidrogenasa Treonina-aldolasa Ser Thr Arg desaminasa Cistationina-β-liasa Cys Cistationina-γ-liasa Metionina-γ-liasa

65 LAAE 2.- Potencial aromático Estimación de umbrales de olfacción (test triangulares) Evaluación de la existencia de efectos - Antagónico (o supresión) - Aditivo - Sinérgico

66 LAAE UMBRALES umbrales (ppb) Carbonilos agua * cerveza ** vino sintetico *** Propanal Butanal Isobutiraldehído Metilbutanal ,5 Isovaleraldehído ,6 Pentanal Hexanal E-2-Hexenal Heptanal 3 80 E-2-Heptenal 13 9,3 Octanal ,5 E-2-Octenal Octen-3-ona Nonanal ,5 E-2-Nonenal E,Z-2,6-Nonadienal 0.01 Decanal ,25 E-2-Decenal Undecanal Metional ,5 Fenilacetaldehído Diacetilo Furfural Acetoina Acroleina Acetaldehído Formaldehído Heptanona Nonanona Undecanona Tridecanona RANCI O, FUSEL

67 LAAE UMBRALES umbrales (ppb) Carbonilos agua * cerveza ** vino sintetico *** Propanal Butanal Isobutiraldehído Metilbutanal ,5 Isovaleraldehído ,6 Pentanal Hexanal E-2-Hexenal Heptanal 3 80 E-2-Heptenal 13 9,3 Octanal ,5 E-2-Octenal Octen-3-ona Nonanal ,5 E-2-Nonenal E,Z-2,6-Nonadienal 0.01 Decanal ,25 E-2-Decenal Undecanal Metional ,5 Fenilacetaldehído Diacetilo Furfural Acetoina Acroleina Acetaldehído Formaldehído Heptanona Nonanona Undecanona Tridecanona AMAR GO, GRASO

68 LAAE UMBRALES umbrales (ppb) Carbonilos agua * cerveza ** vino sintetico *** Propanal Butanal Isobutiraldehído Metilbutanal ,5 Isovaleraldehído ,6 Pentanal Hexanal E-2-Hexenal Heptanal 3 80 E-2-Heptenal 13 9,3 Octanal ,5 E-2-Octenal Octen-3-ona Nonanal ,5 E-2-Nonenal E,Z-2,6-Nonadienal 0.01 Decanal ,25 E-2-Decenal Undecanal Metional ,5 Fenilacetaldehído Diacetilo Furfural Acetoina Acroleina Acetaldehído Formaldehído Heptanona Nonanona Undecanona Tridecanona CÍTRIC O, JABON OSO

69 LAAE UMBRALES umbrales (ppb) Carbonilos agua * cerveza ** vino sintetico *** Propanal Butanal Isobutiraldehído Metilbutanal ,5 Isovaleraldehído ,6 Pentanal Hexanal E-2-Hexenal Heptanal 3 80 E-2-Heptenal 13 9,3 Octanal ,5 E-2-Octenal Octen-3-ona Nonanal ,5 E-2-Nonenal E,Z-2,6-Nonadienal 0.01 Decanal ,25 E-2-Decenal Undecanal Metional ,5 Fenilacetaldehído Diacetilo Furfural Acetoina Acroleina Acetaldehído Formaldehído Heptanona Nonanona Undecanona Tridecanona CHAMP MELÓN IÑÓN VERDU RA MIEL COCID A

70 LAAE CARACTERIZACIÓN SENSORIAL Evaluación de efectos en mezclas Si OAV experimental < OAV teórico Efecto antagónico Si OAV experimental = OAV teórico Efecto aditivo Si OAV experimental > OAV teórico Efecto sinérgico

71 LAAE 2.- Potencial aromático Aldehídos insaturados E-2-hexenal, E-2-octenal, E-2-nonenal y en menor medida E-2-heptenal Olores a verde, hoja, almendra amarga y rancio Se generan durante oxidación y envejecimiento EFECTO SINÉRGICO, en vino notas a rancio, polvo, Escudero cerradoet al., 2002: Correlación positiva entre E-2-octenal y la nota a manzana pasada en vinos oxidados. También el E-2-decenal y E-2-nonenal se relacionaron con notas oxidados Chatonnet et al, 1998: Han asociado al E-2-

72 LAAE 2.- Potencial aromático Isoaldehídos Isobutiraldehído 2-Metilbutanal Isovaleraldehído NOTAS AROMÁTICAS: rancio, fusel EFECTO ADITIVO Culleré et al., 2007: Los Finos se caracterizan por un alto contenido en isoaldehídos. Mientras los vinos deteriorados (oxidación intencionada) presentan bajos niveles de isoaldehídos. Valores de aroma (OAV) min max medio Isobutiraldehído Metilbutanal Isovaleraldehído 5, OAV = concentración / umbral

73 LAAE 2.- Potencial aromático Metional y fenilacetaldehído Metional y fenilacetaldehido, aparecen como dos aromas fundamentales de la oxidación del vino (Silva Ferreira et al., 2002 y 2003) Escudero et al., 2000: Cita al metional como odorante responsable de la nota a verdura cocida, (característica de vinos oxidados) Silva Ferreira et al., 2002: Asocian la nota oxidativa a miel con el fenilacetaldehído. Se comprobó que la presencia de esta molécula depende de la [O 2 ] disuelta en vino

74 LAAE 2.- Potencial aromático 1-Octen-3-ona, 1-nonen-3-ona, 3-metil-2,4- nonanediona Culleré et al., 2006: Se determinaron los umbrales en vino sintético y Vino en sintético vinos reales Vinos reales de (ppt) 1-octen-3-ona (blancos y tintos) (ppt) Culleré et al., 2004: Se identificó por primera vez en vino la 1-nonen-3-ona (en un estudio GC-O con Dubordieu vinos tintos) et al.,: Han identificado a la 3- metil-2,4-nonanediona como responsable de una nota a miel presente en vinos viejos como el Fino o

75 LAAE 2.- Potencial aromático NOTAS CÍTRIC AS Aldehídos saturados (C8-C10) Umbrales en vino sintético (ppb) Octanal 2,5 Nonanal 2,5 Decanal 1,25 Mezcla 1,10-1,81-0,64 El efecto observado es ANTAGÓNICO (OAV) mezcla < Σ (OAV)i 1 < 1.67 OAV experimental < OAV teórico

76 Cuantos tipos de receptores hay en cada celula? RO olor a olor b olor c olor d olor e olor f 1 tipo de receptor poco selectivo Los biologos moleculares responden: Solo UNO RO1 olor a olor b olor c OR2 olor d olor e olor f Diversos tipos de receptores muy selectivos

77 Formación del aroma del vino. Uva Precursor-glicosylterpeno Precursorcistein/gluthation Precursornorisoprenoid/otros Perfil aminoacidíco Levadura Metabolismo parcial Revelado Metabolismo 4-mercapto-4-methylpentanone 3-mercaptohexanol 3-mercaptohexyl acetate linalool Furaneol y homofuraneol β-damascenone β-ionone Methional sotolon Isoamyl acetate Ethyl isovalerate diacetyl