Propiedades sensoriales

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Marina García Sevilla
hace 7 años
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1 Propiedades sensoriales Definición de gusto, sabor, olor, aroma y "flavor". Características generales de los gustos básicos. Flavores naturales y generados por reacciones químicas. Efecto de los macrocomponentes en la percepción del flavor. Concepto de textura, atributos evaluados. E Ponce Alquicira. Aroma y Sabor. Capítulo 8. Química de Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education º Edición. R C Lindsay. Flavor. Capitulo 9.(O Fennema). Química de Alimentos. Edición en español. Ed Acribia Dra Carmen Campos 1

2 Propiedades sensoriales percepciones físicas: vista y oído percepciones químicas: gusto y olfato percepciones táctiles: tacto Gusto: percepción captada por las papilas gustativas Olor: percepción captada por los receptores olfativos Aroma: percepción por vía retro-nasal de compuestos químicos volátiles de bajo peso molecular sabor : discusión sentido del gusto "flavor Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales Identificación de los gustos Papilas gustativas 2

3 Características generales el estímulo es causado por compuestos químicos solubles en agua, polares y no volátiles Tienen un umbral para la percepción Hay receptores gustativos en la lengua y la cavidad oral las temperaturas extremas bajan la sensibilidad el mantenimiento prolongado del estímulo disminuye la sensibilidad por adaptación los compuestos químicos lo generan a concentraciones mayores que los compuestos que determinan el olor. Gusto dulce -los compuestos que lo generan deben tener un grupo glicóforo: AH/B/γ - receptor con dos grupos polares y un grupo hidrofóbico - los D- aminoácidos son dulces, mientras que los L- q aminoácidos son amargos 3

4 Gusto amargo el receptor es parecido al del gusto dulce (AH/B/γ) Orientación en receptor dulce amargo Distancia AH y B se reduce a 1, 5 A amargo - población Super-gustadores Medianamente gustadores No gustadores Relacionado con sensibilidad al propiltiouracilo (PROP) Índice de capacidad gustativa G y SG PAPILAS GUSTATIVAS Nº de papilas fungiformes/cm 2 4

5 Componentes amargos importantes en alimentos -La quinina es el alcaloide utilizado como patrón de la sensación gustativa amarga. umbral de detección: 10 ppm. -La creatina (en sopas da gusto amargo para algunas personas) - La cafeína, la teobromina -La lupulona y humulona - la limonina y naringina Gusto salado propiedad de electrolitos NaCl es la referencia -complejo catión hidratado/anión con el receptor -el receptor es de tipo AH/B -e l NaCl es el representante clásico del salado -los cationes gusto salado -Aniones inhiben el gusto salado -Na + y Li + son los cationes más salados, las sales de K +, Mg 2+, Ca 2+ son más amargas que saladas - si consideramos para un mismo catión: el Cl - es él que menos inhibe y en orden creciente el Br -, I -, SO y NO 3-5

6 Gusto ácido -H 3 O + -no es bien conocida la influencia de los aniones -a igual ph los ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, acético) tienen gusto más ácido que el HCl - Hay efecto del peso molecular, tamaño y polaridad del compuesto Gusto umami -compuestos que actúan como exaltadores del flavor -Hay receptores específicos pero no se conoce el mecanismo de acción -se utilizan a niveles de concentración mayores que su umbral -exaltan flavor a niveles por debajo de sus umbrales -son de utilización industrial por provocar efectos deseables Ejemplos: - L-glutamato monosódico, en carnes, aves, pescados - el maltol y el etilmaltol, en hortalizas y productos dulces 6

7 Interacción entre gustos Fenómenos de percepción asociados con los gustos básicos: sensaciones trigeminales Astringencia: sensación de sequedad percibida en cavidad bucal por reacción entre proteínas (saliva) y polifenoles o taninos (alimento) Ej. : té, vino tinto, bananas Pungencia: Sensaciones bucales no específicas que producen picazón, dolor. Ej: ajies chilli (capsaicina), gengibre (gingerol), pimienta negra (piperina), rábano, clavo (eugenol) Efecto refrescante Lo producen algunos compuestos que estimulan receptores específicos de gusto y olfato. Ej: mentol, alcanfor Gusto metálico Es generado por algunas sales (Hg, Ag, Fe, Cu, Sn) 7

8 Olor -Sustancia volátil (ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, hidrocarburos, aminas, mercaptanos) -Se genera a concentraciones de ppm, ppb -Tiene receptores olfativos ubicados en el sistema it olfativo, nariz -Tiene un umbral -El mantenimiento del estímulo disminuye la sensibilidad por adaptación -No depende de una sola sustancia -Lo caracterizan los compuestos con carácter de impacto Compuestos volátiles en algunos alimentos alimento Cantidad (ppm) Nº de compuestos Identificados Sin identificar carne vacuna café >500 cebollas 90 96? frambuesas 1, fresas ? piña 11,3 59? fruta de la pasión

9 Generación de compuestos del flavor 1- por biosíntesis antes del procesado 2- por acción de enzimas luego del procesado (descompartamentalización enzima-sustrato) 3- por fermentaciones (lácticas o etanólicas) 4- por otras reacciones durante el procesado o el almacenamiento 1- por biosíntesis en los tejidos antes del procesado Metoxi alquil pirazinas - olor a verde : arvejas, habas, lechuga, espárragos, zanahoria - olor a tierra : papas, batatas leucina Transaminasas metoxi alquil pirazinas volátiles generados durante la maduración de frutos leucina Transaminasas, carboxilasas Volátiles derivados de terpenos acetato de isoamilo en banana 3-metilbutirato de etilo en manzana Ac mevalónico Monoterpenos, sesquiterpenos -citricos, muchas especias; ß- sinesal en naranja, -nootkanona en pomelo; D-carvona en especias, L-carvona en menta 9

10 2- formados enzimáticamente luego del procesado (des-compartamentalización enzima-sustrato) volátiles azufrados Cebolla - 1-propenil L- cisteina sulfóxido Alliinasa tiopropanal s-óxido ajo - 2-propenil L- cisteina sulfóxido Alliinasa Dialiltiosulfinato Repollo, repollitos glucosinolatos tioglucosidasa isotiocianatos Champigñones Ác. lentínico glutamil transpeptidasa lentionina 3- derivados de fermentaciones bacterias lácticas Utilizan piruvato como último aceptor de H + y por lo tanto se forma poco etanol. -las bacterias homofermentativas: m ácido láctico, Acetaldehido etanol ej.: yogur y leches cultivadas compuestos de impacto: acetaldehído - bacterias heterofermentativas: ácido acético diacetilo acetaldehido ej.: mantecas compuestos de impacto: diacetilo 10

11 3- derivados de fermentaciones Levaduras Producen etanol en forma abundante ej. pan intervienen reacciones de trasaminación carboxilación de aminoácidos. Ej: vino, cerveza (flavors que son mezclas complejas de ésteres y acetales, formados por interacción de aldehídos y ácidos con etanol 4- producidos por reacciones químicas Se generan durante la cocción, procesado o almacenamiento. reacciones de caramelización y de Maillard ruptura oxidativa de carotenoides descomposición térmica de proteínas descomposición de ácidos grasos saturados y no saturados 11

12 Efecto de las macromoléculas sobre la percepción del flavor Liberación de compuestos del sabor y aroma Interacción con componentes del alimento Efecto lípidos sobre compuesto del sabor Alimento libre de lípidos Comp. hidrofóbico Pasa a fase vapor Rápida extinción de percepción del sabor Alimento con lípidos Comp. hidrofóbico Se une a fase oleosa y baja su volatilidad Aumenta el tiempo de residencia y exposición a receptores de gusto y olfato Efecto del solvente en la percepción del aroma sobre la conc umbral Compuesto Acido octanoico Agua Aceite 5,8 350 hexanal 0,03 0,05 2,4 decadienal 0,0005 0,3 Lípidos: Aumentan la adsorción y retención del aroma Disminuyen el coeficiente de partición aire-agua Aumentan el umbral de detección del aroma 12

13 Polisacáridos Aumentan la viscosidad del sistema Menor velocidad de difusión de compuestos hacia receptores Retrasan la liberación de compuestos de sabor y aroma Algunos forman comp. de inclusión Atrapan a comp volátiles Se reduce la llegada de compuestos a fase vapor Proteínas Proteínas + comp del aroma y sabor Unión reversible Unión irreversible Interacciones hidrófóbicas Aldehídos + - ε -NH 2 Lys atrapamiento En red proteica, en geles 13

14 Textura detectada por: tacto, Vista y oído, se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie que se perciben mediante receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos -Propiedades mecánicas reacción del producto a una fuerza dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad Dureza: fuerza necesaria para una deformación dada Cohesividad: cuanto puede deformarse un material antes de romperse Elasticidad: tasa a la cual el material deformado regresa a su estado inicial después de retirar la fuerza deformante Adhesividad: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de otros materiales en contacto - Propiedades geométricas: tamaño, forma y distribución de las partículas - Propiedades de superficie: sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. Análisis sensorial Es la disciplina científica que permite medir de forma objetiva y reproducible las características de un producto mediante los sentidos 14

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