Taller Cata de Mieles. Nadia Rios Miranda Puerto Montt Chile Julio -2016

Transcripción

1 Taller Cata de Mieles Nadia Rios Miranda Puerto Montt Chile Julio -2016

2 Conociendo la Miel Composición Variable Agua: 17 18% más alta en primavera, más baja en verano. Responsable de las siguientes características sensoriales: fluidez, fermentación, gusto ácido. Azúcares: 80% Glucosa... 31% (poder edulcorante 0,7) Fructosa... 38% (poder edulcorante 1,7 ) Sacarosa... 2% (1). Responsables de la característica sensorial: GUSTO DULCE (PAJUELO, 2013).

3 Ácidos Ácidos: a. glucónico, se forma por la acción de la glucooxidasa sobre la glucosa desprendiendo agua oxigenada (acción antibiótica). Responsables de la característica sensorial: GUSTO ÁCIDO.

4 Minerales de néctar 0,2 0,3%; de mielato hasta 1%. Responsables de las características sensoriales: GUSTO SALADO y COLOR (por formación de compuestos pardos con la materia orgánica de la miel). A más minerales más oscura es una miel, y más conductividad eléctrica tiene.

5 Enzimas Diastasa (α y β amilasa): transforman los almidones del néctar en dextrinas. Indicador de calidad (tiempo y sobrecalentamiento). Invertasa: transforman sacarosa en glucosa y fructosa (mejor indicador que la diastasa). Glucooxidasa: transforma glucosa en a. glucónico (desprendiendo agua oxigenada) catalasas, fosfatasas ácidas.

6 Otros compuestos Proteínas y aminoácidos Vitaminas C, D ( 2mg/100 gr) Hidroximetilfurfural (HMF) Alcoholes, cetonas y ésteres. Granos de polen

7 Cristalización La cristalización de la miel es un proceso complejo que tiene dos fases: 1ª: formación de los primeros micro cristales, los núcleos de cristalización 2ª: crecimiento de estos núcleos hasta el tamaño final de cristales

8 Factores que influyen viscosidad: a más, menos formación de núcleos composición de la miel: más glucosa = más núcleos; más fructosa = menos núcleos humedad: relacionada con la viscosidad temperatura: relacionada con la viscosidad, la temperatura óptima: de formación de núcleos es de 5 a 7 º C de crecimiento de cristales 14 º C, a más de 25 º C comienzan a fundir limpieza: a más limpieza y menos burbujas, menos cristalización

9 Indicadores de Cristalización glucosa /agua 1,58 0 2,24 Aspecto líquido, no se observan cristales 9 Cristalización completa y dura fructosa/glucosa El coeficiente mayor a 1,2 indicador de baja Cristalización. Fructosa > Glucosa Cristalización menor y/o mas lenta.

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11 Análisis Sensorial Es una disciplina que permite establecer la calidad de un producto a través del análisis sensorial de sus atributos (HERNANDEZ, 2005).

12 Condiciones Controladas Para una buena Cata, el lugar debe tener condiciones controladas: Luz natural o fluorescente abundante Paredes de color claro Mesa de color claro o cubierta de color claro Lugar libre de olores (cocina, cafetería, laboratorio, etc.) Debe contar con cabinas de cata

13 Otras consideraciones El día de cata, evitar usar jabones olorosos o perfumes. A horario lejos del almuerzo y del desayuno, horario donde se este mas despierto. Desde el día anterior evitar: tabaco, alcohol, picantes, café o te fuertes, entre otras.

14 Proceso de Cata Ver 1 Oler 2 Gustar 3 Anotar 4

15 Los Sentidos

16 La Vista El color, relacionado con su origen botánico. La fluidez, relacionada con la humedad. La cristalización si la hay (su homogeneidad, su estructura). Defectos: falta de limpieza, burbujas de fermentación, burbujas de deficiente decantación, etc.

17 Escala Pfund

18 Colorímetro de Bolsillo

19 Colores de la miel

20 Mieles de Colores Apicultores en Francia

21 Defectos visuales Partículas extrañas Burbujas Marmolización (deshidratación de cristales)

22 El Gusto Sentido químico : identificación de moléculas disueltas, papilas gustativas

23 Sabores Dulce Salado Amargo Ácido Umami

24 Umami, el quinto sabor. Sabor descrito a principios del 1900 Palabra derivada de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) sabor delicioso y pronunciado o intenso. glutamato monosódico (ajinomoto). Otros alimentos con sabor Umami: queso, anchoas, tomates maduros, tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.

25 Características de sabor Dulce: todas Salado: mieladas de abeto, mieladas de encina-roble, brezos, castaños Ácido: azahar y zarza (limpio, claro, rotundo); tomillo, espliego y romero Amargo: brezos (todas) y algunas de almendro (según variedad). Otras sensaciones de boca: paladar graso en chupamieles; retro-picante en lecheras (Euphorbia); aspereza en algarrobo; tacto gelatinoso en brecina (biércol, Calluna)

26 Defectos al gusto El sabor a caramelo, propio de mieles expuestas a temperaturas elevadas que caramelizan El sabor ácido propio de las mieles fermentadas, va unido a la presencia de burbujas, a la producción de gas, y a olor a vinagre. Las mieles también pueden resultar contaminadas por sabores de arrastre cuando se introducen en un envase que ha contenido antes otro producto y no ha sido limpiado correctamente.

27 El Olfato la vía nasal directa (fosas nasales) mediante los aromas que se evaporan a t ambiente (20 C) la vía retronasal, en comunicación de las fosas nasales con el paladar, mediante los aromas que se evaporan en la cavidad bucal, a 36 C.

28 El Olfato Para oler por la vía nasal directa: 1. colocarse el tarro con la muestra bajo la nariz y destaparlo, para intentar detectar el máximo posible de componentes aromáticos. 2. hacer un par de inspiraciones profundas, para captar los aromas que se volatilizan antes, los aromas primarios de la miel 3. luego varias inspiraciones cortas para captar los aromas secundarios. Se ha de intentar la identificación de estos aromas y apreciar su intensidad (débiles/fuertes) y su persistencia (fugaces/persistentes).

29 El Olfato Para oler por la vía retronasal: 1.-Para oler una miel por vía retronasal hace falta poner sobre la lengua la miel, de 1/3 a media cucharada de café 2.-calentarla bien paseándola por la boca hasta su total disolución con la saliva, y tragarla concentrándose en las sensaciones percibidas en el momento de la deglución. 3.- empujar los aromas hacia la zona nasal aspirando, justo en ese momento, un poco de aire por la boca.

30 Componentes Aromáticos

31 Familias de aromas

32 Familias de aromas

33 Familias de aromas

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35 Defectos aromáticos Humo, debido a la excesiva utilización de humo en los procesos de extracción de la miel. Repelentes químicos utilizados en el desabejado. Aromas parásitos, que la miel puede capturar durante el almacenamiento Aromas ácidos propios de la fermentación de la miel. A caramelo, propio de mieles sobrecalentados; sometidas a temperatura elevadas, que caramelizan azúcares. A timol, residual de tratamiento realizados a la colmenas contra determinados ácaros

36 Proceso de Cata Proceso Descriptivo Proceso Cualitativo

37 Descriptivo

38 Cualitativo

39 Muchas Gracias