MIEL. Su principal aporte son los hidratos de carbono, aunque también contienen prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro, potasio, calcio y vitaminas.

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María Carmen Botella Robles
hace 8 años
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1 MIEL DEFINICIÓN Es un alimento producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los paneles de cera. Su principal aporte son los hidratos de carbono, aunque también contienen prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro, potasio, calcio y vitaminas. Es un producto rico en azúcares, vitaminas, minerales y enzimas. La composición, el aspecto, el sabor, el color, etc varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la Región. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad física. Cada variedad de miel tiene unas propiedades específicas. Su sabor, aroma, color y todas y cada una del resto de sus propiedades serán distintas, según se trate de una miel fabricada a partir de la flor del azahar, de romero, etc. La mayoría de las mieles que podemos encontrar en el mercado son monoflorales. Esto quiere decir que el polen que las abejas han utilizado para fabricarlas proviene casi en su totalidad de un único tipo de flor.

Es un producto rico en azúcares, vitaminas, minerales y enzimas. La composición, el aspecto, el sabor, el color, etc varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la Región.

2 Las mieles más importantes son: 1. Miel de Azahar y Limón: de color ámbar claro, muy dulce y de agradable aroma, con propiedades relajantes y contra el insomnio. 2. Miel de Romero: es la miel típica de la zona mediterránea, de color ámbar y al cristalizar es de color casi blanco. Recomendada para dolencias hepáticas, acidez, úlceras de estómago. ELABORACIÓN DE LA MIEL EN LA COLMENA Las abejas son los únicos seres vivos capaces de producir miel, para lo cual utilizan una serie de materia primas: polen, néctar y mielato. PROCESO DE EXTRACCIÓN En la actualidad la obtención de miel sigue un proceso establecido: a) Inicialmente se extraen los cuadros ó marcos de madera donde las abejas fabrican su panal de cera, del interior de la colmena. b) Para ello se abre la colmena por la parte superior, a la vez que uno de los apicultores esparce humo en el interior de la colmena por medio de un humero. c) La cantidad de humo emitida debe de ser la suficiente para que las abejas queden desorientadas, pero sin llegar a ahogarlas.

ELABORACIÓN DE LA MIEL EN LA COLMENA Las abejas son los únicos seres vivos capaces de producir miel, para lo cual utilizan una serie de materia primas: polen, néctar y mielato.

3 d) Simultáneamente el apicultor selecciona el cuadro a procesar, retirando las abejas de la superficie con el máximo cuidado. Para ello utiliza una escobilla con cerdas muy largas y suaves, de este modo las abejas caen de nuevo al interior de la colmena. e) Se desoperculan las celdillas que están cerradas para facilitar la retirada de la cera, la cual pierde consistencia al aumentar su temperatura. f) Se introducen los marcos ya desoperculado en la centrifugadora donde la miel del interior de la celdilla es proyectada hacia las paredes del extractor y escurre hacia el fondo. g) La miel obtenida necesita pasar por un proceso de filtrado, ya que contiene una gran cantidad de impurezas. h) Una vez filtrada, es envasada y etiquetada para su posterior venta. Todo este proceso puede resumirse en 5 sencillos pasos: Extracción marcos Desopercular las celdillas Introducir en centrifugadora Filtrado Envasado y Etiquetado

e) Se desoperculan las celdillas que están cerradas para facilitar la retirada de la cera, la cual pierde consistencia al aumentar su temperatura.

4 CARACTERÍSTICAS GENERALES 1. Composición nutricional y bromatológica La miel, como producto natural que es, puede diferenciarse en su composición dependiendo de su procedencia floral, época del año y zona geográfica. Los principales componentes de la miel y sus características generales son: Agua: la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención oscilando entre el 13 y el 20%. Azúcares naturales: glucosa y fructosa. Proteínas: en cantidades muy pequeñas pero en forma de enzimas. Sales minerales Vitaminas: del grupo B y C HMF o hidroximetilfurfural: sustancia inocua que es fundamental para determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor frescura. Compuestos Volátiles: son los responsables del aroma y de algunas de las propiedades de la miel. Estos componentes están presentes en todas las mieles, pero sus porcentajes varían dependiendo de su variedad floral de origen. La miel es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido. Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Los principales azúcares son: 1. Fructosa (38%) 2. Glucosa (31%) 3. Sacarosa (1-2%)

Los principales componentes de la miel y sus características generales son: Agua: la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención oscilando entre el

5 La composición media general, por cada 100 g de miel, en lo respecta a nutrientes es: COMPOSICIÓN NUTRITIVA POR 100 GRAMOS DE MIEL Kcal ( n ) Agua ( ml ) Hidratos de Carbono ( g ) Fibra ( g ) Potasio ( g ) Calcio ( g ) Fósforo ( mg ) Magnesio ( mg ) Vit. C ( mg ) Folatos ( ug ) ,5 82, ,5 2 Las propiedades de la miel varían según su procedencia floral. A continuación se describen las propiedades de carácter organolépico y físico de la miel. Consistencia: aumenta con el tiempo, al producirse la cristalización de sus azúcares, pasando a presentarse como una masa pastosa, granulada y opaca. Color: varía según sus propiedades. Los hay desde tonos blancos a pardos oscuros, amarillentos verdosos e incluso rojizos. Las mieles más claras son más ricas en vitaminas A Las mieles más oscuras son más ricas en vitaminas B1 y C.

A continuación se describen las propiedades de carácter organolépico y físico de la miel.

6 En función de las propiedades destacamos: 1. Olor: viene dado por la procedencia de la planta. 2. Sabor: es marcadamente dulce, a veces picante, e incluso en casos excepcionales puede ser amarga, pero al igual que el olor, esta característica depende de su procedencia. En general las mieles de color claro tienen un sabor más suave y en las más oscuras se intensifica. 3. Higroscopicidad: La tendencia de la miel a absorber agua, depende en parte de su proporción de azúcares. La higroscopicidad de la fructosa es mucho mayor que el de la glucosa. ALTERACIONES QUE PUEDEN PRODUCIRSE EN LA MIEL Las más comunes son: Envejecimiento Sobrecalentamiento Cristalización incompleta Separación de dos fases Fermentación Espuma producto

En general las mieles de color claro tienen un sabor más suave y en las más oscuras se intensifica. 3.

7 Algunas mieles, pasan por un proceso de pasteurización, el cual se lleva la miel a un choque térmico elevado con la intención de evitar la cristalización, que suele producirse entre los 12º y 16º centígrados. Este proceso disminuye de forma apreciable la calidad del producto y no es de vital necesidad, ya que la miel cristalizada, vuelve a su estado líquido hasta elevar su temperatura a 37º C sin que se produzca la pérdida de ninguna de sus características. Cuanto más clara y fluida es la miel, tanto mayor es la posibilidad de que haya sido procesada industrialmente. CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL PASTEURIZADA Muerte de las levaduras Pérdida de la diversidad de sabores Destrucción de cristales: 80% Invertasa y 25% amilasa Oscurecimiento de la tonalidad de la miel Formación de HMF Pérdida de los compuestos volátiles Caramelización parcial de azúcares Disminución de la riqueza aromática

Este proceso disminuye de forma apreciable la calidad del producto y no es de vital necesidad, ya que la miel cristalizada, vuelve a su estado líquido hasta elevar su temperatura a 37º C sin que se

8 APITERAPIA La miel misma no produce caries, no engorda, sin embargo de su composición se deduce que la miel es un alimento energético, con aportes calóricos superiores. Tiene unas propiedades nutritivas muy importantes que la hacen aconsejables en las dietas equilibradas, es fuente de azúcares, sales minerales y vitaminas que son aprovechables directamente por el organismo. Facilita la asimilación y la digestión de otros alimentos, incrementa la resistencia y favorece la recuperación, debido a su doble efecto dinamógeno y estimulante para el corazón. Desde muy antiguo, a la miel se le han conocido propiedades terapéuticas y preventivas muy interesantes como antimicrobiana y en afecciones del aparato respiratorio. Los científicos reconocen una acción eficaz contra las infecciones, reforzada por una acción descongestionante de las mucosas de la garganta. Además de sus componentes nutritivos contiene inhibiditas, sustancias que le otorgan la capacidad bactericida y antiséptica. Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante y antitusígena. En gárgaras, alivia la irritación de la garganta, las amigdalitis y faringitis. Además por su suave acción laxante, es recomendada como sustitución del azúcar en caso de estreñimiento.

organismo. Facilita la asimilación y la digestión de otros alimentos, incrementa la resistencia y favorece la recuperación, debido a su doble efecto dinamógeno y estimulante para el corazón.

9 ATENER EN CUENTA La principal característica de la miel es su elevado contenido en fructosa. La fructosa se convierte principalmente en glucógeno en el hígado. Sin embargo, por su contenido alto en glucosa, la miel debe considerarse aún como un alimento que debe controlarse en personas con diabetes. CONSERVACIÓN Es importante guardarla en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades, especialmente las bacterianas. Si la miel ha cristalizado, y queremos que recupere su estructura líquida, es importante no calentarla por encima de los 37ºC.

Sin embargo, por su contenido alto en glucosa, la miel debe considerarse aún como un alimento que debe controlarse en personas con diabetes.

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