Calidad del café en taza. Servicios de Restauración---( abz)---1

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Héctor Adrián Soto Rivas
hace 7 años
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1 Calidad del café en taza Servicios de Restauración---( abz)---1

2 Contenidos Factores en origen. Manipulaciones del barista. Normas básicas de servicio. Normas básicas de consumo. Caracteristicas organolepticas: Aroma. Acidez. Cuerpo. Otros parametros. Rueda de aromas del café. Ficha de cata del café. Servicios de Restauración---( abz)---2

3 Factores en origen (* Puntos críticos) Zona de producción: suelo/clima. Especie y variedad. Forma de recolección. (ducha) Tipo de beneficiado*. Tipo de tueste*. (filtro) Mezclas. Conservación y presentación. (porta) Servicios de Restauración---( abz)---3

4 Manipulaciones del barista (maquinaria limpia y bien mantenida) Agua (97%) pura, sin gustos, no caliza. Tª del agua del calderín: ± 120 ºC. Tª del agua en el grupo: aprox. ± 90ºC. Volumen de agua en taza: 30 ml. Tiempo de extracción por taza: ± 25. Temperatura en taza: 75º-85º. Pres. caldera: ±1 bar/at. Pres. bomba de agua*: 8-9 bar/at. Molienda fina (granulometría): 0,2 mm. Servicios de Restauración---( abz)---4 Gramaje: 6-8 grs. * Impulsa el sistema hidráulico de erogación continua.

5 Manipulaciones del barista Preinfusión: 5 a 1 bar/at. (manómetro) La pastilla de café se impregna de agua a ± 90ºC y se esponja a una presión de 1 bar/at. quedando listo para la infusión propiamente dicha. Erogación: ± 25 a 8-9 bar/at.(30 ml.). Es la extracción de la infusión a ± 90ºC por el sistema de erogación continua a una presión de 8-9 bar/at. (nivel agua) (bomba) Servicios de Restauración---( abz)---5

6 Mantenimiento de la maquinaria Pasar el cacillo ciego a diario. Limpiar diariamente con un cepillo los restos de café adheridos a los grupos. Verter agua caliente por el desagüe para evitar atascos todos los días Limpiar la tolva y el recipiente de café molido del molinillo de aceites que se enrancian por oxidación. Regenerar con sal los filtros del descalcificador. Cambiar las muelas del molino cada Kg. de café molido para las fresas planas. Cambiar las juntas y las duchas de los grupos ante la presencia de posos en la taza. Servicios de Restauración---( abz)---6

7 Manipulaciones del barista Servicios de Restauración---( abz)---7

8 Normas básicas del servicio Anagramas mirando al cliente. Asa a la derecha del cliente. Cucharilla a la derecha cliente. Cucharilla/azúcar a ambos lados. Loza de servicio atemperada. Todos los elementos limpios. Servicios de Restauración---( abz)---8

9 Normas básica de consumo Muy caliente. Recién molido. Recién hecho. No recalentado. No hervido. No mezclarlo. Saborearlo. Edulcorantes: azúcar blanco, marrón, candy, moscovado, fructosa, stevia, etc. Servicios de Restauración---( abz)---9

10 Características organolépticas (cata brasileña) Servicios de Restauración---( abz)---10 Otras catas: de arábicas, robustas, naturales, torrefactos, blends, varietales, descafeinado,...

Aroma Fragancia u olor del café, sensación asociada a las esencias del grano en el paladar del degustador que evoca gustos conocidos: chocolate, caramelo, algunas frutas, etc.

11 Aroma Fragancia u olor del café, sensación asociada a las esencias del grano en el paladar del degustador que evoca gustos conocidos: chocolate, caramelo, algunas frutas, etc. Olores dulces apuntan gustos ácidos. Olores picantes apuntan gustos agudos. La intensidad de la fragancia revela la frescura del café. El carácter aromático de un café depende del tipo del mismo, pero la intensidad de su carácter aromático está relacionada con el tiempo transcurrido entre el tostado del café y la elaboración del mismo. Servicios de Restauración---( abz)---11

Acidez Sabor fuerte que da vida al café y que no está relacionado con su amargor o con su ph. Ligera sensación de picante o de agrio experimentada en la lengua.

12 Acidez Sabor fuerte que da vida al café y que no está relacionado con su amargor o con su ph. Ligera sensación de picante o de agrio experimentada en la lengua. A mayor altitud del cultivo, mayor acidez en taza. Alemania: cafés ácidos. Francia: cafés neutros o suaves. Una ligera acidez es siempre muy apreciada por los expertos. Servicios de Restauración---( abz)---12

Cuerpo Sensación de fuerza del sabor y la

conservado en ella durante unos instantes un

Sensación de rica textura y pesadez en la

13 Cuerpo Sensación de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando se ha conservado en ella durante unos instantes un sorbo de café. Sensación de rica textura y pesadez en la lengua, con un gusto que tarda en desaparecer. Un café sin cuerpo es delgado y aguado. Se aprecia fácilmente mezclado con leche cuando el café persiste. Servicios de Restauración---( abz)---13

14 Otros parámetros de calidad Servicios de Restauración---( abz)---14

15 Rueda de aromas del café Servicios de Restauración---( abz)---15

16 Rueda de aromas del café Servicios de Restauración---( abz)---16

17 Rueda de aromas del café Servicios de Restauración---( abz)---17

18 Ficha gráfica de cata del café Servicios de Restauración---( abz)---18

19 Taller de aromas del café Primarios (molido): materia prima. Secundarios (infusionado): fermentativos. Arábicas: sutiles y delicados. Robustas: ásperos y contundentes. Servicios de Restauración---( abz)---19

20 Gracias por su atención! Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---( abz)---20

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