CLAVE FUNDAMENTAL DEL

Transcripción

1 El café LA CALIDAD debe estar caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como un ángel y dulce como el amor Tayllerand CLAVE FUNDAMENTAL DEL CONSUMO DE CAFÉ Refugio Roa Durán FECHADE JULIO INICIO: /06/2004 FECHA DE TÉRMINO: 31/12/2012

2 LA CALIDAD DEL CAFE Se define por medio de caracteres físicos del grano y propiedades organolépticas de la bebida. Inicia desde el campo, al momento de cortar las cerezas de café (drupas) con una coloración rojo brillante.. Si en la cosecha se mezcla el café seco, pintón y cereza roja, se está disminuyendo la calidad.

3 SE CONSUME CALIDAD? Certificado 8% Especial 12% De las exportaciones globales, el 80% es café convencional, el 12% corresponde al café especialyel8%alcafécertificado. Convencional 80% DISTRIBUCION POR SEGMENTO DEL MERCADO GLOBAL DE CAFÉ 2009 Giovannucci, En México la producción es de 4.2 millones de sacos de 60 Kg y se considera que entre el 25 y el 33% del café mexicano se convierte en desmanche debido a la deficiente capacidad productiva de las plantaciones, mala cosecha y beneficiado. Incrementar la calidad, es integrar y mejorar las diferentes actividades de producción y transformación para que el café continúe siendo el sustento de una diversidad social y sostenibilidad ambiental al contribuir a la mitigación del cambio climático.

4 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFE ESPECIE O VARIEDAD CONDICIONES AMBIENTALES PRACTICAS AGRONÓMICAS BENEFICIADO ALMACENAMIENTO PREPARACION DE LA BEBIDA GUSTO DEL CONSUMIDOR (Menchu, 1966; Wallis, 1967; Cliffor, 1985; NESTLE 2003; Chevreuil, 2005; Dámaso, 2005; INIFAP, 2007)

5 ESPECIES y VARIEDADES o SELECCIONES SEPARADAS POR CURVAS DE ABSORBANCIA u. a. Coffea canephora L. cv. Robusta Pacamara M 3 M 5 Oro Azteca Caturra Rojo La variedad Typica de la especie C. arabica L. es representativa económicamente y presenta un agradable buqué, exquisito sabor, acentuada acidez, demasiado aroma y cuerpo debil. Es referencia para determinar la calidad de otras variedades o selecciones en evaluación. La variedad Robusta de la especie C. canephora, presenta una bebida fuerte y de mucho cuerpo. Coffea arabica L. cv. Typica Longitud de onda nm

6 CIFC 19/1 Caturra Rojo X CIFC 832 /1 Hibrido id de Timor CALIDAD DE ALGUNAS SELECCIONES F1 Hw26/5 F2 IIAA 857/3 SELECCIONES UFV 386 F3 F4 UFV UFV M 1 M 2 M INIA - CH 5 INIFAP F F6 F7 M 9 M 10 F3 F4 UFV UFV ORIGEN GENETICO 9027 INIA - CH 3 INIFAP F5 F6 - F7 M 5 M 6 M 7 UFV F3 UFV F4 T 8654 F7 INIFAP M 3 M 4

7 CLASIFICACION DEL GRANO SELECCION Grano planchuela (%) SELECCION Grano caracol (%) M a Caturra Rojo 3.4 a M ab M b M ab M b M ab M b M b Pacamara 1.9 bc M b M bc M c M cd M c M cd Pacamara 88.0 d M cd Caturra Rojo 87.6 d M de M e M e M e M f Mdi Media = % Mdi Media = 1.7 % C. V. = 1.40 % C. V. = %

8 CALIDAD FISICA. TAMAÑO DEL GRANO

9 CALIDAD FISICA. TAMAÑO DEL GRANO O SELECCION

10 COLORACION DEL GRANO DECAFE Azul Verde Azulado Verde Verde Claro Verde Amarillento Amarillo Pàlido Amarillento Cafè Es importante verificar el color para definir el origen o grado de añejamiento del grano.

11 DENOMINACION DEL GRANO CLASIFICACION DE UNCTAD/GATT Dimensiónió Denominación ió del mm grano 8 Grano muy grande Tipo Clasificación de selecciones 73/4 7 1/5 Grano extragrande AA Pacamara 7 1/4 INIFAP M 5 7 Grano A INIFAP M 6, INIFAP M3, INIFAP M4, INIFAP M7, Oro Azteca, Caturra Rojo. 6 3/4 Grano B 6 1/5 Formato: García 1999

12 CALIDADSENSORIAL SENSORIAL. CATACION Q Puntaje catador Dulzor Taza L. Fragancia Sabor Sabor resid. Acidéz Cuerpo M 3 M 3 Puntaje final 8.6 Cualidad: chocolate Caturra Rojo Puntaje final 8.4 Cualidad: caramelo Pacamara Puntaje final 8.2 Cualidad: no i. BUENO MUY BUENO CLASIFICACION EXCELENTE EXTRAORDINARIO Balance Uniformidad

13 QUE HACER PARA MEJORAR LA CALIDAD DE NUESTRO CAFÉ? DETERMINAR EL POTENCIAL PRODUCTIVO PARA CAFES DE ESPECIALIDAD. RENOVAR LOS CAFETALES CON LA APLICACIÓN DE COMPONENTES TECNOLOGICOS, EN CUATRO ETAPAS. INCENTIVAR A PRODUCTORES, COSECHEROS Y COMERCIALIZADORES DE CAFES ESPECIALES. DESARROLLAR PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN PARTICIPATIVA CONSIDERANDO LOS RECURSOS FITOGENETICOS DEL CAFÉ Y NORMALIZACION.

14 UN BUEN TRABAJO, EXCELENTE TAZA DE CAFE GRACIAS