PROYECTO 758 DAS. Términos de Referencia

Transcripción

1 PROYECTO 758 DAS - SATIPO Competitividad y sostenibilidad de la producción de Cacao y Café de los distritos de Satipo, Pangoa, Río Tambo y Mazamari en la provincia de Satipo, Región Junín Términos de Referencia Consultoría para el servicio especializado para el análisis organoléptico y pruebas de procesamiento para determinar calidad en función del concepto de cacao fino de aroma y sabor en las áreas de influencia de la CAC Satipo a. ANTECEDENTES Pronaturaleza - Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza, es una organización nacional privada sin fines de lucro fundada en 1984, cuya misión es conservar el patrimonio natural del Perú, en especial de su biodiversidad, propiciando el uso sostenible de los recursos naturales renovables y el desarrollo de una cultura de conservación en el Estado y la sociedad nacional. Pronaturaleza desarrolla su misión institucional ejecutando proyectos financiados por la cooperación internacional y de fuentes nacionales, así como servicios en alianza estratégica con empresas privadas. Nuestro trabajo institucional se enmarca en cuatro líneas estratégicas: Participación activa en la gestión efectiva de las áreas naturales protegidas y sitios de alto valor de Conservación. Puesta en valor de la biodiversidad peruana mediante iniciativas económicas basadas en el manejo sostenible de recursos naturales. Promoción de la cultura ambiental y de desarrollo sostenible en la sociedad y el Estado peruano. Promoción de la Responsabilidad Socio Ambiental en industrias extractivas e infraestructura. Pronaturaleza, en el marco de su misión institucional y líneas estratégicas, viene ejecutando el Proyecto Competitividad y sostenibilidad de la producción de Cacao y Café de los distritos de Satipo, Pangoa, Río Tambo y Mazamari en la provincia de Satipo, Región Junín para lo cual ha recibido apoyo financiero del Programa de Desarrollo Alternativo en Satipo DAS, y cuenta como aliado estratégico a la Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo (CAC Satipo). Dentro del marco del proyecto se tiene considerado optimizar la producción de cacao de los socios de la CAC Satipo, mediante el fomento del cultivo de cacao con variedades nativas, previamente calificadas. En este sentido, se ha planteado el desarrollo de la actividad Análisis organoléptico y pruebas de procesamiento para determinar calidad en función del concepto de cacao fino de aroma y sabor; para lo cual se requiere la contratación de un Consultor especializado en dicho tema.

2 Previo al presente estudio, el Proyecto ya ha elaborado un estudio previo en el cual se han seleccionado 56 árboles de cacao de variedades nativas en la provincia de Satipo. En los presentes términos de referencia se precisa el perfil, productos esperados y otras características requeridas para la posición solicitada. b. OBJETIVO DE LA CONSULTORIA Analizar organolépticamente y realizar pruebas de procesamiento para determinar calidad en función al concepto de cacao fino de aroma y sabor, para el análisis se tomará como base los 56 individuos de germoplasma nativo de cacao ya preseleccionados en las áreas de influencia de la CAC Satipo. c. TAREAS ESPECÍFICAS DEL CONSULTOR Realizar un análisis organoléptico y pruebas de procesamiento para determinar calidad en función al concepto de cacao fino de aroma y sabor de los individuos de germoplasma nativo de cacao (previamente identificados por el proyecto), en las áreas de influencia de la CAC Satipo (parcelas de los socios de la CAC Satipo). Así como su comportamiento frente a diferentes procesos de valor agregado; evaluándose los siguientes parámetros. Análisis físico del grano: análisis de prueba de corte y el porcentaje de fermentación; donde se identificarán sabores básicos y descripción sobre los cuidados del fruto durante la cosecha, fermentación y secado. Asimismo se evaluará la humedad, calibre (peso en 100 granos), olor, color, defectos físicos (granos germinados, planos, múltiples y partidos), prueba del corte, granos mohosos, granos atacado o dañados por insectos, grado de fermentación (granos pizarrosos, violetas y bien fermentado). Análisis sensorial del cacao: fragancia, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzura y puntaje del catador, olor, fragancia, acidez, amargor, astringencia, sabor/aroma, limpieza, post-gusto. Descripción adecuada del formato de catación del cacao, especificando el perfil de taza de cada muestra evaluada. Sistematización de la base de datos de los resultados obtenidos. Desarrollar un curso de capacitación dirigido a los técnicos en catación de la CAC Satipo, a fin de capacitarlos sobre los protocolos de la evaluación organoléptica y caracterización visual, táctil de los granos de

3 cacao en sus diferentes etapas de procesamiento cosecha, postcosecha y sus efectos en la taza. Realizar la prueba de desarrollo de las partes gustativas y olfativas (frutas, especies, etc.) Realizar las evaluaciones físicas y sensoriales de los defectos más relevantes del cacao y compararlas con una muestra de calidad. d. METODOLOGIA A SER APLICADA El presente trabajo de investigación, se realizará en los meses de abril a Junio 2015, se consideran los siguientes a pasos a seguir: 1. Recolección de Muestras: Se recolectarán las mazorcas de cacao en su estado óptimo de madurez, utilizando una tijera de podar y podón, aproximadamente 25 mazorcas por lote. 2. Micro fermentación, para este proceso las muestras serán debidamente codificadas en baldes de plástico con drenes en la base para eliminar el mucilago. Luego se podrán en la estufa a una temperatura controlada, durante 6 días para su fermentación tomando en cuenta la primera remoción a las 48 horas y las demás cada 24 horas hasta el 6 día. 3. Secado, las muestras serán secadas de forma gradual para evitar la acidez acética hasta obtener 7 a 8% de humedad. 4. Análisis Físico, Se determinarán los siguientes análisis: índice de grano, color, % de fermentación, % de humedad y defectos. Las muestras serán evaluadas de acuerdo a la norma técnica Peruana. 5. Preparación de Muestra para Análisis Organoléptico. Para la preparación de muestras se seguirá la siguiente secuencia: tostado, descascarillado, molienda, y codificación de muestras. 6. Panel de Catación, Las muestras serán catadas de acuerdo al protocolo de evaluación, con catadores entrenados. e. PRODUCTOS ESPERADOS 1. Plan de trabajo. 2. Informe mensual de actividades desarrolladas 3. Documento técnico que describa las características organolépticas de cada uno de los individuos de cacao evaluados, y los parámetros organolépticos requeridos por los diferentes mercados a nivel nacional e internacional. 4. Manual de orientación sobre las bases para la evaluación organoléptica, y caracterización visual y táctil de los granos de cacao en sus diferentes etapas de procesamiento post- cosecha.

4 f. PERFIL SOLICITADO PARA LA POSICIÓN Profesional especializado en caracterización organoléptica de cacao. Experiencia mayor a 3 años en caracterización organoléptica de cacao. Conocimiento de metodologías participativas para la formulación y gestión de la consultoría. Indispensable habilidades de comunicación, análisis y trabajo en equipo. Disponibilidad inmediata para realizar actividades en campo. Conocimientos de procesadores de textos, hojas de cálculo, base de datos y otros paquetes informativos necesarios para el desarrollo de la consultoría. Indispensable, contar con seguro contra accidentes y licencia de conducir motocicleta lineal. g. SUPERVISIÓN Y NIVELES DE COORDINACIÓN La consultoría depende directamente del Coordinador del Proyecto DAS, ubicado en la ciudad de Satipo. h. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Criterios Puntaje FORMACION PROFESIONAL 50 Título Profesional 10 Capacitaciones y/o cursos de especialización relacionados a la 40 caracterización organoléptica de cacao. EXPERIENCIA LABORAL 50 Experiencia en la caracterización organoléptica de cacao. PUNTAJE FINAL 100 PUNTAJE MINIMO i. CONDICIONES ADMINISTRATIVAS Honorario total de S/. 29, (Nuevos soles) por régimen de cuarta categoría, siendo el modo de pago el siguiente: 20 % a la entrega del plan de trabajo. 20% a la presentación del informe intermedio, en el que debe reportarse el 100 % de las muestras colectadas (56 individuos) 20% a la entrega del informe del curso de capacitación dirigido a los técnicos y a los socios de CAC Satipo, a fin de brindar las bases para la evaluación organoléptica y caracterización visual y táctil de los

5 granos de cacao en sus diferentes etapas de procesamiento postcosecha. 40 % a la entrega del documento técnico final, que describa las características organolépticas de cada uno de los individuos de cacao evaluados y de los parámetros organolépticos requeridos por los diferentes mercados a nivel nacional e internacional. Sede de trabajo: Satipo. Período del contrato: 120 días calendario (Abril a Julio del 2015). La consultoría es a todo costo, la entidad contratante asumirá el costo del traslado y procesamiento de las muestras a ser analizadas, así como de la organización del curso de capacitación indicado anteriormente. j. PROCESO DE CONVOCATORIA Y EVALUACIÓN Los interesados deberán enviar su CV no documentado como archivo adjunto (incluyendo y teléfono), al siguiente correo electrónico: [email protected] y a [email protected] Incluir en el encabezado del correo únicamente el título: Especialista en identificación de cacao de germoplasma nativo Py DAS Satipo. Por favor, no adjuntar ningún mensaje en el cuerpo del correo. La convocatoria se llevará a cabo mediante el siguiente cronograma: Del 23 al 27 de marzo: Recepción de CV s. 28 de marzo : Evaluación y calificación de los postulantes 28 de marzo: Comunicación de los resultados vía correo electrónico. Nota: Se guardará absoluta reserva y confidencialidad sobre la convocatoria, los postulantes y el proceso de selección.