Compuestos Azufrados y su impacto en el aroma de los vinos. Andrea Belancic Majcenovic Consuelo Ceppi de Lecco Infante

Transcripción

1 Compuestos Azufrados y su impacto en el aroma de los vinos Andrea Belancic Majcenovic Consuelo Ceppi de Lecco Infante abelanci@uc.cl ceppidelecco@uc.cl

2 Compuestos azufrados en los vinos Compuestos azufrados en vino Clasificación de compuestos azufrados Síntesis de compuestos azufrados rol de la levadura Impacto olfativo de los compuestos azufrados Los compuestos azufrados detectados en el vino Como medir los compuestos azufrados Manejo de compuestos azufrados en la producción de vino

3 Compuestos Azufrados en Vino Más de 100 compuestos azufrados detectados en vino La mayoría asociados a aromas de reducción Algunos otorgan caracteres positivos

4 Características sensoriales de los Compuestos Azufrados La gran mayoría impacta negativamente al aroma. Pero hay varios que dan notas positivas ya sea varietales o notas de envejecimiento deseadas. Cambia su percepción olfativa en función de la concentración. Ej. En baja concentración un tiol se puede percibir como vegetal y a alta concentración como col o vegetales podridos. También pueden impactar en las características en boca de los vinos con notas minerales, amargas y/o astringencia.

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6 Compuestos azufrados en Vino LOS BUENOS: Tioles Varietales: 4MMP (boj), 3MH (Pomelo) 3MHA (frutas tropicales, maracuya) DMS: Trufa FFT: Café tostado

7 Clasificación de compuestos azufrados Ligeros o de bajo punto de ebullición < 90 C. Ejemplo: H 2 S, DMS, EtSh, Met Sh Dada su volatilidad pueden ser removidos por aireación En general reaccionan con Cu 2+ (formando disulfuros en el caso de los tioles) Aromas más intensos y menor umbral de percepción Pesados o de alto punto de ebullición > 90 C. Ejemplo: DES, DEDS, DMDS, Metanotiol No pueden ser removidos por aireación debido a su limitada volatilidad No reaccionan con Cu 2+ Aromas menos intensos mientras más larga es la cadena C y umbral de percepción más elevado

8 Clasificación de compuestos azufrados Tioles Ejemplo: H 2 S, EtSH, Met SH Sulfuros Ejemplo: DES, DMS Poli Sulfuros Ejemplo: DEDS, DMDS Tioesteres Ejemplo: metiltio acetato, etiltio acetato Compuestos heterocíclicos Ejemplo: Furfuriltiol, Benzotiasole

9 SINTESIS H 2 S Levadura Como producto de la reducción de sulfatos H 2 S es un intermediario de la biosíntesis de compuestos azufrados (Cys, Met). Sulfato es reducido dentro de la célula en 2 pasos activados por ATP. El H 2 S se combina enzimáticamente con precursores nitrogenados para formar Cys y Met. En ausencia de N continúa la formación de sulfuros acumulándose y excretánose al vino. Deficiencias en micronutrientes y vitaminas también pueden llevar a una acumulación de H 2 S.

10 Levaduras vs compuestos Azufrados Durante la FA las levaduras producen H 2 S. La producción de H 2 S está directamente relacionada con las condiciones de fermentación. Bajo nitrógeno (YAN) favorece la acumulación de H 2 S. Deficiencias de vitaminas también favorecen acumulación de H 2 S.

11 Levaduras vs compuestos Azufrados TRABAJO A FUTURO: Selección de levaduras de baja o nula producción de H 2 S

12 Impacto olfativo de compuestos azufrados

13 Impacto olfativo de compuestos azufrados

14 Los compuestos azufrados en vinos Origen Valores medios en vino Umbral de percepción Disulfuro de carbono fermentativo 2-2,5 30 µg/l - Sulfuro de hidrógeno (H 2 S) fermentativo 0,3-17 µg/l 1 µg/l Huevo podrido metanotiol fermentativo 0-5 µg/l 0,3 µg/l Huevo podrido col hervida Etanotiol (etil mercaptano) fermentativo 0-10 µg/l 0,1 µg/l Huevo podrido, cebolla, gas dimetildisulfuro Fermentativo oxidación Olor 0-2,5 µg/l 2 µg/l Cebolla dimetilsulfuro varietal µg/l 25 µg/l Trufa, oliva, esparrago frambuesa 2-etiltiopropanol (metionol) fermentativo µg/l 1500 µg/l Cebolla, papa 2-mercaptoetanol fermentativo µg/l 130 µg/l Establo acetato de metiltiopropanol fermentativo 1-15 µ/l 1200 µg/l Fruta 3-metil tiopropanoato de etilo fermentativo 1-6 µg/l - Piña 4-metil-4-mercaptopentan-2-ona varietal 0-50 ng/l 0,8 ng/l Boj, catbox 3-mercaptohexanol varietal ng/l 60 ng/l Pomelo acetato de mercaptohexanol varietal ng/l 4 ng/l Cítricos, maracuya Furfuriltiol Fermentativo /barrica 0-50 ng/l 0,4 ng/l Madera ahumada, café tostado Bencenmetanotiol ng/l 0,3 ng/l Ahumado

15 Análisis de compuestos azufrados Dificultades Complejidad de la matriz Baja concentración Alta reactividad en Vinos Existen diferentes técnicas reportadas Extractivas (LLE, HS, SPE, SPME) Analíticas (GC distintos detectores, MS, MS/MS, SCD)

16 Análisis de compuestos azufrados en TECNICAS de EXTRACCION Vinos LLE: Con solventes, distintas mezclas HS: Head Space, para compuestos volátiles SPME: Microextracción en fase sólida, fibras distintas polaridades

17 Análisis de compuestos azufrados en Vinos EJEMPLO 1

18 Análisis de compuestos azufrados en Vinos EJEMPLO 1 Static-HS GC-SCD IS=EMS, PrSAc

19 Análisis de compuestos azufrados en Vinos EJEMPLO 1

20 Análisis de compuestos azufrados en Vinos EJEMPLO 2 HS-SPME: 85um CAR-PDMS GC-FPD

21 Análisis de compuestos azufrados en ANALISIS y CUANTIFICACION Vinos GC: cromatografía gaseosa Detector SCD, FPD, AED MS o MS/MS Cuantificación: Curvas de calibración Estándares internos: DILUCION ISOTOPICA.

22 Cuantificación SIDA (Dilución isotópica) Uso de estándares marcados con deuterio o C13. PRO: Tienen el mismo comportamiento que sus pares naturales, cuantificación más precisa. CONTRA: No son sencillos de conseguir o sintetizar o son caros.

23 Cuantificación SIDA (Dilución isotópica) Síntesis de EtSH-d 5, DEDS d 10 y DEDS d 6 Suplementación de 10 ug/l de EtSH en vino Syrah Tratamiento con y sin aireación guarda 30 y 60 días

24 Cuantificación SIDA (Dilución isotópica) Estudio ETSH y su DEDS en vinos por SPME- SIDA y GC-MS J. Agric. Food Chem. 2002, 50,

25 Manejo de compuestos azufrados en Vinificación Oxígeno: Aireación y microoxigenación Aporte Puntual Aporte Lento Importante Temperatura Tratamiento con cobre Sulfato de Cu, citrato de Cu, solución cupro tánica Tratamiento con lías frescas

26 Efecto Aireación REACCION Reversible Quinonas fijan compuestos azufrados OJO CON TIOLES VARIETALES

27 Micro-oxigenación Aporte controlado de pequeñas cantidades de oxígeno mediante un microdifusor poroso de forma continua y lenta. Se debe evitar la acumulación de O 2. Velocidad de aporte < Velocidad de consumo de O 2 Estabilización del Color Disminución de olores azufrados y sabores herbáceos Disminución de astringencia

28 Tratamiento con Cobre Sólo sirve para tioles no para sulfuros o disulfuros. H 2 S + SO 4 Cu SCu + H 2 SO 4 OJO CON TIOLES VARIETALES

29 Taponado/Cu y GSH

30 Taponado/Cu y GSH

31 CONCLUSIONES En el vino co-existen gran cantidad de compuestos azufrados, la mayoría con impacto negativo de calidad pero algunos importantes en las características varietales y notas positivas. Su umbral de percepción es bajo y pueden afectar en forma diferencial la calidad del vino según su concentración y el tipo de producto. Son complejos de medir debido a su baja concentración y alta reactividad. Existen distintas estrategias para medir su concentración en vinos.

32 CONCLUSIONES Es importante la acción de la levadura (cepa utilizada). Las características nutricionales de la uva es fundamental principalmente el contenido de N. La concentración óptima de N para la fermentación es compleja de determinar. Si existen problemas se pueden tratar de solucionar mediante aireación o aporte de O 2 en forma lenta (micro-oxigenación). Se puede tener problemas con tioles varietales y con reversibilidad de oxidación de azufrados de aroma negativo. Tratamiento con Cu puede disminuir los azufrados pero no es selectivo, afecta también tioles varietales.

33 GRACIAS OBRIGADA THANK YOU MERCI HVALA Andrea Belancic Majcenovic Consuelo Ceppi de Lecco Infante