VINIFICACIÓN DE UVAS COSECHADAS CON BAJO NIVEL DE MADUREZ

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María Luisa Cárdenas Ortíz
hace 6 años
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1 BLATEYRON, VINIFICACIÓN DE UVAS COSECHADAS CON BAJO NIVEL DE MADUREZ, PÁG 1 VINIFICACIÓN DE UVAS COSECHADAS CON BAJO NIVEL DE MADUREZ Lucile BLATEYRON I.C.V. 34 Este artículo ha sido extraído de las Entretiens viti-vinicoles Rhône Méditerranée 2006 (ITV France) La elaboración voluntaria de vinos con bajo grado alcohólico es un temática que interesa al sector enológico. Con el fin de ofrecer una respuesta rápida el ICV ha decidido efectuar un trabajo cuyo objetivo es determinar las rutas técnicas de vinificación más adecuadas para la valorización de las uvas cosechadas con bajos niveles de madurez natural, tanto en blanco como en tinto. Este enfoque presenta además el interés de no añadir al coste de la vinificación, el coste adicional de una desalcoholización. VINIFICACIÓN EN TINTO Estos ensayos fueron llevados a cabo con uvas de variedad Syrah, en zona vin de pays, cosechadas el 24 Agosto 2005, en buen estado sanitario (grado potencial 11.3 %). Modalidades comparadas El proceso base de estas vinificaciones se definió según el procedimiento estándar del plan de calidad del Departamento I&D del ICV. Se aplicaron cinco variantes a este esquema de vinificación (Tabla 1). Tabla 1: Variantes del ensayo GAV bajo tinto Temperatura Duración Polisacáridos Virutas maceración maceración Desacidificación edulcoración C 5 días / / / / 14 C 7 días 30 g/hl / -1 g/l / 14 C 7 días 30 g/hl / -1 g/l 6 g/l C 5 días / C 5 días 30g/hl 2.5 g/l tostadas en / / maceración 0.2 g/l madera US -1g/l / en crianza

2 BLATEYRON, VINIFICACIÓN DE UVAS COSECHADAS CON BAJO NIVEL DE MADUREZ, PÁG 2 Principales resultados La vinificación siguiendo procesos originales de la uva Syrah con una baja madurez tecnológica (11 %) ha evidenciado algunas direcciones de trabajo interesantes para la valorización de este tipo de materia prima. El empleo de virutas tostadas durante la maceración (2.5g/l) ha permitido corregir los aromas sulfurados y herbáceos del testigo y las notas torrefactas y de vainilla aportadas han sido percibidas de forma positiva por los catadores. Profil olfactif ASDQ M 5js à 20 C+ Copeaux 2,5g/l toastés en macération 01-Boisé sciure sève 02-Boisé torréfié 03-Boisé vanillé 04-Odeurs soufrées 05- Chimique 06-Herbacé 07-Fruits rouges 08-Confiture 09-Pruneau 10-Poivre M 5js à 20 C+ Copeaux 2,5g/l toastés en macération Sin embargo, el perfil gustativo de estos vinos muestra también una mayor astringencia, intensidad tánica y amargor. 14-Astringence 15-Sécheresse 16-Amertume El empleo de manoproteínas (en forma de nutrientes ricos en manoproteínas (Booster rouge)), asociado a una desacidificación poco importante (-1 g H 2 SO 4 /l) se traduce en un crecimiento neto de las sensaciones de volumen y en una disminución de las sensaciones agresivas (acidez, astringencia, sequedad). Estos efectos son incrementados si se asocian a una maceración a baja temperatura (14 C) y a una ligera edulcoración (6 g/l). M 5j à 20 C-Booster rouge 30g/hl-Désacid+ bois américain 0,1g/l à l'élevage M 7 j à 14 C-Booster rouge 30g/hl à encuvage-désacidificat M 7 j à 14 C-ICV Gre-Booster rouge 30g/hl à encuvage-désacidificat -Edulcoration 14-Astringence 15-Sécheresse 16-Amertume

3 BLATEYRON, VINIFICACIÓN DE UVAS COSECHADAS CON BAJO NIVEL DE MADUREZ, PÁG 3 Balance y perspectivas De forma general, todos los factores estudiados han permitido reducir la percepción de la acidez y aumentar la sensación de volumen de los vinos. El empleo de virutas tostadas en maceración ha permitido un aumento significativo de la intensidad y de la complejidad aromática de los vinos. La agresividad gustativa percibida en estos vinos podría ser controlada aumentando la dosis de virutas (5 à 6g/l) o asociando su uso a los polisacáridos y a la desacidificación. Es necesario, no obstante, considerar que las degustaciones realizadas por los profesionales no permiten en ningún caso implicar la percepción de estos vinos por los consumidores. VINIFICACIÓN EN BLANCO Estos ensayos han sido realizados con uvas de variedad Sauvignon, en zona vin de pays cosechadas el 17 Agosto 2005, en buen estado sanitario con un grado potencial de 10.8 %. Modalidades comparadas El proceso de base de estas vinificaciones fue establecido según el procedimiento estándar del plan de calidad del Departamento I&D del ICV. Se aplicaron cinco variantes a este esquema de vinificación (Tabla 2). Tabla 2: Variantes del ensayo GAV bajo blanco Virutas Maceración pelicular No No No + Polisacáridos Edulcoración g/l 2.5g/l TN Tostadas No No 10 5 g/l TN Tostadas Vinif tipo tinto 3 días a 18 C 5 No 3 g/l (2g/l madera francesa + 1g/l madera US) Síprefermentativa Booster Blanc 30g/hl Síprefermentativa No 8 9 Principales resultados El vino obtenido según el proceso estándar I&D (prensado directo) se diferencia de los otros por un perfil olfativo globalmente menos dulce y menos maduro y por un perfil gustativo más agresivo con menor volumen y una acidez más marcada.

4 BLATEYRON, VINIFICACIÓN DE UVAS COSECHADAS CON BAJO NIVEL DE MADUREZ, PÁG 4 Estas características poco sorprendentes para un vino obtenido a partir de una uva Sauvignon vendimiada con una madurez de 11 % fueron, en general, amortiguadas por el conjunto de procesos estudiados. La adición de virutas tostadas (2.5g/l madera francesa) con el proceso estándar (prensado directo) ha intensificado las notas sulfuradas sin aportar sin embargo unas notas de madera claramente identificables. El empleo de virutas tostadas (2g/l madera francesa + 1g/l madera americana) asociado a la maceración pelicular ha permitido, por el contrario, aportar unas notas de madera torrefacta y vainilla importantes. Profil olfcatif ASDQ Témoin : pressurage direct Témoin + copeaux toastés 2,5g/l en FAL+ édulcoration Macération pelliculaire + édulcoration + copeaux toastés en FAL (bois frçs+américain) Los tres vinos elaborados en maceración (o fermentativa, o 01-Boisé "Sciure-Sève" Témoin : pressurage direct Macération pelliculaire + édulcoration + copeaux toastés en FAL (bois frçs+américain) Macération pelliculaire + Booster blanc encuvage 30g/hl + édulcoration Vinif type rouge 3 jours à 18 C 02-Boisé "Torréfié" 03-Boisé "Vanillé" 04-Odeurs soufrées 06-Chimique 07-agrumes 08-Fruits blancs au sirop 09-Fruits confits prefermentativa) presentan un perfil gustativo en el que la acidez es menos marcada con respecto a los vinos obtenidos por prensado directo. De todos los protocolos estudiados, la maceración pelicular asociada al empleo de virutas y a la edulcoración es la que conduce al perfil gustativo menos agresivo (menor intensidad tánica, menor astringencia, menor sequedad, menor amargo). 14-Astringence 15-Sécheresse 16-Amertume Balance y perspectivas Todos estos vinos presentan un ph muy bajo (de 2.90 a 3.10), incluso con respecto al nivel de azúcar (10.8 %), nivel de ph en parte debido a las propiedades de la parcela y a las particularidades de la añada. Los procesos que incluyen una maceración (fermentativa o prefermentativa) han permitido corregir parcialmente las sensaciones ácidas en boca. Las virutas tostadas utilizadas a dosis bajas (2.5 g/l) con un prensado directo han dado lugar sólo a un aumento de las notas sulfuradas pero a la luz de los resultados obtenidos por otra

5 BLATEYRON, VINIFICACIÓN DE UVAS COSECHADAS CON BAJO NIVEL DE MADUREZ, PÁG 5 parte y con la modalidad realizada con maceración prefermentativa con virutas, su adición a unas dosis más fuertes (de 5 a 6 g/l) aumenta la intensidad y la complejidad aromática. La maceración fermentativa (3 días), asociada al empleo de virutas tostadas (5 g/l) presenta un perfil interesante pero que podría ser mejorado mediante una gestión de las virutas que evite la aportación de notas "Madera serrín-savia " en beneficio de notas más dulces ("vainilla" por ejemplo) (alargamiento de la maceración, dosis más fuertes de virutas, tostado más fuerte de las virutas ). Después de este primer año de resultados, las pistas más interesantes que hay que perseguir son: El trabajo de las uvas en maceración, o fermentativa o prefermentativa La desacidificación sistemática de los vinos obtenidos para alcanzar unos ph por lo menos superiores a 3.3 El empleo de virutas tostadas a dosis importantes (> 5 g/l), integrando maderas americanas La edulcoración La aplicación de maceración con heces, técnica que ha mostrado un interés claro con otros tipos de materia prima. Como en el caso de los vinos tintos, hay que considerar sin embargo que las degustaciones realizadas por los profesionales no permiten en ningún caso implicar la percepción de estos vinos por los consumidores.

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