Ricardo Jurado Fuentes

Transcripción

1 Ricardo Jurado Fuentes Departamento de Innovaciones Tecnológicas

2 EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS POLIFENÓLICOS EN UVA TINTA MEDIANTE ULTRASONIDOS

3 En la actualidad, para que los antocianos sean extraídos de los hollejos de la uva, normalmente es necesaria una maceración prolongada. El color y aroma de los vinos son dos de los parámetros organolépticos más valorados por el consumidor, ya que dan información sobre su proceso de elaboración y evolución en el tiempo.

4 Qué técnicas existen? Criomaceración Termovinificación Flash Détente Maceración tradicional

5 Existe otra tecnología que se pueda emplear para conseguir una correcta extracción de polifenoles? ULTRASONIDOS

6 Por qué? CAVITACIÓN

7 PROCESO DE IMPLOSIÓN

8 Parámetros determinantes en el proceso Conocido el Color Potencial (CP), la máxima extracción vendrá determinada por:

9 Potencia Frecuencia Densidad de Potencia Tiempo de Residencia

10 EXPERIENCIAS & RESULTADOS

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12 Experiencia piloto Vinificación MS (8 días maceración) Vinificación CS (3 días maceración) Vinificación CS (6 días maceración) Vinificación CS (8 días maceración) Uva estrujada y despalillada Muestreo mosto control Muestreo mosto MS Muestreo mosto CS Bomba 1 US US Vinificación en tinto tradicional (control, 8 días maceración) Determinaciones: -Parámetros cromáticos -Antocianos por HPLC -Taninos por hidrólisis ácida -Taninos por HPLC (fluoroglucinolisis)

13 Muestra IPT AT(mg/L) IC Tono %420 %520 %620 Mosto control 9,9 4,6 1,1 2,0 60,5 30,0 9,5 Mosto Pasta CS 23,2 124,0 3,2 0,8 41,3 49,6 9,1 Mosto Pasta MS 21,9 124,0 3,0 0,8 40,4 50,7 8,8 3 DIA MACERACIÓN Vino Control 36,9 340,8 7,6 0,5 29,1 63,6 7,3 Vino CS descube 3d 50,3 363,6 gg 8,9 0,5 29,2 63,7 7,2 Vino CS 50,6 360,7 8,9 0,5 29,0 63,6 7,4 Vino MS 45,4 344,8 7,8 0,5 29,6 63,3 7,2 6 DIA MACERACIÓN Vino Control 37,3 316,9 7,0 0,5 30,2 62,3 7,5 Vino CS descube 6d 47,5 283,4 6,6 0,5 31,8 60,8 7,4 Vino Pasta CS 46,3 291,9 6,8 0,5 31,3 61,1 7,6 Vino Pasta MS 45,1 281,7 6,5 0,5 31,5 60,8 7,7 8 DÍA MACERACIÓN Experiencia piloto Datos espectrofotométricos Vino Control 33,1 265,7 6,2 0,5 31,4 61,2 7,4 descube Vino CS descube 8d 45,2 247,5 5,7 0,6 33,3 59,0 7,7 Vino MS descube 8d 41,6 241,3 5,0 0,8 39,1 51,9 9,0 Valores medios, n=2

14 Experiencia piloto Datos espectrofotométricos Muestra IPT AT(mg/L) IC Tono %420 %520 %620 FIN FA Vino Control 34,7 233,3 6,3 0,6 33,1 58,2 8,7 Vino CS 3dm 43,6 266,9 7,9 0,5 31,8 58,5 9,7 Vino CS 6dm 39,8 224,8 6,3 0,6 34,8 55,8 9,5 Vino CS 8dm 44,5 213,9 5,4 0,7 35,9 55,1 9,0 Vino MS 8dm 42,5 200,9 5,9 0,7 36,0 55,2 8,8 2 MESES EN BOTELLA Vino Control 31,8 180,9 4,8 0, ,3 9,6 Vino CS 3dm 43,9 207,7 6,3 0,67 35,5 52,7 11,8 Vino CS 6dm 45,1 173,5 5,5 0,74 37,5 51,0 11,5 Vino CS 8dm 44,6 165,6 4,8 0,77 38,6 50,2 11,1 Vino MS 8dm 40,5 149,1 4,7 0,80 39,6 49,4 11,0

15 Experiencia piloto Datos espectrofotométricos IPT e Intensidad de color a fin de fermentación alcohólica Vino control 8dm Vino CS 3dm Vino CS 6dm Vino CS 8dm Vino MS 8dm IPT IPT e Intensidad de color tras dos meses en botella IPT IC Vino control 8dm Vino CS 3dm Vino CS 6dm Vino CS 8dm Vino MS 8dm IC Diferencias significativas con el vino control p>95%

16 Muestras Mosto control TT mg/l (R-G) TT mg/l (HPLC) n.d GPm %Galoilación EgCat (mm) Mosto Pasta CS 297,8 3,8 6,1 0,53 Mosto Pasta MS 254,4 3,8 4,1 0,45 Descube Vino Control 8dm 448,4 4,1 4,9 0,55 Vino CS 3dm 861,7 4,3 5,0 0,88 Vino CS 6dm 948,9 4,1 5,4 0,83 Vino CS 8dm 927,7 4,0 5,0 0,83 Vino MS 8dm 813,8 3,9 5,2 0,74 Fin de fermentación Vino Control 8dm 1364,3 397,5 3,4 5,3 0,46 Vino CS 3dm 2063,8 774,7 3,9 4,8 0,82 Vino CS 6dm 2113,0 926,1 3,8 5,3 0,77 Vino CS 8dm 2253,7 941,4 3,8 5,3 0,78 Vino MS 8dm 2072,4 782,0 3,7 5,4 0,63 2M BOTELLA Concentración y composición de taninos en los vinos Vino Control 8dm 1329,8 379,1 3,7 4,1 0,49 Vino CS 3dm 2048,9 821,3 4,3 3,3 0,88 Vino CS 6dm 2205,9 902,5 4,1 3,6 0,78 Vino CS 8dm 2096,0 905,1 4,1 3,6 0,78 Vino MS 8dm 1891,9 721,4 4,0 3,7 0,59 n.d.: no detectados, Valores medios, n=2

17 Concentración de taninos a fin de fermentación alcohólica Concentración de taninos tras dos meses en botella Vino Control 8dm 9dm Vino CS 3dm Vino CS 6dm Vino CS 8dm 9dm Vino MS 9dm 8dm 0 Vino Vino Control Control 8dm 9dm Vino CS 3dm Vino CS 6dm Vino CS 8dm 9dm Vino Vino Pasta MS MS 9dm 8dm TT mg/l (Hidrólisis ácida) TT mg/l (HPLC) TT mg/l (Hidrólisis ácida) TT mg/l (HPLC) Composición de los taninos fin de fermentación alcohólica Composición de los taninos tras dos meses en botella Vino Control 9dm 8dm Vino CS 3dm Vino CS 6dm Vino CS CS 8dm 9dm Vino MS 8dm 9dm 0 Vino Control 8dm 9dm Vino CS 3dm Vino CS 6dm Vino CS CS 8dm 9dm Vino MS 8dm 9dm GPm %Galoilación GPm %Galoilación Diferencias significativas con el vino control p>95%

18 MEDIO AMBIENTE CAMBIO CLIMÁTICO PRODUCCIÓN DE AZÚCARES TEMPRANA TARDÍA MADUREZ FENÓLICA MOSTOS CON ph ELEVADOS DESAJUSTES EN LA ACIDEZ REDUCCIÓN DE LA HUELLA DE CARBONO NO SE GENERAN RESIDUOS EXCLUSIVOS DEL TRATAMIENTO USO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS ULTRASONIDOS

19 OTRAS APLICACIONES SANIDAD ULTRASONIDO DE DIAGNÓSTICO ULTRASONIDO TERAPÉUTICO ALIMENTACIÓN DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, TEXTURA Y MADURACIÓN CORTES DE ALIMENTOS ESTERILIZACIÓN Y PASTERIZACIÓN EMULSIFICACIÓN EXTRACCIÓN

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21 Rápida extracción de compuestos polifenólicos Consecución del máximo color extraíble de la uva Obtención de vinos más aromáticos Mayor frutosidad en boca Evitar la maceración en contacto con la pepita y su cesión de taninos verdes No incrementa significativamente la temperatura: únicamente 3ºC Optimización de los recursos energéticos de las bodegas Tecnología sostenible

22 APOYO INSTITUCIONAL ULTRAWINE: ecoinnovative maceration system based on ULTRAsound technology WINEmaking Estrategias de tratamiento de vendimia y fermentación para la producción de vinos de calidad, compensando los desequilibrios de composición causados por el calentamiento global. + info:

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