ESTUDIO DEL COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE VINOS TINTOS DULCES OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS SECADAS EN CONDICIONES CONTROLADAS ANA MÁRQUEZ VALLE

Transcripción

1 MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN PROYECTO FIN DE MÁSTER UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA AGRÍCOLA Y EDAFOLOGÍA ESTUDIO DEL COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE VINOS TINTOS DULCES OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS SECADAS EN CONDICIONES CONTROLADAS ANA MÁRQUEZ VALLE Córdoba, 19 de Noviembre de 2009

2 ESTUDIO DEL COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE VINOS TINTOS DULCES OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS SECADAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Introducción

3 INTRODUCCIÓN

4 INTRODUCCIÓN D.O. Montilla-Moriles VINOS BLANCOS CRISIS DE LOS VINOS BLANCOS VINOS TINTOS

5 INTRODUCCIÓN D.O. Montilla-Moriles PEDRO XIMÉNEZ

6 INTRODUCCIÓN D.O. Montilla-Moriles PEDRO XIMÉNEZ VARIEDADES TINTAS

7 INTRODUCCIÓN

8 ESTUDIO DEL COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE VINOS TINTOS DULCES OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS SECADAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Introducción Objetivos

9 OBJETIVOS ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS DULCES A PARTIR DE LA VARIEDAD DE UVA CABERNET SAUVIGNON SEGUIMIENTO DE LA PASIFICACIÓN DE LAS UVAS EN CONDICIONES CONTROLADAS DE TEMPERATURA Y HUMEDAD BÚSQUEDA DEL TIEMPO DE SECADO PARA LOGRAR EL MEJOR COMPROMISO POSIBLE ENTRE COLOR ROJO Y PARDO Y RIQUEZA EN AZÚCARES IDENTIFICACION Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS PRESENTES DURANTE EL SECADO DE LAS UVAS Y DURANTE EL ENCUBADO DE LOS MOSTOS

10 ESTUDIO DEL COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE VINOS TINTOS DULCES OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS SECADAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Introducción Objetivos Material y métodos

11 Material y métodos PASIFICACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA INICIAL 230 g/l AZÚCARES REDUCTORES CÁMARA FINAL Azúcares reductores Temperatura 40 o C 50 o C 300 g/l C40300 C g/l C40385 C50385

12 Material y métodos PASIFICACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA INICIAL 230 g/l AZÚCARES REDUCTORES CÁMARA MUESTRA FINAL FACTOR DE CONCENTRACIÓN C50300 C50385 C40300 C40385 C ,47 C ,67 C ,36 C ,58

13 Material y métodos PASIFICACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA INICIAL CÁMARA FINAL 300 g/l azúcares residuales C50300 C ºC -22% 40ºC C50385 C40385

14 Material y métodos PASIFICACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA INICIAL CÁMARA FINAL 300 g/l azúcares residuales C50300 C50385 C40300 C ºC -22% 40ºC 385 g/l azúcares residuales 50ºC -45% 40ºC

15 Material y métodos PASIFICACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA INICIAL CÁMARA FINAL ENCUBADO DE LOS MOSTOS ESTRUJADO Y ENCABEZADO A 18ºGL MACERACIÓN (96 HORAS) MUESTRAS

16 Material y métodos 1 ml muestra 2 ml muestra 1:50 5 ml muestra A (520 nm) COLOR ROJO COLOR A (420 nm) COLOR AMARILLO + HCl hasta 10 ml + 15 mg Na 2 S 2 O 4 A (280 nm) POLIFENOLES TOTALES A (520 nm) PIGMENTOS POLIMÉRICOS + 6 ml HCl 30 min calentamiento A (550 nm) TANINOS

17 2 ml MOSTO 15 ml MOSTO ph 7 10 ml H 2 O ph 7 Sep-paK C18 preacondicionado Lavado con 5 ml de acetato de etilo Lavado con 10 ml de HCl 0,01% FRACCIÓN DE ÁCIDOS FENÓLICOS Y ÉSTERES HIDROXICINÁMICOS Sep-paK C18 preacondicionados 5 ml H 2 O ph 2 40 ml CH 3 CN 16% ph 2 Elución con 5 ml de metanol ph 2 y concentrado a 1mL FRACCIÓN DE FLAVAN-3-OL 5 ml acetato de etilo FRACCIÓN DE ANTOCIANOS 20 μl muestra HPLC-Diodo-Array FRACCIÓN DE FLAVONOLES 20 μl muestra HPLC-Diodo-Array

18 ESTUDIO DEL COLOR Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE VINOS TINTOS DULCES OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS SECADAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Introducción Objetivos Material y métodos Resultados

19 Resultados PASIFICACIÓN MACERACIÓN COLOR PASIFICACIÓN MACERACIÓN EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ROJOS HACIA EL MOSTO Superior a 40ºC que a 50ºC FORMACIÓN DE COMPUESTOS ROJOS DEGRADACIÓN Y/O POLIMERIZACIÓN DE COMPUESTOS PARDOS EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS PARDOS HACIA EL MOSTO Superior a 40ºC que a 50ºC

20 Resultados PASIFICACIÓN MACERACIÓN PIGMENTOS POLIMÉRICOS PASIFICACIÓN MACERACIÓN FORMACIÓN DE COMPUESTOS POLIMÉRICOS ROJOS AUMENTO DE COMPUESTOS POLIMÉRICOS ROJOS Extracción desde los hollejos y formación por reacciones de polimerización

21 Resultados PASIFICACIÓN MACERACIÓN POLIFENOLES TOTALES PASIFICACIÓN MACERACIÓN DEGRADACIÓN DE POLIFENOLES DEGRADACIÓN DE POLIFENOLES Formación de compuestos con menor coeficiente de absortividad molar

22 Resultados PASIFICACIÓN ANTOCIANOS REDUCCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANOS DURANTE LA PASIFICACIÓN DISMINUCIÓN SUPERIOR PARA MUESTRAS PASIFICADAS HASTA 385 g/l AZÚCARES REDUCTORES Participación en reacciones de polimerización Disminución en función del tiempo de permanencia en la cámara de secado

23 Resultados PASIFICACIÓN MACERACIÓN ANTOCIANOS AUMENTO A LAS 24 HORAS Extracción de los hollejos DISMINUCIÓN A LAS 96 HORAS Posible degradación durante la maceración

24 Resultados ÁCIDOS Y ÉSTERES ÁCIDOS Y ÉSTERES HIDROXICINÁMICOS ÁCIDOS HIDROXIBENZOICOS Ácido cafeico Acido p-cumárico Cis-Caftárico Trans-Caftárico Cis-Cutárico Trans-Cutárico Cis-Feftárico Trans-Feftárico Ácido gálico Ácido protocatéquico

25 Resultados PASIFICACIÓN MACERACIÓN ÁCIDOS Y ÉSTERES PASIFICACIÓN MACERACIÓN ÁCIDOS HIDROXIBENZOICOS Ácido gálico Ácido protocatéquico DISMINUCIÓN ACUSADA PARA EL ÁCIDO GÁLICO AUMENTO DE CONCENTRACIÓN PARA EL ÁCIDO PROTOCATÉQUICO

26 Resultados PASIFICACIÓN MACERACIÓN DERIVADOS DEL FLAVAN-3-OL PASIFICACIÓN MACERACIÓN (+)-Catequina (-)-Epicatequina Epigalocatequina Epigalocatequín-galato Procianidinas B1, B2, B3 y B4 AUMENTO IMPORTANTE DE LA CONCENTRACIÓN DE AMBOS COMPUESTOS Degradación de oligómeros superiores AUMENTO IMPORTANTE DE LA CONCENTRACIÓN DE AMBOS COMPUESTOS Extracción desde los hollejos

27 Resultados PASIFICACIÓN MACERACIÓN TANINOS PASIFICACIÓN MACERACIÓN DISMINUCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE TANINOS Copigmentación con los antocianos AUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE TANINOS Extracción desde los hollejos VALORES DE CONCENTRACIÓN DE TANINOS ELEVADOS Astringencia enmascarada por el dulzor

28 Resultados ELECCIÓN DE LA TEMPERATURA DE PASIFICACIÓN MÁS ADECUADA MÁXIMA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ROJOS MÍNIMO AUMENTO DE COLOR PARDO CONCENTRACIÓN NO EXCESIVA DE TANINOS PASIFICACIÓN A 40ºC CONCENTRACIÓN MÁXIMA DE COMPUESTOS FENÓLICOS ELECCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES MÁS ADECUADA VINOS TINTOS DULCES DE PASAS COMERCIALES DULZOR MÁXIMO DISTINGUIBLE POR EL CONSUMIDOR 385 g/l 300 g/l

29 GRACIAS POR SU ATENCIÓN