I.1. Origen del vinagre I.2. Bacterias del ácido acético I.2.1. Características generales I.2.2. Taxonomía... 6

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Gregorio Suárez Villanueva
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1 I. INTRODUCCIÓN I.1. Origen del vinagre... 2 I.2. Bacterias del ácido acético... 4 I.2.1. Características generales... 4 I.2.2. Taxonomía... 6 I.2.3. Metabolismo... 8 I.3. Sistemas de producción de vinagre I.3.1. Sistemas de acetificación I.3.2. Sistemas de alimentación I.4. Factores involucrados en la fermentación acética I.4.1. Sustrato I.4.2. Concentración de oxígeno disuelto I.4.3. Temperatura I.5. Operaciones posteriores al proceso fermentativo I.6. Mercado de vinagres I.7. Mercado de frutas cítricas I.8. Mercado de arándanos I.9. Bibliografía II. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO II.1. Objetivos generales II.2. Objetivos específicos II.3. Plan de trabajo XV

2 PRIMERA PARTE: CULTIVO INICIADOR CAPÍTULO 1. Selección del cultivo iniciador Introducción Materiales y Métodos Bacterias acéticas Medios de cultivo Sistemas de aireación Métodos analíticos Tratamiento estadístico Resultados y Discusión Gluconacetobacter sp Acetobacter sp Acetobacter aceti Conclusiones Bibliografía SEGUNDA PARTE: VINAGRE DE NARANJAS CAPÍTULO 2. Acetificación de sustrato alcohólico de naranja en sistema discontinuo Introducción Materiales y Métodos Materia prima Proceso general de obtención de vinagre de naranjas Acondicionamiento del sustrato alcohólico Inoculación Acetificación XVI

3 Desarrollo del proceso de acetificación en sistema discontinuo (batch) Envasado. Maduración. Clarificación. Filtración Diseños estadísticos experimentales Estudio preliminar del proceso de acetificación. Diseño factorial Determinación de las mejores condiciones de acetificación Determinación de parámetros cinéticos Relación entre velocidad de crecimiento bacteriano y velocidad de acetificación Velocidad específica máxima de crecimiento bacteriano (µ M ) Técnicas analíticas Tratamiento estadístico Diseño factorial Obtención de las mejores condiciones de acetificación Análisis de regresión Resultados y Discusión Caracterización del vino de naranja Análisis del diseño factorial Velocidad de acetificación Rendimiento GK Determinación de las mejores condiciones de proceso Velocidad de acetificación Rendimiento GK XVII

4 Combinación de factores que optimizan ambas respuestas Desarrollo del proceso de acetificación optimizado Determinación de parámetros cinéticos Relación entre velocidad de crecimiento bacteriano y velocidad de acetificación Velocidad específica máxima de crecimiento bacteriano (µ M ) Conclusiones Bibliografía CAPÍTULO 3. Acetificación de sustrato alcohólico de naranjas en sistema semicontinuo Introducción Materiales y Métodos Preparación del cultivo iniciador de Acetobacter sp Acondicionamiento del sustrato alcohólico para la fermentación acética Equipo de acetificación Desarrollo del proceso de acetificación en sistema semicontinuo Tratamiento estadístico Resultados y Discusión Conclusiones Bibliografía CAPÍTULO 4. Caracterización de vinagre de naranjas Introducción Materiales y Métodos XVIII

5 4.2.1.Evaluación de componentes antioxidantes Caracterización del vinagre de naranja Técnicas analíticas Tratamiento estadístico Resultados y Discusión Evaluación de componentes antioxidantes Ácido ascórbico Fenoles totales (FT) Carotenoides totales Actividad antioxidante (AA) Caracterización del vinagre de naranjas Acidez ph Densidad Extracto seco Cenizas Azúcares reductores totales Etanol remanente Conclusiones Bibliografía TERCERA PARTE: VINAGRE DE ARANDANOS CAPÍTULO 5. Acetificación de sustrato alcohólico de arándanos en sistema discontinuo Introducción Materiales y métodos XIX

6 Proceso general de obtención de vinagre de arándanos Fermentación alcohólica Acetificación del sustrato alcohólico de arándanos Envasado. Maduración. Clarificación. Filtración Diseño experimental Determinación de parámetros cinéticos Relación entre velocidad de crecimiento bacteriano y velocidad de acetificación Velocidad específica máxima de crecimiento bacteriano (µ M ) Técnicas analíticas Tratamiento estadístico Obtención de las mejores condiciones de acetificación Análisis de regresión Resultados y Discusión Caracterización de la materia prima, sustrato destinado a vinificación y mosto alcohólico de arándanos Determinación de las mejores condiciones de acetificación Velocidad de acetificación Rendimiento GK Combinación de factores que optimizan ambas respuestas Desarrollo del proceso de acetificación optimizado Determinación de parámetros cinéticos Relación entre velocidad de crecimiento microbiano (r X ) y velocidad de acetificación (r A ) XX

7 Velocidad específica máxima de crecimiento bacteriano (µ M ) Conclusiones Bibliografía CAPÍTULO 6. Acetificación de sustrato alcohólico de arándanos en sistema semicontinuo Introducción Materiales y Métodos Preparación del cultivo iniciador de Acetobacter sp Desarrollo del proceso de acetificación en sistema semicontinuo Tratamiento estadístico Resultados y Discusión Conclusiones Bibliografía CAPÍTULO 7. Caracterización de vinagre de arándanos Introducción Materiales y Métodos Evolución de componentes antioxidantes Caracterización del vinagre de arándanos Técnicas analíticas Tratamiento estadístico Resultados y Discusión Evolución de componentes antioxidantes Antocianinas Totales Fenoles Totales XXI

8 Actividad antioxidante (AA) Caracterización del vinagre de arándanos Acidez ph Densidad Extracto seco. Azúcares reductores totales. Cenizas totales Etanol residual Conclusiones Bibliografía III. CONCLUSIONES GENERALES XXII

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