RESOLUCION ECO 3/2004 NIVEL BÁSICO REQUERIDO PARA LAS FORMACIONES CONDUCENTES A DIPLOMAS DE PROFESIONALES IMPLICADOS EN LAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS

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Juana Alcaraz Aguirre
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RESOLUCION ECO 3/2004 NIVEL BÁSICO REQUERIDO PARA LAS FORMACIONES CONDUCENTES A DIPLOMAS DE PROFESIONALES IMPLICADOS EN LAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS LA ASAMBLEA GENERAL, a propuesta de la Comisión III

1 RESOLUCION ECO 3/2004 NIVEL BÁSICO REQUERIDO PARA LAS FORMACIONES CONDUCENTES A DIPLOMAS DE PROFESIONALES IMPLICADOS EN LAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS LA ASAMBLEA GENERAL, a propuesta de la Comisión III Economía, a partir de los trabajos del grupo de expertos Formación, CONSIDERANDO la resolución ECO 1/2004, que tiene en cuenta las resoluciones OENO 2/91, relativa a la formación de los enólogos, formación de nivel superior, y la RESOLUCIÓN OENO 1/99 que define cuatro campos de actividad para los profesionales del vino y que implica la aclaración de cada uno de dichos campos, CONSIDERANDO que estas competencias solo pueden ser adquiridas garantizando una formación básica, CONSIDERANDO que es oportuno establecer un marco general que cada país puede adaptar a su caso particular, RECOMIENDA a los Estados miembros que tomen en consideración los siguientes elementos para el desarrollo de programas de formación de los profesionales implicados en las prácticas enológicas. Enseñanza teórica: A. Enología I. Composición y evolución del vino. Microbiología y bioquímica del vino. II. Trabajo y tratamiento del vino III. Ingeniería enológica IV Análisis y control del mosto y del vino V Productos y co-productos derivados de la viña y el vino B. Derecho y legislación vitivinícola. C. Seguridad sanitaria de los alimentos. D. El vino y los productos de la viña en el entorno humano. Trabajos prácticos y dirigidos Análisis sensorial 1

2 Programa detallado El programa detallado que se expone a continuación representa el programa mínimo de la formación. Enseñanza teórica A. Enología I. Composición y evolución del vino Composición del vino. Alcoholes. Azúcares. Ácidos orgánicos. Constituyentes minerales. Compuestos fenólicos. Compuestos nitrogenados. Polisacáridos neutros. Compuestos volátiles. Compuestos aromáticos, otros compuestos Comparación entre la composición del mosto y la del vino. Relación entre la composición y las características sensoriales Acidez y ph. Estado de los ácidos en el vino, balances acidimétricos Fenómenos de óxido-reducción. Sistemas oxidoreductores del vino. Disolución del oxígeno en los vinos. Sustancias oxidables del vino mecanismo de oxidación de los constituyentes del vino. Aplicación a la enología de la noción de potencial de oxidoreducción. Determinación de ese potencial Macromoléculas y fenómenos coloidales en los vinos. Soluciones verdaderas y estado coloidal. Factores de estabilidad de las macromoléculas y de las suspensiones coloidales. Floculación. Sedimentación. Adsorción. Noción de coloides protectores. Macromoléculas naturales del vino. Coloides de formación accidental en los vinos Precipitaciones de origen físico-químico en los vinos. Precipitaciones tartáricas. Precipitaciones férricas. Fenómenos químicos y físico-químicos de la quiebra férrica. Influencia del ph y de los ácidos orgánicos. Formación de los complejos férricos. Precipitaciones cúpricas o quiebra cúprica. Coagulación de las proteínas o quiebra proteica. Precipitación de la materia colorante. Precipitación de origen oxidásico. Características y previsiones de los turbios y de los precipitados. 2

3 1.6. Alteraciones microbianas Alteraciones microbianas Alteraciones originadas por levaduras, flor Alteraciones de origen bacteriano Bacterias lácticas. Degradación de las pentosas. Degradación del ácido cítrico. Degradación del ácido tartárico: vuelta. Degradación del glicerol: sabor amargo, enfermedad de la grasa Bacterias acéticas. Formación de ácido acético y de acetato de etilo. II. Trabajo y tratamiento del vino Conocimiento y calidad de los productos utilizados en enología. Códex enológico internacional de la O.I.V. Código internacional de prácticas enológicas Higiene. Higiene de los locales, del material y de las instalaciones. Higiene del vino. Prevención de los accidentes microbianos y físicoquímicos Encolado de los vinos. Teoría del encolado. Coagulación de las proteínas en el vino. Fenómenos físico-químicos que intervienen. Sobre-encolado. Prácticas de encolado y principales colas utilizadas. Lías de cola Filtración de los vinos. Teoría de la filtración. Los mecanismos de la filtración: tamizado y adsorción. Flujo frontal y tangencial. Flujo y colmatado de las superficies filtrantes. Materiales filtrantes: celulosa, tierra de diatomeas, perlita, membranas, Técnicas de la filtración. Elección de un procedimiento de filtración. Tests de filtrabilidad. Comparación de los efectos del encolado y de la filtración Centrifugación de los vinos. Teoría de la centrifugación. Principio de los materiales Tratamientos físicos. Estabilización biológica de los vinos por calor: pasteurización. Estabilización y concentración por frío. Procedimientos diversos. 3

4 2.7. Tratamientos físico-químicos y químicos. Teoría y práctica de los tratamientos. Utilización de los productos mencionados según el Código Internacional de prácticas enológicas de la O.I.V. y de los productos autorizados para la experimentación. El ácido sulfuroso en los vinos: función, estados y técnicas de empleo. Los gases inertes en enología Conservación del vino. Manipulación. Ensamblado. Relleno. Trasiego. Conservación con gas inerte Crianza del vino. En madera. En depósito. En botellas y otras técnicas Envasado. Ensamblado. Control técnico del vino (estabilidad y filtrabilidad). Los materiales, los procedimientos de envasado y los modos de cierre. III. Ingeniería enológica. Máquinas y aparatos. Prácticas enológicas (remontados, trasiegos, tratamientos, concentración, clarificación ). Conservación de los vinos a granel y envasados. Cadenas de envasado. IV: Análisis y control del mosto y del vino. Análisis sensorial. Visión general sobre la degustación. Los órganos de los sentidos. Fisiología del gusto. Relación entre la composición de los vinos y sus características sensoriales. Vocabulario de la degustación. Conocimiento y reconocimiento de los sabores elementales. Noción de equilibrio y de armonía. Iniciación a la degustación de los vinos, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y otros productos. Determinación de umbrales de sensibilidad y de diferenciación de olores. Investigación de defectos y alteraciones. Degustación de vinos procedentes de diversas variedades, diversas tecnologías, diversos viñedos. Jurado de degustación. V. Productos y co-productos derivados de la viña y el vino Uvas de mesa y uvas pasas. 4

5 5.2. Mostos encabezados, mostos concentrados, mostos concentrados rectificados, zumo de uvas. Métodos de estabilización (conservación, envasado) Bebidas a base de uva con bajo contenido de alcohol o sin alcohol Vinos aromatizados, vinos de licor y otras bebidas a base de vino Bebidas espirituosas de origen vitivinícola. Aguardientes de vino, Brandies. Aguardientes de orujo y lías. Aguardientes de uva y de uvas pasas Procedimientos de destilación y rectificación. Composición, conservación, envejecimiento de las bebidas espirituosas. Preparación a la comercialización Productos de confitería. Jaleas y confituras. Productos dietéticos. Elaboración y conservación Vinagre de vino Otros productos derivados. Ácido tartárico, aceite de semillas, piquetas, pigmentos antociánicos, abonos y otros productos. B. Derecho y legislación vitivinícola I. Aspectos generales, regionales, nacionales e internacionales. II. Legislación relativa a los productos alimentarios. Aplicaciones a los productos de origen vitícola y a las bebidas espirituosas. III. Derecho del trabajo. Derecho económico. Derecho mercantil. Derecho fiscal. Peritaje. IV. Derechos y deberes del enólogo. C. Seguridad sanitaria de los alimentos D. El vino y los productos de la viña en el entorno humano. I. Perjuicio y medioambiente: incidencia de las prácticas culturales, de los tratamientos de la viña, de la elaboración del vino y otros desechos de las instalaciones vinícolas. 5

6 II. Impactos del consumo de vino y de los productos procedentes de la viña en la salud humana. Trabajos dirigidos Análisis sensorial. Trabajos prácticos de campo y en laboratorio Análisis sensorial. Periodo de prácticas Es muy recomendable la realización de un período de prácticas. 6

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