DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

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1 EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA ETSIAM GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN ENOLOGÍA CURSO FICHA DE QUÍMICA ENOLÓGICA NOMBRE: Química Enológica DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA CÓDIGO:5515 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : TRONCAL Créditos totales (LRU/ECTS): 10,5 / 9 Créditos LRU/ECTS teóricos: 6 / 5,4 Créditos LRU/ECTS prácticos: 4,5 / 3,6 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: 1 y 2 CICLO: 2 NOMBRE: Juan José Moreno Vigara Rafael Andrés Peinado Amores. DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES CENTRO/DEPARTAMENTO: Química Agrícola y Edafología ÁREA: Edafología y Química Agrícola Nº DESPACHO: Ed. Marie Curie. 3ª planta. Campus Rabanales URL WEB: qe1movij@uco.es qe1peamr@uco.es TLF: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: Composición y evolución del Vino. Acidez y ph. Fenómenos de Oxidorreducción. Fenómenos coloidales. Precipitación. Química de la Crianza. 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: No tiene CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La Química Enológica es una materia básica que pretende el conocimiento de la composición de las uvas, mostos y vinos, aportando una interpretación a nivel molecular de los fenómenos y equilibrios entre componentes que ocurren durante la elaboración, conservación y crianza del vino. También aporta al estudiante los conocimientos y destrezas básicos para realizar los análisis fundamentales en enología, la interpretación de los resultados obtenidos y su utilidad para efectuar el tratamiento adecuado de los mostos y vinos. El aprendizaje de esta materia facilita la comprensión y el aprendizaje de otras materias de la licenciatura de Enología RECOMENDACIONES: Conocimientos del lenguaje químico básico (formulación, unidades de medida químicas) y de los equilibrios en disolución. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: A. Capacidad de análisis y síntesis D. Solidez en los conocimientos básicos de la profesión I. Resolución de problemas S. Capacidad para aplicar la teoría a la práctica

2 DD. Inquietud por la calidad 3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Seleccionadas entre las relacionadas en BOE Nº 179 (26 Julio 2004) 3. Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas. 9. Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo. 10. Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físicoquímicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener. 12. Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente. 21. Dirigir o realizar las investigaciones o ensayos precisos al progreso de la técnica enológica, a las técnicas de su control de calidad o a las necesidades concretas del puesto de trabajo. 4. OBJETIVOS. BLOQUE I: Composición de la uva, mosto y vino. 1. Conocer la composición física y química de las distintas fracciones del racimo de uva madura y su relación con la composición de los diferentes tipos de mostos y vinos que se pueden obtener. BLOQUE II: Azúcares y ácidos y sustancias nitrogenadas. Descripción, fenómenos en los que intervienen e importancia en la vinificación. 2. Conocer la composición, estructura y evolución de los azúcares y ácidos de la uva en los distintos procesos de vinificación. 3. Conocer los distintos índices de madurez y relacionarlos con la calidad de la vendimia y el tipo de vino a elaborar. 4. Relacionar los equilibrios ácido-base de los principales ácidos del mosto y del vino con la estabilidad de los vinos y con su color, limpidez y sabor. 5. Conocer la evolución de los compuestos nitrogenados durante los procesos de vinificación, así como su influencia en el desarrollo de la fermentación y en la estabilidad del vino. BLOQUE III: El estado coloidal: Coloides del mosto y del vino. 6. Aprender las propiedades del estado coloidal y su relación con los fenómenos de enturbiamiento y los principios de clarificación de los vinos. 7. Conocer la composición mineral, y su relación con quiebras que afectan a la estabilidad de los vinos. BLOQUE IV. Fenómenos redox. Crianza del vino 8. Conocer los compuestos que intervienen en los fenómenos redox del vino y su incidencia en la crianza y envejecimiento. 9. Conocer los tipos de crianza, sus diferencias fundamentales y factores de los que dependen. 10. Conocer las reacciones físicas y químicas que ocurren en el vino durante los distintos tipos de crianza y su relación con las propiedades sensoriales. 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas/ Créditos ECTS: horas/ 4,6 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS=25 Horas) Clases Teóricas: horas Clases Prácticas: horas

3 Actividades en colaboración con el profesor: 16,5 horas Exposiciones y Seminarios: 4 horas Excursiones, visitas: 4 horas Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 5 horas Otros: Exámenes: 3.5 horas Actividades autónomas del alumnado: 64 horas Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 8 horas Horas de estudio: 56 horas Preparación de trabajos: Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes Otras: SEGUNDO CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS: horas/ 4,4 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS=25 Horas) Clases Teóricas: horas Clases Prácticas:...25 horas Actividades en colaboración con el profesor: 16,5 horas Exposiciones y Seminarios: 3 horas Excursiones y visitas: 6.5 horas Visita a Feria Alimentaria del 22 al 26 de Marzo de 2010 Visita a Vinoble en Mayo de 2010 (fecha por determinar) Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 1 horas Otros: Actividades de gran grupo (conferencias) y exámenes: 6.5 horas III Jornadas de Enología 19 a 23 de abril de 2010 Actividades autónomas del alumnado: 57,5 horas Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 5 horas Horas de estudio: 47,5 horas Preparación de trabajos: memoria de prácticas: 5 horas Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Sesiones académicas prácticas 7. BLOQUES TEMÁTICOS TEMARIO TEÓRICO Exposición y debate: Visitas y excursiones: Tutorías especializadas: Otros (especificar): Plataforma Moodle Conferencias de profesionales del sector. BLOQUE I. Composición de la uva, mosto y vino. Tema 1. Introducción. Ciclos biológicos de la vid: ciclo vegetativo y ciclo reproductor. Descripción morfológica y composición física del racimo. Composición química del fruto de la vid: Composición del escobajo, de las semillas y de los hollejos. Composición de la pulpa. Tema 2. Composición del mosto. Introducción. El mosto de uva: composición. Características fundamentales de las familias químicas presentes en los mostos. Azúcares. Ácidos orgánicos. Compuestos nitrogenados. Sustancias minerales. Polifenoles. Vitaminas. Compuestos del aroma. Tema 3. El aroma de los mostos. Introducción. Terpenos: clasificación y evolución durante la

4 maduración. Carotenoides y derivados C-13 norisoprenoides. Pirazinas. Sustancias procedentes de los tratamientos prefermentativos. Mercaptanos. Importancia de los compuestos volátiles en el aroma Tema 4. Composición del vino. El paso de mosto a vino. Consecuencias de la aparición del etanol sobre algunos componentes del vino. Compuestos volátiles formados durante la vinificación: alcoholes superiores, compuestos carbonílicos y ésteres. Influencia de las distintas fracciones sobre las características sensoriales de los vinos. Tema 5. Polifenoles. Introducción. Fenoles no flavonoideos. Fenoles flavonoideos. Localización de los compuestos fenólicos en la uva. Evolución de los taninos y antocianinas durante la maduración. Extracción de compuestos fenólicos durante la vinificación. Modificación de los compuestos fenólicos durante la vinificación. Biosíntesis de compuestos fenólicos. Actividades académicas dirigidas del bloque I: Composición del fruto de la vid, mosto y vino. Aromas de los mostos. Color de los vinos tintos. Color de los vinos blancos. BLOQUE II. Azúcares, ácidos y sustancias nitrogenadas. Descripción, fenómenos en los que intervienen e importancia en la vinificación. Tema 6. Azúcares: estructura y clasificación. Introducción. Estructura de los glúcidos. La unión glicosídica: polimerización. Polisacáridos. Heterósidos. Importancia de las combinaciones glicosídicas en enología. Tema 7. Azúcares del mosto: origen y propiedades de interés enológico. Introducción. Origen y evolución de las hexosas fermentables. Propiedades físicas de la glucosa y fructosa. Poder rotatorio de los azúcares. Propiedades químicas de los azúcares. Osas simples no fermentables y derivados. Tema 8. Evolución de los azúcares en la vinificación. Introducción. Efecto Pasteur y efecto Crabtree. Glicólisis. Transformaciones anaeróbicas del ácido pirúvico. La fermentación glicero-pirúvica. Productos secundarios de la fermentación glicero-pirúvica. Balance de materia de los productos secundarios de la fermentación gliceropirúvica. Factores que afectan a la fermentación alcohólica. Azúcares residuales y tipos de vino. Tema 9. Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades. Introducción. El grupo carboxilo. Conceptos básicos. Ácidos monocarboxílicos. Ácidos dicarboxílicos. Hidroxiácidos. Cetoácidos Tema 10. Ácidos procedentes de la uva. Introducción. Ácido tartárico. Ácido málico. Ácido cítrico. Evolución de los ácidos durante la maduración. Otros ácidos de la uva. Análisis de ácidos. Tema 11. Relación de los contenidos en azúcares y ácidos con la calidad de los mostos. Las vendimias. Los compuestos fenólicos y el muestreo. Definición de madurez. Índices de madurez. Factores que afectan a la calidad y maduración de las uvas. Otras sustancias relacionadas con la calidad de las uvas: tendencias actuales. Correcciones de la vendimia. Tema 12. Ácidos del vino. Introducción. Ácidos producidos durante la fermentación alcohólica. Formación de ácido láctico por bacterias lácticas. Evolución de los principales ácidos de la uva durante la fermentación. Necesidad de la desacidificación de los vinos: desacidificación química y desacidificación biológica. Tema 13. Equilibrios ácido-base en el vino. Introducción. Ley de acción de masas. Producto iónico del agua. Constantes de disociación: fuerza de ácidos y bases. Actividad y constante termodinámica. Teoría de Debye- Hückel. Constante de disociación mixta: su relación con la constante termodinámica. Estado de combinación de los ácidos orgánicos monopróticos y dipróticos. Gráficas de α vs. ph y fracción molar vs. ph para ácidos dipróticos. Balance de salificación de un vino. Tema 14. Capacidad tampón de los vinos. Introducción. Capacidad tampón de los ácidos débiles. Poder tampón de un vino. Efecto de la adición de una base o un ácido. Influencia de la desaparición del ácido málico sobre los equilibrios ácido-base del vino. Influencia del estado de combinación de los ácidos sobre el extracto densimétrico. Relación entre ph y acidez total y acidez titulable. Importancia enológica de la acidez. Correcciones de la acidez. Consideraciones finales. Tema 15. Equilibrios de precipitación en el vino. Introducción. Solubilidad y factores que afectan a la solubilidad. Influencia del ácido tartárico en la estabilidad del vino. Factores que afectan a las precipitaciones tartáricas. Efectos de protección de las precipitaciones. Tema 16. Evolución postfermentativa de la acidez. Introducción. Tratamientos físicos de estabilización tartárica del vino. Tratamientos químicos de estabilización tartárica del vino. Comprobación de la eficacia de los tratamientos. Test de evaluación. Cambios en la acidez provocados

5 por la esterificación. Enfermedades que afectan a los ácidos. Tema 17. Compuestos Nitrogenados. Introducción. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable. Principales compuestos nitrogenados de la uva y su evolución durante la maduración. Proteínas del mosto y factores que condicionan su concentración. Evolución de los compuestos nitrogenados durante la fermentación. Otros compuestos nitrogenados formados durante la fermentación. Actividades académicas dirigidas del bloque II: Madurez de la uva: tipos de madurez y relación con la calidad de los mostos. Enfermedades que afectan a los ácidos del vino. Otras enfermedades del vino. Aromas fermentativos. Estabilización físico-química de los vinos frente a las precipitaciones tartáricas. Composición en aminoácidos de los mostos: influencia de la variedad, nutrición nitrogenada de la vid y condiciones de maduración BLOQUE III. El estado coloidal: Coloides del mosto y del vino. Tema 18. Estado coloidal. Introducción a los sistemas dispersos. Características generales del estado coloidal. Clasificación de los coloides. Propiedades del estado coloidal. Soles. Estabilidad de los soles. Geles. Espumas. Tema 19. Coloides del mosto y del vino. Introducción. Aislamiento y clasificación de los coloides del vino. Clarificación y estabilización espontáneas. Clarificación mediante el empleo de proteínas: encolado. El complejo polifenol - proteína. Quiebra proteica. Clarificación mediante el empleo de bentonita. Clarificación mediante el empleo de sol de sílice. Otros clarificantes. Coloides protectores. Secuencias de utilización de clarificantes. Tema 20. Quiebras metálicas en el vino. Sustancias minerales del vino. Quiebra férrica. Tratamientos para prevenir la quiebra férrica. Quiebra cúprica. Actividades académicas dirigidas del bloque III: Importancia de las manoproteínas en la estabilidad del vino. Diferencias en la composición coloidal de vinos blancos y tintos. Influencia en la clarificación y estabilización. Quiebras originadas por metales y su tratamiento BLOQUE IV. Fenómenos redox. Crianza del vino. Tema 21. Fenómenos redox en mostos y vinos. Introducción: conceptos básicos de las reacciones redox y principales aplicaciones. Sistemas redox de importancia en enología. Clasificación. El oxígeno en la vinificación: medida del oxígeno disuelto. Oxidación de polifenoles en mostos y vinos. Tema 22. Crianza del vino. Introducción: conservación, envejecimiento y crianza. Envejecimiento y tipos de crianza. Efecto del envejecimiento sobre la composición de los vinos. La madera: composición química. La crianza de tipo biológico: factores que influyen y efecto sobre la composición del vino. Actividades académicas dirigidas del bloque IV: Influencia del oxígeno en la evolución del color de los vinos. Uso de ozono y nitrógeno en enología. Crianza y envejecimiento: diferencias. Evolución del color de los vinos tintos durante la crianza. Evolución del aroma en los vinos durante la crianza. Crianza biológica y oxidativa: diferencias en la composición final de los vinos. TEMARIO PRÁCTICO (AULA/LABORATORIO) 1. Azúcares de la uva y del mosto: Determinaciones polarimétricas, densimétricas y refractométricas. Grado alcohólico potencial. Relación G/F 2. Azúcares reductores de los vinos: determinación con reactivos cupro-alcalinos. 3. Determinación de etanol por destilación. 4. Extracto seco en vinos. Determinaciones densimétricas 5. Determinación de ph y de la acidez titulable de los mostos y vinos. 6. Determinación de la capacidad tampón de mostos y vinos. Correcciones de la acidez. 7. Ácidos volátiles del vino: determinación por arrastre de vapor. 8. Determinación del anhídrido sulfuroso libre y combinado en vinos. 9. Índices de color. Medidas de absorbancia a distintas longitudes de onda. 10. Disminución del contenido en cationes de interés enológico, hierro y cobre de los vinos por

6 tratamiento con ferrocianuro potásico. (Clarificación azul). 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL Boulton, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. and Kunkee, R.B Teoría y práctica de la elaboración del vino. Ed.Acribia. Zaragoza. De Rosa, T Tecnología del vino tinto. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. De Rosa, T Tecnología de los vinos blancos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Hidalgo Togores, J Tratado de Enología (2 tomos). Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 8.2 ESPECÍFICA CE Diario Oficial de las Comunidades Europeas. L-272 de 2 Octubre 1990: Legislación. Mundi-Prensa Libros. Madrid. Boletín Oficial del Estado. Madrid. Flanzy, C Enología: Fundamentos científicos y técnicos. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid. Madrid Cenzano, J.; Madrid Vicente, A y Moreno Tejero, G Análisis de vinos, mostos y alcoholes. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. y Dubordieu, D Tratado de Enología. Volumen 2. Química del vino. Estabilización y Tratamientos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Usseglio-Tomasset, L Química Enológica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Varnam, A. H. y Sutherland, J. P Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología. Ed. Acribia. Zaragoza. Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto AMV y Mundi-Prensa Ediciones. Madrid. Zoeckelein, B.W. Fugelsang, K.C.; Gump, B.H. y Nury, F.S Análisis y producción de vinos. Ed. Acribia. Zaragoza. 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación Nivel de conocimientos adquiridos y su aplicación a problemas prácticos relacionados con la profesión. Asistencia y actitud en las actividades presenciales. Construcción de un discurso razonado en temas relacionados con la profesión. Instrumentos de evaluación Examen cuatrimestral escrito de la materia correspondiente a cada cuatrimestre. Cada examen constará de preguntas de prácticas de laboratorio, de teoría y de problemas. 50% de la calificación. Presentación de una memoria de prácticas de laboratorio. 15 % de la calificación. Exposición y defensa de una actividad académica dirigida, elegida por el estudiante entre las propuestas en la guía docente. 15 % de la calificación. Participación en actividades con otras asignaturas. 20 % de la calificación. 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura):

7 Química Enológica. Curso ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor) Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Primer Cuatrimestre sesiones exposiciones visitas y sesiones teóricas prácticas y seminarios excursiones colectivas Nº de horas de tutorías especializadas Exámenes y otros Temas del temario a tratar 1ª Semana 2 1 2ª Semana 3,5 2 y 3 3ª Semana 3,5 3 y 4 4ª Semana 2 4 y 5 5ª Semana 3,5 5 y 6 6ª Semana 3,5 7 y 8 7ª Semana 3,5 8 y 9 8ª Semana 1 1, ª Semana ª Semana 4 11ª Semana 1, ª Semana 1, ª Semana 2, y 13 14ª Semana 15ª Semana ª Semana 17ª Semana 3 TOTAL horas 28 4, ,5

8 Química Enológica. Curso ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor) Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Segundo Cuatrimestre sesiones exposiciones visitas y sesiones teóricas prácticas y seminarios excursiones Nº de horas de tutorías especializadas colectivas Exámenes y otros Temas del temario a tratar 1ª Semana 6,5 2ª Semana 3,5 15 y 16 3ª Semana 1 2,5 16 y 17 4ª Semana 1 2,5 17 5ª Semana 1 2,5 18 6ª Semana 1 2,5 18 7ª Semana 1 2,5 19 8ª Semana 1 2,5 20 9ª Semana 3,5 10ª Semana 2,5 1 11ª Semana 1 2, ª Semana 1 2, ª Semana 2,5 1 14ª Semana 1, ª Semana 1, ª Semana 3 TOTAL horas 14,5 25,0 3 6,5 1 6,5 56,5