ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA A.

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1 DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA Denominación: PROCESOS TECNOLÓGICOS Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA Código: Plan de estudios: GRADO DE ENOLOGÍA Curso: 4 Denominación del módulo al que pertenece: Materia: ENOLOGÍA Carácter: OBLIGATORIA Créditos ECTS: Porcentaje de presencialidad: 40% Plataforma virtual: Duración: PRIMER CUATRIMESTRE Horas de trabajo presencial: 0 Horas de trabajo no presencial: 90 DATOS DEL PROFESORADO Nombre: LÓPEZ INFANTE, MARIA ISABEL (Coordinador) Centro: ETSIAM Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS área: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Ubicación del despacho: Edifico Charles Darwin, 2º planta bt1loinm@uco.es Teléfono: REQUISITOS Y RECOMENDACIONES Requisitos previos establecidos en el plan de estudios Ninguno. Recomendaciones Ninguna especificada. COMPETENCIAS CB2 CB3 CB4 CE CE1 CE21 CG1 CU2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de est. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una refleión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado. Ser capaz de colaborar en la programación y diseño de nuevas plantaciones de viñedo, o modificaciones de las eistentes, así como en la selección y dotación de maquinaria y utillaje vitícola. Ser capaz de dominar las prácticas y tratamientos enológicos adecuados a la elaboración de los distintos tipos de vinos conociendo la composición química de la uva, el mosto y el vino y su evolución. Ser capaz de dirigir una empresa vitivinícola y de colaborar en la política comercial y en la gestión económica y de los recursos humanos. Capacidad para desarrollar sus actividades, asumiendo un compromiso social, ético y ambiental en sintonía con la realidad del entorno humano y natural. Conocer y perfeccionar el nivel de usuario en el ámbito de las TIC s. OBJETIVOS El conocimiento de los tramientos y equipos implicados en la etracción de mostos y elaboración de vinos, así como el diseño de las instalaciones necesarias. El conocimiento de los procesos tecnologicos, maquinaria e instalaciones utilizados en bodegas. El conocimiento de las técnicas de valoración y cata de vinos. Amplios conocimientos sobre el control de la calidad integran en los procesos de elaboracion y envasado de vinos. Trazabilidad. Comprender las diferentes tecnologías de producción de derivados vínicos y de alcoholes vínicos. PÁG. 1/5

2 CONTENIDOS 1. Contenidos teóricos 1. Contenidos teóricos TEMARIO TEÓRICO BLOQUE I.- PROCESOS TECNOLOGICOS, MAQUINARIA Y EQUIPOS 1- PROCESOS TECNOLOGICOS DE ELABORACION DE VINOS BLANCOS. MAQUINARIA Y EQUIPOS. 2- PROCESOS TECNOLOGICOS DE ELABORACION DE VINOS TINTOS. maquinaria Y EQUIPOS. 3- MEJORAS TECNOLOGICAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE VINOS BLANCOS Y TINTOS. 4- DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPAMIENTOS Y BODEGAS. BLOQUE II.- VINIFICACIONES ESPECIALES 5.- ELABORACION DE VINOS BLANCOS CON MACERACIONES PREFERMENTATIVAS - ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS. 7- ELABORACION DE VINOS CON MACERACIONES CARBONICAS 8.- PROCESOS TECNOLOGICOA PARA MEJORA LA CALIDAD DE LOS VINOS TINTOS 9.- ELABORACION DE VINOS GENEROSOS 10. ELABORACION DE VINOS DULCES. 10. ELABORACION DE VINOS DULCES. BLOQUE III.- TECNOLOGIA GENERAL POSTFERMENTATIVA. 11. Técnicas de clarificación. Equipamiento para la decantación y trasiegos. Técnicas de encolado. Centrifugación. Filtración. Criterios de selección de equipos y sistemas. - Técnicas de estabilización de vinos. Equipamiento y criterios de selección. 13- Técnicas de conservación de vinos. Tratamientos térmicos. Selección de equipos y tecnología. 14- Técnicas de embotellado y envasado en enología. Filtración esterilizante. Embotellado con gases inertes. Embotellado isobárico. Envasado aséptico. 15- Materiales para envasado y embotellado de vinos. El vidrio y el corcho. Otros materiales. BLOQUE IV-TECNOLOGIAS DE ANALISIS SENSORIAL Y CATA. (2 créditos) 1- Metodología y técnicas de cata de vinos. 17- Umbrales de percepción. Cata analítica. 18- Identificación de componentes. BLOQUE V- CONTROLES DE CALIDAD 19- BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION. CONTROLES DE CALIDAD. TRAZABILIDAD. PÁG. 2/5

3 20.- INNOVACIONES EN LOS CONTROLES DE CALIDAD DE LOS VINOS. 2. Contenidos prácticos 2. Contenidos prácticos 1º - VISITAS DE PRACTICAS A BODEGAS 2.- ESTANCIA DE PRACTICAS EN EL CENTRO IFAPA DE CABRA 3º.- PRACTICAS DE ANALISIS SENSORIAL 4.º PRACTICAS DE DISEÑO DE BODEGAS, MAQUINARIAS Y EQUIPAMIENTOS 5º - TRABAJO PRACTICO DE DISEÑO DE UNA BODEGA. METODOLOGÍA Aclaraciones generales sobre la metodología (opcional) Toda la informacion de la asignatura estará disponible en la plataforma moodle. Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales Se estableceran talleres y tutorias para los alumnos a tiempo parcial. Actividades presenciales Actividad Actividades de evaluación Estudio de casos Laboratorio Lección magistral Tutorías Total horas: Grupo completo Grupo mediano - Total Actividades no presenciales Actividad Ejercicios Estudio Trabajo de grupo Total horas: Total MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO Casos y supuestos prácticos Cuaderno de Prácticas Ejercicios y problemas PÁG. 3/5

4 Aclaraciones: Todas las presentaciones del cursos estaran disponible en la plataforma moodle. Durante en desarrollo de la asignatura se suministraran a los alumnos bibliografias especfica de articulos cientificos y páginas web para ampliar la informacion. EVALUACIÓN Instrumentos Eamen tipo test Informes/memorias de prácticas Pruebas de respuesta corta Proyectos y trabajos Competencias CB2 CB3 CB4 CE CE1 CE21 CG1 CU2 Total (100%) Nota mínima.(*) 40% 10% 30% 20% 4 4 (*) Nota mínima para aprobar la asignatura. Valora la asistencia en la calificación final: No Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación: periodo de validez incluye la convocatoria de septiembre Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidades educativas especiales: Los trabajos y memorias de practicas deben entregarse antges del dia del eamen final Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor: Los establecidos en la legislación vigente Hay eamenes/pruebas parciales?: No BIBLIOGRAFÍA 1. Bibliografía básica: Ribereau-Gayon, J; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sidraud, P. (1992).Tratado de enología. Ciencias y técnicas del vino. Tomo II Y III. Ed. Hemisferio Sur, S.A. Buenos Aires. Troost, G. (1985). Tecnología del vino.ed. Omega S.A. Barcelona. 2. Bibliografía complementaria: Ninguno PÁG. 4/5

5 CRITERIOS DE COORDINACIÓN Ningún criterio introducido. Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadas de acuerdo a las necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales en los casos que se requieran. PÁG. 5/5