Aspectos aromáticos del vino

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1 Jornadas Científicas 99 Grupos de Investigación Enológica Zaragoza, de mayo de 1999 Aspectos aromáticos del vino

2 Análisis de mercaptanos, sulfuros y disulfuros en vinos mediante SPME M. Mestres, O. Busto y J. Guasch os compuestos con azufre juegan un importante papel en la calidad del aroma de muchos alimentos y bebidas. LDesde un punto de vista enológico, su presencia en el vino se considera un defecto y significa que las condiciones de elaboración o almacenamiento no han sido las adecuadas. Por tanto, no es de extrañar que, cada vez más, haya más interés en encontrar un método de análisis de estos compuestos de entre los que destacan los mercaptanos (SH 2, MeSH, EtSH), los sulfuros (Me 2 S, Et 2 S, MeSProp), los disulfuros (CS 2, Me 2 S 2, Et 2 S 2 ) y los tioacetatos (AcSMe, AcSEt). El objetivo de este estudio ha sido la cuantificación de estos analitos en vinos utilizando la técnica de la microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS- SPME) y la cromatografía de gases con detección fotométrica de llama (GC-FPD). Las condiciones cromatográficas utilizadas han ido: Columna SPB-1 SULFUR (30 m x 0,32 mm ID, 4 mm); gas portador He (1,2 ml/ min); programación de temperatura: 35 o C (8 min), 15 o C/min, 150 o C, 40 o C/min, 280 o C (5 min); inyector (300 o C) en splitless (1 min); detector FPD (200 o C). De entre las fibras de microextracción estudiadas, la que mejores resultados de efica- cia en la extracción proporciona es la de carboxén-polidimetilsiloxano, a pesar de que la desorción de los compuestos más volátiles (mercaptanos) en el inyector del cromatógrafo no es satisfactoria y los picos aparecen distorsionados. Este problema se solventa, en este estudio, insertando un trampa criogénica entre el inyector y la columna cromatográfica, de manera que todos los compuestos estudiados, incluyendo los mercaptanos, quedan focalizados en cabeza de columna consiguiéndose así una resolución de todos los picos satisfactoria. Las variables de la extracción optimizadas han sido la temperatura y el tiempo de extracción, el volumen, contenido de EtOH y fuerza iónica de la muestra, así como la agitación. Además, dada la gran capacidad de esta fibra, para la extracción se ha estudiado el efecto de la matriz, de manera que las rectas de calibrado se han elaborado con un vino sintético que contiene los compuestos aromáticos mayoritarios del vino. Los valores de las recuperaciones obtenidos son superiores al 90 %, con desviaciones estándar relativas aceptables y límites de detección entre 2 y 0,05 ug/l, valores adecuados para la determinación de estos compuestos azufrados en vinos. Departamento de Química Analítica y Química Orgánica, Unidad de Enología (CeRTA), Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT, proyecto ALI ) 21

3 Determinación de ésteres y alcoholes en vinos mediante microextracción en fase sólida. Estudios previos M.P. Martí, C. Sala, M. Mestres, O. Busto y J. Guasch a calidad organoléptica de un vino depende en gran medida de sus características aromáticas, las cuales están direc- Ltamente correlacionadas con la presencia de centenares de compuestos orgánicos volátiles, entre los que destacan ésteres y alcoholes como componentes mayoritarios. En el presente trabajo se ha aplicado la microextracción en fase sólida (SPME), como técnica de preconcentración, previa a la separación por cromatografía de gases, de los ésteres y alcoholes de presencia más habitual en los vinos. Las condiciones cromatográficas utilizadas han sido: Columna CP-Wax 57 CB (50 m, 0,25 mm ID, 0,2 um); inyector (250 o C) en splitless (5 min); detector FID (250 o C); gas portador He (1 ml/min); programación de temperatura: 30 o C (5 min), 5 o C/min (100 o C), 3 o C/min (210 o C), 210 o C (30 min). Se han comparado los rendimientos de extracción de tres tipos de fibras de sílice recubiertas con diferentes polímeros: polidimetilsiloxano (PDMS), poliacrilato (PA) y carbowax/ divinilbenzeno (CW/DVB). Las muestras ana- lizadas han sido de vino sintético: solución hidroalcohólica (12 % en etanol), 3,5 g de ácido tartárico y ph 3,5, adicionada con los compuestos de estudio a un nivel de concentración aproximado al que es habitual en vinos. Se han utilizado dos fibras de cada clase y los análisis se han realizado por triplicado, empleando viales de 50 ml (herméticamente cerrados) en los que se han introducido 25 ml de muestra y 6 g de NaCl. Dichos viales se han sometido a agitación magnética, durante 30 minutos, en un baño termostatizado a 25 o C. Transcurrido este tiempo, se ha expuesto la fibra, insertada en la aguja de una jeringa modificada, al espacio de cabeza del vial durante 30 minutos. En las condiciones de trabajo establecidas se ha observado que los ésteres presentan mayor afinidad por las fibras de PDMS, mientras que los alcoholes la presentan por las de PA. Los valores de recuperación obtenidos con las fibras de CW/DVB, demuestran que éstas carecen de afinidad por los compuestos estudiados. Departamento de Química Analítica y Química Orgánica, Unidad de Enología (CeRTA), Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT, proyecto ALI ) 3

4 Cambios en la composición de los compuestos volátiles durante la elaboración de cavas. Influencia de la cepa de levadura y del tiempo de envejecimiento M.A. del Pozo-Bayón, A. Martínez-Rodríguez, M.C. Polo, P.J. Martín-Álvarez y E. Pueyo urante la segunda fermentación y sobre todo durante el envejecimiento con las levaduras que tiene lugar en la elabora- Dción de vinos espumosos por el método champenoise, se modifica la composición del vino base pudiendo tener una gran importancia la cepa de levadura que se utiliza en esta etapa. En este trabajo se estudia la influencia de la cepa de levadura que realiza la segunda fermentación sobre los compuestos volátiles de los vinos espumosos. Para ello se ha inoculado un vino base con cinco cepas distintas de levadura, cuatro de la colección de microorganismos del Instituto de Fermentaciones Industriales y una de la colección de la empresa elaboradora de los vinos. Otra variable del proceso estudiada ha sido la incorporación o no de bentonita a la solución de tiraje. El análisis de los volátiles mayoritarios se ha realizado por inyección directa en un cromatógrafo de gases, utilizando una columna de Carbowax 1500 sobre WNAW 80/100 mesh, de 4 m de longitud y 1/8 de pulgada de diámetro interno; detector FID; patrón interno, 3-pen-tanol. Los volátiles minoritarios se han analizado previa extracción en fase sólida (SPME) con una fibra PDMS, 100 um (Supelco), por cromatografía de gases en una columna Carbowax 20M, de 30 m de longitud, 0,25 mm de diámetro interno y 0,25 um de espesor de fase; detector FID; patrón interno, nonanoato de metilo. Durante la segunda fermentación y el envejecimiento del vino con las levaduras se ha observado un incremento del acetaldehído y de los alcoholes superiores y una disminución de los ácidos decanoico e isobutírico, así como de la mayoría de los ésteres. Pueyo et al. (Am J Enol Vitic 1993; 44: ) encontraron diferencias significativas entre los vinos base y los cavas para el contenido en los ésteres acetato de isopentilo y acetato de hexilo, que era menor en los cavas que en los vinos base. No se han detectado importantes diferencias entre los distintos vinos elaborados atribuibles a la cepa de levadura o a la utilización o no de bentonita en el tiraje. Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (ifip305@ifi.csic.es) 4

5 Análisis de compuestos volátiles en vinos obtenidos con distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae. Aplicación de la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) E. Pueyo,* P. Hidalgo,** K. Fernández,** y P. Martín-Álvarez* E l metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica, entre las que destacan cepas de Saccharomyces cerevisiae por ser la especie que esencialmente realiza el proceso, contribuye a establecer los caracteres químicos y sensoriales del vino. Muchos de los compuestos volátiles originados adquieren una importancia significativa como integrantes del aroma y flavor de los vinos jóvenes. En el presente trabajo se estudia la formación de sustancias volátiles por 13 cepas de S. cerevisiae con buenas aptitudes enológicas, inoculadas individualmente en un mosto homogéneo de la variedad airen, fermentado en las mismas condiciones de aireación y a temperatura controlada (18-20 o C). La cinética de fermentación de todas las cepas estudiadas ha sido correcta y regular, dando lugar a vinos con parámetros enológicos de calidad. Para la realización de los análisis de la fracción volátil se han utilizado dos métodos cromatográficos: uno con inyección directa de la muestra y otro mediante microextracción en fase sólida (SPME), y se han estudiado los coeficientes de variación para los compuestos analizados en ambos métodos y la recuperación mediante SPME. Los resultados obtenidos han puesto en evidencia que la técnica SPME es útil, rápida, y fiable para el análisis de esta clase de compuestos, obteniéndose valores de recuperación entre % con coeficientes de variación que oscilan entre 2,1-17,0 %. En el análisis de compuestos volátiles mediante inyección directa los coeficientes de variación obtenidos han oscilado entre 4,0-8,0 %, con excepción del metanol para el que se obtuvo un valor superior debido a su deficiente resolución. Mediante el análisis cluster se observa que las cepas de S. cerevisiae estudiadas se han agrupado en dos bloques bien diferenciados. En el test de comparación de medias, obtenidas de los valores de las variables analizadas entre las cepas de cada grupo reflejadas en el análisis cluster, se observa que existen diferencias significativas entre los dos bloques para los siguientes compuestos volátiles: metanol, butanoato de etilo, acetato de hexilo, 1-hexanol, caprilato de etilo, y para los ácidos caproico, caprílico y cáprico. Asimismo, en el primer grupo se diferencia de forma importante una cepa de las demás, al presentar valores inferiores de 1-propanol y superiores de isobutanol, 1-hexanol, alcoholes isoamílicos y acetato de etilo. * Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid ** Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria, Comunidad de Madrid, Alcalá de Henares 5

6 Ensayo de caracterización de vinos de la zona Montilla-Moriles mediante análisis discriminante de diversas fracciones aromáticas L. Moyano, L. Zea, M.L. Méndez, B. Cortés, J. Moreno y M. Medina L os vinos andaluces reciben diferentes nombres según sean sus características particulares o la zona geográfica donde se elaboran: finos o manzanillas, amontillados o manzanillas pasadas, olorosos y dulces naturales como Málaga, Pedro Ximénez, etc. Estos vinos tienen unas propiedades organolépticas distintas, sin embargo, todos ellos presentan en común un elevado grado alcohólico adquirido naturalmente, como en la DO Montilla-Moriles, o por adición de alcohol vínico. Además, todos ellos han sido sometidos a un prolongado envejecimiento o crianza en madera de roble, básicamente química o biológica, que da lugar a los distintos productos. El color es la principal característica organoléptica que distingue a los tres tipos de vinos secos: amarillo-pálido para el fino, oro viejo para el amontillado y caoba oscuro para el oloroso. Así, los distintos valores de las densidades ópticas encontradas a 520 nm, 420 nm y 280 nm se relacionan con dichos colores. La glicerina es un componente natural que distingue también a estos vinos, ya que los finos presentan menores contenidos que los restantes, debido a un consumo. Asimismo, los vinos finos presentan valores mas bajos de azucares reductores y acidez volátil mientras que los olorosos presentan los más altos. La calidad del vino se basa en la complejidad de su composición y en el gran número de sustancias que intervienen en su caracterización organoléptica, particularmente las responsables del aroma. En este sentido, mediante extracción en continuo con freón-11 se han obtenido diversos compuestos del aroma que se han agrupado en familias químicas y sobre las que se ha realizado un análisis discriminante como paso previo a una caracterización y tipificación de estos vinos tan representativos de nuestra zona vinícola. Estadísticamente es posible diferenciar entre los tres tipos de vinos comerciales: finos, amontillados y olorosos, aplicando un análisis discriminante sobre los contenidos en las familias químicas cuantificadas: alcoholes mayoritarios y minoritarios, acetatos, acetato de etilo, ésteres de ácidos grasos, ésteres de ácidos orgánicos y otros ésteres, ácidos de cadena corta y larga, aldehídos, fenoles, lactonas, terpenos, acetoína y 1,1-dietoxietano. Se han utilizado 27 casos y 16 variables que permiten desarrollar un modelo que discrimina entre los tres tipos de vinos en base a dos funciones con una probabilidad de p < 0,001, siendo de 92,35 % el porcentaje relativo de la función 1 y de 7,65 % el de la 2. Los ácidos de cadena larga, 1,1-dietoxietano, lactonas, acetaldehído y otros ésteres son las variables con mayor peso, en valor absoluto, sobre la función 1 y alcoholes minoritarios, ácidos de cadena corta, acetatos y ésteres de cadena corta sobre la función 2. La representación gráfica de las puntuaciones de las muestras en las dos funciones discriminantes refleja una clara separación de los tres tipos de vinos. Departamento de Química Agrícola y Edafología, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba 6

7 Determinación cuantitativa de los odorantes de vinos tintos jóvenes procedentes de diferentes variedades de uva. Valoración de su importancia sensorial R. López, V. Ferreira y J.F. Cacho n total de 52 vinos monovarietales tintos de uno o dos años, no envejecidos en barrica y elaborados con uvas garnacha U(17), tempranillo (11), cabernet sauvignon (12) o merlot (12) han sido analizados por HRGC-MS. El método de análisis combina una concentración en dos etapas (desmezcla + microextracción) y una determinación por GC-ion trap MS y MS-MS para obtener datos cuantitativos de 46 odorantes cuyas concentraciones varían desde los ng/l hasta más de 50 mg/l. Ésteres Butirato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo y acetato de isoamilo, de acuerdo con sus elevados valores de aroma, constituyen el grupo de odorantes más potente de los vinos. Isobutirato de etilo, isovalerato de etilo, 2-metilbutirato de etilo, cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo se encuentran en niveles traza, pero pueden ser contribuyentes netos al aroma. Ácidos grasos, alcoholes fusel, alcoholes C 6, fenoles y terpenoles Los ácidos isovaleriánico, hexanoico y octanoico, isobutanol, alcoholes isoamílicos, 2-feniletanol y metionol son compuestos importantes desde el punto de vista del aroma, y constituyen una parte fundamental y común del aroma del vino. Hexanol y c-3-hexenol pueden contribuir ocasionalmente a las notas verdes de los vinos tintos. De los fenoles estudiados, sólo el eugenol parece tener significado sensorial en el aroma de los vinos tinto jóvenes. El geraniol muestra una alta variabilidad global. En algunos vinos aislados, este componente puede encontrarse en concentraciones que superen su umbral de olfacción. Lactonas y norisoprenoides Sólo la gamma-nonalactona se encuentra presente en concentraciones superiores a su correspondiente valor umbral. La beta-damascenona destaca como un odorante muy potente que se encuentra por encima de su umbral de olfacción en todos los vinos. De acuerdo con los datos encontrados en este estudio, el aroma del vino está constituido principalmente por ésteres, alcoholes, beta-damascenona y ácidos grasos, que le dan una percepción básica frutal, graso/láctica y alcohólica. Este patrón común a todos los vinos es enriquecido con otros odorantes ocasionales, principalmente derivados de las uvas (ésteres minoritarios, norisoprenoides, ésteres cinámicos, lactonas y fenoles volátiles). Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza 7

8 Pruebas adicionales de la implicación del metional en el olor a judías verdes cocidas generado en algunos vinos blancos oxidados P. Hernández Orte, A. Escudero, V. Ferreira y J. Cacho l proceso de oxidación de los vinos conlleva la determinación del aroma. Tradicionalmente, las notas observadas han Esido amieladas y rancio, notas atribuidas a la acetalizacion. Sin embargo, las notas aromáticas que caracterizan un vino oxidado prematuramente son muy variadas: vegetales cocidos, rancio, licoroso, agrio, maderizado y olor a sidra y, además, se ha demostrado que el acetaldehído no tiene importancia sensorial en la percepción de estas notas de oxidación. Otros compuestos como el furfural, el benzaldehído, el eugenol y los derivados de la oxidación de los ácidos grasos pueden ser buenos indicadores del deterioro oxidativo de los vinos, pero ninguno parece estar implicado en la nota «a judías verdes cocidas», que es la nota que mayor implicación tiene en la pérdida de calidad de un vino según experimentos sensoriales hechos en nuestro laboratorio. Sin embargo, en el estudio de la oxidación de vinos blancos realizado por A. Escudero (1996) ya aparece en los olfatogramas un olor que podría estar relacionado con el aroma a verduras cocidas y que se denomina OX3, puesto que no pudo ser identificado, tanto por la baja concentración en que se encuentra, como por su extraño comportamiento «escurridizo» que hizo fracasar todos los intentos anteriores para su aislamiento. En este trabajo se propone un método para la separación e identificación del aroma a «judías verdes cocidas» mediante el fraccionamiento de extractos de vino oxidado con HPLC-fase reversa, y posterior análisis CG- MS-O. Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza 8

9 Oxidación del aroma del vino: cambios en los perfiles aromáticos e identificación de los compuestos con significación sensorial A. Escudero, V. Ferreira, P. Hernández Orte y J. Cacho arios vinos blancos oxidados en condiciones controladas y otros cuya deterioración oxidativa fue espontánea, ade- Vmás de vinos sin muestra alguna de oxidación aromática fueron estudiados en este trabajo. Se compararon mediante GC-O los aromagramas de ambos grupos de vinos y se determinaron los principales cambios. Los datos muestran que la oxidación introduce un cambio importante en el perfil aromático de un vino. Una tercera parte de los olores presentes en los vinos no oxidados, mayoritariamente con descriptores frutales y especiados, desaparecen o su intensidad disminuye con la oxidación. 17 olores, con descriptores «aldehídico», «fenólico», «comida cocida» o «maderizado» aparecen durante la oxidación. Más de la tercera parte de los cambios fueron comunes a todos los vinos, mien- tras una pequeña parte sólo tuvo lugar en un número minoritario de muestras, lo que indica la existencia de un patrón común de oxidación aromática. Posteriormente, un experimento de AEDA nos mostró la jerarquización de los 17 olores aparecidos, destacando tres de ellos por su intensidad (además fueron encontrados en todos los vinos). Para llegar a la identificación de los compuestos responsables de estos olores en los aromagramas se utilizó la técnica del prefraccionamiento sobre HPLC y posterior inyección de cada una de las fracciones en GC-MS-O. Así se determinaron los siguientes compuestos: 1-octen-3-ol, 2-butoxi-etanol, benzaldehído, t-2-nonenal, furfural, eugenol y como más importantes el metional, sotolón y 2, 4, 5-trimetil-dioxolano. Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza 9

10 Caracterización de los aromas de envejecimiento de Champagne mediante GC-O y análisis descriptivos A. Escudero,* M. Charpentier** y P. Etievant*** a tipicidad de los vinos de Champagne está ligada a una segunda fermentación en botella seguida de un envejecimiento Lsobre lías. A lo largo de esta conservación, son notables varios cambios sobre el color, el aroma y el gusto del champagne; todo esto contribuyendo a la calidad y el carácter del producto final. En cuanto al aroma, la pérdida de notas frutales y florales y la aparición de notas a tostado y torrefacto son manifiestas, sin embargo los compuestos responsables de todo esto todavía no son conocidos. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar los diferentes olores que varían durante el envejecimiento del champagne, comparando una muestra de 1975 y otra de Los métodos utilizados han sido el análisis descriptivo, GC-O y GC-MS. El panel de degustación interno de Moët & Chandon realizó los perfiles descriptivos de las dos muestras utilizando 21 descriptores. Las notas «amargo», «frutas frescas» y «floral» disminuyeron con el envejecimiento y las notas «frutas confitadas», «frutas secas», «torrefacto», «madera», «hierbas secas», «humedad» y «animal» aumentaron. Los aromagramas mostraron 13 olores que fueron percibidos significativamente diferentes en las dos muestras. Nueve de estos olores fueron identificados mediante GC-MS. El alcohol isoamílico, el metionol, el metional, el ácido isovaleriánico, el etil furaneol, el eugenol y la undecalactona se detectaron más intensos en el champagne envejecido, al contrario de lo que sucedió con el fenol y el furaneol. * Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza (escudero@posta.unizar.es) ** Moët & Chandon, Epernay, Francia *** Laboratorio de Investigaciones sobre los Aromas, INRA, Dijon, Francia 10

11 Cuantificación de los aromas más importantes del vino. Caracterización de distintos vinos de la DO Somontano P. Aragüés, C. Calderón, V. Ferreira, J. Cacho y C. Díaz* Interés tecnológico Los componentes del aroma fermentativo son los principales responsables de las características organolépticas de los vinos, en particular de su intensidad, de su vinosidad y de sus notas frutales. Por tanto, su determinación es un punto fundamental para abordar cualquier proyecto de mejora tecnológica de las mismas, como: selección de levaduras o mejora de los procesos de vinificación. Objetivos 1º. Puesta a punto de un método analítico para la identificación y cuantificación de los aromas de fermentación más importantes del vino. 2º. Caracterización de distintos vinos de la DO Somontano en cuanto a su contenido en los componentes aromáticos anteriormente citados. Técnica de análisis La técnica de análisis utilizada ha sido la microextracción con un disolvente extrayente, en nuestro caso el freón-113, basada en la solubilidad de las especies en dos fases distintas, una matriz muestra acuosa y otra orgánica de diferente polaridad. Se eligió este método por su rapidez, efectividad y adecuabilidad para los compuestos tratados. Cuantificación El presente trabajo se ha centrado en la cuantificación de los 25 compuestos de fermentación más importantes del aroma del vino, compuestos presentes en los vinos en concentraciones relativamente altas, correspondiendo a otros componentes más diluidos la formación de notas aromáticas más específicas. Caracterización Han sido caracterizados un total de 49 vinos de siete bodegas pertenecientes a la DO Somontano. Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza * Departamento de Química Analítica, Escuela Universitaria Politécnica de Huesca, Universidad de Zaragoza, Huesca 11

12 Determinación de iones principales de compuestos del aroma mediante CG-EM Mª B. Cortés, J. Moreno, L. Moyano, L. Zea y M. Medina ediante cromatografía de gases en columna capilar acoplada a espectrometría de masas se han separado e iden- Mtificado unos 130 compuestos volátiles, pertenecientes a diversas familias del aroma. De cada uno de los compuestos estudiados se ha analizado su espectro de masas y se han obtenido los iones principales de cada sustancia, así como los iones característicos de cada grupo o familia de compuestos. Como material de trabajo se utilizó una disolución cualitativa de los compuestos a estudiar en freón-11. De esta disolución se inyectaron 3 ul en un cromatógrafo de gases HP 6890 Series II equipado con una columna capilar HP-INNOWAX (60 m x 0,32 mm), acoplado a un detector selectivo de iones. El programa cromatográfico que permitió una correcta separación de los compuestos fue el siguiente: temperatura inicial 45 o C; tiempo inicial 5 min; rampa 1 o C/min; temperatura final 185 o C; tiempo final 30 min. El detector y el inyector se programaron a una temperatura de 275 o C, utilizándose como gas portador He a 9 psi, con un split de 1:100. La recogida de datos cromatográficos se realizó con método scan, que se inició desde 25 a 550 UMA hasta los 30 min, con una velocidad de barrido de 1,66 scan/s, y de 40 a 550 UMA hasta el final del cromatograma, con una velocidad de barrido de 1,5 scan/s. Los resultados obtenidos permiten una correcta identificación y cuantificación de los compuestos del aroma y constituyen una etapa preliminar, en cualquier método CG-EM, encaminado al conocimiento de la fracción aromática del vino, así como a la caracterización de los distintos tipos de vinos. Departamento de Química Agrícola y Edafología, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba (vitenol@uco.es) 12