DETERMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE COMPUESTOS SENSORIALMENTE ACTIVOS EN MIELES PRODUCIDAS EN URUGUAY

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Magdalena Vega Olivera
hace 8 años
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1 DETERMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE COMPUESTOS SENSORIALMENTE ACTIVOS EN MIELES PRODUCIDAS EN URUGUAY Bonini, A. 1 ; Martín, V. 1 ; Fariña, L. 1 ; Boido, E. 1 ; Dellacassa, E. 1,2 1 Sección Enología, Facultad de Química- UdelaR, 2 Cátedra de Farmacognosia y Productos Naturales Facultad de Química- UdelaR

2 SELECCIÓN CONSUMIDOR características organolépticas (aroma y sabor) propiedades nutritivas Propiedades Nutritivas Aroma y sabor

3 Factores que influyen en la percepción del aroma Propiedades del alimento Aromas Sabores Texturas Color Apariencia Salival Respiración Masticación deglución Ambiente en la boca Efectos psico-sociales Cultura Recuerdos Expectativas Estado de ánimo Atención 1. El primero incluye todos los aspectos que están relacionados únicamente con los alimentos, tales como los compuestos sensorialmente activos presentes y las interacciones entre la matriz del alimento y los compuestos aromáticos 2. El segundo comprende todos los aspectos relacionados con la situación en la boca. Esto hace que la persona que ingiere el alimento sea parte integrante del sistema que se analiza, y toma en cuenta las interacciones entre el alimento y consumidor 3. Finalmente, los efectos psicosociales y cognitivos que modulan la percepción del aroma

4 AROMA El estudio de la composición aromática de la miel implica la aplicación de métodos de extracción que deben asegurar la completa recuperación de la mezcla de volátiles de este producto

5 OBJETIVOS Identificar aquéllos compuestos sensorialmente activos de la miel. Establecer los componentes del aroma capaces de discriminar mieles de diferentes fuentes botánicas uruguayas. Definir una relación entre los datos químicos y sensoriales

6 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Solución Miel:agua Cargado de muestra en cartucho de SPE Método SPE- GC-MS Acondicionamiento de cartuchos SPE: Metanol/H 2 O Extracción en fase sólida (SPE) cartuchos: styrene-divinylbenzene Elución Interferencias (azúcares) H 2 0 Diclorometano Extracción de compuestos volátiles Concentración : columna Vigreux/N 2 ANALISIS Cromatografía gaseosa con detector de masa (GC-MS)

7 Cromatografía de gaseosa con detector de masa (GC-MS)

8 Identificación de compuestos volátiles 2-butanone-3-hydroxy(acetoin) 15.0e6 12.5e6 10.0e6 7500e3 5000e3 2500e3 TIC cis linalool oxide furanoid(a) HODIOL I pantolactone 8,9 dehydro theaspirone 4-vinylguaiacol tirosol HMF palmitic acid 7,8-dihydrovomifoliol vomifoliol Ácidos Derivados del Acido Shikimico Terpenos Lactonas Derivados Furáncos y Norisoprenoides Piráncos Cetonas

9 Identificación de compuestos volátiles Miel A: 44% Lotus spp Miel B: 53,5% Lotus spp Miel E : 44,5% Lotus spp MIel C: 66% Eucalyptus spp MIel D: 70% Eucalyptus spp (μg/kg) Ácidos Derivado del Ácido Shikimico Terpenos Norisoprenoides Derivados Furánicos y Piránicos Lactonas Cetonas Miel A Miel B Miel C Miel D Miel E Concentración total de los compuestos de cada grupo químico (µg/kg)

10 GC-MS nos da información de un gran número de compuestos volátiles,.. Cuáles son sensorialmente activos?

11 Extracción de compuestos sensorialmente activos EXTRACCIÓN: Head-Space dinámico La extracción de los compuestos sensorialmente activos se realizó por head space dinámico y su posterior análisis por cromatografía de gases y olfatometría. Concentración: N 2 ANALISIS: Cromatografía gaseosa con detector de olfatometría (GC-O)

12 Extracción por Head- Space dinámico Extracción de compuestos realmente volátiles Corriente de N 2 Resina No hay pérdidas de compuestos volátiles Burbujeo de N 2 Recipiente termostatizado(37ºc)

13 Cromatografía de gases - olfatometría (GC-O) El efluente de una columna de cromatografía de gases es evaluado por un experto, quien indica en el cromatograma el tiempo en el cual un aroma es detectado. Para determinar la importancia relativa de un compuesto aromático en una muestra, se utilizan distintas técnicas: Intensidad Directa Frecuencia Modificada (F.M.) Donde: F. M. = F(%)* I(%) F(%) es la frecuencia de detección del aroma percibido expresado como porcentaje I(%) es la suma de las intensidades expresadas como porcentaje

14 SPE GC-MS - Headspace dinámico GC-O 30.0e6 TIC 25.0e6 2,3 butandienone, diacetyl 20.0e6 2-furancarboxaldehyde butirolactone γ butyrotactone benzenacetaldehyde acetophenone 15.0e6 4-oxoisophorone cis linalool oxide (pyranoid) pantolactone 2-methyl phenol 4-vinyl guaiacol 10.0e6 5.0e6 %FM SPE y GC-MS Cromatograma Headspace dinámico y GC-O Aromograma Miel A: 44% Lotus spp

15 SPE GC-MS - Headspace dinámico GC-O 40.0e6 35.0e6 30.0e6 25.0e6 20.0e6 15.0e6 10.0e6 5.0e6 TIC benzaldheyde lilac aldheyde γ butyrotactone.gamma butirolacorne acetophenone Phenylacetaldehyde 4-oxo isophorone cis- linalool oxide( pyranoid) hexanoic acid SPE GC-MS Cromatograma HMF %FM Headspace dinámico y GC-O Aromograma Miel B: 53,5% Lotus spp

16 SPE GC-MS - Headspace dinámico GC-O 40.0e6 35.0e6 30.0e6 25.0e6 20.0e6 15.0e6 10.0e6 5.0e6 TIC SPE GC-MS Cromatograma 2-furancarbohaldehyde Lilac aldehyde γ butyrolactone acetophenone 2-furanmethanol 4-oxo-isophorone cis- linalool oxide (pyranoid) pantolactone Headspace dinámico GC-O Aromograma %FM Miel E: 44,5% Lotus spp

17 SPE GC-MS - Headspace dinámico GC-O 15.0e6 12.5e6 10.0e6 7500e3 5000e3 2500e3 TIC butyrolactone γ butyrotactone acetophenone 2-furanmethanol 4-oxoisophorone SPE GC-MS Cromatograma Benzenacetic acid %FM Headspace dinámicogc-o Aromograma Miel C: 66% Eucalyptus spp

18 SPE GC-MS - Headspace dinámico GC-O 2000e3 TIC 1750e3 1500e3 2-furancarboxaldehyde 1250e3 γ butyrotactone gamma-;butirolactone 2-methyl butanoic acid 4-oxo-isophorone benzenmethanol 2methylphenol HMF benzoic acid benzenacetic acid 1000e3 750e3 500e3 250e3 SPE GC-MS Cromatograma %FM Headspace dinámico GC-O Aromograma Miel D: 70% Eucalyptus spp

19 2.0 Análisis de Scatterplot componentes (datos ana.sta principales 70v*5c) (PCA) Correlación: Factor 2 SPE-GC/MS- = E E-17*x Análisis polínico 1.5 A 0% Eucalyptus spp 1.0 Factor C Eucalyptus spp B Lotus spp 2% Eucalyptus spp -Foeniculum vulgare -Glicine max -Matricaria chamomilla - Salix spp 66% Eucalyptus spp 9% Eucalyptus spp. E -1.0 D 70% Eucalyptus spp Factor 1

20 Factor 2 Análisis de componentes Scatterplot (PCA GCO.sta principales 69v*10c) (PCA) Correlación: Factor 2 GC-O- = -2,7756E-17+1,1102E-16*x Análisis polínico 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0-0,2-0,4-0,6-0,8-1,0-1,2-1,4 B D Eucalyptus spp Lotus spp A C -1,6-1,8-1,8-1,6-1,4-1,2-1,0-0,8-0,6-0,4-0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 E Factor 1

21 Conclusiones - Los resultados obtenidos permitieron verificar la aplicabilidad de la metodología de extracción desarrollada - Los perfiles químicos asociados al aroma de las muestras analizadas muestran una gran diversidad de compuestos (norisoprenoides, terpenos y derivados furánicos, piránicos y del ácido shikimico) - El análisis mediante GC-O indican la presencia de compuestos volátiles sensorialmente activos asociados a descriptores como frutal, floral, miel y vegetales. - La clasificación polínica de las muestras de miel estudiadas evidencia una correspondencia directa con su composición volátil

22 AGRADECIMIENTOS Sección Enología, Facultad de Química- UdelaR Departamento LACAM, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

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