DIPLOMA DE ESTUDIOS AVANZADOS (DEA)
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- Francisca Naranjo Padilla
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1 DIPLOMA DE ESTUDIOS AVANZADOS (DEA) Estudio de los cambios en lipolisis,, oxidación n y perfil aromático durante la maduración n de la Torta del Casar Francisco José Delgado Martínez Tutor: Ramón Cava López Cáceres 3 Diciembre 2009
2 CURSOS DE DOCTORADO PERIODO DE DOCENCIA PROGRAMA: GESTIÓN Y EDUCACIÓN AMBIENTAL DEPARTAMENTO: FÍSICA BIENIO: 2005/ CURSOS DE TIPO FUNDAMENTAL (17 Créditos) > ENERGIAS RENOVABLES Y MEDIO AMBIENTE > GESTION DE SISTEMAS NATURALES > SISTEMAS AUTOMATICOS EN ESTUDIOS AMBIENTALES > ECOLOGIA QUIMICA: PERSPECTIVAS EVOLUTIVAS > VALORACION AMBIENTAL DESDE UNA PERSPECTIVA ECONOMICA. MODELOS DE VALORACION - CURSOS DE TIPO METODOLÓGICO (3 Créditos) > ECOSISTEMAS DULCEACUICOLAS EN EXTREMADURA PERIODO DE INVESTIGACIÓN PROGRAMA: VETERINARIA DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS BIENIO: 2007/2009 > ENVASADO DE CARNE Y PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO Y SUS EFECTOS SOBRE LA CALIDAD (12 Créditos)
3 INTRODUCCIÓN Qué es la Torta del Casar? - DOP R.D.O. (DOE 119/2001) - Leche cruda oveja - Cuajo vegetal (Cynara cardunculus)
4 INTRODUCCIÓN Dónde se produce? Zona geográfica que engloba a los productores del queso Torta del Casar
5 INTRODUCCIÓN Cómo se elabora? 1. Leche cruda 2. Adición de cuajo (28-32ºC) 3. Corte de la cuajada 4. Desuerado 5. Moldeado 6. Prensado (3-8 horas) 7. Salado 8. Maduración (60 días): 4-12 ºC y 75-90% humedad
6 INTRODUCCIÓN Principales reacciones implicadas en el aroma y sabor del queso: 1. Metabolismo de lactosa, lactato y citrato 2. Lipolisis de la grasa 3. Metabolismo de ácidos grasos 4. Proteolisis
7 INTRODUCCIÓN 1. METABOLISMO DEL LACTATO Vías generales del metabolismo de lactato en queso. BALNS: bacterias ácido lácticas no iniciadoras. BAL: bacterias ácido lácticas (Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000)
8 INTRODUCCIÓN 2. LIPOLISIS Ácidos grasos y glicerol enzimas lipolíticas Ácidos grasos y mono- o diglicéridos Agentes lipolíticos: leche (LPL), cuajo, bacterias y lipasas exógenas
9 INTRODUCCIÓN 2. LIPOLISIS Ácidos grasos de cadena lineal identificados como compuestos odor-activos en diferentes tipos de quesos (Adaptado de Curioni y Bosset, 2002) Ácido graso Descriptor/es de olor Tipo de queso Ácido etanoico Vinagre, acético Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyère, Roncal Ácido propanoico Gas, acre Cheddar, Emmental, Gruyère Ácido butanoico Rancio, queso maduro Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyère, Roncal Ácido pentanoico Madera, nueces Camembert, Cheddar, Grana Padano Ácido hexanoico Cabra, queso sudado Camembert, Cheddar, Gruyère, Roncal Ácido heptanoico Rancio Grana Padano Ácido octanoico Rancio, sudor Camembert, Cheddar, Grana Padano, Roncal Ácido nonanoico Cabra Bouton de Culotte Ácido decanoico Podrido, añejo Camembert, Cheddar, Grana Padano, Roncal Ácido dodecanoico Jabón, leche caliente Camembert, Cheddar, Roncal Ácido tetradecanoico Sudor Roncal
10 3. OXIDACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES INTRODUCCIÓN
11 4. PROTEOLISIS INTRODUCCIÓN
12 OBJETIVOS Caracterización de los cambios en ácidos grasos libres y parámetros oxidativos a través de la maduración de la Torta del Casar. Caracterización del perfil volátil del queso Torta del Casar a lo largo del proceso de maduración.
13 1. Diseño experimental MATERIAL Y MÉTODOS
14 2. Análisis de ácidos grasos libres mediante GC-FID MATERIAL Y MÉTODOS 1. Extracción de AGL (De Jong y Badings, 1990) 2. Cromatografía de gases Columna FFAP (30m x 0.25mm DI x 0.25µm) Condiciones análisis cromatográfico: 1. 50ºC 1 min ºC (rango 5ºC/min) 20 min Tiempo total: 59 min 3. Cuantificación (patrón interno)
15 3. Medidas de oxidación de lípidos y proteínas MATERIAL Y MÉTODOS - La oxidación de lípidos se realizó por duplicado mediante el método del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) de Salih, Smith, Price y Dawson (1987). Los valores se expresaron como mg de malondialdehido Kg -1 de queso. - La oxidación de proteínas se midió mediante la estimación de grupos carbonilo formados durante la incubación con 2.4- dinitrofenilhidrazina (DNPH) en 2N HCl siguiendo el método descrito por Oliver, Ahn, Moerman, Goldstein y Stadtman (1987). La oxidación de proteínas se expresó como nmoles de carbonilos/mg de proteína.
16 4. Aislamiento de compuestos volátiles mediante SPME MATERIAL Y MÉTODOS SPME Lee y col. (2003): 10 g muestra 30 min a 50ºC en agitación inyección de la fibra (DVB/CAR/PDMS) 30 min
17 5. Análisis de compuestos volátiles mediante GC-MS GC-MS MATERIAL Y MÉTODOS 1. Condiciones cromatográficas: 40ºC 10 min 240ºC (rango 5ºC/min) 11 min Total: 61 min Columna Innowax (60m x 0.25mm DI x 0.50µm) 2. Detección: Impacto electrónico 70 ev 0.7 scan seg -1 Rango de masas m/z 3. Identificación: Compuestos comerciales IR literatura Librerías
18 6. Análisis estadístico MATERIAL Y MÉTODOS - Análisis de la Varianza (ANOVA) - Comparación de medias (Test Tukey) - Análisis de Componentes Principales (ACP)
19 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Capítulo I. Ácidos grasos libres y cambios oxidativos durante la maduración de la Torta del Casar
20 1.1. Análisis de ácidos grasos libres mediante GC/FID RESULTADOS Y DISCUSIÓN Figura 1. Cambios en los ácidos grasos libres (mg Kg -1 ) durante la maduración del queso Torta del Casar AGCC (ácidos grasos de cadena corta: C4:0 C8:0). AGCM (ácidos grasos de cadena media: C10:0 C14:0), AGCL (ácidos grasos de cadena larga: C16:0, C18:0, C18:1 y C18:2). a, b, c: las diferentes letras indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey. P<0.05)
21 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 1. Evolución de la composición en ácidos grasos libres (mg Kg -1 ) del queso Torta del Casar durante la maduración AGCC (ácidos grasos de cadena corta: C4:0 C8:0). AGCM (ácidos grasos de cadena media: C10:0 C14:0), AGCL (ácidos grasos de cadena larga: C16:0, C18:0, C18:1 y C18:2). a, b, c: las diferentes letras indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey. P<0.05). EEM= Error Estándar de la Media. P z : probabilidad.
22 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 1 (cont). Evolución de la composición en ácidos grasos libres (mg Kg -1 ) del queso Torta del Casar durante la maduración AGCC (ácidos grasos de cadena corta: C4:0 C8:0). AGCM (ácidos grasos de cadena media: C10:0 C14:0), AGCL (ácidos grasos de cadena larga: C16:0, C18:0, C18:1 y C18:2). a, b, c: las diferentes letras indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey. P<0.05). EEM= Error Estándar de la Media. P z : probabilidad.
23 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1.2. Cambios oxidativos durante la maduración Tabla 2. Cambios en la oxidación de proteínas (nmol carbonilos mg -1 proteína) y lípidos (mg MDA Kg -1 ) del queso Torta del Casar durante la maduración Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P z Oxidación de proteínas n.s. Oxidación de lípidos 0.08 c 0.14 a 0.09 bc 0.12 ab 0.01 *** a, b, c: las diferentes letras indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey. P<0.05). EEM= Error Estándar de la Media. P z : probabilidad.
24 Capítulo II. Caracterización del perfil volátil de la Torta del Casar a lo largo de su maduración
25 2.1. Análisis de compuestos volátiles mediante SPME-GC/MS RESULTADOS Y DISCUSIÓN Figura 2. Cromatogramas de compuestos volátiles de queso Torta del Casar a distintos tiempos de maduración M C o u n t s Q C 1 d 0 3 R _ S M S 3 5 : : M C o u n t s Q C 3 0 d 0 2 R _ S M S 3 5 : : DIA DIA A 1 A m i n u t e s m i n u t e s M C o u n t s Q C 6 0 d 0 4 _ S M S 3 5 : : M C o u n t s Q C 9 0 d 2 R _ S M S 3 5 : : DIA DIA A A m i n u t e s m i n u t e s
26 2.1. Análisis de compuestos volátiles mediante SPME-GC/MS RESULTADOS Y DISCUSIÓN Figura 3. Evolución de los principales grupos químicos principales de los compuestos volátiles (UAx10 5 ) aislados en el queso Torta del Casar durante la maduración 46 compuestos identificados Perfil volátil diferente a otros quesos similares (metodología)
27 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 3 (cont.). Compuestos volátiles -ácidos- (UA x 10 5 ) aislados del queso Torta del Casar durante la maduración Id Compuesto Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P z RF, RI, TI ácido acético 7.4 c b ª ª *** RF, RI, TI ácido propanoico 0.0 b 4.4 b 21.1 ª 25.7 ª *** RI, TI ácido 2-metilpropanoico 0.0 c 15.9 bc 32.8 ab 46.5 ª *** RF, TI ácido 3-metilbutanoico 1.4 c 78.3 b ª ª * RI, TI ácido pentanoico 0.4 b 0.6 b 1.6 ª 0.5 b ** RF, TI ácido hexanoico 36.0 b 87.2 ª 36.9 b 28.0 b *** RF, TI ácido octanoico 34.6 b 63.8 ª 62.8 ª 69.1 ª *** TI ácido (E,E)-2,4-haxadienoico 0.0 b 27.4 ab 40.1 ª 53.7 ª ** RF, TI ácido decanoico 51.4 b 56.8 b 71.5 ª 57.2 b ** Porcentaje RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
28 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 3 (cont.). Compuestos volátiles -ésteres- (UA x 10 5 ) aislados del queso Torta del Casar durante la maduración Id Compuesto Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P z RF, RI, TI ácido acético etil ester 0.0 b 4.9 ª 4.0 ª 3.0 ª *** RF, RI, TI ácido butírico etil ester 0.1 c 3.4 b 6.0 ab 7.5 ª *** TI ácido butanoico-3-metil,etilester 1.5 ab 2.6 a 1.5 ab 1.2 b * TI ácido acético-3-metil-1-butanol ester 0.0 c 1.4 b 1.2 b 2.7 ª *** RF, RI, TI ácido hexanoico etil ester 0.3 b 13.6 a 8.2 a 12.8 ª *** TI ácido 4-hexenoico etil ester 0.0 c 0.1 c 1.5 b 4.4 ª *** RF, RI, TI ácido octanoico etil ester 0.2 c 11.1 a 6.8 b 10.8 ª *** TI ácido butanoico propil ester 1.5 b 0.7 b a b ª ** RF, TI ácido dodecanoico etil ester 0.0 b 0.9 b 22.3 b 57.3 ª *** Porcentaje RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
29 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 3 (cont.). Compuestos volátiles -cetonas- (UA x 10 5 ) aislados del queso Torta del Casar durante la maduración Id Compuesto Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P z RF, RI, TI 2-propanona 0.0 b 4.9 ª 4.0 ª 3.0 ª *** RI, TI 2-butanona 0.1 c 3.4 b 6.0 ab 7.5 ª *** RF, RI, TI 2-heptanona 1.5 ab 2.6 a 1.5 ab 1.2 b * RI, TI 3-hidroxi-2-butanona 0.0 c 1.4 b 1.2 b 2.7 ª *** Porcentaje RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
30 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 3 (cont.). Compuestos volátiles -alcoholes- (UA x 10 5 ) aislados del queso Torta del Casar durante la maduración Id Compuesto Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P z TI 1-metoxi-2-propanol 2.0 d 47.7 ª 33.3 b 22.4 c *** RF, RI, TI 2-butanol 0.3 c 2.2 c 12.5 b 22.3 a *** RF, RI, TI 3-metil-1-butanol 2.3 c 49.4 a 22.3 b 0.0 c *** RI, TI 2-metil-5-hexen-3-ol 0.2 b 0.0 b 0.0 b 5.2 a *** TI 2,5-dimetil-3-hexanol 1.3 ab 1.6 a 0.9 ab 0.3 b * TI 2,4-hexadien-1-ol n.s. TI 1-dodecanol n.s. Porcentaje RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
31 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 3 (cont.). Compuestos volátiles hidrocarburos aromáticos- (UA x 10 5 ) aislados del queso Torta del Casar durante la maduración Id Compuesto Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P z RI, TI benzenoacetaldehido 1.2 a 0.2 b 0.3 b 0.0 b *** RI,TI etildimetilbenzeno 0.0 b 0.2 b 0.0 b 2.0 a *** RI, TI estireno n.s. RI, TI benzaldehido 0.2 b 0.4 ab 0.4 b 0.8 a ** RF, TI benzilalcohol n.s. RF, RI, TI feniletanol 0.0 b 12.6 a 12.4 a 15.8 a *** TI fenol 0.6 b 2.3 b 4.2 ab 9.6 a ** Porcentaje RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
32 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 3 (cont.). Compuestos volátiles -aldehídos- (UA x 10 5 ) aislados del queso Torta del Casar durante la maduración Id Compuesto Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P z RI, TI 3-metilbutanal 0.6 ab 1.1 a 0.0 b 0.0 b *** TI 2,4-hexadienal n.s. RF, TI dodecanal 0.0 b 0.0 b 1.5 ab 2.7 a * Porcentaje RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
33 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 3 (cont.). Compuestos volátiles -otros- (UA x 10 5 ) aislados del queso Torta del Casar durante la maduración Id Compuesto Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P z RF, TI 3-metilpentano 1.0 a 0.0 b 0.1 b 0.0 b ** RF, TI 3-(metiltio)-1-propanol 1.7 a 0.3 ab 0.6 ab 0.0 b * TI δ-decalactona 0.0 b 1.8 ab 3.2 ab 5.2 a * Porcentaje 1.0 a RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
34 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Figura 4. Representación 2D de las variables en el plano definido por los dos primeros componentes principales (PC1 y PC2)
35 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Figura 5. Representación 2D de los individuos en el plano definido por los dos primeros componentes principales (PC1 y PC2)
36 CONCLUSIONE S 1. El estudio de ácidos grasos libres mediante GC/FID permitió cuantificar los cambios de los mismos durante la maduración de la Torta del Casar. Mediante este perfil se podría caracterizar la maduración óptima de este queso. 2. Los cambios oxidativos no fueron relevantes durante la maduración del queso Torta del Casar, así que este proceso podría no afectar a las cualidades características del mismo. 3. El perfil aromático de la Torta del Casar muestra una gran complejidad por la variedad y abundancia de compuestos volátiles detectados al final de la maduración.
37 CONCLUSIONE S 4. El perfil de compuestos volátiles de la Torta del Casar fue diferente al encontrado en otros estudios en quesos con similares características a éste (La Serena, Serra da Estrela). Es probable que la utilización de diferentes métodos de análisis haya podido ser un factor importante en estas diferencias. 5. La gran proporción de ácidos grasos libres detectada sobre el total de compuestos volátiles indica que éstos podrían tener un papel muy importante en el aroma típico de la Torta del Casar por ser compuestos aromáticos por sí mismos y por ser claves para la formación de otros compuestos volátiles a partir de ellos. 6. La caracterización del perfil de compuestos volátiles es el primer paso para definir el tiempo óptimo de maduración y de aceptación por parte del consumidor, aunque se necesitan más estudios para conocer la influencia relativa de cada compuesto en el aroma global característico de este queso.
38 PUBLICACIONES: Delgado, F.J., González-Crespo, J., Ladero, L., Cava, R., & Ramírez, R. (2009). Free fatty acids and oxidative changes of a Spanish soft cheese (PDO Torta del Casar ) during ripening. International Journal of Food Science & Technology, 44, pp Delgado, F.J., González-Crespo, J., Cava, R., García-Parra, J., & Ramírez, R. (2010). Characterization of the volatile profile of a Spanish ewe raw milk soft cheese P.D.O. Torta del Casar during ripening by SPME-GC-MS. Food Chemistry, 118, pp AGRADECIMIENTOS: Quesos del Casar José Álvarez-Rocha Jancinto M. Sánz Pérez Financiación del estudio: Proyecto Interno - Rosario Ramírez Bernabé - José González Crespo
39 Gracias por su atención
40 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Compuestos volátiles (UA x 10 5 ) aislados a partir de la DOP Torta del Casar a cuatro diferentes estados de maduración RF, RI, TI ácido acético 7.4 c b ª ª *** RF, RI, TI ácido propanoico 0.0 b 4.4 b 21.1 ª 25.7 ª *** RI, TI ácido 2-metilpropanoico 0.0 c 15.9 bc 32.8 ab 46.5 ª *** RF, TI ácido butanoico n.s. RF, TI ácido 3-metilbutanoico 1.4 c 78.3 b ª ª * RI, TI ácido pentanoico 0.4 b 0.6 b 1.6 ª 0.5 b ** RF, TI ácido hexanoico 36.0 b 87.2 ª 36.9 b 28.0 b *** TI ácido (E)-3-hexenoico n.s. TI ácido heptanoico n.s. RF, TI ácido octanoico 34.6 b 63.8 ª 62.8 ª 69.1 ª *** TI ácido (E,E)-2,4-haxadienoico 0.0 b 27.4 ab 40.1 ª 53.7 ª ** RF, TI ácido decanoico 51.4 b 56.8 b 71.5 ª 57.2 b ** RF, TI ácido dodecanoico 16.2 ab 10.6 ab 22.2 ª 3.7 b * Porcentaje (%) z RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
41 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Compuestos volátiles (UA x 10 5 ) aislados a partir de la DOP Torta del Casar a cuatro diferentes estados de maduración RF, RI, TI ácido acético 7.4 c b ª ª *** RF, RI, TI ácido propanoico 0.0 b 4.4 b 21.1 ª 25.7 ª *** RI, TI ácido 2-metilpropanoico 0.0 c 15.9 bc 32.8 ab 46.5 ª *** RF, TI ácido 3-metilbutanoico 1.4 c 78.3 b ª ª * RI, TI ácido pentanoico 0.4 b 0.6 b 1.6 ª 0.5 b ** RF, TI ácido hexanoico 36.0 b 87.2 ª 36.9 b 28.0 b *** RF, TI ácido octanoico 34.6 b 63.8 ª 62.8 ª 69.1 ª *** TI ácido (E,E)-2,4-haxadienoico 0.0 b 27.4 ab 40.1 ª 53.7 ª ** RF, TI ácido decanoico 51.4 b 56.8 b 71.5 ª 57.2 b ** Porcentaje (%) z RI: índice de retención. Método de identificación: RF, espectro de masas y tiempo de retención idénticos a los compuestos de referencia; RI, espectro de masas e índice de retención concordantes a partir de la literatura; TI, identificación tentativa mediante el espectro de masas. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (Test de Tukey, p<0.05). P: Probabilidad. zporcentaje (%): porcentaje de cada grupo químico en cada día de maduración del queso.
42 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Continuación RI Id. Método Compuestos Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P Cetonas 818 RF, RI, TI 2-propanona 1.55 a ± b ± ab ± b ± RI, TI 2-butanona 0.29 c ± c ± b ± a ± RF, RI, TI 2-heptanona 0.00 b ± b ± b ± a ± RI, TI 3-hidroxi-2-butanona 0.17 b ± a ± ab ± ab ± Porcentaje (%) Alcoholes 940 TI 1-metoxi-2-propanol 2.0 d 47.7 ª 33.3 b 22.4 c RF, RI, TI 2-butanol 0.3 c 2.2 c 12.5 b 22.3 a RF, RI, TI 3-metil-1-butanol 2.3 c 49.4 a 22.3 b 0.0 c RI, TI 2-metil-5-hexen-3-ol 0.2 b 0.0 b 0.0 b 5.2 a TI 2,5-dimetil-3-hexanol 1.3 ab 1.6 a 0.9 ab 0.3 b TI 2,4-hexadien-1-ol TI 1-dodecanol Porcentaje (%)
43 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Continuación Id. Método Compuestos Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 P RI, TI RI,TI RI, TI RI, TI RF, TI RF, RI, TI TI Porcentaje (%) RI, TI TI RF, TI Porcentaje (%) RF, TI RF, TI TI Porcentaje (%) Hidrocarburos aromáticos benzenoacetaldehido 1.2 a 0.2 b 0.3 b 0.0 b etildimetilbenzeno 0.0 b 0.2 b 0.0 b 2.0 a estireno benzaldehido 0.2 b 0.4 ab 0.4 b 0.8 a benzilalcohol feniletanol 0.0 b 12.6 a 12.4 a 15.8 a fenol 0.6 b 2.3 b 4.2 ab 9.6 a Aldehídos 3-metilbutanal 0.6 ab 1.1 a 0.0 b 0.0 b ,4-hexadienal dodecanal 0.0 b 0.0 b 1.5 ab 2.7 a Otros 3-metilpentano 1.0 a 0.0 b 0.1 b 0.0 b (metiltio)-1-propanol 1.7 a 0.3 ab 0.6 ab 0.0 b δ-decalactona 0.0 b 1.8 ab 3.2 ab 5.2 a
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