Aroma del vino. Fermentativo : conformado por compuestos producidos por las levaduras durante la fermentación

Transcripción

1 Influencia nc de las especies aromáticas en el vino Ing. Agrónoma Amanda Di Fabio

2 Aroma del vino Varietal: aportada por la uva, influida por la variedad, suelo, clima. Pre fermentativo: formado por compuestos originados por fenómenos bioquímicos de hidrolisis y oxidación durante la extracción y maceración. Fermentativo : conformado por compuestos producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica o malo láctica. Post fermentativo: Se incluyen sustancias químicas formadas durante la conservación y añejamiento a través de reacciones químicas y/o enzimáticas. 1. Golmer María C.: Caracterización Sensorial y Físico química de vinos Chardonnay y Malbec de distintas regiones vitícolas Argentinas.

3 Aroma del vino 2 El aroma del vino esta compuesto por 800 sustancias de las cuales 50 contribuyen tib al aroma, se pueden clasificar: Aroma Base, constituye el tronco aromático-gustativo, son los alcoholes de fusel y sus acetatos (isobutilico, isoamilico y fenil etílico) metanol, ácidos grasos, esteres etílicos, acetaldehído, diacetilo y β-damascenona. Notas sutiles están dados por compuestos que se encuentran en todos los vinos, pero solo a veces supera el valor umbral y nunca llegan a ser un aroma predominante: guayacol, vinil guayacol y eugenol. Notas de impacto: lo forman los compuestos que solo están en ciertos vinos y tienen alto impacto sensorial (piracinas en Cabernet, acetato 3 metil-1-butilo- en Chardone). 2 Ferreira V 2002 Uva levadura y aditivos de la fermentación Saint Sadumi 2. Ferreira V Uva, levadura y aditivos de la fermentación. Saint Sadumi D Anoia. España

4 Factores implicados en la producción de compuestos aromáticos principios activos Una planta puede crecer bien en diversas situaciones, i pero no producir los mismos compuestos químicos, los factores implicados son: Material Genético Clima: temperatura, horas de luz Altitud Latitud Manejo de cultivo: fertilización

5 Factores implicados en la producción de compuestos aromáticos principios p activos Material genético: Manzanilla, contenido de bisabolol 3 alelos recesivos: Lérida: aabbcc; Centro AAbbcc; este: AABBcc Tº incide en el desarrollo y en el metabolismo de las plantas, con un rol específico que afecta el contenido de principios activos, ej.: menta inglesa con > % de esencia con tº altas, y mayor contenido de mentona respecto a mentol. Horas de luz: contenido de mentol-mentofurano t Altitud y latitud (piretro) Fertilización con N K: manzanilla - anís en grano Solanáceas, N incrementa la producción de alcaloides anti colinérgicos, el potasio lo disminuye.

6 Factores implicados en la producción de compuestos aromáticos principios activos CLIMA El Cáñamo Indio, cultivado en Inglaterra (fibra), presenta cannabidiol y esta desprovisto de tetrahidrocannabinol,, semillas de estas plantas se llevaron a Sudán. En el clima de ese país, las plantas generaron THC, el cannabidiol disminuyo el porcentaje hasta llegar a 0% en le 3er generación. La capacidad de la planta para producir resina esta regida por el clima, así la progenie de semillas de plantas europeas productoras de fibras, cuando crecen en India, dan lugar a individuos productores de resina y por el contrario, semillas y plantas productoras de resina del Oriente Medio dejan de producir resina narcótica al cultivarlas en las regiones templadas de Europa.

7 Estructuras secretoras de las plantas Se presentan con diversas formas y varían con relación al tipo de sustancias que secretan. Tricomas glandulares

8 Tricomas Secretores Damascenona, citronelol, nerol, eugenol Metil chavicol Aldehído cinámico Eugenol Linalol, α-terpineol,. Timol, carvacrol

9 Estructuras secretoras internas Cavidades y canales secretores: esquizógenos Saco esquizógeno

10 Vid pruina (vinificación) Effleurage

11 Influencia de las especies aromáticas Hipótesis. i La asociación ió del viñedo con especies aromáticas modifica el aroma del vino Fase exploratoria I. Sangiovese y cortina de Eucaliptus camandulensis. Metodología: se cosechó por separado la fracción próxima a la cortina y el testigo distante a 100m. Vinificación Análisis por Cromatografía gaseosa, Ingeniería DICTUP -Chile. hl U. Pontificia.

12 Parral varietal Sangiovese Eucaliptus camandulensis Finca Zuccardi - Mendoza

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14 Resultados de Cromatografía DICTUD Las muestras se sometieron a una extracción con diclorometano a baja Tº, con nitrógeno Los extractos obtenidos se concentraron e inyectaron en un cromatógrafo de gases acoplado a un detector de masas (GC- MS). Los cromatogramas se analizaron comparando los espectros de masa de los compuestos encontrados en las muestras, con los de una biblioteca NIST-EPA-NIH de espectros. La cuantificación de los compuestos se hizo mediante el método del estándar interno (4-Nonanol), con un factor de respuesta igual a 1. Id tifi ió d l M t Identificación de las Muestras Nº 1. Vino Eucalipto Nº 2. Testigo

15 Resultados En las muestras Nº 1 y Nº 2, se identificaron: 2 compuestos C6, 16 alcoholes, l 5 terpenos 5 cetonas y aldehídos 24 esteres 8 ácidos 7 lactonas, 5 derivados fenólicos 3 derivados d azufrados 3 derivados de vainillina y 6 otros.

16 Nº 1. Eucalipto Conc (ug/l) Nº 2 Testigo Conc (ug/l) Nº1 Eucalipto Conc(ug/L) Nº2 Testigo Conc(ug/L) Compuestos C6 Cis-3-hexanol Trans-3-hexenol Esteres Etil 2-metil butirato Etil isovalerato TOTAL Alcoholes 2,2-dimetil propanol Propanol Isobutil alcohol 1-butanol Alcohol isoamilico 3-metil-3-buten-1-ol 4-metil-1-pentanol 3-octanol 2,3-butanodiol 1,2-propanodiol 1-dodecanol d 1-hexadecanol 2-tetradeciloxietanol Alcohol bencilico Feniletanol p-hidroxifeniletill ol TOTA L 112, Isoamil acetato t 4-heptanoato de etilo Etil hexanoato Metil lactato Etil lactato Hexil formato Etil-2-hidroxisovalerato Etil-3-hidroxibutirato Dietil succinato Di isobutil succinato Etil glutarato Etil 4-hidroxibutanoato Dietil di-malato Hidroxi glutarato d etilo Fenil lactato de etilo Monometil succinato Monoetil succinato Piroglutamato de etilo Monoisoamil succinato Feniletil acetato Fenil lactato de etilo Feniletil isovalerato ND TOTAL

17 Nº 1. Eucalipto Nº 2 Testigo Nº1 Eucal. Conc(ug/L) Nº2 Testigo Conc(ug/L) Terpenos Ácidos Camfeno 1,8 cineol (eucaliptol)* Ciclohexanol 1-etil-2-metil-ciclopentano * Acido acético Acido isobutírico Acido butírico Acido hexanóico α-terpineol Cetonas-aldehídos 2,3-pentadiona Acido heptanóico Acido octanoico Acidodecanóico Acido furóico Furfural 4-metil-2-pentanona Acetoina Butoxitriglicol Acido hexadecanoico Azufrados 2-hidroxietil sullfuro Metionol Lactonas γ-butirolactona γ-lactona trans-3-mmetiloctanoic lactona (etiltio)-propanol Derivados Vainillina Etil vainillato γ-butanolactona 2,4-dihidroxi-3,3dimetil-butanolactona 4-hidroxi-5 oxohexanolactona 4-carbeyoxi- γ-butirolactona , Acetovainillona Propiovainillona Otros Derivados fenolicos 2,4-ditert-butifenol Acido fenilecético Tirosol 4-vinil guaiacol gaiacil propanol N-(3-metilbutil)acetamida 2-hidroxi-piranona precursor de 4 cala ρ-totilialdehido Desconocido 127 Inconnu 35 Williams

18 Diferencias observadas El eucaliptol se encuentra ocluido con el alcohol isoamílico, su cuantificación es aproximada. Lactonas, derivados d fenólicos y azufrados, ligadas a la acción de la levadura más que a una diferencia entre las uvas de partida. Las principales p diferencias son aportadas por los terpenos, con varios exponentes responsables de aromas frescos y mentolados como: canfeno, eucaliptol, ausentes en el testigo.

19 Bibliografía: Terpene Compounds as Possible Precursors of 1,8- Cineole in Red Grapes and Wines - Tannat Eucaliptus L. Farin, E. Boido, F. Carrau, G. Versini, y E. Dellacassa Enología, Facultad de Química, Montevideo, Uruguay y Centro Experimental Instituto Agrario de San Michele,Trento, Italy Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53, El 1,8-cineol del aroma de vino, se observa en los viñedos del varietal Tannat que están rodeados de arboles de eucalipto, se postula que pueden contribuir con su esencia en las uvas. La conclusión presentada en este documento sugiere que 1,8-cineol puede ser producido por transformación química del limoneno y R- terpineol, y este proceso puede ser responsable de la aparición de eucalipto como aroma en Tannat.

20 Viñedos del pedemonte Jarillas: α-pineno, B-pineno, D- limoneno, canfeno, a-terpineol, linalol, borneol, alcanfor. Molle (Schinus poligamus) ; Arrayan (Aloysia gratissima), Pichanilla ( Fabiana denudata),

21 Cortinas de Aguaribay Esencia: α y β cadineno, calameno, canfeno, carvacrol, β-cariofelono, p cimeno, α y β pineno, α terpineol, entre otros. Con gran actividad antimicrobiana. (MIPB: 2-metoxi-3-isobutilpirazina)

22 Glucosinolatos Malezas, Crucíferas: Brassica nigra, Sinapis alba L.; Eruca sativa; Sisimbryum irio; Capsela bursa pastoris; entre otras. Contienen: glucosinolatos, solubles en agua, que incluyen 120 compuestos. La estructura química: esteres ß-tioglucósidos, N- hidroxisulfato 1. Responsables del sabor picante y aroma sulfuroso. Muy solubles, los compuestos liberados de la planta son muy móviles en el suelo, con elevada bio-disponibilidad. Un estudio realizado por Gimsing y Kirkegaard, 2009, demostró que el 13% de los glucosinolatos de estas especies pasan al suelo 30 minutos después de incorporar el material vegetal mediante el laboreo y son detectables en el suelo por 8 días. Las técnicas de labranza al dañar los tejidos de estas plantas, aumentan la hidrolisis, saturando el suelo con glucosinolatos. 1.Suzuki, Ohnishi-Kameyama, Sasaki, Murata, & Yoshida, 2006

23 Fase Exploratoria II

24 Glucosinolatos - Malezas dominantes - INV AROMAS VINO Testigo mg/l VINO con Brassica Mg/l Brassica Fresca mg/l Alcohol crotilico 0, , , pentanol 0 0 0, propanoato de etilo 0 48, , metilbutanol 0 0 0, metil-2-pentanol 0 0, pentanol , , acetato de isobutilo 0, , hexanal 0, E-3-hexenol 0, , Z-3-hexenol+Furfurilico 0, , Cis-2-Hexenol 0 0, E-2-hexenol 0 0, hexanol 0 0, Gammabutirolactona 0, , alfa-pineno+dipenteno 0 0, Dipenteno 0, feniletanol 0, Acetato de hexilo 0, , , D-Limoneno 0, , , Cineol 0 0, Alcohol Bencilico 0 0, Gamma terpineno 0, ,

25 AROMAS VINO Testigo mg/l VINO con Brassica Mg/l Brassica Fresca mg7l Linalol+heptanoato de etilo 0, , Nonanal 0, S y R Citronelal 0, , Mentol 0, , Maleato de dietilo 0 0 0, ,4-dimetilfenol 0 0 0, octanoato de etilo 0 3, , citronelol 0 0, Geraniol+Ac linalilo 0 0, Z-cinamaldehído 0 0, transanetol 0, , Wiskey-Lactona 0, timol 0 0, Carvacrol 0, , Wiskey-Lactona 0, Eugenol 0, , Ac de nerilo 0, , Damascenona 0, ,

26 AROMAS VINO Testigo mg/l VINO con Brassica Mg/l Brassica Fresca mg7l Ac. Genarilo 0 0, Caprato de etilo 0, , Antranilato de etilo 0, , Isoeugenol 0, , , Dodecanol 0, beta ionona 0, , R-nerolidol 1, , S-nerolidol 0, , Delta undecanolactona 0, , Laureato de etilo+delatundecano 0, , , Delta dodecanolactona 0, , , Delta dodecanolactona 0, , , Miristato de etilo 0, , ,

27 Ensayo Experimental Cv Malbec y Cabernet Sauvignon asociado a especies aromáticas Lugar: Tunuyán - Uniformidad respecto a Suelo, clima, manejo de cultivo Hipótesis: Las especies vegetales asociadas o colindantes con el cultivo de vid, influyen en el aroma del vino y le aportan una característica propia que se refleja en el perfil aromático. Objetivo general: Comprobar la influencia de especies aromáticas en el perfil aromático del vino del cepaje Malbec y Cabernet Sauvignon Desarrollar los Descriptores regionales

28 Gracias! F. Farmacia: a A. Di Fabio, F. Enología: Farm. Amalia a Salafia a INTA: Ing. Santiago Sari. Becario: Víctor Pérez Silva Pasantes: M. E. Zapata y A. Abraham