CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL DE AROMAS DE VINOS JÓVENES Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO

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1 i UNIVERSIDAD SIMÓN BO LÍ VAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIÓN DE POSTGRADO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN ESPECIALIZACIÓN EN EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL DE AROMAS DE VINOS JÓVENES Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO TRABAJO ESPECIAL DE GRADO por: Mariana Valentina Graf Lugo Sartenejas, mayo de 2012

2 ii UNIVERS IDAD SIMÓN BO LÍ VAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIÓN DE POSTGRADO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN ESPECIALIZACIÓN EN EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL DE AROMAS DE VINOS JÓVENES Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO. Trabajo Especial de Grado presentado a la Universidad Simón Bolívar por Mariana Graf como requisito parcial para optar al grado académico de Especialista en Evaluación y Control de Calidad de la Industria de Alimentos. Con la asesoría de la Prof. Elba Sangronis. Mayo de 2012

3 iii UNIVERS IDAD SIMÓN BO LÍ VAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIÓN DE POSTGRADO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN ESPECIALIZACIÓN EN EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. PAGINA DE APROL JURADO CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL DE AROMAS DE VINOS JÓVENES Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO Por: Mariana V. Graf Lugo Carnet: Este Trabajo Especial de Grado ha sido aprobado en nombre de la Universidad Simón Bolívar por el siguiente jurado examinador: Prof. Jhoana Colina Presidente. Prof. Aivlé Cabrera Miembro principal interno Dra. Adriana Bravo Miembro principal externo Prof. Elba Sangronis Tutor Dra. Graciela Troncone Co-tutor Mayo de 2012

4 iv DEDICATORIA A Dios Todopoderoso, por ser mí guía espiritual en todo momento y proveerme de la fuerza, dedicación y constancia necesarias para llevar a cabo mis metas. Gracias, por tantas bendiciones... A mis padres, Román Graf y Morella Lugo de Graf, pilares fundamentales de mi existencia. Gracias, por regalarme un humilde pero hermoso y cálido hogar. Por haberme formado con firmeza y disciplina, pero con la madurez e inteligencia necesarias para entender y respetar mis decisiones Los quiero Mariana.

5 v AGRADECIMIENTOS A mis hermanos, Daniela y Ricardo Graf, porque son una pieza fundamental en mi vida. Sé que con ustedes contare siempre, y a la Srta. Dircia Pérez, mi segunda madre, gracias por 22 años de cariño y dedicación. Los quiero A mis queridísimas tías, Rosa, Rosalba y Giomar Boggio, por abrirme las puertas de su casa brindándome todo su apoyo cuando más lo necesite es un gesto que jamás olvidare. Las quiero mucho y cuentan conmigo siempre A mi Tutora industrial, Dra. Graciela Troncone, por brindarme la oportunidad de desarrollar mi trabajo de grado en esta prestigiosa empresa y por ser mi guía principal a lo largo este trayecto, brindándome todo su apoyo y ayuda incondicional. A mi Tutora académica Prof. Elba Sangronis por su ayuda durante mi periodo de pasantías y durante la elaboración de mi trabajo de grado. A todo el equipo de la Gerencia de Soporte Científico, del Centro Tecnológico Polar por su gran aporte a mi formación profesional y por hacerme parte de ese bello equipo de trabajo. Nunca las olvidare (ni los olvidare, a ti tampoco Manuel jajajaja). A mi amiga, María J. Pérez, por 7 años de amistad y apoyo incondicional, en las buenas y en las malas y por ser para mí como una hermana, gracias, contaras conmigo siempre. A mi querida amiga Michela Lauriola, por toda su ayuda y apoyo moral a lo largo de todo el proceso de pasantía y proyecto de grado. Te quiero mucho amiga, se que lograras todas tus metas. A mis queridísimas compañeras y amigas Lusmary Márquez, Luisana Montesinos, y Andreína Ceballos por su amistad, consejos y apoyo durante todo este proceso. A Juan Carlos, por su colaboración directa, apoyo y paciencia durante todo mi postgrado, por leer mis trabajos, ayudarme con mis presentaciones, y por sus palabras de aliento cuando más las necesite, pero sobre todo por obligarme a creer en mí misma cuando las circunstancias no estaban a mi favor. T.A. Mariana Valentina Graf Lugo

6 vi UNIVERS IDAD SIMÓN BO LÍ VAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIÓN DE POSTGRADO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN ESPECIALIZACIÓN EN EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL DE AROMAS DE VINOS JÓVENES Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO. RESUMEN Por: Mariana Graf Carnet: Tutor Académico: Prof. Elba Sangronis Mayo de 2012 El vino joven por lo general posee potentes aromas provenientes de la variedad de uva utilizada y se caracteriza por no haber pasado el suficiente tiempo en barrica para ser considerado de crianza. El objetivo del presente trabajo fue plantear posibles indicadores químicos y/o olfactométricos que puedan ser relacionados con la calidad sensorial de vinos jóvenes blancos y tintos elaborados en Venezuela. Se evaluaron 3 vinos tintos (cosechas 2007, 2008 y 2010) y 2 blancos (cosechas 2009 y 2010) mediante la técnica de GC-MS como método de análisis y la microextracción en fase sólida (SPME) como técnica de extracción para la determinación del perfil de compuestos volátiles y se estableció una relación proporcional entre los compuestos utilizando las áreas de los picos arrojados por los cromatogramas. Además, a través de la técnica de GC-O con ensayos de dilución, se establecieron aquellas zonas de aroma de impacto a nivel sensorial. Debido a que el vino tinto 2007 se mantuvo por 6 meses en barrica, se cuantificaron los aldehídos de Strecker, utilizando la derivatización en la fibra como método de extracción. Se determinó que la distribución de las áreas correspondientes a compuestos terpénicos de origen varietal fue mayor para aquellos vinos blancos y tintos más jóvenes, igual fue el comportamiento con la proporción de esteres etílicos de ácidos grasos, los cuales aportan la mayoría de las notas frutales de impacto positivo para estos vinos. Las principales zonas de impacto a nivel sensorial corresponden a compuestos provenientes de la fermentación alcohólica (esteres) y en menor proporción compuestos varietales como el betacitronellol. La concentración total de aldehídos de Strecker fue significativamente mayor (p < 0,05) para el vino tinto Se plantearon posibles indicadores positivos como la proporción total de compuestos terpénicos de origen varietal y de esteres etílicos de ácidos grasos, además de algunos compuestos individuales de impacto a nivel sensorial. De los análisis realizados por GC-O, se selecciono la proporción total de aromas frutales y especiados. La proporción de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos determinados en el perfil de volátiles, se puede considerar como indicador de impacto negativo del manejo durante el proceso de vendimia y desde el punto de vista olfactométrico, lo es la percepción de aromas rancios. Para validar estos indicadores y proponer otros es necesario realizar evaluaciones con más vinos jóvenes de diferentes cosechas y calidades, con la finalidad de obtener más datos que permitan establecer una relación más clara entre los indicadores y la calidad del producto. Palabras clave: vinos jóvenes, indicadores químicos y olfatométricos, olfatometría, calidad sensorial.

7 vii INDICE AGRADECIMIENTOS... v RESUMEN... vi INDICE... vii INDICE DE TABLAS.... xi INDICE DE FIGURAS.... xiii LISTA DE SIMBOLOS Y ABREVIATURAS.... xv CAPITULO I INTRODUCCIÓN OBJETIVOS CAPITULO II MARCO TEÓRICO El vino. Concepto y generalidades Proceso de elaboración del vino Obtención del mosto Vinificaciones Fermentación alcohólica Fermentación maloláctica Crianza Envejecimiento Compuestos responsables del aroma Clasificación de los compuestos responsables del aroma Aromas varietales Los precursores de aroma

8 viii Aroma varietal libre Constituyentes volátiles de la etapa pre-fermentativa Los constituyentes volátiles de la etapa fermentativa Principales constituyentes de la fermentación alcohólica Los alcoholes Los ácidos grasos y sus ésteres Los compuestos carbonilados Los compuestos azufrados Los compuestos nitrogenados Las lactonas Los fenoles volátiles Constituyentes aromáticos aportados por la fermentación maloláctica Los alcoholes Los ácidos y sus ésteres Compuestos carbonilados Los fenoles volátiles Evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la conservación Evolución de los compuestos terpénicos Aparición de los compuestos norisoprenodicos Degradación de Strecker Aldehídos de Strecker CAPITULO III METODOLOGÍA Muestras Ensayo de representatividad

9 ix 3.4 Análisis del perfil aromático de las muestras de vino mediante la técnica de Olfatometría (GC-O) Análisis de los extractos de la nariz del vino Identificación de compuestos asociados a zonas de aroma mediante la inyección directa del mismo en el GC-O y GC-MS Ensayos de dilución para la determinación de compuestos de mayor impacto (GC-O) Cuantificación de aldehídos de Strecker Preparación de las muestras Análisis de datos Determinación de la calidad de los vinos CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN Compuestos identificados en el perfil de volátiles de los vinos jóvenes y su relación con las diferentes etapas del proceso de elaboración Compuestos provenientes de la uva, responsables de los aromas varietales (aromas primarios) Compuestos provenientes de la fermentación alcohólica Ésteres Acetatos de alcoholes superiores Alcoholes superiores Compuestos provenientes de la fermentación maloláctica Compuestos provenientes del envejecimiento en barrica Compuestos relacionados con el envejecimiento en botella Otros compuestos de importancia sensorial presentes en el perfil de volátiles Resultados de las evaluaciones de los vinos mediante GC-O Resultados del ensayo de representatividad de vinos tintos y blancos Compuestos de impacto a nivel sensorial (GC-O)... 55

10 x Vinos tintos Vinos blancos Comparación entre las zonas de aroma de impacto entre los vinos Cuantificación de aldehídos de Strecker Vinos tintos Vinos blancos Comparación de resultados vino blanco y tinto Comparación del perfil de compuestos volátiles Valoración de la calidad de los vinos y su relación con los indicadores de calidad propuestos Vinos tintos Vinos blancos CAPITULO V CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS ANEXOS

11 xi INDICE DE TABLAS. Tabla 1. Algunos constituyentes volátiles de importancia de la etapa fermentativa y su aroma Tabla 2. Aldehídos de Strecker Tabla 3. Condiciones de extracción empleadas en el análisis de aroma de vinos blancos y tintos Tabla 4. Condiciones cromatográficas utilizadas en el ensayo de representatividad del vino tinto y blanco Tabla 5. Condiciones cromatográficas utilizadas en el análisis de volátiles mediante GC-O y GC-MS Tabla 6. Parámetros del método utilizado en la cuantificación de aldehídos de Strecker Tabla 7. Concentración de los patrones de la curva de calibración Tabla 8. Compuestos de origen varietal presentes en los vinos tintos jóvenes de las cosechas 2007ª, 2008 y Tabla 9. Compuestos derivados de la fermentación alcohólica encontrados en vinos tintos cosechas 2007, 2008 y Tabla 10. Compuestos derivados de la fermentación alcohólica encontrados en vinos blancos, cosechas 2009 y Tabla 11. Compuestos derivados de la fermentación maloláctica presentes en vinos tintos y blancos Tabla 12. Compuestos derivados de la etapa de envejecimiento en vinos tintos y blancos Tabla 13. Resultados del ensayo de representatividad de vinos tintos Tabla 14: Comparación entre las zonas de aroma prevalecientes a la dilución 1:50 en vinos tintos Tabla 15: Comparación entre las zonas de aroma prevalecientes a la dilución 1:50 en vinos blancos Tabla 16. Ecuaciones de la recta de calibración para la cuantificación de los aldehídos de Strecker y furfural y E 2-nonenal Tabla 17. Concentraciones de los aldehídos de Strecker en los vinos tintos evaluados

12 xii Tabla 18. Concentraciones de los aldehídos de Strecker en los vinos blancos evaluados Tabla 19. Comparación del perfil de volátiles del vino joven blanco y tinto Tabla 20. Intensidad relativa de los posibles indicadores seleccionados y su relación con la calidad de los vinos tintos Tabla 21. Intensidad relativa de los posibles indicadores seleccionados y su relación con la calidad de los vinos blancos

13 xiii INDICE DE FIGURAS. Figura 1. Esquema de la bioquímica de la fermentación alcohólica Figura 2. Proceso general de elaboración del vino... 8 Figura 3. Componentes del aroma varietal Figura 4. Principales terpenoles encontrados en vinos Figura 5. Efecto del grado de insolación de los racimos sobre el contenido de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos en Cavernet Sauvignon Figura 6. Mecanismo homofermentativo de la glucosa Figura 7. Mecanismo heterofermentativo de la glucosa Figura 8. Principales compuestos nor-isoprenoides C13 de los vinos Figura 9. Mecanismo de la degradación de Strecker de los aminoácidos. Formación de los aldehídos de Strecker y las pirazinas Figura 10. Oximas generadas en la derivatización con PFBHA Figura 11. Proporción de los principales compuestos terpénicos de orígen varietal hallados en los vinos tintos y blancos Figura 12. Proporción de los principales alcohóles de 6 carbonos hallados en los vinos tintos y blancos Figura 13. Proporción de esteres de ácidos grasos presentes en los vinos tintos y blancos.48 Figura 14. Distribución de la sumatoria de áreas correspondientes a los acetatos de alcoholes superiores en los vinos tintos y blancos Figura 15. Proporción de alcoholes superiores en los vinos tintos y blancos Figura 16. Proporción del compuesto 2- furfural en vinos tintos Figura 17. Aromagrama del vino tinto Figura 18. Aromagrama del vino tinto Figura 19. Aromagrama concenso vino tinto Figura 20. Zonas de aroma presentes en el vino tinto 2007 a diluciones de 1:5 y 1: Figura 21. Zonas de aroma presentes en el vino tinto 2008 a diluciones de 1:5 y 1: Figura 22. Zonas de aroma presentes en el vino tinto 2010 a diluciones de 1:5 y 1: Figura 23. Porcentajes de distribución de los diferentes tipos de aromas en los vinos Figura 24. Aromagrama consenso vino blanco

14 xiv Figura 25. Aromagrama consenso vino blanco Figura 26. Zonas de aroma presentes en el vino blanco 2009 a diluciones de 1:5 y 1: Figura 27. Zonas de aroma presentes en el vino blanco 2010 a diluciones de 1:5 y 1: Figura 28. Porcentajes de distribución de los diferentes tipos de aromas en los vinos blancos Figura 29. Concentraciones de 2-metilbutanal, 2-metilpropanal, 3-metil butanal, furfural, metional, fenilacetaldehido y E 2-nonenal en los vinos tintos jóvenes 2007, 2009, Figura 30. Concentraciones de 2-metilbutanal, 2-metilpropanal, 3-metil butanal, furfural, metional, fenilacetaldehido y E 2-nonenal encontradas en los vinos tintos jóvenes 2009 y Figura 32. Comparación entre las zonas de aroma de impacto en el vino blanco y tinto en olfatometría

15 xv LISTA DE SIMBOLOS Y ABREVIATURAS. GC-O: Cromatografía de Gases- Olfatometría; por sus siglas en inglés Gas Cromatography- Olfactometry. GC-MS: Cromatografía de Gases- Espectrometria de Masas; por sus siglas en inglés Gas Cromatography- Espectrometry. SPM: Extracción en fase sólida; por sus siglas en inglés Solid Phase Extraction. SPME: Microextraccion en Fase Sólida; por sus siglas en inglés Solid Phase Microextraction. PTV: Inyector de vaporización de temperatura programable. UPO: Umbral de percepción olfativo.

16 1 CAPITULO I INTRODUCCIÓN. El aroma es una parte integral de la calidad del vino y uno de sus aspectos más importantes y distintivos; está constituido por cerca de 800 sustancias volátiles presentes en diferentes concentraciones y es el resultado final de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica (Barbe et al., 2006). Algunas de estas sustancias tienen impactos individuales, es decir, ya por si solas son capaces de alterar significativamente el aroma del vino (Takush, 2009), otras presentes en bajas concentraciones o con umbrales de detección más altos, pueden actuar en sinergia para contribuir a la compleja matriz del aroma. En los últimos años han sido publicados numerosos trabajos concernientes a la identificación de compuestos odorantes de impacto en vinos tanto jóvenes como añejados. El desarrollo sistemático de la técnica de Cromatografía de Gases acoplada a un detector de olfatometría (GC-O), o a detectores por espectrometría de masas (GC-MS), ha permitido profundizar en el estudio y caracterización analítica y sensorial de la fracción volátil del vino. Acorde con Plutowaska y Wardencki (2008), las metodologías más comúnmente utilizadas para la preparación de la muestra son: extracción líquido-líquido, extracción en fase sólida (SPM) y microextracción en fase sólida (SPME). La técnica de olfatometría (GC-O) es una herramienta analítica importante en el estudio del aroma debido a que permite caracterizar sensorialmente los compuestos volátiles. En esta técnica la nariz humana actúa como detector, describiendo el tipo de aroma que emerge de la columna cromatográfica.

17 2 Gracias a la aplicación de estas técnicas, se ha hecho posible seleccionar de entre todos los componentes volátiles del vino, aquellos que realmente pueden ser activos desde el punto de vista aromático (Ferreira et al., 2007). Estos estudios ofrecen información valiosa acerca de aquellos compuestos que pueden tener un mayor o menor impacto sobre el aroma del vino y por tanto, sobre su calidad. Los tipos de vinos evaluados en este estudio serán vinos jóvenes los cuales por lo general, poseen potentes aromas primarios (varietales), una viveza y una marcada personalidad provenientes de las variedades de uva con las que se elaboran. Para las bodegas, la elaboración y embotellado de un vino joven de calidad es más rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilización de capital en stock además de impedir las mermas de vino por evaporación en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse más allá de los 3 ó 4 años, acorde a lo especificado por Barbado (2005). Cada etapa del proceso de elaboración de estos vinos posee numerosos puntos críticos en los cuales, además de formarse aquellos compuestos que aportan características positivas y agradables para la composición del vino, también pueden formarse compuestos no deseados o en cantidades desbalanceadas que pueden ser responsables de defectos o alteraciones organolépticas. Sin embargo, el estudio de estos defectos puede complicarse por el hecho de que muchas de estas alteraciones pueden tener un carácter subjetivo, siendo agradables para unos y desagradables para otros. Identificar posibles indicadores químicos y olfatométricos que puedan ser relacionados con la calidad sensorial del producto podrá llevarnos al punto del proceso en el cual se genera este indicador, y por ende a las tecnologías y prácticas necesarias para controlarlo o para promoverlo, dependiendo si se trata de un indicador positivo o negativo. Se realizó una valoración general de la calidad de estos vinos por parte de enólogos expertos y se comparó con los resultados obtenidos en las pruebas realizadas en el laboratorio (olfatometría, perfiles de volátiles y aldehídos de Strecker), con la finalidad de establecer una posible relación entre la calidad del producto y los indicadores propuestos. Además se realizaron experimentos de dilución en los cuales fue posible identificar

18 3 aquellos compuestos aromáticos de mayor impacto en la matriz del vino, todos estos datos en contraste con la literatura consultada pueden arrojarnos posibles indicadores cuya validez deberá ser corroborada con estudios a futuro. OBJETIVOS. Objetivo general. Identificar posibles indicadores químicos y olfatométricos en vinos jóvenes blancos y tintos de diferentes cosechas que puedan ser relacionados con su calidad sensorial y asociarlos a las diferentes etapas del proceso de elaboración. Objetivos específicos. Establecer el perfil de compuestos volátiles de las muestras de vinos jóvenes blancos y tintos de diferentes cosechas mediante la técnica de GC-MS. Caracterizar sensorialmente las zonas de aroma de los vinos mediante la técnica GC-O y compararlas con el perfil de volátiles para identificar aquellos compuestos responsables de las zonas de aroma en los vinos evaluados. Identificar compuestos que se relacionen con la calidad sensorial de los vinos y asociarlos a las principales etapas del proceso de elaboración, mediante el análisis de los resultados previamente obtenidos por las técnicas de GC-MS y GC-O.

19 4 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 2.1 El vino. Concepto y generalidades. Se define el vino como una bebida, obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva (Gil, 2010). Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalcohólica que contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21% (Peynaud, 1996). En el mosto (jugo de la uva que contiene diversos elementos como piel y semillas) también se encuentran otros alcoholes como producto de varios mecanismos de la fermentación como alcoholes alifáticos con más de dos átomos de carbono. Los más importantes son el 3-metil butanol ( mg/l), 2-metil butanol (19-26 mg/l) y 2-metil propanol (6-174 mg/l). En menor cantidad puede encontrarse: 1-propanol (11-68 mg/l), 1-pentanol (<0,4 mg/l), 1-hexanol (0,5-12 mg/l), 1-octanol (0,2-1,5 mg/l) y trazas de 1-butanol, 2-butanol y otros. Este grupo de alcoholes forman los llamados alcoholes C3 y C6 que en niveles bajos dan la complejidad deseada al aroma, pero en concentraciones mayores de 300 mg/l imparten una cualidad negativa (Amerine y Roessler, 1983). Según las materias azucaradas reductoras, los vinos se clasifican en secos (<5 g), abocados (5-15 g), semisecos (15-30 g), semi-dulces (30-50 g) o dulce (>50 g). Según las variedades de uvas o las prácticas de elaboración los vinos se clasifican en:

20 5 Blancos: procedentes de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa blanca (evitándose en este caso la difusión al mosto de la materia colorante contenida en los hollejos). Tintos: procedentes de mostos obtenidos de uvas tintas con difusión de la materia colorante contenida en el hollejo. Rosados: procedentes de uvas tintas o de mezclas de tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los arujos. Claretes: procedentes de mostos obtenidos con mezclas de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta. 2.2 Proceso de elaboración del vino. El clima y suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así, que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Este proceso puede variar de acuerdo al sitio donde se realice, pero las etapas generales de las cuales consta el proceso de vinificación son las siguientes: despalillado y estrujado de la uva, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, clarificación, filtración y embotellado para el consumo (Goldner, 2008). En el proceso de vinificación la recolección de las uvas es manual o mecánica pero el despalillado, aplastado y prensado son procesos mecánicos. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos o blancos. En el caso de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (piel y semillas). A diferencia de los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano, con el fin de que durante

21 6 la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo. El color del vino está determinado en esta etapa por el color de la uva y la duración del contacto entre el mosto y el hollejo (Cedan, 2004) Obtención del mosto. El mosto es el líquido que se obtiene de la uva madura, estrujada, escurrida y prensada, y que se considera producto intermedio en la elaboración del vino. Una vez cortados los racimos se transportan lo más rápidamente posible para evitar el aplastamiento y el amontonamiento y se liberan con la mayor rapidez posible de escobajos (parte leñosa del racimo); es lo que se conoce como despalillado de las uvas, las cuales también se estrujan. A continuación se procede al prensado en donde se separa el jugo de la uva, o mosto, de la masa de uvas o bagazo. El tiempo de prensado debe ser lo más corto posible para evitar toda oxidación perjudicial. El desfangado es un sistema de clarificación espontánea o provocada previo a la fermentación. Los procedimientos más usuales son la sedimentación y el trasiego. Aplicada antes de la fermentación, mejora la clarificación espontánea posterior (Gil, 2010) Vinificaciones. La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Para los diccionarios engloba también los procesos de crianza y de recogida pero en realidad debería reservarse únicamente a la fase de elaboración fermentativa del vino (Gil, 2010) Vinificación en blanco. Se elabora con fermentación, sin maceración de las partes sólidas del racimo. La separación del mosto debe ser rápida. En algunos casos se lleva a cabo la fermentación maloláctica Vinificación en tinto. Implica tres fenómenos principales: fermentación alcohólica, maceración y fermentación maloláctica. Los factores que intervienen en la maceración son además del tiempo de contacto, la temperatura del medio (temperaturas más altas facilitan la extracción, sobre

22 7 todo de taninos), el movimiento del líquido en contacto con las partes sólidas facilita la extracción de compuestos polifenólicos (Gil, 2010) Fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica es el proceso biológico en ausencia de oxígeno, originado por la actividad de las levaduras (Saccharomyces cereviceae) que procesan los azúcares para obtener como productos finales etanol, dióxido de carbono y energía (ATP). En la Fig. 1 se muestra un esquema de la bioquímica de la fermentación alcohólica; en la transformación del ácido pirúvico a acetaldehído interviene la enzima piruvato descarboxilasa y, en el pasaje de este último a etanol, actúa la alcohol deshidrogenasa (Gil, 2010). Figura 1.1 Esquema de la bioquímica de la fermentación alcohólica (Gil, 2010) Fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico, se transforma en ácido láctico y dióxido de carbono por medio de bacterias lácticas; pero también tiene productos secundarios: el principal es el diacetilo responsable del aroma a mantequilla. Otros productos de la fermentación maloláctica son el propionato, butirato y lactato de etilo. Esta etapa debe seguirse y controlarse con la misma atención que la fermentación alcohólica. Se produce una importante disminución de la acidez fija y un aumento de la suavidad del vino. Es muy favorable para la calidad, al ser un primer estadio para el envejecimiento y en los vinos de consumo corriente es una garantía de estabilidad (Peynaud, 1996).

23 8 La figura 2 muestra un esquema general del proceso de elaboración del vino tinto, en ella pueden observarse los parámetros principales que se deben tener en cuenta en cada una de las etapas de este proceso. Figura 2 Proceso general de elaboración del vino (Gil, 2010)

24 Crianza El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza. Sin embargo, esta etapa no forma parte del proceso de elaboración de los vinos jóvenes (Gil, 2010) Envejecimiento. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera horizontal formando rimas. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético. Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%. La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenólicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total (Gil, 2010). 2.3 Compuestos responsables del aroma Clasificación de los compuestos responsables del aroma. Los compuestos responsables del aroma pueden ser clasificados según su origen en la etapa del proceso de elaboración, así tenemos: aromas varietales o aquellos provenientes de la variedad de la uva utilizada, e influenciados por las condiciones edafoclimáticas en la etapa de cultivo; aromas provenientes de la etapa de extracción o maceración del jugo, principalmente aldehídos y alcoholes C6 producidos por fenómenos de oxidación e hidrólisis; compuestos fermentativos, producidos como resultado del metabolismo de la levadura y bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Por último,

25 10 están los aromas post fermentativos formados durante la conservación del vino y el envejecimiento a través de reacciones químicas y/o enzimáticas (Belancic y Agosin, 2002) Aromas varietales. La uva posee un potencial aromático complejo en el que participan precursores de aroma que se manifiestan a lo largo de la maduración de la uva y la elaboración del vino. La liberación de aromas o la transformación de los precursores ocurren a través de reacciones complejas, que aún no son bien conocidas, de esta manera una parte significativa de la originalidad y tipicidad de los vinos proviene de los precursores de aroma presentes en la uva y de su evolución en el vino (Belancic y Agosin, 2002). El aroma varietal considera la presencia de tres grandes grupos: el primero concerniente al aroma varietal libre, formado por las sustancias volátiles y odorantes presentes, los precursores de origen varietal, que a su vez puede dividirse en 2 subgrupos: los precursores no volátiles ni odorantes (aromas ligados a azúcares o cisteína), y los compuestos volátiles odorantes o no, que dada su inestabilidad química son capaces de transformarse en otros compuestos odorantes (dioles terpénicos, norisoprenoides, entre otros). Por último, la fracción de aromas pre-fermentativos puede en algunos casos contribuir con el aroma varietal (Figura 3) (Baumes et al., 1986) Los precursores de aroma. Varias sustancias pueden jugar el papel de precursor de aroma, entre ellas: monoterpenoles, dioles o polioles terpénicos, ácidos grasos, carotenoides, precursores glicosídicos y algunos compuestos fenólicos (Belancic y Agosin, 2002). Los precursores de la fracción glicosídica inodora conforman una importante reserva de aromas del vino. La hidrólisis de estos precursores permite la liberación de los compuestos volátiles, incrementando las características aromáticas del producto. Para liberar estos aromas atrapados se puede recurrir al uso de enzimas específicas como la glucosidasa. Estas enzimas deben estar capacitadas para trabajar en las condiciones de vinificación, ph bajo y alta concentración de azúcares y etanol. Los azúcares que constituyen estos precursores son glucosa, arabinosa, ramnosa y apiosa.

26 11 La degradación oxidativa de carotenoides que pertenecen a la familia de terpenos de 40 átomos de carbono conduce a la formación de derivados de 9, 10, 11 y 13 átomos de carbono respectivamente. Estos compuestos poseen el mismo origen que los terpenoles pero con un grado de polimerización más elevado. Pueden encontrarse en concentraciones entre ug/kg de uva. Su concentración depende de la variedad, el clima, terroir etc. Estos compuestos se localizan principalmente en las partes sólidas de las bayas, es decir, durante la fermentación pueden degradarse por acción de la luz y las oxidasas y escindirse en fragmentos más pequeños que son más solubles, más volátiles y algunos de ellos odorantes (Belancic y Agosin, 2002). Figura 3. Componentes del aroma varietal (Belancic y Agosin, 2002) Aroma varietal libre. Las sustancias volátiles ligadas a la tipicidad aromática (aroma varietal libre) de la cepa que han sido descritas pertenecen esencialmente a dos familias químicas: las pirazinas (características de la familia del Cavernet sauvignon) y los terpenoles (característicos de los moscateles) (Flanzy, 2003).

27 12 Los terpenos. En este grupo existe un grupo numeroso de sustancias que podemos agrupar en monoterpenos y sesquiterpenos. Dentro de los sesquiterpenos encontramos a los alcoholes sesquiterpenicos, de poca importancia a nivel sensorial en los vinos. En cambio los monoterpenos tienen una gran incidencia sensorial y en este grupo encontramos los terpenoles como el geraniol, el nerol, el citronerol y otros que son los más importantes por su rol aromático. Los dioles terpénicos son poco olorosos como tales, pero importantes como precursores de otros aromas y finalmente los óxidos terpénicos y los hidrocarburos terpénicos, poco relevantes desde el punto de vista olfativo (Flanzy, 2003). Los terpenos constituyen un buen ejemplo de sustancias de origen varietal que son susceptibles de tipificar el aroma del vino (Flanzy, 2003). Fueron los primeros compuestos de origen varietal que han podido ser identificados en las uvas. En general, se les atribuye un poder para repeler los insectos y también como inhibidores de crecimiento. Los terpenos son también importantes como productores de ATP en la respiración, por ser sustancias muy oxidantes (Catania y Avagnina, 2001). Se han identificado alrededor de setenta monoterpenos entre la uva y el vino. Se producen en la uva y casi intactos llegan al vino y en el mismo pueden sufrir cambios produciendo nuevos terpernos, por ello los encontrados en uvas son menos numerosos que los encontrados en el vino. En la tipicidad aromática de los moscateles, Traminer, Torrontés, Chardonnay amoscatelado y otros cepajes aromáticos también intervienen los terpenos y se han encontrado en otros cepajes no aromáticos pero en cantidades inferiores al umbral de percepción olfativa (Belancic y Agosin, 2002). El origen de los monoterpenos es la glucosa. El primer paso forma ácido mevalónico, luego isopentilpirofosfato y de allí por condensación se llega a la formación de los monoterpenos (10 átomos de carbono) y sesquiterpenos (15 átomos de carbono). También a partir de este compuesto se forman los carotenoides, importantes como precursores de aromas pero no del tipo terpénicos (Flanzy, 2003). Los terpenoles o alcoholes monoterpénicos (Figura 4) son los más importantes y abundantes. Tienen un poder odorífero muy elevado relacionado con flores, miel y cera,

28 13 dando el típico aroma moscatel a numerosas uvas. Los más importantes son el linalol, el geraniol, el citronellol, y el alfa terpineol. Todos los demás monoterpenos identificados derivan de estos cinco monoterpenoles por reacciones de oxidación, reducción o sustitución (Flanzy, 2003). Figura 4. Principales terpenoles encontrados en vinos Los terpenoles libres se localizan poco más o menos de la misma manera en las diferentes partes de la baya. La parte sólida (pulpa, hollejo) encierra más de la mitad de los terpenoles libres de la baya. Las pirazinas. Se han descrito principalmente tres pirazinas en las cepas del Cavernet sauvignon. La más abundante es la 2-metoxi-3-isubuil-pirazina, con el aroma típico de pimiento verde. El clima juega un papel muy importante en la formación de estos compuestos en la uva, las viñas de zonas frías o templadas son siempre más ricas en pirazinas que las viñas de zonas cálidas. También la luz puede tener una gran importancia. Los racimos que se han desarrollado a la sombra (bajo las hojas) pueden tener tres veces más pirazinas que aquellos que se han desarrollado bajo el sol (Flanzy, 2003).

29 14 Se conoce bastante mal el origen de estas sustancias en la uva y en los vegetales en general. Los precursores posibles citados son los aminoácidos leucina, isoleucina, valina y el glioxal (Flanzy, 2003) Constituyentes volátiles de la etapa pre-fermentativa. Estos aromas se desarrollan durante los tratamientos sufridos por la uva desde el momento de su cosecha hasta el arranque de la fermentación, durante las operaciones de vendimia (en particular mecánica) transporte, estrujado, despalillado, prensado, etc. Los efectos mecánicos de estos tratamientos van a entrañar fenómenos de ruptura a nivel celular y que van a permitir a los sistemas enzimáticos entrar en contacto con los sustratos presentes en la baya. Por otro lado la mayor parte de estos tratamientos tienen como consecuencia una incorporación más o menos importante de oxígeno. Además de los efectos que implican pardeamiento enzimático o las modificaciones de color, algunos de estos sistemas enzimáticos son susceptibles de originar compuestos que van a participar en el aroma pre fermentativo del vino. Se trata de las enzimas implicadas en la formación de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos, responsables de aromas herbáceos y a veces amargos (Flanzy, 2003). Alcoholes C6. Estos compuestos en concentraciones muy altas pueden transmitirle al vino notas herbáceas marcadas que se relacionan con la disminución de la calidad sensorial del producto. Se forman desde el momento de la cosecha de la uva hasta el inicio de la fermentación, como consecuencia de tratamientos sufridos por la materia prima en presencia de oxígeno como el estrujado, el despalillado y el prensado. Los compuestos relacionados con estos aromas lo constituyen alcoholes y aldehídos de 6 carbonos, y tienen como precursores ácidos grasos insaturados que se encuentran en las partes sólidas y hojas de la planta (Catania y Avagnina, 2001). Otros factores que pueden influir en la formación de estos compuestos son: el grado de insolación de los racimos, y la madurez de los mismos. Se considera que la exposición al sol de las uvas en el viñedo disminuye los tenores de C6 en el vino (Flanzy, 2003) (ver figura 5).

30 15 Alcoholes y aldehídos C6 mg/l C6 mg/l 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Asoleado Semi-sombra Sombra Figura 5. Efecto del grado de insolación de los racimos sobre el contenido de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos en Cavernet Sauvignon (Catania y Avagnina, 2001). El grado de madurez también resulta de gran importancia, ya que una uva cosechada antes de tiempo puede producir 2 y hasta 3 veces más alcoholes C6 que una uva en buen estado de madurez dado que los ácidos linoleico y linolénico disminuyen mucho durante la maduración de la baya, en consecuencia a medida que avanza la maduración disminuye la cantidad de alcoholes C6 que se pueden formar durante el procesamiento inicial de la uva. En conclusión, el tratamiento de la vendimia es de vital importancia y se debe evitar la incorporación de hojas y escobajos inmaduros pues son reponsables de la formación de tenores elevados de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (Catania y Avagnina, 2001) Los constituyentes volátiles de la etapa fermentativa. El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del mosto en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas la alcohólica y la maloláctica. La alcohólica es común en todos los vinos, y como se dijo anteriormente provoca la trasformación de los azúcares en alcohol y productos secundarios por parte de la levadura. La maloláctica implica la degradación del ácido málico de la uva a láctico por efecto de bacterias lácticas, lo cual es deseado ya que produce una disminución de la acidez y de los caracteres de verdor y agresividad bucal. A veces es evitada en el caso de ciertos vinos blancos en donde se busca el carácter de frescor y afrutado. Para el aroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable de la nota vinosa que constituye la base aromática común a todos los vinos, alrededor de la cual

31 16 van a invertir diversos armónicos que darán lugar a la sutilidad del aroma de un buen vino. Además, los constituyentes volátiles formados durante la fermentación alcohólica representan cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la fermentación maloláctica modifica el aroma del vino solamente de manera muy sutil (Flanzy, 2003). En la Tabla 1 se presentan las estructuras químicas de algunos constituyentes volátiles de la etapa fermentativa así como la naturaleza de su olor en el vino Principales constituyentes de la fermentación alcohólica Los alcoholes Los alcoholes superiores. Los principales alcoholes superiores presentes en el vino corresponden al alcohol isoamílico, 2-metilbutanol, propanol, 2-metilpropanol, butanol, pentanol y 2-feniletanol. Su contenido total medio en el vino es en el orden 400 a 500 mg/l lo que corresponde con el contenido óptimo para el aroma. Cantidades mayores (hasta 1 g/l) ocasionan defectos de aroma en el vino. El aroma de estos alcoholes es generalmente juzgado como negativo, con excepción del aroma a rosa del 2-feniletanol. La formación de estos alcoholes está ligada al metabolismo de los aminoácidos, y de esta manera, fuertemente influenciada por la fuente nitrogenada del mosto. En efecto, dos vías conducen a su biosíntesis, una vía catabólica de los aminoácidos por descarboxilación y después reducción de los α-cetoácidos obtenidos por transaminación y por otra parte una vía anabólica de los aminoácidos vía los α- cetoácidos correspondientes a todos los azúcares. Las proporciones relativas atribuidas generalmente a estas dos vías son de 25 y 75%, respectivamente, pero se puede esperar una variabilidad importante ya que los contenidos en nitrógeno asimilable y en azúcares fermentables pueden variar en unas proporciones considerables de un mosto a otro (Flanzy, 2003).

32 17 Tabla 1. Algunos constituyentes volátiles de importancia de la etapa fermentativa y su aroma (Flanzy, 2003). Alcoholes, ácidos y sus ésteres. Estructura química. Nombre del compuesto Aroma Etanol Alcohol. Acetato de etilo Frutal. Alcohol isoamílico Crema de almendras, aceite de fusel. Acetato de isoamilo Banana. 2-Feniletanol Rosas. Feniletilalcohol Rosas, miel. Cadena R= H: Ácido acético Vinagre. Cadena R=H: Ácido hexanoico Cadena R=ETIL: Etil hexanoato Cadena R=H: Ácido octanoico Cadena R=ETIL: Octanoato de etilo Sudor, agrio. Piña. Mantequilla. Frutal.

33 18 Cadena R=H: Ácido 3-metilbutanoico Cadena R=ETIL: 3-metilbutanoato de etilo Sudor. Afrutado. Cadena R=H: Ácido fenilacético Cadena R=ETIL: Fenilacetato de etilo Cadena R=H: Ácido láctico Animal. Miel. Leche agria. Cadena R=ETIL: Lactato de etilo Cadena R=H: Ácido succínico. Cadena R=ETIL: Succinato de etilo. Compuestos carbonilados Acetaldehido Manzana pasada. Fenilacetaldehido Floral Diacetilo Mantequilla Acetoína. Mantequilla Compuestos azufrados Sulfuro de hidrógeno Huevo podrido Metil mercaptano Gusto de luz Metional Papas cocidas

34 19 Metiltiofan-3-ona Migas de pan Compuestos nitrogenados. Cadena R=H: 2-feniletilamina. Lactonas Cadena R= CH 3 -C=O: N-(2-feniletil)-acetamida. γ- Nonalactona Nuez de coco Δ- Decalactona Melocotón 4-Carbetoxi-γ-butirolactona Nuez de coco Fenoles volátiles 4-Vinilfenol Caucho quemado 4-Vinilguayacol Clavo, almendra tostada. 4-Etilfenol Medicinal, estiércol de caballo.

35 20 En cualquier caso, parece establecido que la influencia de la fuente nitrogenada es muy importante. Una carencia de nitrógeno asimilable entraña una acumulación de α-cetoácidos, productores de cantidades importantes de alcoholes correspondientes; por el contrario la presencia de cantidades elevadas de aminoácidos provoca la retro-inhibición de la vía anabólica y, por lo tanto, la disminución de los alcoholes correspondientes por esta vía (Flanzy, 2003). Otros alcoholes. Los polioles como el 1,2-propanodiol, los 2,3-butanodioles, y los 2,3-pentanodioles, obtenidos por reducción de los compuestos carbonilados correspondientes producidos por la levadura, son junto con el glicerol los polioles más abundantes, y no tienen un impacto directo sobre el aroma. Los alcoholes primarios formados en la etapa fermentativa son las sustancias provenientes de compuestos de la variedad. Son obtenidos por reducción de los aldehidos varietales, o por reducción del nerol y geraniol en citronelol, e incluso por hidrólisis de precursores heterosídicos (Flanzy, 2003) Los ácidos grasos y sus ésteres. Los ácidos grasos y sus esteres son, junto con los alcoholes, los principales marcadores del aroma fermentativo. Los ácidos grasos son producidos en cantidades elevadas en los vinos presentando un aroma fermentativo agradable, cuyos esteres serian los principales responsables. Estos últimos presentan los aromas juzgados generalmente como agradables, principalmente afrutados, con excepción del acetato de etilo cuyo aroma, aunque no es desagradable es mal percibido en los vinos cuando los contenidos son superiores a un valor límite cercano a 100 mg/l. Por el contrario, aunque los ácidos grasos poseen aromas juzgados como desagradables, por lo general su concentración en el vino no sobrepasa el umbral de percepción olfativo (UPO) y se consideran necesarios para el buen equilibrio del aroma fermentativo. Los ácidos grasos y sus esteres se componen de ácidos grasos de cadena corta (C2 a C10), de sus esteres etílicos y de sus acetatos de alcoholes superiores los cuales derivan del acil S-coenzima A, que da lugar a los ácidos grasos por hidrólisis o a los

36 21 ésteres etilicos de ácidos grasos y a los acetatos de alcoholes superiores por alcoholisis (etanol y alcoholes superiores) (Flanzy, 2003). En el proceso de síntesis de los esteres, hay una vía de formación directa, sin intervención enzimática y que es simplemente una reacción de equilibrio entre alcoholes y ácidos. Esta vía es muy lenta y reversible, teniendo en cuenta la gran cantidad de esteres que se encuentran en el vino. Sería más importante otra vía de formación en la cual el ácido graso reacciona con la acetil CoA, activándose y combinándose con los alcoholes. Se producirían en mayor proporción al final de la fermentación, cuando hay más disponibilidad de esta enzima, pues ya finalizó la síntesis de ácidos grasos en la cual participaba. A continuación se muestra la formación del acetato de etilo por esta vía (ecuación 1) (Catania y Avagnina, 2001). CH 3 CO-SCoA + C 2 H 5 OH CH 3 COOC 2 H 5 + CoASH Acetil coenzima A Alcohol etílico. Acetato de etilo coenzima A (1) El ácido acético representa más del 95% de la acidez volátil producida por la levadura con unos contenidos medios en el vino antes de la fermentación maloláctica del orden de 250 mg/l, es decir, superior a su umbral de diferencia olfativa. A pesar de la reputación negativa ligada al vinagre, es un compuesto necesario en el aroma del vino, con unos contenidos óptimos comprendidos entre 200 y 700 mg/l. Las condiciones de fermentación son muy importantes para la producción de estos ácidos y ésteres. Las condiciones anaeróbicas estrictas, la bajada de la temperatura de fermentación, una clarificación del mosto, serian los factores más favorables para la formación de los ácidos grasos y ésteres presentes en el vino (Flanzy, 2003) Los compuestos carbonilados. Aunque un gran número de estos compuestos sean formados por la levadura mediante la descarboxilación de los ácidos α-cetónicos presentados a propósito de la biosíntesis de los alcoholes superiores, no se encuentran en el vino más que en cantidades difícilmente detectables. Esto se debe por una parte a la fuerte actividad reductora de la levadura durante la fermentación, y por otra parte a la presencia del dióxido de azufre y de los alcoholes

37 22 (principalmente etanol) que reaccionan al ph del vino con los compuestos carbonilados para formar, respectivamente las combinaciones sulfitidicas (ácidos 2-hidroxi sulfónicos) y acetales. Así, los únicos compuestos carbonilados producidos por la levadura y susceptibles de influenciar el aroma del vino son: el acetaldehido, la acetoína, diacetilo, la 3- hidroxipentano-2-ona, la pentano-2,3-diona, piruvaldehido, el acetol y algunos otros compuestos como el fenilacetaldehido. El más abundante de estos ésteres, el acetaldehido se forma en la fermentación alcohólica y en concentraciones que no superan generalmente los 200 mg/l. La formación del acetaldehido y del fenilacetaldehido durante la fermentación es por descarboxilación de los ácidos α-cetónicos por la levadura (Flanzy, 2003) Los compuestos azufrados. Los compuestos azufrados de mayor importancia desde el punto de vista aromático son los productos secundarios del metabolismo de la cisteína de una parte y de la metionina y la homometionina por otra. Estos son principalmente el 2-mercaptoetanol y su disulfuro, el 2- metiltio-etanol, el metionol y su acetato, el metional, el ácido 3-metiltiopropanoico y sus ésteres, y el 4-metiltiobutanol (Flanzy, 2003) Los compuestos nitrogenados. Los compuestos nitrogenados volátiles más abundantes del vino son las acetamidas de aminas, principalmente primarias y sus aminas correspondientes. Las aminas biogenas, en cambio, no tienen influencia sobre el aroma, ya que el ph del vino las hace no volátiles. Además, es conocido que las levaduras producen muy pocas aminas por lo que ellas provienen esencialmente del mosto. Por el contrario, las aminas primarias presentes en el medio de fermentación son acetiladas por la levadura en acetamidas (Flanzy, 2003) Las lactonas. Las lactonas son compuestos relacionados con los hidroxiácidos ya que se obtienen de la esterificación intramolecular de estos compuestos: los 4-hidroxiácidos conducen a las γ- lactonas y los 5-hidroxiácidos a las Δ-lactonas. Cuantitativamente las tres lactonas abundantes son la γ- butirolactona, y las 4-cabertoxi y 4-etoxi-γ-butirolactona, cuyas