SESIÓN 2 TALLER DE CATA

Transcripción

1 SESIÓN 2 TALLER DE CATA Prof. Dra. Lourdes Moyano Cañete

2 Definición de vino OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) El vino es exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su graduación alcohólica adquirida no puede ser inferior a 8,5% vol. Sin embargo, teniendo en cuenta condiciones climáticas, de terroir o de variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertos viñedos, el grado alcohólico total mínimo podrá ser rebajado a 7% vol. por una legislación particular de la región considerada.

3 Clasificación de vinos. Criterios: Uva/elaboración Según: Contenido en azúcares Contenido en CO 2 Contenido en alcohol Edad o crianza

4 Según uva y elaboración TIPO 1) TINTO 2) BLANCO 3) ROSADO Monovarietal o multivarietal

5 Según contenido en azúcares TIPO CONTENIDO EN AZUCAR 1) SECO 0 4 o 9 g/l 2) SEMISECO 9-18 g/l 3) SEMIDULCE g/l 4) DULCE >45 g/l 1) 2) 3) 4)

6 Según contenido en CO 2 Anhidrido carbónico) TIPO CONTENIDO EN CO 2 1) TRANQUILO menos de 4 g/l endógeno 2) DE AGUJA 4-5 g/l endógeno 3) GASIFICADO exógeno 1) 2) 3)

7 Contenido en alcohol TIPO CONTENIDO EN ALCOHOL 1) TRANQUILO 8,5º(7º) - 14º 2) GENEROSO 14,5º - 17º 1) 2)

8 Según edad o crianza La Ley del Vino define un: Vinos Jovenes Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden. Consumo ideal en los meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto )

9 Crianza

10 VINIFICACIÓN EN BLANCO

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12 Durante diferentes estados hay una gran sensibilidad a: Altica Arañas rojas Ácaro de la roña Piral

13 CUANDO LAS INFLORESCENCIAS ESTAN VISIBLES Pulgones Sensibilidad a: Oidio, Black-rot, Piral, Eulecanio, Mildiu

14 BOTONES FLORALES SEPARADOS-BAYA TAMAÑO GUISANTE La viña presenta sensibilidad a Mildiu, Podredumbre Gris, Piral, Antracnosis, Eutipiosis, Podredumbre Gris Mildiu Podredumbre Gris Melazo

15 MADURACIÓN Período que separa las etapas de desarrollo y senescencia Reanudación brusca del crecimiento Acumulación de azúcar Pérdida de acidez Generación de aromas característicos de la variedad

16 En España se cultivan gran cantidad de variedades blancas pudiéndose clasificar estas según su perfil aromático en: 1) Variedades poco aromáticas: Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid Airen

17 1) Variedades poco aromáticas (continuación): Palomino Variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana Su elevada productividad ha sido la causa de la extensión de su cultivo por numerosas comarcas españolas, en especial las gallegas Orense, Valladolid y Zamora

18 1) Variedades poco aromáticas (continuación): De alto contenido en azúcares En mayor o menor proporción, está presente en prácticamente toda España Más abundante en Córdoba (68%), Badajoz, Málaga, Jerez y Valencia Pedro Ximenez

19 2) Variedades aromáticas: Procede de la región francesa de Borgoña Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Costers del Segre y Navarra Chardonnay

20 2) Variedades aromáticas (continuación): Es una uva con un elevado índice de glicerol, lo que confiere suavidad a los vinos Se cultiva principalmente en Madrid, Ávila y Galicia (D.O. Ribeiro) Se le conoce también por Pardina en la D.O. Ribera del Duero. Albillo

21 2) Variedades aromáticas (continuación): De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo y suaves Abundante en Valladolid (69%), Segovia y Ávila Considerada variedad principal en la D.O. Rueda Verdejo

22 3) Variedades muy aromáticas no moscateles: Albariño La uva es pequeña, muy dulce y da lugar a vinos de gran calidad Es autóctona de Galicia y es la uva básica de la D.O. Rías Baixas Su cultivo está experimentado un crecimiento espectacular en los últimos años

23 3) Variedades muy aromáticas no moscateles (continuación): Gewürztraminer Originaria de Europa central Es una uva muy aromática y que obtiene cantidades elevadas de azúcares propios Es utilizada sobre todo en la región de Alsacia en Francia En España se utiliza para producir vinos en áreas más templadas como la D.O. Somontano

24 3) Variedades muy aromáticas no moscateles (continuación): Originaria del Rhin De gran calidad, con aroma característico En España está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca Riesling

25 4) Variedades muy aromáticas moscateles : Moscatel De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga

26 4) Variedades muy aromáticas moscateles (continuación): Moscatel de Alejandría Se le conoce también como Moscatel Romano Sus bayas son gruesas, carnosas, color amarillo pálido Tiene un gran poder aromático y elevado contenido en azúcar Produce vinos muy característicos Está muy extendida por toda España, especialmente en zonas costeras como Valencia, Málaga, Alicante, Cádiz, Jerez y Canarias Es variedad principal en las DO de Málaga y Valencia

27 4) Variedades muy aromáticas moscateles (continuación): Malvasía Procede de Grecia Da lugar a vinos muy aromáticos y personales Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud Existe asimismo la variedad Malvasía Riojana, utilizada abundantemente en los vinos blancos de Rioja En Cataluña es conocida como Subirat Parent. Etc.

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30 Para obtener un vino blanco de calidad la vendimia debe realizarse con cuidado: A mano Con vendimiadoras

31 VENDIMADORAS AUTOMATICAS

32 La uva se debe transportar en cajas y pequeños remolques Incluso, en determinadas bodegas se selecciona a mano

33 La uva se debe descargar directamente sobre la estrujadora y realizar un estrujado suave Tornillo sinfín Estática

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35 Realizar un prensado a presiones bajas, lentas y progresivas En la elaboración de los vinos blancos se puede obtener el mosto prensando: Sin estrujado previo Con estrujado previo

36 Realizar un prensado a presiones bajas, lentas y progresivas Prensa de platos

37 orujos Menor calidad Mayor calidad Los primeros mostos procedentes del desvinado (cae el mosto por gravedad), o del estrujado, reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados Restos en la prensa sin fermentar, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos La pasta restante es sometida a presiones de intensidad creciente. Aparecen tres tipos diferentes de mostos: 1) Mostos primeras (ligera presión-escurrido) 2) Mostos segundas (presiones medias) 3) Mostos terceras o de prensa (fuertes presiones) Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino

38 Los mostos recién obtenidos contienen gran cantidad de sólidos en suspensión: restos de hollejos, raspón (fangos) En esta etapa se realiza la limpieza del mosto y es muy importante en la elaboración de vinos blancos Hay que evitar que comience la fermentación: Adición de dióxido de azufre Bajas temperaturas (5-10ºC)

39 Varias técnicas: Desfangado estático (24-48 h) y adición de clarificantes (enzimas pectolíticas, geles de sílice, PVPP, caseinato de potasio Desfangado dinámico o mecánico 1) Se eliminan las partes gruesas mecánicamente 2) El mosto se pasa a las clarificadoras. Tipos de clarificadoras: Centrifugas Filtros rotativos de vacío (tierras o perlas ) Flotación por arrastre con gases Filtración tangencial

40 Mejoras permitidas de las vendimias Enriquecimiento de azúcares: con mosto concentrado, chaptalización,.. Correcciones de acidez: Acidificación con ácido tartárico, cítrico, etc. Desacidificación: bicarbonato potásico, tartrato neutro de potasio, etc.

41 Azúcar residual Mosto de uva Otros compuestos+ azúcar residual Se produce aproximadamente 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto Duración: días

42 La fermentación alcohólica se realiza en depósitos de acero inoxidable o en tinajas, dejando entre 5-10% del depósito sin llenar Hay que realizar una serie de controles: 1) Temperatura: inferior a 20ºC 2) Control de la disminución de azúcares.

43 Se realiza la siembra de levaduras, añadir levaduras seleccionadas al mosto para que fermenten los azúcares. Dos formas: 1) Realizar un pie de cuba a partir de levaduras autóctonas

44 2) Utilizar levadura seca activa, cuyo tratamiento es más sencillo. Esta levadura comercial se añade ( se inocula directamente al mosto siguiendo las recomendaciones del fabricante, o realizando con ellas un pie de cuba semejante al anterior Genero Especie Raza Ver tabla

45 Levaduras comerciales frente a Levaduras autóctonas COMERCIALES AUTÓCTONAS Homogeneidad de los vinos Expresión de las características propias de cada variedad y zona Pérdida de tipicidad Obtención de vinos de calidad diferenciada Disponibilidad Buena aclimatación a las condiciones locales del viñedo y de las bodegas La disponibilidad de cepas implica un largo proceso de investigación

46 Algunas de las especies de levaduras

47 Papel de las levaduras en la elaboración del vino es muy importante: Responsables de la fermentación alcohólica Formación de metabolitos secundarios (>680 ): Ácidos no-volátiles (tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico) Ácidos volátiles (acético, hexanoico) Alcoholes: etanol, glicerol, alcohol isoamilico Ésteres (notas afrutado) Compuestos carbonílicos (Acetaldehido, ) Compuestos derivados del sulfuro (negativos), etc Las levaduras que llevan a cabo la fermentación determinan la composición del vino y sus características organolépticas

48 Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico (ausente en los vinos de lugares más cálidos), son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica ácido málico bacterias malolácticas ácido láctico

49 Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a 2 o 3 trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación

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51 Después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables

52 Para eliminar estas partículas se somete al vino a: Un proceso de clarificación que dura unos diez días: introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito (bentonita, proteína de patata,, de guisante ) Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga (filtros de tierras-diatomeas, de membranas, de placas)

53 A continuación se realiza la estabilización tartárica: eliminación del bitartrato potásico, que precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas. Para ello, se enfría el vino por debajo de su punto de congelación Se filtra de nuevo, en frío, por cartuchos o filtros de membranas (celulosa o polipropileno)

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56 TALLER DE CATA

57 8-12 ºC 1º) FASE VISUAL

58 LIMPIDEZ BRILLO 40 cm 40 cm TURBIO: contiene partículas en suspensión OPALESCENTE: Velado, con reflejos irisados LIMPIO: No contiene partículas en suspensión SIN BRILLO BRILLANTE: Vino limpio y transparente que parece brillar cuando lo atraviesa la luz CRISTALINO: Vino limpio en grado máximo Brilla como el cristal

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60 TRANSPARENCIA MUY TRANSPARENTE TRANSPARENTE POCO TRANSPARENTE OPACO FLUIDEZ/VISCOSIDAD MUY FLUIDO FLUIDO POCO FLUIDO CONSISTENTE MUY CONSISTENTE LAGRIMEO? Si tiene mucha lágrima, sus gotas son gruesas y caen de forma lenta vino glicérico Vino untuoso y de buen paso en boca

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62 PÁLIDO DÉBIL MEDIO INTENSO OSCURO

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65 2º) FASE OLFATIVA/EN NARIZ En reposo Agitación (en sentido inverso a las agujas del reloj)

66 1º) Impresión Desagradable Agradable Muy agradable 2º) Intensidad 3º) Aromas Serie aromática Termino odorante Descriptor aromático Tenue Sutil Ligera Intensa Muy intensa Casi inapreciable Suave Fuerte Muy intenso

67 3º) FASE GUSTATIVA/EN BOCA

68 1º) Impresión Desagradable Agradable Muy agradable 2º) Sabor Dulce Ácido Plano Poco fresco/poca acidez Fresco/acidez correcta Muy fresco Excesivamente ácido Seco Abocado Generoso Dulce Muy dulce/empalagoso

69 3º) Equilibrio 4º) Astringencia Muy poco equilibrado Poco equilibrado Bastante equilibrado Muy equilibrado Blando Poco tánico Tánico Astringente Muy astringente o áspero 5º) Cuerpo 6º) Alcohol Débil Con cuerpo Robusto/con cuerpo mucho Ligero Poco cálido Cálido Muy cálido Alcohólico

70 7º) Paso por boca Aterciopelado Sedoso Suave Duro 8º) Retrogusto Casi inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso

71 9º) Aromas Serie aromática Termino odorante Descriptor aromático Casi inapreciable Suave Fuerte Muy intenso 10º) Persistencia I. FRUTAL II. FLORAL III. VEGETAL IV. BALSÁMICA V. ESPECIADA VI. QUÍMICA VII. EMPIREUMÁTICA VIII.ANIMAL Muy corta Corta Media Larga Muy larga