31/10/2012. Antiguamente, las vinificaciones de blancos, rosados y tintos, se diferenciaban en muchos aspectos.

Transcripción

1 Antiguamente, las vinificaciones de blancos, rosados y tintos, se diferenciaban en muchos aspectos. En la actualidad, casi cualquier proceso de los descritos a continuación se utiliza tanto en unos como en otros. 1

2 Se controla la madurez del grano Su Ph El contenido en azúcar Otros indicadores 2

3 20 KILOS DE CAPACIDAD (PESO RECOMENDADO) La capacidad de las cajas. El tipo de vendimia. La selección de racimos en viñedo. La temperatura a la que se vendimia. El transporte de la uva. 3

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5 De racimos o de granos 5

6 Realizada en frío Su finalidad principal es favorecer la extracción de aromas Del escurrido de estos depósitos se obtiene el Mosto Yema o Mosto Flor, el de más calidad El resto se pasa a la prensa En la fotografía observamos depósitos horizontales y además rotatorios El mosto se divide en 1ª Prensada, 2ª Prensada, 3ª Prensada A mayor presión, menor calidad El tipo de prensa también influye en la calidad del mosto 6

7 ANTIGUA PRENSA HORIZONTAL PRENSA NEUMATICA CENTRAL PRENSA HORIZONTAL DE DISCOS PRENSA NEUMATICA LATERAL Pueden ser enviados a una destilería para la elaboración de aguardientes 7

8 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O TUMULTUOSA Las levaduras transforman el azúcar en alcohol y desprenden CO2 Las levaduras, al morirse forman las denominadas lías A mayor temperatura y más tiempo de fermentación, mas extracción de polifenoles (taninos y antocianos), ideal para vinos de guarda FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Es una segunda fermentación en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico Se reduce la acidez del vino haciéndolo más bebible De una y dos camisas Con enfriamiento externo Con serpentín interior Aporta al vino aromas y sabores característicos, además de estructura en boca. Opción de BATONAGE para remover las lías 8

9 Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve. Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente. La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento. Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son: Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son: 9

10 En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado. Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída. Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino. Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino. Pueden utilizarse diversos: De origen animal: albúminas De origen marino: alginatos De origen mineral: bentonita De naturaleza química: anhídrido silícico Mediante el enfriado del vino se busca cristalización de los bitartratos para poder eliminarlos posteriormente mediante el filtrado 10

11 Placas para filtro La capacidad influye en la conservación del vino, a mayor formato, mejor conservación Denominaciones de las botellas de Champaña y Cava: Benjamín, 18,75 cl. (un cuarto de botella) Media botella, 37,5 cl. Magnum 1,5 l. (dos botellas) Jeroboam 3 l. (cuatro botellas) Rehoboam 4,5 l. (seis botellas) Matusalén 6 l. (ocho botellas) Salmanasar 9 l. (doce botellas) Baltasar 12 l. (dieciséis botellas) Nabucodonosor 15 l. (veinte botellas) *MAJEREMASALBANA 11

12 Actualmente se emplean para el cierre de las botellas otros materiales además del corcho, de ahí que utilizar el término taponado sea más correcto que el de encorchado SILICONA SCREW CAP SILICONA CON MICROXIGENACIÓN VINO LOCK 12

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14 Se realiza antes del prensado, de forma simultánea con la fermentación alcohólica. Para favorecer la extracción de color se realizan bazuqueos y remontados, rompiendo así el denominado sombrero (la capa que al elevarse por la acción del CO2 forman los hollejos en la parte superior del depósito) 14

15 Este tratamiento tanto enérgico, favorece enormemente la solubilización de los antocianos y los taninos Una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado y el sombrero ha formado se procede a vaciar todo el mosto / vino de la tina, enviándolo a otro depósito. Cuando apenas sale líquido, se abre ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra lo máximo posible. Una vez escurrido, el mosto / vino es reenviado a la tina de origen, lo que provoca una completa descompactación del sombrero. 15

16 En este caso, el etiquetado no se realiza hasta el final del periodo de crianza, después de haber limpiado las botellas. En este caso, los procesos de acabado (estabilización y filtrado) no se realizan hasta después del periodo de crianza 16

17 Favorecen la estabilización del vino ( disminuye la precipitación de tartratos y estabiliza el color de los vinos. Vino con mayor untuosidad y sensación de densidad en boca. Se protege al vino contra la oxidación debido a que las levaduras muertas siguen consumiendo oxígeno. Se disminuye la astringencia de los vinos, redondeándolos en buena medida. Aparición de nuevos aromas, algunos de los cuales se conservan mejor, (maracuyá, café) Incremento de la persistencia aromática del vino. En vinos espumosos se produce una mejora de la espuma, adquiriendo ésta mayor untuosidad y cremosidad en boca. La madera de roble se utiliza para envases en contacto con el vino por ser material de resistencia mecánica. Por no alterar el vino y por conferirle un gusto aceptado como agradable. Los envases más utilizados elaborados con roble son los conocidos como barricas dimanadas de la práctica de Burdeos, con capacidad para 220 litros de vino. También se pueden encontrar de castaño o pino aunque es poco frecuente El roble de las barricas procede de: Diversas especies forestales de roble. Áreas de cultivo muy diversas dentro de la latitud de la vid. Grosor de duelas de 19 a 29 mm. Corte aserrado o hendido. Curado a intemperie o en estufa (acelerado). Quemado diferente para curvado. A partir de tantas variables, difícil es pensar en afirmaciones rotundas. En la práctica existen dos grandes grupos de roble. El americano y el francés. Si cortamos un tronco de roble, percibimos en el corte una serie de radios; es material duro y, entre los radios, unos sectores más blandos. En el roble americano y en el francés, los radios (radios medulares) son muy duros y recorren longitudinalmente el tronco. En cambio, el sector blando contenido entre radios es relativamente duro en el americano y blando y poroso en el francés. Esto obliga a cortar el roble francés obedeciendo la trayectoria de los radios medulares, pues de otro modo se escaparía el vino. En cambio, en el roble americano, este sector blando es prácticamente impermeable. Así, el roble americano se corta a sierra por rendimiento, sin importar la disposición de los radios medulares en la duela. Mientras que en el francés ha de cortarse conteniendo la trayectoria de estos radios como tabiques, por tanto, por hendido o separando zonas de sección triangular, con pérdida importante. 17

18 Roble americano Corte aserrado De 1 m 3 salen 10 barricas Roble francés Corte hendido de 1 m 3 salen 6 barricas Gustativamente, el roble americano surte un aroma y sabor resinoso, prototipo del roble general, mientras que el francés da olor y sabor más suave, de matiz vainilla. 18

19 GRANULADO DE ROBLE CHIPS DE ROBLE INSERSTAVE Se realiza para: Conservar el vino en mejores condiciones hasta su embotellado Redondear el vino, eliminando aristas para hacerlo más bebible 19

20 Es la inyección medida de pequeñas cantidades de aire en las distintas fases de elaboración de vinos tintos. Se obtienen vinos con un color siempre más estable y, a veces, más intenso. En ocasiones, se ralentiza la evolución del color hacia los tonos amarillentos conservando mayor proporción de tonalidad roja y azulada. Además, el uso combinado de la técnica de microoxigenación con productos de madera de roble para desarrollar la fermentación maloláctica en depósito "permitió obtener vinos con un color y una composición antociánica intermedios entre los vinos fermentados en barricas y los vinos fermentados en depósito de la forma tradicional". 20

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