TEMA 6:ELABORACIONES PRINCIPALES:

Transcripción

1 TEMA 6:ELABORACIONES PRINCIPALES: 1. Elaboración de vinos blancos, rosados y tintos 2. Elaboración de espumosos

2 ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO VI BLANC

3 OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN: PROCESADO DE LA UVA: Despalillado y estrujado: El despalillado consiste en la separación física de las bayas del raspón. Necesario en el caso de vendimias manuales El estrujado permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación. Además, incrementa las posibilidades de capacidad de prensa y los rendimientos de prensa.

4 OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN: 1. PROCESADO DE LA UVA: Prensado: El prensado consiste en la separación del mosto del resto de la uva. Puede prensarse la uva despalillada o el racimo entero (cambia el rendimiento de la prensa) Se suelen utilizar prensas neumáticas, que permiten un mayor control de la presión del prensado y de los procesos oxidativos, aunque también hay prensas verticales y horizontales. En el prensado se deben separar fracciones de prensa ( la primera siempre de mejor calidad).

5 OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN: 2. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO (enzimas glicosidasas) LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO: Como? UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICA UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE Dónde? PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADAS DEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)

6 Maceradores de pasta Prensas neumáticas

7 OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN: 3. DESFANGADO DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO) CONDICIONES: 1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS 2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de sílice, caseinatos potásicos 3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS 4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO): unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU. 5. Puede realizarse tanto de manera estática (depósito como dinámica ( centrífuga)

8 El desfangado se puede realizar de forma estática por sedimentación o por flotación

9 También se puede realizar de forma dinámica

10 Depósitos inox : de fermentación o isotermos Una vez finalizado el desfangado, se separan los claros de los fangos Busca claros

11 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: REQUISITOS Y CONTROL 1. Mosto desfangado y corregido (acidez, sulfuroso). 2. Temperatura: ºC 3. Control diario de densidad y temperatura. 4. Control analítico de azúcares reductores al final de la fermentación (métodos enzimáticos: glucosa + fructosa).

12 Los depósitos de fermentación de blancos disponen de: Boca superior Compuerta inferior ovalada Válvula busca-claros Válvula de descarga total Nivel de llenado Camisas de refrigeración Sistema de inertización

13 LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO Recepción Fermentación Maloláctica del vino Crianza Despalillado y/o estrujado Prensado - Cupage - Clarificación - Filtración Mosto y pasta Fermentación Alcohólica del mosto y pasta Comercialización

14 VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades Uva Despalillado Estrujado Entero Fermentaciones Maceración larga Prensado Crianza Maceración corta Prensado Vinos jóvenes Crianza Reserva Fermentaciones Prensado Fermentaciones Vinos de maceración carbónica

15 PROCESADO DE LA UVA: Despalillado y estrujado: El despalillado permite una reducción de la astringencia por eliminación de taninos del raspón y una disminución de los gustos vegetales del raspón El estrujado permite una mejor extracción de los antocianos (color) y permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación

16 La maceración pre-fermentativa como primer paso de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las partes sólidas al mosto Uva tinta Pastade vendimia Adición deso 2 Estrujadora Despalilladora Raspón Bomba de vendimia M antener a 4 o C durante1-31días Despuésdejar subir la temperatura Inocular levadurasa 15 o C Vinificación tradicional NIEVE CARBÓNICA

17 Durante la maceración prefermentativa comienza la extracción de los compuestos fenólicos que continua durante la fermentación alcohólica M aceración prefermentati va M aceración durante la fermentación al cohóli ca M aceraci ón postfermentativa I nt en si d a d color a n t e T a n i n os A n t oci a nos P oli sa ca r id os Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

18 La cinética de extracción de la materia colorante puede modificarse por la acción de las enzimas pectolíticas Maceración corta Maceración larga Taninos de la piel Antocianos Taninos de las semillas Antocianos: Línea continua Taninos: Línea discontinua Enzimado: Líneas verdes Control: Líneas rojas

19 OPERACIONES DURANTE LA VINIFICACIÓN Remonte :Operación que permite circular mosto (líquido) por encima del sombrero (sólido) Por que? - Homogeneización de les temperaturas en el depósito - Extracción del color - Oxigenación del mosto - Repartición de los azúcares y nutrientes - Evitar desarrollos de bacterias acéticas

20 Bazuqueos :Operación que permite extraer componentes de la piel sin recirculación del mosto. Se suele complementar con remontados. La duración e intensidad de los bazuqueos varía durante la maceración

21 EGUIMIENTO DE LA MACERACIÓN/FERMENTACION 1. Maceración: Medida del IPT (A 280) hasta estabilización Análisis sensorial: sensación de astringencia 2. Fermentación: Medida de la densidad del mosto Medida de azúcares residuales.

22 4. Prensado Prensas : - horizontal - vertical - neumática Separación o no del vino de flor del vino de prensa

23 Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto 1. Depósitos de inox Siemprellenos Fondo Plano inclinado Autovaciantes

24 Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto Fermentadores automáticos Cubas de Roble

25 Depósitos de cemento revestidos de Epoxi

26 ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS ELABORACIÓN DE VINO BASE TIRAGE 2ª FERMENTACION Y CRIANZA DEGÜELLE LICOR DE EXPEDICION EMBOTELLADO

27 Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje Objeto: provocar la segunda fermentación Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por: Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina con más facilidad la espuma) Levaduras fermentativas. Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior de la botella. En total unos 14 g por litro.

28 Fase de fermentación y depósito de lías En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años. a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se apilan las botellas horizontalmente, las levaduras provocan la fermentación del azúcar produciendo carbónico. Finalizada la fermentación, el vino permanece en contacto con las lías hasta completar la crianza. b) Fase de Pupitre: supone un total de 21 días. Implica el movimiento giratorio de las botellas a razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada día se inclina el pupitre hasta una inclinación final (botella en punta).

29 Degüelle: Expulsión de las lías de la botella por congelación Procedimiento: Se congela el cuello de la botella formándose un bloque de hielo con todas las lías. De esta forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.

30 Adición de licor de expedición Adición de una determinada cantidad de cava y sacarosa (depende del grado de dulzor que queramos obtener). El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos: Extrabrut: < 6 g/l. Brut: < 15 g/l. Seco: g/l. Semiseco: g/l.

31 EL PROCESO FERMENTATIVO: Las levaduras

32 Principales levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica espontánea de mostos Kloekera Fases iniciales de la fermentación apiculata Saccharomices elipsoideus Saccharoimices oviformis Fases intermedias y finales de la fermentación Saccharomices pastorianus

33 Riesgos de una fermentación espontánea Retraso en el inicio de la fermentación Cinéticas descontroladas Producción de compuestos azufrados ( SH2) Paradas fermentativas En la actualidad se utilizan de manera masiva levadura seca activa (LSA) seleccionada

34 Criterios de selección de las levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica de mostos 1. PODER FERMENTATIVO ELEVADO Producción y tolerancia al etanol Ausencia de problemas de acabado 2. ACIDEZ VOLÁTIL BAJA Baja producción de ácido acético y acetato de etilo 3. CORRECTA CINÉTICA FEMENTATIVA Rápido arranque y acabado Duración de la fermentación Regularidad fermentativa Resistencia a estrés fermentativo 4. RESISTENCIA AL SO2 Genética e inducible 5. AUSENCIA DE DEFECTOS OLFATIVOS Mínima producción de SH2 Y otros derivados azufrados 6. FACTOR KILLER Fenotipos K1, K2 y neutros 6. OTROS SEGÚN TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS Blancos y tintos de calidad Espumosos naturales Crianza biológica

35 Criterios específicos de selección BLANCOS TOLERANCIA A BAJAS TEMPERATURAS PRODUCCIÓN DE AROMAS ACIDIFICACIÓN/ DESADIFICACIÓN BIOLÓGICA COMPORTAMIENT O CELULAR EN MEDIO LÍQUIDO Fermentación controlada a 16-18ºC Potenciación de aromas varietales Expresión de aromas secundarios Producción/degrada ción de ácido málico Desarrollo disperso Escasa formación de espuma

36 Criterios específicos de selección TINTOS COLOR ESTRUCTURA AROMA OTROS Adsorción mínima de antocianos por paredes celulares Producción de vitisina Producción de glicerina Emisión de polisacáridos de pared Producción de butanodioles Correcto perfil de volátiles Baja producción de isoamílicos. Acetato etilo y metanol Degradación de málico ( inducción a la maloláctica Resistencia a estrés fermentativo

37 Organismos genéticamente modificados en enología: levaduras de diseño UN CASO PRÁCTICO: LEVADURA RECOMBINANTE Saccharomices cerevisiae Shizosaccharomices pombe: codifica malato permeasa Lactobacilus lactis: codifica la enzima maloláctica Esta levadura es capaz de fermentar 4,5 g/l de malato en mosto artificial

38 Balance del carbono durante la FAL Glucosa/ Fructosa 90% Etanol + CO2 8% Metabolitos secundarios 2% Biomasa

39 EL PROCESO FERMENTATIVO: Rutas metabólicas de las levaduras

40 1. Glicólisis: Conjunto de reacciones para convertir una hexosa (6 C) en dos moléculas de piruvato (3 C), con producción de energía en forma de ATP. Glucose + 2 ATP + 2 NAD ADP + 2 Pi 2 Pyruvate + 4 ATP + 2 NADH + calor

41 2. Fermentación alcohólica: Necesaria para la regeneración de NAD + y continuidad de la glicólisis CH 3 -CO-COOH (PDC) Piruvato CO 2 + CH 3 -CHO (ADH) AcetaldehIdo NADH NAD + CH 3 -CH 2 OH Etanol

42 2. Metabolitos secundarios (mayoritarios): Glicerol (Fermentación gliceropirúvica) Succinato Acetato Lactato Diacetilo, Acetoína y Alcoholes superiores (2-3 Butanodiol)

43 Fermentación malolàctica COOH HO - C - H H - C - H COOH ácido L-(-)-málico BACTERIAS LÁCTICAS Mn 2+ NAD + enzima maloláctico COOH HO - C - H + CH 3 ácido L-(-)-láctico CO g/l disminución de la acidez Oenococcus oeni

44 Fermentación malolàctica Interés de la FML en los vinos (tintos pero también algunos blancos) MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO: Disminución de la acidez 0,1-0,5 g L -1 Mejora organoléptica - Desaparición del gusto fuerte del málico - Gusto suave y agradable del láctico Estabilidad microbiológica - Evitar posterior FML en botella (gas, etc.) - Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras bacterias

45 Influencia de componentes del vino sobre las Bacterias lácticas y la FML ph : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO 2 ) Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con ph y SO 2 ) Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC Oxigeno: problemas cuando hay aireación SO 2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos Polifenoles: pueden retardar la FML Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos, vitaminas, sales, ).

46 RIESGOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Acetificación Incremento de la acidez volátil Acetato de Etilo (defecto: aromas de lacas de uñas) Es crucial realizar el seguimiento de la FML y de la acidez volátil!!!!!!!

47 Bibliografía José Hidalgo Tratado de enología Tomos I y II. Ed Mundi Prensa. Madrid Fernando Zamora Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. Ed Mundi Prensa JA Suarez Lepe Microbiología enológica. Ed Mundi Prensa. Madrid