ASPECTO METODOLOGICO

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC ASIGNATURA PROCESAMIENTO DE LACTEOS AG-422 ASPECTO METODOLOGICO La Asignatura Procesamiento de Lácteos AG-422 tiene 4 Unidades Valorativas, 4 horas de Clase Semanal y 1 Práctica de 3 horas. La distribución de puntos de la clase se hace a 100%: 70% la teoría y 30% la práctica. Para evaluar la teoría se realizan 3 exámenes parciales, valoración en la parte de abajo se hará un trabajo con un valor de 10% se hará un examen de reposición. El 30% de práctica se asigna por las prácticas realizadas más un examen de práctica esta evaluación está sujeta a cambios. La distribución de los parciales se realiza de la siguiente manera: I Parcial: 20Septiembre % II Parcial: 25Octubre l % Reposición: 07Novienbrel III Parcial: 01Diciembre %

2 1. Generalidades de la Conocer los conceptos básicos sobre la producción láctea, sus características y la importancia de la industria láctea, tanto nacional, regional y mundial para que puedan comprender su importancia y familiarizarse con todos los elementos que intervienen en la composición de la leche y así ampliar sus conocimientos. 1.1 Situación actual de la industrialización de productos lácticos Producción local Producción regional Producción nacional. 1.2 Elaboración de estadísticas Aspecto social Aspecto económico 1.3 Planta de proceso de la Distribución de las áreas Área de la recepción de la Área de pasteurización y envasado Área de elaboración Área de Almacenamiento de Materias Primas y Utensilios. 1.4 Introducción a la lactología El proceso de la secreción de la La leche como alimento Contenido de Alimentos nutritivos de la leche 1.5 El ganado vacuno de 1.6 Que es 1.7 Principales propiedades de la Exposición introductoria por el profesor Consulta a censos agropecuarios. - Integración de equipos y reparto de material. - Investigación bibliográfica y exposición de alumno apoyado por el profesor. - Conclusiones por el alumno. -Exposición teórico-práctico y visita guiada por el profesor. -Investigación bibliográfica y exposición de los alumnos. -Elaboración de croquis de la distribución de la planta piloto. -Técnica expositiva. -Investigación por internet. -Copias, libros y censos. - Copias, libros, técnica lluvia de ideas. -Elaboración de gráficas. -Elaboración de guía de observación. -Técnica demostrativa. -Gráfica. -Libros y copias. -Técnica de mesa redonda. -Resumen oral o escrito.

3 2. Química Lactológica. 2.1 Conceptos químicos básicos Química láctica Átomos, iones, moléculas Diferentes tipos de distribución. -Exposición teórica práctica. -Exposición por el docente y entrega de material bibliográfico, discusión grupal del material bibliográfico. -Técnica expositiva. -Investigación por internet. -Copias, libros. -Integración de equipos y reparto de material. -Técnica lluvia de ideas. Aplicar los contenidos de la química lactológica, sus principios, conceptos básicos, su composición e identificar su función en todo el proceso de industrialización de la 2.2 Composición de la La grasa de la Estructura química de la grasa de la Punto de fusión de la grasa Las proteínas de la Clases de proteínas lácteas Proteínas del suero de la Exposición teórico práctico. -Exposición por el docente y entrega de material bibliográfico, discusión grupal del material bibliográfico. -Integración de equipos y reparto de material. -Elaboración de gráficas. -Técnica expositiva. -Investigación por internet. -Copias, libros. -Copias, libros, técnica 2.3 Enzimas de la Peroxidasa Catalasa Fosfatasa Lipasa. 2.4 Lactosa 2.5 Vitaminas de la 2.6 Sales minerales en la 2.7 Otros constituyentes de la 2.8 Propiedad física de la 2.9 Contaminantes de la PRIMER PARCIAL 20 Septiembre Lluvia de ideas. -Elaboración de gráficas

4 3.1 Los microorganismos. 3. Microbiología de la 3.2 Factores que afectan el crecimiento microbiano Temperatura Bacterias en la industria láctea Los hongos en la industria láctea Exposición introductoria por el profesor. -Integración de equipos y reparto de material. -Investigación bibliográfica y exposición del estudiante apoyado por el profesor. -Libros y copias. -Técnicas de mesa redonda. -Resumen oral o escrito. Aplicar los conocimientos básicos sobre la sanidad, análisis físicos-químicos y bacteriológicos de la leche para determinar el papel que desempeñan en el procesamiento de la leche y sus derivados de una manera científico práctico. 3.3 Fuentes de microorganismos de la leche cruda Interior de la ubre Cuerpo de la vaca Bacterias de la 3.4 Contaminantes de la Químicos Biológicos Actividad Bioquímica de los microorganismos Normas para evitar la contaminación de la leche

5 4. Tratamiento de la leche para fines industriales. Desarrollar cada uno de los tratamientos que se practican en la industria láctea para producir de una mejor calidad los diferentes sub productos de la leche, identificando todos los procesos involucrados en la higienización de los equipos e instrumentos que intervienen en el proceso de manufactura de la leche, teniendo en cuenta el uso adecuado de los productos y de esta manera aplicar las técnicas correctas de los tratamientos. 4.1 Recogida y Recepción de la leche 4.2 Higienización. 4.3 Limpieza de utensilios, equipo y local. 4.4 Agentes limpiadores. 4.5 Operaciones cuantitativas en la industria láctea. 4.6 Limpieza y desinfección del equipo, utensilios y local. 4.7 Pasteurización Combinación tiempo/temperatura Fines del tratamiento térmico Factores limitantes del tratamiento térmico Pasteurización HTST Leche Nata y productos acidificados Tratamiento UHT Tratamiento térmico. 4.8 Termización Principios en la transferencia de calor Transferencia de calor en las industrias lácteas El intercambiador de calor Tipos de intercambiadores de calor Enfriamiento Higienización Descremado Demostración por el profesor. -Participación directa del alumno en el proceso de elaboración. -Reporte de práctica. -Exposición introductoria por el profesor. -Integración de equipos y reparto de material. -Investigación bibliográfica y exposición del alumno apoyado por el profesor. SEGUNDO PARCIAL: 25 Octubre REPOCICIÓN 07 Noviembre Elaboración de una guía de práctica. -Reporte escrito. -Libros y copias. -Técnica de mesa redonda. -Resumen oral o escrito.

6 5. Procesamiento de la leche y sus derivados. Desarrollar habilidades para el procesamiento tecnificado en la elaboración de derivados de la leche, prepararla para el proceso de industrialización bajo las normas de seguridad e higiene y de esta manera obtener leche de calidad que ayude a mejorar el proceso de producción aplicando los conocimientos de una manera teórico práctica, haciendo uso racional de los recursos. 5.1 Procesamiento de la leche de consumo. 5.1 Preparación de cultivos. 5.2 Leches concentradas. 5.3 Leche en polvo. 5.4 Quesos Técnicas en la fabricación de quesos Crema criolla Capa roja criolla Parmesano criollo Procesados o fundidos. 5.5 Elaboración de otros productos derivados de la Crema y mantequilla Leches fermentadas (Yogur) Tratamiento del suero Exposición teórico-práctica o visita guiada por el profesor. -Consulta bibliográfica, desarrollar el tema en el salón de clase o planta procesadora. -Demostración por el profesor. -Participación directa del estudiante en el proceso de elaboración. -Reporte de práctica -Exposición teórico-práctica por el profesor. -Verifica los productos elaborados mediante lista de cotejo. -Elaboración de una guía de práctica. -Reporte escrito -Elaboración de una guía de práctica. -Reporte escrito. -Elaborar lista de cotejo.

7 6. Análisis de Laboratorio de Materias Primas y sus Productos respectivos. Conocer las diferentes técnicas empleadas en el análisis de laboratorio, que juegan un papel importante a la hora de la manufactura de la leche y derivados, usando de una manera eficiente los reactivos. 6.1 Pruebas físico químicas Toma de muestras Muestra de Muestra de crema Muestra de mantequilla Muestra de queso Muestra de helados Sedimento de la 6.2 Peso específico de la 6.3 Determinación de la humedad de la 6.4 Acidez titulable expresada como ácido láctico (ATECAL) Acidez en cremas, mezclas para helados y yogur Acidez en leche con chocolate Acidez en quesos Acidez en mantequilla Exposición teórico-práctico y visita guiada por el profesor. -Investigación bibliográfica. -Exposición y elaboración de conclusiones por el estudiante. -Elaborar guía de práctica. -Evaluación escrita o práctica. 6.5Prueba de alcohol en 6.6 Prueba de calentamiento de la 6.7 Grasa en crema. 6.8 Grasa en queso. 6.9 Determinación de adulteraciones en la Exposición teórico-práctico y visita guiada por el profesor. -Investigación bibliográfica. -Exposición y elaboración de conclusiones por el alumno. -Elaboración de manual de práctica.

8 7. Impacto ambiental de una planta de industrialización de lácteos y el control de calidad en la producción láctea. Conocer todas las medidas de impacto de prevención y mitigación a la hora de instalar una planta procesadora de productos lácteos e identificar cada una de las pruebas que se le realizan en el control de calidad de la leche para la producción de lácteos, y de esta manera obtener productos de mejor calidad y así mantener un ambiente armónico. 7.1 Indicación del impacto ambiental Impactos sobre el suelo Impacto sobre el aire Impacto sobre los trabajadores Inhalación de los gases de combustión Inhalación del polvo que se desprende en el desembarque del producto y factor climático Exposición al ruido Accidentes de trabajo Enfermedades Impactos sobre los alrededores Impactos que se originan durante la construcción de obras civiles Otros impactos Medidas técnicas de prevención y mitigación Misiones a la atmósfera Alud de los trabajadores Eliminación de desperdicios Aguas residuales Implementación de un sistema de control de incendios. 7.3 Control de calidad de la Pruebas que determinan la calidad de la Sabor y olor Limpieza Presencia de sedimentos Contenido de células somáticas Conteo bacteriano Contenido en proteínas Contenido en grasa Punto de congelación Exposición teórica-práctica por el profesor. -Investigación bibliográfica. -Exposición introductoria por el profesor. -Integración de equipos y reparto de material. -Investigación bibliográfica y exposición del Estudiante apoyado por el profesor. -Elaboración de manual de práctica. -Técnica expositiva. -Formación de equipos guía. -Práctica técnica demostrativa. -Reporte por escrito. -Libros y copias. -Técnica de mesa redonda. -Resumen oral o escrito.

9 8. Automatización. Identificar los factores que intervienen en la automatización de las plantas lecheras para hacer más eficiente las operaciones de industrialización de la leche y de esta manera obtener productos con alta eficiencia. 8.1 Qué esa la automatización? 8.2 Por qué es necesario el control automático de los procesos? 8.3 Tarea de control: Control de arranque/parada Control analógico Supervisión Información Nivel de automatización. 8.4 Funciones del operador Consola de operación La pantalla Terminal de impresión Teclados y pantalla de procesos. 8.5 Funciones del sistema de control El sistema de control programable Exigencias del sistema de control Ampliación del sistema de control Lenguajes simples de programación Soluciones electrónicas eficaces Ejemplos de sistema de control El pequeño PLC El control de proceso Control descentralizado Demostración por el profesor. -Participación directa del alumno en el proceso de elaboración. -Reporte de práctica. -Entrega de reporte. -Consulta a proveedores. -Formación de equipos guía. -Práctica técnica demostrativa. -Reporte por escrito. -Técnica discusión dirigida. -Manual de práctica de campo.

10 9. Comercialización. Aplicar las técnicas de un estudio de mercado en el ámbito local para los diferentes productos, así como un balance general. 9.1 Mercado y Ventas La clientela Factores de mercado Plan de mercado La venta Exposición teórico-práctica por el profesor. -Investigación bibliográfica. -Entrega de reporte. -Consulta a proveedores. -Técnica discusión dirigida. -Reporte escrito. -Manual de práctica de campo. 9.2 Balance Final Activo TERCER PARCIAL 01 Diciembre Pasivo.

11 BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA POR EL DOCENTE 1. Tecnología de la leche(aurelio Revilla) 2. Manual de Industrias Lácteas(Alfa-Laval) 3. Procesos de Lácteos(Editorial Trillas) BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA A LOS ESTUDIANTES 1. Tecnología de la leche(aurelio Revilla) 2. Manual de Industrias Lácteas(Alfa-Laval) 3. Procesos de Lácteos(Editorial Trillas) 4. Otros 5. OBSERVACIONES: Además se realizan jiras y practicas a diferentes lugares donde se produce lácteos artesanalmente semi-. Industrialmente e industrialmente elgocru@yahoo.com