Subdirección Académica Instrumentación Didáctica para la Formación y Desarrollo de Competencias Profesionales Periodo escolar: Agosto-Diciembre 2017

Transcripción

1 Subdirección Académica Instrumentación Didáctica para la Formación y Desarrollo de Profesionales Periodo escolar: Agosto-Diciembre 2017 Nombre de la asignatura: Ciencia y Tecnología de productos lácteos Plan de estudios: IBQA Clave de la asignatura: ALD-1705 Horas teoría horas prácticas créditos: Caracterización de la asignatura La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitirá que el estudiante adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la operación y desarrollo de productos lácteos con alto valor agregado basados en la normatividad vigente. Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las técnicas tradicionales y emergentes para la elaboración y conservación de los productos lácteos. 2. Intención didáctica Esta materia presenta relación con otras asignaturas principalmente con tecnología de conservación de alimentos, gestión de la calidad e inocuidad en los temas tecnologías del empleo de conservadores químicos y biológicos y sus estándares en la red de valor alimentaria, el uso de tecnología emergentes para garantizar la calidad de los productos. El contenido conceptual de esta asignatura incluye el contexto y tendencias de la industria alimentaria regional, nacional e internacional, con el propósito de conocer y analizar las tendencias actuales bajo normatividad que proporcionen el desarrollo de tecnologías en el área de lácteos que permitan ser competentes en los diferentes sectores de comercialización. Unida 1 El estudiante analiza tendencias de la industria alimentaria regional, nacional e internacional, con el próposito de

2 conocer la situación y problemática actual del sector alimentario. Unidad 2 El estudiante conocerá, manipulará y desarrollará los aspectos fisicoquímicos de la leche, en donde pueda generar alternativas de industrialización que den como resultado nuevos productos. Unidad 3 El estudiante conocerá y diferenciará los microorganismos que influyen en la transformación y conservación de productos lácteos (lactobasilos bulgáricos, termófilos). Unidad 4 El estudiante conocerá y aplicará los aspectos legales de la industria láctea, en la cual integra el uso y manejo de los aditivos que le ayuden a potencializar las características organolépticas y fisicoquímicas de los productos lácteos. El titular de esta asignatura deberá generar actividades de aprendizaje que le permitan al estudiante analizar, pensar y transferir lo aprendido a procesos de producción de lácteos. 3. de la asignatura Analizar y controlar los procesos de transformación de productos lácteos con alto valor agregado; utilizando técnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de microorganismos y aditivos.

3 4. Análisis por competencias específicas1c No.: 1 Descripción: Analizar el rol que juega la industria láctea dentro de la economía regional, nacional e internacional, reconociendo las fortalezas y debilidades de tecnología para la industria láctea Temas y subtemas para desarrollar la competencia específica Actividades de aprendizaje (que hace el alumno) Actividades de enseñanza (que hace docente) Desarrollo de competencias genéricas Horas teórico práctica 0. Encuadre Participar en la dinámica de expectativas y el establecimiento de acuerdos. Toma nota del encuadre del curso. Introducción a la industria láctea. 1.1 Panorama actual de la industria láctea regional, nacional e internacional. 1.2 Tendencias de la industria láctea a nivel regional, nacional e Toma nota de cómo hacer un ensayo en formato APA, y como hacer un mapa conceptual, además de anotar cada una de las características del diaporama. Investigar en diferentes fuentes de información sobre el panorama actual de la industria láctea y mediante una clase de lluvia de ideas desarrollar lo aprendido. Investigar y analizar información en textos de divulgación científica que Presentar el objetivo de la materia, aplicar una dinámica de expectativas, establecer acuerdos de trabajo para cada unidad. El docente Presenta las técnicas de aprendizaje a utilizar y a evaluar: diaporamas, mapas conceptuales, reportes de prácticas de laboratorio en formato APA. Realizar la exposición de la metodología de trabajo, los tipos de trabajos a desarrollar y los formatos de entrega (requerimientos mínimos para ser aceptados). Explicar al alumno que es un ensayo, un reporte de Genéricas: Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organizar y planificar. Comunicación oral y escrita. Habilidades básicas de manejo de la computadora para la realización de análisis. Habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. Instrumentales: Capacidad de análisis y síntesis. 4 hr. 2

4 internacional. 1.3 La industria Láctea en la economía nacional. 1.4 Factores que afectan el desarrollo de la industria láctea. La tecnología como factor de desarrollo resalten la importancia de la leche y los productos lácteos en la industria alimentaria. Realizar cuadros sinópticos resaltando el tipo de tecnologías utilizadas en la industria láctea. Hace una búsqueda de material bibliográfico en la biblioteca y diversas fuentes electrónicas para colectar la información necesaria y poder redactar ideas que puedan servir para el diaporama. Realizar una recopilación del material obtenido en la primera unidad y realizar un diaporama en binas, de los temas revisados en la unidad 1. El diaporama deberá de cumplir con los requisitos básicos pedidos en la clase 1, como son audio, imágenes, información, contrastes, videos, y tamaño y tipo de letra adecuado. práctica, un diaporama y las técnicas de estudio a utilizar en la materia. s/jevabe/diapo1.htm Con ayuda del diaporama se hace la presentación del panorama actual de la industria láctica, desarrollado haciendo referencia a los experimentos realizados para lógralos. Se coordina una mesa de diálogo para hablar de los factores que afectan la tecnología de la industria láctica en México. Coordinar la investigación y realizar la revisión de evidencias de evaluación. Capacidad de organizar y planificar. Conocimientos generales básicos. Conocimientos básicos de la carrera Comunicación oral y escrita en su propia lengua. Conocimiento de una segunda lengua. Habilidades básicas de manejo de la computadora. Habilidades de gestión de información (habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. Interpersonales: Capacidad crítica y autocrítica. Trabajo en equipo. Habilidades interpersonales. Compromiso ético Sistémicas: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.

5 Habilidades de investigación. Capacidad de aprender. Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Indicadores de alcance Valor del indicador A. Trabajo en equipo 40% B. Trabajo individual. 60% 4.1a Niveles de desempeño Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica Excelente Entregar evidencias de clase, en tiempo y forma. Tiempo: la fecha alcanzada de entrega. Forma: completas, con todos los requisitos explicados en la clase de encuadre. Diaporama completo con audio, texto, voz y contrastes además de un contenido entendible. Mapas conceptuales o mentales e investigaciones en formato APA., asistir a cada una de las prácticas de laboratorio. De no asistir a alguna práctica quedará sin derecho a evaluación. Notable Entregar evidencias completas un día después de la fecha inicial de entrega. Bueno Entregar evidencias completas un dos después de la fecha inicial de entrega. Suficiente Entregar evidencias completas una semana después de la fecha 70-74

6 no alcanzada Insuficiente inicial de entrega. No entregar evidencias completas, o entregar evidencias incompletas de algún requisito. Como que falte alguna cuestión o pregunta, no será aceptado el trabajo hasta que esté completo. 69 o menos. 4.1b Matriz de evaluación Evidencia de aprendizaje % Indicador de alcance Evaluación formativa de la competencia A B C ASISTENCIA A PRACTICA DE LABORATORIO. 60 X El docente realizará retroalimentación a los estudiantes, con el fin de practicar y mejorar principalmente para la presentación del proyecto. DIAPORAMA 40 X El docente revisará la investigación documental previo a la entrega sumativa para la retroalimentación. Total 60 40

7 No.: 2 Descripción: Diferenciar sobre los componentes principales de la leche, las reacciones químicas y bioquímicas Temas y subtemas para desarrollar la competencia específica Actividades de aprendizaje (que hace el alumno) Actividades de enseñanza (que hace docente) Desarrollo de competencias genéricas Horas teórico práctica 2.0 Propiedades estructura y composición de la leche. 2.1Composición general de la leche Carbohidratos Aspectos bioquímicos de la lactosa Lípidos Propiedades físicas y características químicas de los lípidos de la leche Proteínas Caseínas Mecanismo de coagulación de las caseínas. 2.6 Enzimas de la leche Las enzimas como índice de calidad. 2.7 Sales y minerales. 2.8 Vitaminas. 2.9 Gases Pigmentos Valor nutritivo de los Realizar una presentación electrónica sobre las principales estructuras de la leche. Investigar y categorizar en un cuadro sinóptico los carbohidratos presentes en la leche, definiendo sus características particulares. Realizar un mapa conceptual de las principales proteínas presentes en la leche. Realizar un mapa mental de las enzimas de importancia en el procesamiento de lácteos Realizar la práctica de laboratorio, así como los reportes correspondientes en formato APA. Se coordina con su equipo para conseguir los utensilios de la práctica y busca traer leche bronca. Realizar la explicación de las propiedades de las estructuras de la leche. Coordina la elaboración de diversas precipitaciones de las proteínas lácteas. Coordinar la práctica propiedades de precipitaciones de la leche. Coordinar la investigación.. Genéricas: Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organizar y planificar. Comunicación oral y escrita. Habilidades básicas de manejo de la computadora para la realización de análisis. Habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. Instrumentales: Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organizar y planificar. Conocimientos generales básicos

8 productos lácteos. Conocimientos básicos de la carrera Comunicación oral y escrita en su propia lengua. Conocimiento de una segunda lengua. Habilidades básicas de manejo de la computadora. Habilidades de gestión de información (habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. 3 Interpersonales: Capacidad crítica y autocrítica. Trabajo en equipo. Habilidades interpersonales. Compromiso ético. Sistémicas: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica. Habilidades de investigación.

9 Capacidad de aprender. Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Indicadores de alcance Valor del indicador A. Trabajo individual. 60 % B. Trabajo colaborativo 40 %

10 4.2a Niveles de desempeño Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica Excelente - Entregar evidencias de clase, en tiempo y forma. Tiempo: la fecha de entrega. Forma: completas, con todos los requisitos explicados en la clase de encuadre. Diaporama o presentación electrónica, mapa conceptual o mental completo con audio, texto, voz y contrastes además de un contenido entendible. Entregar el ensayo (reporte de practica) en formato APA, con todas las características solicitadas en clase. Hacer la alcanzada exposición y entregar el reporte en formato APA. Notable - Entregar evidencias completas un día después de la fecha inicial de entrega. Bueno - Entregar evidencias completas un dos después de la fecha inicial de entrega. Suficiente - Entregar evidencias completas una semana después de la fecha inicial de entrega no alcanzada Insuficiente - No entregar evidencias completas, o entregar evidencias incompletas de algún requisito. Como que falte alguna cuestión o pregunta, no será aceptado el trabajo hasta que esté completo. 69 o menos

11 4.2b Matriz de evaluación Evidencia de aprendizaje % Indicador de alcance Evaluación formativa de la competencia A B C Mapa conceptual o mental (individual) 30 % x El docente realizará retroalimentación a los estudiantes, con el fin de practicar y mejorar principalmente para la presentación del proyecto. Práctica de laboratorio (en equipo) Exposición y reporte entregado en formato APA (individual) 40 % x El docente realizará retroalimentación a los estudiantes, con el fin de que cada alumno llegue a realizar su práctica de laboratorio y pueda reportarla. 30 % x El docente revisará la investigación documental previo a la entrega sumativa para la retroalimentación. Total

12 No.: 3 Descripción: Identificar las características de los diferentes microorganismos que actúan en la leche, así como aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos lácteos. Temas y subtemas para desarrollar la competencia específica Actividades de aprendizaje (que hace el alumno) Actividades de enseñanza (que hace docente) Desarrollo de competencias genéricas Horas teórico práctica 3.0 Factores importantes en los productos lácteos. 3.1 Actividad bioquímica de los microorganismos Descomposición de los CHO Descomposición de las proteínas Descomposición de la grasa Producción de olores Producción de pigmentos. 3.2 Microorganismos deseables en leche y productos lácteos. Investigar en distintas fuentes y en grupo debatir para la integración de la información. Investigar previa clase y definir cuáles son los factores que se debe tomar a consideración según las NOM en los productos lácteos. Hacer un diaporama con la investigación realizada. Realizar un cuadro sinóptico de las características microbiológicas de la leche. Realizar visitas a empresas en las cuales se elaboren productos lácteos Realizar la explicación de las propiedades de los factores a considerar en los productos lácteos. Coordina la elaboración de diversas precipitaciones de las proteínas lácteas y se hacen pruebas de vida de anaquel. Coordinar la práctica conservación de productos de la leche. Coordinar la investigación. Genéricas: Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organizar y planificar. Comunicación oral y escrita. Habilidades básicas de manejo de la computadora para la realización de análisis. Habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. Instrumentales: Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organizar y planificar. Conocimientos generales básicos. Conocimientos básicos de 4 4 2

13 la carrera Comunicación oral y escrita en su propia lengua. Conocimiento de una segunda lengua. Habilidades básicas de manejo de la computadora. Habilidades de gestión de información (habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. Interpersonales: Capacidad crítica y autocrítica. Trabajo en equipo. Habilidades interpersonales. Compromiso ético. Sistémicas: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica. Habilidades de investigación. Capacidad de aprender. Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones.

14 Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Indicadores de alcance Valor del indicador A. Trabajo en equipo. 60 B. Trabajo individual. 40 % 4.3a Niveles de desempeño Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica Excelente Cumplir con toda la entregar evidencias de clase, en tiempo y alcanzada Notable forma. Tiempo: la fecha de entrega. Forma: completas, con todos los requisitos explicados en la clase de encuadre. Hacer la práctica presencial en equipo y exponer su producto. Entregar el ensayo en formato APA, con todas las características solicitadas en clase. Hacer la exposición del tema a investigar. Entregar evidencias completas un día después de la fecha inicial de entrega. Bueno Entregar evidencias completas un dos después de la fecha inicial de entrega. Suficiente Entregar evidencias completas una semana después de la fecha inicial de entrega. no alcanzada Insuficiente No entregar evidencias completas, o entregar evidencias incompletas de algún requisito. Como que falte alguna cuestión o pregunta, no será aceptado el trabajo hasta que esté completo. No 69 o menos

15 asistir al examen. 4.3b Matriz de evaluación Evidencia de aprendizaje % Indicador de alcance Evaluación formativa de la competencia A B Practica de laboratorio con exposición de producto. 60 X El docente realizará retroalimentación a los estudiantes, con el fin de practicar y mejorar principalmente para la presentación del examen. Reportes de Practicas O de visita a empresa. 40 x El docente realizará retroalimentación a los estudiantes, con el fin de que cada alumno llegue a realizar su práctica de laboratorio y pueda reportarla. Total 60 40

16 No.: 4 Descripción: Desarrollar y controlar procesos de transformación de productos lácteos basados en la normatividad vigente, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos. Temas y subtemas para desarrollar la competencia específica Actividades de aprendizaje (que hace el alumno) Actividades de enseñanza (que hace docente) Desarrollo de competencias genéricas Horas teórico práctica 4.0 Tecnología de productos lácteos. 4.1 Importancia y función de los aditivos en la industria láctea. 4.2 Uso y manejo de aditivos en la elaboración de productos lácteos. 4.3 Productos Lácteos Leches líquidas Leches enriquecidas Leches especiales Leches pasteurizadas y ultra pasteurizadas Leches concentradas Quesos (frescos, de Realizar las prácticas de laboratorio sobre los diversos productos lácteos y o derivados de la leche. Hacer un reporte escrito en formato APA sobre cada una de las tecnologías realizadas en el laboratorio. Investigar todos los tipos de aditivos que se utilizan en la industria láctea y su funcionalidad. Aplicar y controlar métodos y técnicas para la elaboración de quesos Traer su material de apoyo, utensilios y leche bronca, así como hacer la compra de los aditivos y cultivos lácteos. Realizar una exposición de las aplicaciones de la tecnología de los productos lácteos. Dirigir las prácticas de laboratorio de los diversos productos que se pueden desarrollar con la leche. Genéricas: Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organizar y planificar. Comunicación oral y escrita. Habilidades básicas de manejo de la computadora para la realización de análisis. Habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. Instrumentales: Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organizar y planificar. 6 6

17 pasta, madurados, fundidos). Conocimientos generales básicos. Conocimientos básicos de la carrera Comunicación oral y escrita en su propia lengua. Conocimiento de una segunda lengua. Habilidades básicas de manejo de la computadora. Habilidades de gestión de información (habilidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas. Solución de problemas. Toma de decisiones. Interpersonales: Capacidad crítica y autocrítica. Trabajo en equipo. Habilidades interpersonales. Compromiso ético. Sistémicas: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica. Habilidades de investigación.

18 Capacidad de aprender. Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Indicadores de alcance Valor del indicador 4.4a Niveles de desempeño Trabajo en equipo. 100 Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica Excelente Cumplir con toda la entregar evidencias de clase, en tiempo y forma. Tiempo: la fecha de entrega. Forma: completas, con todos los requisitos explicados en la clase de encuadre. Hacer la investigación en formato APA y realizar el reporte de práctica y la exposición del producto. Notable Entregar evidencias completas un día después de la fecha inicial de alcanzada entrega Bueno Entregar evidencias completas dos días después de la fecha inicial de entrega. Suficiente Entregar evidencias completas una semana después de la fecha inicial de entrega. no alcanzada Insuficiente No entregar evidencias completas, o entregar evidencias incompletas de algún requisito. Como que falte alguna cuestión o pregunta, no será aceptado el trabajo hasta que esté completo. 69 o menos

19 4.4b Matriz de evaluación Evidencia de aprendizaje % Indicador de alcance Evaluación formativa de la competencia A B Entrega de investigación y reporte en formato APA. 50 X El docente realizará retroalimentación a los estudiantes, con el fin de practicar y mejorar principalmente las técnicas de resolución de problemas. Exposición en equipo de la práctica y preparación del producto. 50 X El docente realizará retroalimentación a los estudiantes, con el fin de que cada alumno llegue a realizar su problemario y pueda reportarlo. Total Fuentes de información y apoyos didácticos Fuentes de información: 1. Charley, H Tecnología de Alimentos. Ed. Limusa 2. Madrid, A Manual de Industrias Alimentarias. 3ªed. Ed. A. Madrid. 3. Erich Luck Conservación Química De Los Alimentos Acribia Abraham Villegas de Gante. Tecnologia de alimentos de origen animal, manual de Prácticas. Ed. Trillas R.S. Kirk, R. Sawrer, H. E. GAN Composición y análisis de alimentos. Grupo editorial Patria. 6. Charly 2013 Introducción a la tecnología de alimentos. Limusa. Apoyos didácticos: Pizarron, Computadora, Proyector o cañon, Equipo de audio y video. Recurso didactico electronico preparad por el profesor (pag. Web.) 6. Calendarización de evaluación en semanas

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