Obligatoria asignatura Programa elaborado por:

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO LEGISLACION EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición Área de Formación : Sustantiva Profesional Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 2 Total de Horas: 4 Total de créditos: 6 Clave: F1329 Tipo : Asignatura Carácter de la Obligatoria asignatura Programa elaborado por: M.E Alejandra Anlehu Tello M.A.N Leydi Ley Pérez L.N Norma Angélica Ortíz Miranda Fecha de elaboración: Junio 2008 Fecha de última actualización: Junio 2010 Seriación explícita Asignatura antecedente NO Asignatura subsecuentes Seriación implícita Conocimientos previos: Si Conocer los grupos de alimentos, búsqueda de información por internet y hemeroteca.

2 Presentación La Legislación en Nutrición se encarga de analizar el manejo de la normatividad mexicana existente para el cumplimiento de la legislación aplicada en nutrición comunitaria, nutrición clínica, servicios de restauración colectiva y alimentos frescos, refrigerados, congelados, en conserva y envasados industrializados para determinar cuando un alimentos es apto para el consumo humano y cuando no lo es, y además, detectar cuando existe de alguna manera adulteración en los diferentes procesos de elaboración de los alimentos y para rechazarlos para el consumo humano. Esta asignatura se encuentra en el área Sustantiva profesional. Su contribución con el perfil de egreso es: analiza y dirige las funciones en los diferentes campos de la nutrición asegurando estándares consensuados de calidad. Objetivo General Investiga, revisa y analiza la legislación mexicana con la normatividad existente mediante las diversas normas oficiales mexicanas (NMX) que son obligatorias, o proyectos de normas (PROY) que son voluntarias y que están relacionadas con la Nutrición comunitaria, clínica administrativa y alimentaria, para saber cómo aplicarlas en el campo laboral del profesional de la nutrición, con honestidad y ética profesional. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Emplea la normatividad existente mediante las diversas normas oficiales mexicanas. Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Supervisa, evalúa y mejora la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su producción, distribución, transformación, desarrollo, comercialización, promoción para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud. Salón de clases Licenciado en Nutrición. Escenario de aprendizaje Perfil sugerido del docente

3 CONTENIDO TEMÁTICO Unidad No. 1 INTRODUCCIÓN A LA LEGISLACIÓN EN NUTRICIÓN Objetivo particular Analizar los criterios y requisitos que deben seguirse para asegurar el cumplimiento de las normas y proyectos de norma para la atención alimentaria y nutricional. 10 hrs. 1. Definición de norma 2. Tipos de normas: CODEX, Análisis de lectura Reporte de lectura Revisión de lectura Lectura de comprensión Entrega de tareas: Análisis de lectura NORMAS OFICIALES Lectura comentada Reporte de lectura NORMEX Lluvia de ideas Participación activa en clase. 3. Características y Examen. elementos de las normas. Unidad No. 2 LEGISLACIÓN APLICADA A LA NUTRICION CLINICA Y COMUNITARIA Objetivo particular Revisar e identificar los procedimientos y criterios de observancia del sistema nacional de salud en la prevención, tratamiento y control para la nutrición clínica y comunitaria. 14 hrs. 1. Expediente Clínico 2. Infraestructura y equipamiento de un consultorio 3. Información en salud. 4. Diabetes Mellitas, Reporte de lectura de análisis de las normas Elaboración y formatos para la aplicación de las normas. Revisión del material bibliográfico. Lectura comentada Preguntas Retroalimentación de dudas Entregar tareas: Reporte de lectura Reporte de práctica. Participación en clase de forma efectiva. Examen

4 5. Hipertensión Arterial Reporte de práctica Diseño de la práctica. 6. Dislipidemia 7. Obesidad 8.- Orientación Alimentaria Práctica. Unidad No. 3 LEGISLACIÓN APLICADA A LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS. Objetivo particular Analizar y aplicar las disposiciones sanitarias de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplirse en la preparación y manipulación de los alimentos ofrecidos en establecimientos fijos al consumidor con el fin de garantizar su inocuidad. 20 hrs. 1. Practicas de higiene y sanidad en la preparación y manipulación de los alimentos. 2. Sistemas de autocontrol con análisis de peligros y control de puntos críticos. 3. Normas de agua y hielo. 4. Norma de leche 5. Norma de quesos 6. Norma de yogurt 7. Norma de helados 8. Norma de huevos 9. Norma de cárnicos (res, pollo, pavo, cerdo) 10. Norma de embutidos 11. Norma de pescados y mariscos. Diseño de cuadros descriptivos de cada norma. Elaborar y aplicar formatos de cada norma. Reporte de práctica Lectura de reconocimiento. Lectura de análisis Elaboración de cuadros Comentar las dudas en el foro wiki Elaborar un cuestionario. Elaborar formatos de cada norma Entrega de: Diseño de cuadros descriptivos. Exponer en el foro las dudas. Participación en el foro de forma efectiva. Participar en clase Reporte de práctica. Examen

5 12. Norma de cereales y derivados. 13. Norma de leguminosas. 14. Norma de grasas y aceites. (Mantequilla, margarina, cremas y aceites comestibles) 15. Norma de alimentos azucarados. (Mermeladas, jaleas, mieles y caramelos, cajeta, jugos y néctares). Unidad No. 4 LEGISLACIÓN DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Objetivo particular Alimentos embasados y embalajes. 2. Alimentos modificados 3. Etiquetados y unidades de medidas. Práctica Analizar en forma ética, honesta y responsable las diversas normas que rigen la elaboración de los alimentos industrializados y su adecuada presentación al público. 20 hrs. Diseño de cuadros descriptivos de cada norma. Elaborar y aplicar formatos de cada norma. Reporte de práctica Trabajo colaborativo en equipo Revisión y análisis de cada norma. Diseño de la práctica. Participación y retroalimentación en el foro. Entrega de: Diseño de cuadros descriptivos. Exponer en el foro las dudas. Participación en el foro de forma efectiva. Participar en clase Reporte de práctica.

6 Bibliografía básica 1. Norma Oficial Mexicana Nom-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias. 2. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Norma Mexicana Nmx-Ff Productos avícolas - Carne de pollo de engorda en canal Clasificación. 3. Norma Oficial Mexicana Nom-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias. 4. Norma Oficial Mexicana Nom-091-SSA Bienes y Servicios. Leche Pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 5. Norma Oficial Mexicana Nom-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. 6. NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. 7. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. 8. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. 9. Norma Oficial Mexicana Nom-147-SSA Bienes y servicios. Cereales y sus productos, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. 10.Norma del Codex para Compotas (conservas de Frutas) y Jaleas. 11.Norma Oficial Mexicana Nom-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. 12.Estándar Mexicano Oficial Nom-051-SCFI Especificaciones generales para alimentos Preembalados de etiquetado y bebidas sin alcohol. 13.Norma Oficial Mexicana Nom-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos Oficiales Mexicanas.com 15.

7 Bibliografía Complementaria