PROYECTO DE NORMA MEXICANA

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1 ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-731-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LÁCTEOS CREMA Y CREMA CON GRASA VEGETAL DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

2 PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-731-COFOCALEC SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LÁCTEOS CREMA Y CREMA CON GRASA VEGETAL DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. PREFACIO En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: - ASOCIACIÓN DE PROFESIONALES EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, A.C. (APTA, A.C.) - CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGÍA Y DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. (CIATEJ) - CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) - INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE OCCIDENTE (ITESO) - LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V. - UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO (UGRJ) 2

3 INDICE DEL CONTENIDO NÚMERO DE CAPÍTULO 0. Introducción 1. Objetivo y alcance 2. Referencias 3. Definiciones 4. Símbolos y abreviaturas 5. Denominación y clasificación del producto 6. Especificaciones 7. Muestreo 8. Métodos de Prueba 9. Etiquetado 10. Bibliografía 11. Concordancia con Normas Internacionales 3

4 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y ALCANCE Este Proyecto de Norma Mexicana establece las denominaciones, especificaciones y métodos de prueba que aplican a la crema y a la crema con grasa vegetal, destinada para el consumo directo o como materia prima e ingrediente para la elaboración de otros productos alimenticios, comercializada en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. 2. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de NOM-051-SCFI/SSA Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 05 de abril de NOM-086-SSA Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de

5 NOM-155-SCFI-2003 NOM-243-SSA NOM-251-SSA NOM-130-SSA Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas y métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 septiembre de Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de Bienes y servicios. Alimentos envasados en envases de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de noviembre de 1997 NMX-F NORMEX Alimentos Aceites y grasas Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C 6 por cromatografía de gases, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos Determinación de proteínas en Alimentos Método de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Guía para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de NMX-Z NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 1 Información general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de Muestreo para la inspección por atributos Parte 2 Método de muestreo, tablas y gráficas, 5

6 declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 3 Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de ACUERDO por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, vigente. 3. DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 3.1 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.2 Etiqueta, marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen o gráfico que se haya escrito, impreso o marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto, en el que se haga una descripción del alimento. 3.3 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin substracción alguna de sus componentes. Cuando la leche provenga de otra especie distinta a la de vaca se debe indicar el nombre de la especie. 3.4 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % porcentaje m/m masa sobre masa mín. mínimo > mayor que > mayor o igual que Acuerdo Debe entenderse que se trata del ACUERDO por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, vigente. 6

7 5. DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO 5.1 Denominación PROY-NMX-F-731-COFOCALEC-2012 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describe en la Tabla 1 (véase tabla). TABLA 1. Denominación de los productos. Denominación del producto Crema* Crema deshidratada o en polvo* Crema reconstituida* Crema con grasa vegetal Crema preparada Descripción Producto concentrado de la materia grasa de la leche, obtenido por reposo o por centrifugación, sometido a homogeneización y pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. Producto obtenido por deshidratación o secado de la crema de leche, cuyo contenido de humedad no debe ser mayor al 5%. Producto obtenido a partir de la materia grasa de la leche y sólidos lácteos, con o sin adición de agua potable y con las mismas características del producto original, sometido a homogeneización y pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. Producto elaborado a partir de leche, al que se le sustituye parcial o totalmente la grasa butírica por grasa vegetal comestible, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, sometido a homogeneización y pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. Producto elaborado a partir de crema o por la reconstitución de la materia grasa de la leche y sólidos lácteos, con la adición de otros ingredientes (incluida la grasa vegetal), sometido a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad, así como a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades y características deseadas. De acuerdo con sus propiedades y características, las cremas preparadas se denominan, como: - Crema para pastelería, la que se le ha agregado azúcar y que no debe contener menos de 20% de grasa de leche; - Crema para batir, la que no contiene menos de 30% de grasa de leche; 7

8 - Crema extragrasa para batir, la que no contiene menos de 35% de grasa de leche, emulsivos y espesantes, - Crema dulce de mantequilla en polvo, la obtenida por deshidratación del concentrado de suero de mantequilla dulce, que no debe contener menos de 7% de grasa butírica, ni menos de 30% de proteína, y no más de 4% de humedad. NOTA - La crema* también podrá denominarse crema de leche. 5.2 Clasificación Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican como a continuación se describe: Crema La crema se clasifica en: Crema Crema extra grasa Media crema Crema ligera o crema ligera para café Cualquiera de las variedades de crema puede ser: Cultivada o fermentada, producto cuya acidez proviene únicamente de la presencia de cultivos de bacterias lácticas Acidificada, producto que se obtiene al agregar agentes acidulantes Crema reconstituida La crema reconstituida se clasifica en: Crema reconstituida Crema extra grasa reconstituida Media crema reconstituida Crema ligera reconstituida o crema ligera reconstituida para café. 8

9 Cualquiera de las variedades de crema reconstituida puede ser: Cultivada o fermentada, producto cuya acidez proviene únicamente de la presencia de cultivos de bacterias lácticas Acidificada, producto que se obtiene al agregar agentes acidulantes Crema con grasa vegetal La crema con grasa vegetal se clasifica en: Crema con grasa vegetal Crema con grasa vegetal extra grasa Media crema con grasa vegetal Crema ligera con grasa vegetal Cualquiera de las variedades de crema con grasa vegetal puede ser: Cultivada o fermentada, producto cuya acidez proviene únicamente de la presencia de cultivos de bacterias lácticas Acidificada, producto que se obtiene al agregar agentes acidulantes Crema preparada La crema preparada se clasifica en: Crema para pastelería Crema para batir Crema extra grasa para batir Crema dulce de mantequilla en polvo. 6. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (véase punto 2. Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 6.1 Materias primas Para cremas (fluida o en polvo): leche 9

10 6.1.2 Para cremas reconstituidas pueden usarse todos o parte de los siguientes: grasa butírica, mantequilla, crema, leche, suero de leche, sólidos de mantequilla Para cremas con grasa vegetal y cremas preparadas pueden usarse todos o parte de los siguientes: leche o mantequilla o productos de grasa láctea o leche en polvo o crema en polvo o sólidos de leche o grasas o aceites vegetales. 6.2 Ingredientes permitidos Cloruro de sodio (sal) Cultivos de fermentos de bacterias lácticas Sacarosa (azúcar) Agua potable Aditivos alimentarios permitidos en la NOM-243-SSA y en el Acuerdo (véase punto 2. Referencias y punto 4. Símbolos y abreviaturas) Otros ingredientes aptos para el consumo humano. 6.3 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias Especificaciones fisicoquímicas Las cremas y las cremas reconstituidas deben cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 2 (véase tabla). TABLA 2. Especificaciones fisicoquímicas de cremas y cremas reconstituidas Productos Grasa butírica % m/m Proteína propia de leche % m/m Crema extra grasa y crema extra grasa reconstituida > 35 1,4 mín. Crema y crema reconstituida > 30 2,0 mín. Media crema y media crema reconstituida > 20 2,4 mín. Crema ligera o crema ligera para café y crema ligera reconstituida o crema ligera reconstituida para café > 14 2,5 mín. 10

11 Las cremas con grasa vegetal deben cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 3 (véase tabla). TABLA 3. Especificaciones fisicoquímicas de cremas con grasa vegetal Producto Crema con grasa vegetal extra grasa Grasa Proteínas propias de leche % m/m % m/m > 35 Lo declarado en la etiqueta Crema con grasa vegetal > 30 Lo declarado en la etiqueta Media crema con grasa vegetal > 20 Lo declarado en la etiqueta Crema ligera con grasa vegetal > 14 Lo declarado en la etiqueta Las cremas y las cremas reconstituidas no deben contener grasa vegetal en ninguna proporción, ni otro tipo de grasa animal que no sea la que proviene de la leche. NOTA - Pueden presentarse trazas de grasa de otro origen cuando se utiliza equipo compartido Las diferentes clases de crema, crema reconstituida y crema con grasa vegetal, que sean cultivadas (fermentadas) o acidificadas, deben cumplir con las especificaciones del tipo a que correspondan, de acuerdo con la clasificación del producto, y contener 0,5 % m/m mínimo de acidez (expresada como ácido láctico) La crema deshidratada o en polvo debe contener 42% m/m mínimo de grasa butírica, 5% m/m máximo de humedad y un mínimo de proteína de leche en el extracto seco de 34% m/m Las cremas preparadas deben cumplir, según sea el caso, con los valores referidos en la tabla 1. Denominación de los productos, y con los contenidos de grasa y proteína declarados en la etiqueta La crema, crema reconstituida y crema con grasa vegetal, modificadas en su composición, deben cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA (véase punto 2. Referencias) Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana deben cumplir con las especificaciones establecidas en la Normas Oficiales Mexicanas vigentes NOM-243-SSA y NOM-130-SSA (véase punto 2. Referencias). 11

12 7. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se recomienda el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718- COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1, 2, (véase punto 2. Referencias). 8. MÉTODOS DE PRUEBA 8.1 Para la evaluación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana se deben aplicar los métodos de prueba señalados en la Tabla 4 (véase tabla y punto 2. Referencias): TABLA 4. Métodos de Prueba Grasa butírica PARÁMETRO Proteínas propias de leche MÉTODO DE PRUEBA NOM-086-SSA / NOM-155-SCFI-2003 y NMX-F NORMEX. NMX-F-608-NORMEX-2002 Sólidos Totales NOM-243-SSA y punto 8.2 Acidez NOM-243-SSA Determinación de sólidos totales Una vez determinado el contenido de humedad se calcula el contenido de sólidos totales con la siguiente fórmula: % Sólidos totales = % humedad 9. ETIQUETADO Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas vigentes NOM-002-SCFI-1993, NOM-008-SCFI-2002, NOM-030-SCFI-2006, NOM- 051-SCFI/SSA y NOM-243-SSA (véase punto 2 Referencias), deben incluir lo siguiente: 9.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 5. Denominación y clasificación del producto de este Proyecto de Norma Mexicana. 9.2 El proceso térmico al que fue sometido el producto para su elaboración. 9.3 El contenido de grasa y proteínas en %. 12

13 9.3.1 Para el caso de la crema con grasa vegetal deben ostentar la leyenda: Contenido de grasa %, del cuál % es grasa butírica y % es grasa vegetal. En el espacio en blanco declarar la cantidad de grasa. 9.4 El origen de grasa y proteínas En el caso de que la grasa provenga de leche de una especie animal diferente al de la vaca, se deberá indicar en la etiqueta del producto. 10. BIBLIOGRAFÍA 10.1 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de Norma CODEX STAN Norma del Codex para las natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (Anteriormente Codex STAN A Adoptado en Revisión 2003, Enmienda 2010) Norma CODEX STAN Norma general del Codex para el uso de términos lecheros Norma CODEX STAN Norma del Codex para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo (Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en Polvo Desnatada (A ) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi-nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en Polvo Rica en Grasa (A ). Adoptado en Enmienda 2010) FAO La leche y los productos lácteos en la alimentación humana. Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº Procuraduría Federal del Consumidor, Revista del Consumidor, El Laboratorio PROFECO Reporta - Cremas Comestibles, Junio 2007, Nº LUQUET F.M., Leche y Productos Lácteos, 3. Productos concentrados de grasa Reglamentación Internacional Fil 68 A de 1980., Editorial Acribia WALSTRA P., Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos, 19.4 Productos de elevado contenido graso, Editorial Acribia. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES El presente Proyecto de Norma Mexicana no coincide con las Normas Internacionales CODEX STAN Norma del Codex para las natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas y CODEX STAN Norma 13

14 del Codex para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo, debido a lo siguiente: a. Su redacción y estructura cumplen con lo establecido en el artículo 42 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y la NMX-Z-013/1-1977; b. Las denominaciones, clasificación y contenido de grasa de la crema se describen de acuerdo con lo establecido en el punto III.7 del Apéndice del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; c. Incluye la denominación del producto crema con grasa vegetal; d. Para cada uno de los productos incluye la especificación del parámetro de proteínas propias de la leche, mismo que permite distinguir el origen del producto; e. En los puntos 6, 7, 8 y 9 refiere al cumplimiento de Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas de acuerdo con lo establecido en los artículos 15, 25, 30 y 202 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios y en la NMX-Z-013/