CÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD, AUTENTICIDAD Y MANEJO ADECUADO DE LA LECHE

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Felipe Vera Valenzuela
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XVII Encuentro Nacional de Alimentación y Desarrollo Comunitario: Experiencias que Alimentan a la Comunidad CÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD, AUTENTICIDAD Y

1 XVII Encuentro Nacional de Alimentación y Desarrollo Comunitario: Experiencias que Alimentan a la Comunidad CÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD, AUTENTICIDAD Y MANEJO ADECUADO DE LA LECHE QFB. Blanca Rosa Reyes Arreguín Directora de Normalización y Evaluación de la Conformidad COFOCALEC, A.C. COFO-DNEC

2 CONTENIDO Objetivo de la presentación. Semblanza de COFOCALEC Calidad y autenticidad de la leche. Marco normativo aplicable. Pruebas de laboratorio. Manejo de la leche. Conclusiones y recomendaciones.

3 OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN Dar a conocer: Los conceptos de calidad y autenticidad de la leche. El marco normativo aplicable a la leche. Las pruebas de laboratorio que deben realizarse para evaluar la calidad y autenticidad de la leche. La importancia del manejo adecuado de la leche, durante la cadena de distribución.

4 SEMBLANZA DE COFOCALEC NOMBRE: CONSTITUIDO LEGAL Y FORMALMENTE: Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) 4 de noviembre de 1997 SEDE: Guadalajara, Jalisco COBERTURA: Nacional

5 SEMBLANZA DE COFOCALEC Organismo de Certificación de Producto ACREDITACIÓN / APROBACIÓN Certifica Leche y sus productos Mayo de 1999 (11/11) Organismo Nacional de Normalización SPL Laboratorio de pruebas Responsable de elaborar, modificar y cancelar Normas Mexicanas de equipo, proceso, productos y métodos de prueba aplicables a la leche y sus derivados Evaluar la composición, sanidad y calidad de los alimentos Junio de 2002 (0007) Agosto de 2002 (A /11) Capacitación y asistencia técnica

6 SEMBLANZA DE COFOCALEC Desde el año 2000, ALIMENLAB ofrece análisis al sector alimenticio, tales como: Análisis fisicoquímicos Análisis microbiológicos Autenticidad de las materias primas

10 CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE LECHE: Se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala, etc.

CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE Para consumo humano debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser

11 CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE Para consumo humano debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.

12 CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE Calidad y autenticidad de la leche se refiere al cumplimiento de requisitos fisicoquímicos, nutrimentales, microbiológicos y sanitarios, aplicables a la denominación del producto, acordes con su naturaleza y composición.

13 CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN PRODUCTO TIPO DE GRASA PROCESO PRIMARIO PROCESO SECUNDARIO SABOR

14 CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE Leche ultrapasteurizada, la que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no para cumplir con las especificaciones de la tabla 3 de la NOM-155- SCFI Leche en polvo o deshidratada, la que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no para cumplir con las especificaciones de la tabla 4 de la NOM- 155-SCFI-2012.

15 CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE La importancia nutrimental de la leche en la alimentación humana, reside básicamente en: Calidad de sus proteínas Alta digestibilidad Alto valor biológico Contenido de calcio y de vitaminas

mujeres embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los

16 CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE Es un alimento energético y complementario para toda la familia, en particular para los niños, mujeres embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración de numerosos productos.

17 MARCO NORMATIVO APLICABLE NOM-051-SCFI/SSA NOM-155-SCFI-2012 NOM-086-SSA NOM-243-SSA NOM-251-SSA NOM-155-SCFI-2012 NOM-210-SSA NOM-243-SSA NMX-F NORMEX NMX-F-744-COFOCALEC-2011 NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Denominación, especificaciones fisicoquímicas e información comercial Especificaciones sanitarias y nutrimentales Métodos de prueba

18 MARCO NORMATIVO APLICABLE

19 MARCO NORMATIVO APLICABLE MUESTREO INFORME MUESTREO PRUEBA INFORME ANÁLISIS CALIBRACIÓN INSPECCIÓN - INFORME DE VERIFICACIÓN - DICTÁMEN - CONSTANCIA CERTIFICACIÓN CERTIFICADO

20 PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar su composición se requieren los siguientes análisis, según aplique: Densidad Grasa Proteína Caseína Lactosa Sólidos no grasos Punto crioscópico Humedad

Acidez Humedad Esterilidad comercial Organismos coliformes Salmonella

21 PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique: Acidez Humedad Esterilidad comercial Organismos coliformes Salmonella spp Escherichia coli Enterotoxina estafilococcica Arsénico Plomo Mercurio

22 PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar su autenticidad se pueden considerar los siguientes análisis, según aplique: Ácido butírico Perfil de ácidos grasos Determinación de esteroles Perfil de carbohidratos Determinación de las proteínas propias de la leche

23 PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis: Determinación de vitamina A Determinación de vitamina D

24 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Temperatura correcta Integridad de los envases y embalaje Fecha de caducidad vigente Sistema de primeras entradas - primeras salidas, Condiciones de higiene Transporte adecuado

25 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Temperatura correcta El producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.

aplastamientos y daño a la integridad del envase.

26 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Integridad de los envases y del embalaje Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase. Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.

27 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Fecha de caducidad vigente Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

28 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Sistema de primeras entradas primeras salidas (PEPS) Serie de operaciones que garanticen la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

29 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie. Debe mantenerse limpio y ordenado. Debe prevenirse la contaminación del producto.

30 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados. La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques y envolturas.

MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

31 MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos. Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.

32 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 1 La leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B 1 y B 2. 2 Debe asegurarse la calidad y autenticidad del producto, en beneficio del consumidor.

33 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3 Se requiere evaluar la leche para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad y autenticidad. 4 Durante el almacenamiento y transporte de la leche, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación.

34 QFB Blanca Rosa Reyes Arreguín Directora de Normalización y Evaluación de la Conformidad (33) normalizacion@cofocalec.org.mx (33) contacto@alimenlab.com.mx

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