MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE CRUDA DE VACA

Transcripción

1 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE CRUDA DE VACA Blanca Rosa Reyes Arreguín 1 Sergio Soltero Gardea Por su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonotico como las ocasionadas por patógenos que se producen por la contaminación de los productos durante los procesos de obtención y transformación de la leche. Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma. Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará con bajos recuentos de células somáticas. Es importante resaltar que la presencia de células somáticas (CS) en la leche cruda es el principal indicador de la salud de la ubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de CS/mL y conteos superiores a CS/mL indican problemas de mastitis en las vacas. El impacto de estas cuentas elevadas es significativo tanto en el volumen de producción de leche, como en la calidad de la misma, afectando económicamente tanto al sector productivo como al industrial. Al primero por la reducción de litros de leche / vaca/ día, al segundo, por la disminución de la calidad y cantidad de las proteínas contenidas en la leche, así como la vida en anaquel de los productos elaborados a partir de ella. En un estudio realizado por COFOCALEC en el año 2002, en una muestra de 125 productores de leche de la cuenca lechera de Jalisco, se encontró que el 1 Directora de Normalización y Director General del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) 1

2 80% de las explotaciones lecheras evaluadas registraron cuentas de células somáticas por arriba de las aceptadas en la normatividad internacional (<400,000 CS/mL), atribuyéndose el resultado a deficiencias encontradas en instalaciones, ganado, personal, equipo y en la rutina de ordeño. La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el ordeño, la leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y áreas próximas; del medio ambiente, desde el estiércol y el suelo, así como del lecho en el que descansan los animales, y a través del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtención y recolección, así como las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeñadores y demás personal. El número de microorganismos presentes en la leche varía de cuarto a cuarto y de vaca a vaca, dependiendo de los sistemas de limpieza y desinfección utilizados; cuando es obtenida en condiciones asépticas, oscila entre 100 y 1000 UFC/mL. En la práctica, la leche recién obtenida contiene de 1000 a UFC/mL, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño y los manipuladores. Durante su transporte y almacenamiento, así como durante la elaboración de los productos, las fuentes de contaminación son las superficies que contactan con los mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberías, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc.. También pueden ser vehículo de contaminación para los productos, el agua utilizada para el lavado de la mantequilla o el requesón, las salmueras usadas en la elaboración de quesos, y el aire utilizado para la desecación de la leche y en la elaboración de helados, así como los ingredientes adicionados. Es necesario comentar que la leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la misma, 2

3 particularmente cuando la temperatura de conservación no es la adecuada. Por ello, es importante señalar los cambios que se registran en la calidad microbiológica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas de manejo. En México, el manejo de la leche cruda cambia de acuerdo con el nivel de integración de la cadena: A. Cuando los productores se encuentran integrados a la planta procesadora o transformadora de leche, ésta se encarga de la recolección de la leche fría (< 6 C) en las explotaciones lecheras, mediante equipos acondicionados para ese propósito, manteniéndose de esa forma la temperatura de la leche desde el establo hasta la planta industrial; B. Cuando se trata de productores que proveen leche a alguna industria bajo ciertas condiciones contractuales, en el que la empresa realiza la recolección de la leche fría de los establos o la recibe caliente en centros de acopio a donde es llevada por los productores para su enfriamiento; C. Cuando los productores de leche no pertenecen ni son dueños de alguna empresa procesadora de lácteos, y entregan su producto caliente a través de rutas de recolección o directamente a un centro de acopio. La Tabla 1, muestra, de manera general, las diferentes calidades microbiológicas de leche cruda que se registran en los diferentes establecimientos en Jalisco, de acuerdo con datos de COFOCALEC. 3

4 Tabla 1. Calidad microbiológica (Bacterias Mesofílicas Aerobias) de leche cruda en Jalisco en diferentes establecimientos. Establecimiento UFC/mL (valor promedio) Explotación lechera Centro de Acopio dependiente de planta industrial Centro de Acopio de productores Centro de Acopio de comercializadores de leche cruda Planta industrial 300 x x x x x 10 3 Se observa en la tabla anterior que la calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad establecido en la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004, que señala una cuenta máxima de BMA de UFC/mL para ser considerada como leche apta para consumo humano. De lo anterior también se observa que mientras mayor sea el contenido de bacterias mesofílicas, puede existir un mayor riesgo de contaminación de la leche por patógenos, así como el crecimiento de los mismos en los productos terminados. El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas que pueden dar lugar a procesos alterativos y a procesos útiles. Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones más acusadas resultan de la degradación de los tres fundamentales: lactosa, proteínas y grasa. La lactosa, azúcar de la leche, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa, siempre habrá producción de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las proteínas de la leche (dependiendo del nivel de acidificación) y la formación o no de gas. Por otra parte, algunas bacterias que actúan sobre el azúcar de la leche, pueden formar sustancias viscosas. 4

5 Las proteínas, en general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas, reacción lenta, que influye rápidamente sobre el sabor de la leche. Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentación, coagulación, proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores anormales. Las medidas de control para la prevención de la contaminación microbiana de la leche cruda incluyen: A. Salud de los animales; B. Limpieza y desinfección del pezón antes del ordeño; C. Aplicación de adecuadas rutinas de ordeño; D. Limpieza y desinfección del equipo y superficies que contactan con la leche, así como de las instalaciones; E. Higiene del personal; y F. Refrigeración inmediata de la leche a una temperatura menor a 6 ºC. Finalmente, por la importancia del tema, dentro del programa anual de normalización se incluyo la elaboración de la guía para la obtención higiénica de la leche, la cual se inició el 1 de junio del 2006 por el Subcomité Técnico de Normalización de Procesos cuya sede es la Ciudad de México, bajo la coordinación del Consejero Técnico de Procesos, el Ing. Jesús Picos González. Los interesados en participar en la elaboración de esta Norma Mexicana, favor de comunicarse a la Dirección de Normalización de COFOCALEC, a los teléfonos (33) y , o a los correos electrónicos dnormaliza@megared.net.mx y cofocalec@megared.net.mx. 5