Caso: Tambos queserías Entre Ríos

Transcripción

1 Aseguramiento de inocuidad y calidad de Quesos artesanales Caso: Tambos queserías Entre Ríos Un trabajo interdisciplinario e interinstitucional para abordar integralmente la problemática.

2 Problemas y Oportunidades Demanda de la Región: Un % de los tambos que elaboran sus quesos se caracterizan por: Utilización de leche sin pasteurizar para la elaboración de quesos. Mano de obra principalmente familiar Problemas de accesos, debido a que se encuentran instaladas, mayoritariamente en caminos de tierra, con graves problemas de transito en días de lluvia. Baja calidad de la leche producida. Graves deficiencias en instalaciones para la producción de leche y elaboración de quesos. Producción de quesos de baja calidad.

3 REGLAMENTACION Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15º Edición, 1990, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto. Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no menor de 60 días.

4 Objetivo general: Contribuir a la formalización y el desarrollo de la quesería artesanal a través de la mejora de calidad de los productos, aseguramiento de la calidad y el acceso a nuevos mercados. Contribuir al fortalecimiento de los tambos queserías de la Provincia de Entre Ríos, a través de la obtención de productos seguros para el consumidor, mejora de calidad de los productos y el acceso a nuevos mercados.

5 Objetivos específicos: 1 - Identificar problemas de calidad y relativos a los peligros y la inocuidad de quesos artesanales. Realizar una investigación diagnóstica, estudiando calidad e inocuidad en leche y quesos, para establecer una línea de base de la situación actual de los tambos queserías de la zona centro- norte y sur- oeste de la provincia de Entre Ríos. (PNPA INTA ) 2 - Adaptar, validar e implementar un programa de BP de Manufactura en Quesería para pequeñas producciones artesanales. Identificar los puntos críticos del proceso que generan potenciales peligros para el consumidor y defectos de calidad en los quesos artesanales elaborados. (PNAIyAV INTA + INTI Lacteos) 3 - Evaluar alternativas de valorización del producto regional, actualizar aspectos de legislación y definir estrategias de innovación organizacional que permitan nuevas formas de comercialización. Realizar acciones de intervención que posibiliten mejorar la calidad e inocuidad de los quesos elaborados en las mencionadas zonas. (PRET s ERIOS INTA )

6 Como se articula esta actividad??? Inocuidad, calidad, herramientas de innovación y bienestar animal en leches PNPA PRET S ERIOS ERIOS Fortalecimiento del Desarrollo Territorial - Centro Oeste de la Provincia de Entre Ríos ERIOS Promoción del desarrollo socio-económico sostenible del Centro Norte de la Provincia de Entre Ríos INTI Lácteos PNAIyAV Adaptación e implementación de BPM en tambos queserías de la Provincias de Entre Ríos

7 PNPA Inocuidad, calidad, herramientas de innovación y bienestar animal en leches Investigación diagnóstica: caracterización de calidad y estudio de inocuidad de leche bovina y quesos artesanales CASO 1: Caracterización de calidad y estudio de inocuidad de leche y quesos artesanales producidos en tambos fábrica de Entre Ríos.

8 Descripción de la actividad y zona de muestreo: Análisis de 18 tambos-fábrica de Entre Ríos. Período Zonas de muestreo: NORTE Bovril y SUR Nogoyá Rango de litros: entre los 150 y 3000 litros. Producto elaborado: queso de masa cocida tipo Sardo.

9 Análisis realizados 4 muestreos de leche durante un año: evaluación físico - química y microbiológica y patógenos (efecto estacional) 2 muestreos de quesos: tiempos de maduración (15 y 60 días). Evaluación físico química, microbiológica y patógenos. 1 muestreo de agua x tambo visitado Análisis realizados en el Laboratorio de Calidad leche de INTA EEA Rafaela con técnicas acreditadas según Norma ISO 17025

10 Resultados Obtenidos: Composición físico química de la leche Promedio Valor referencia Liquidación Única

11 Resultados obtenidos Composición físico química de la leche Promedio Valor referencia Liquidación Única

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13 Resultados Obtenidos: Calidad higiénico-sanitaria ufc/ml

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15 Resultados Obtenidos Calidad higiénico-sanitaria cel./ml

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17 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de la leche COLIFORMES TOTALES Indicador de higiene Hinchado precoz y gustos indeseables en quesos

18 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de la leche ESCHERICHIA COLI Indicador de pobre higiene

19 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de la leche Staphylococus aureus Sanidad animal, operarios, ambiente

20 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de la leche BRUCELLA Sanidad Animal

21 Resultados Obtenidos: Composición físico-química de quesos 15 días Zona Grasa Proteína ClNa ph Humedad Norte 53,22 ± 4,67 26,26 ± 1,8 2,00 ± 0,44 5,13 ± 0,13 37,40 ± 3,6 Sur 55,00 ± 6,01 25,85 ± 2,58 2,20 ± 0,39 5,27 ± 0,43 38,01 ± 3,69 60 días Zona Grasa Proteína ClNa ph Humedad Norte 50,86 ± 7,8 26,24 ± 2,11 2,16 ± 0,45 5,5 ± 0,23 38,67 ± 3,12 Sur 53,81 ± 3,52 25,18 ± 1,00 2,42 ± 0,34 5,38 ± 0,16 37,56 ± 3,16

22 En función del contenido de HUMEDAD: quesos semiduros (contenido de humedad entre 36 y 54,9 %). en ambas zonas existen quesos que clasifican como quesos de pasta dura (humedad hasta 35.9%). En función del contenido de MATERIA GRASA: quesos grasos (contenido de materia grasa en el extracto seco entre 45 y 59,9%). Elevado contenido de sal

23 Se observó una gran variabilidad entre los valores de composición fisicoquímica y ph encontrados en los quesos, entre las dos zonas e incluso dentro de la misma zona. Esto se debe a la falta de un procedimiento estandarizado de elaboración, lo que se debería ajustar si se quiere hablar de un producto característico de la región.

24 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de los quesos COLIFORMES

25 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de los quesos COLIFORMES

26 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de los quesos Staphylococus aureus

27 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de los quesos Staphylococus aureus

28 Resultados Obtenidos: Calidad microbiológica de los quesos E. Coli y Salmonella Evaluación a los 15 y 60 días de maduración: Recuentos de ambos microorganismos dentro de los límites establecidos por el CAA (Ausencia).

29 Resultados Obtenidos: Calidad bacteriológica del agua Parámetro Zona Norte Zona Sur Coliformes RBT E. coli Pseudomonas 100 % tambos >3 UFC/ml 33,3% tambos >500 UFC/ml 100% tambos Presencia 100% tambos Ausencia 100% tambos >3 UFC/ml 100% tambos < 500 UFC/ml 100% tambos Presencia 100% tambos Ausencia

30 Resultados Obtenidos: Calidad bacteriológica del agua Considerando el conjunto de parámetros evaluados, se concluye que la calidad bacteriológica del agua según los criterios establecidos en el CAA, se considera NO APTA para el consumo humano y para el procesamiento de alimentos.

31 PARTICIPANTES Grupo Calidad de Leche y Agroindustrias INTA EEA Rafaela Ing. Miguel Taverna Ing. Roxana Paez Bioq. Luciana Costabel Ing. Dianela Costamagna Tca. Gabriela Audero Lic. Verónica Neder Profesionales de la EEA Paraná Ing. Susana Boffa Ing. Beatriz Trulls Ing. Silvina Butarelli Ing. Walter Mancuso