Ministerio de Agroindustria Secretaría de Agregado de Valor

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Agustín Martín Castilla
hace 5 años
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1 BUENOS AIRES, VISTO el Expediente Nº del Registro de esta ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA y; CONSIDERANDO: Que la Dirección de Alimentos, la Dirección de Bromatología de la Provincia de Tucumán y la Cátedra de Bacteriología del Instituto de Microbiología de la Facultad de Bioquímica Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán, solicitaron a la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS la incorporación de un producto típico del norte argentino denominado Quesillo. Que la Provincia de Catamarca, a través de sus representantes del Ministerio de Salud y Ministerio de Producción y Desarrollo, adhirió a la propuesta de Tucumán. Que los mencionados organismos expresaron que el Quesillo es un alimento elaborado siguiendo recetas culinarias tradicionales del acervo cultural del norte argentino que le confieren características propias por su forma, tamaño y sabor. Que la incorporación al Código Alimentario Argentino del Quesillo posibilitará su acceso a nuevos mercados y, en consecuencia, su elaboración podría representar una actividad económica sustentable para determinadas zonas rurales y semi rurales del norte argentino. Que profesionales de CERELA Tucumán, INTA de Salta y de Catamarca presentaron ante la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS resultados de los análisis realizados sobre parámetros microbiológicos que respaldan la solicitud.

2 Que en el proyecto de Resolución Conjunta tomó intervención el CONSEJO ASESOR DE LA COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONASE) y se sometió a la Consulta Pública. Que la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS ha intervenido, expidiéndose favorablemente. Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la intervención de su competencia. Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto N 815/99 y el Decreto 357/16, sus modificatorios y complementarios. Por ello; EL SECRETARIO DE POLÍTICA, REGULACIÓN e INSTITUTOS Y EL SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR RESUELVEN: ARTÍCULO 1.- Incorpórese el artículo 642 bis al Capítulo VIII Alimentos Lácteos - del Código Alimentario Argentino el que quedará redactado de la siguiente manera: Artículo 642 bis: Se entiende por Quesillo el producto fresco que se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, de calidad apta para uso alimentario. 1. Denominación de venta: El producto deberá ser denominado "Quesillo" 2. En la elaboración del Quesillo, se utilizarán: 2.1. Ingredientes obligatorios: Leche de reciente ordeño estandarizadas o no en su contenido de materia grasa. De calidad higiénico sanitaria, animales de libre Brucelosis y Tuberculosis.

3 Recuento de mesófilos totales < UFC/ml, Células somáticas < cel / ml de leche, Ausencia de inhibidores y sustancias extrañas Cuajo Cloruro de sodio Ingredientes opcionales: Leche acidificada Cultivo de bacterias lácticas específicas Cloruro de calcio. 3. Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 4. El Quesillo deberá responder a los siguientes requisitos: 4.1. Características sensoriales: 4.1.1Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración Textura: fibrosa, elástica y compacta Color: blanco a blanco amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración Sabor: láctico, poco desarrollado según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración. Sin sabores extraños Olor: láctico, perceptible. Sin olores extraños Corteza: no posee Ojos: no posee Forma y Peso: Plancha plana alargada de peso variable no menor a 200 g.

4 4.3. Características fisicoquímicas: Requisitos Humedad Valor máx. 55 (g / 100 g) Materia grasa mín. 25,0 en extracto seco (g / 100 g) Método de toma de muestra: ISO 707:2008 (IDF 50:2008) 4.4. Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza Criterios microbiológicos: Microorganismos Criterio de Categoría ICMSF Métodos de aceptación Ensayo* Coliformes/g n=5, c=2, 5 ISO 4832:2006 (30 C) m=5000 M= Coliformes/g n=5, c=2, 5 APHA Capítulo 5, (45 C) m= a edición, M= ** Estafilococos coag. positiva/g n=5, c=2, m=100 5 ISO6888-1:1999 Amd1:2003 M=1000 Salmonella spp/25 g n=5, c=0, m=0 10 ISO :2017 Listeria monocytogenes/ 25g n=5, c=0, m=0 10 ISO 1:

5 *o su versión más actualizada **Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código Características distintivas del proceso de elaboración: Obtención de una masa acidificada sin hilar. Salado. Hilado de masa en baño de agua caliente entre 80ºC y 85ºC durante tres minutos. Estabilización en baño de agua fría a 5ºC. 5. El Quesillo deberá acondicionarse en envases o envolturas bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código. 6. El Quesillo deberá conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8 ºC. ARTÍCULO 3.- La presente resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.

6 ARTÍCULO 4.- Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. Cumplido, archívese. Expediente N Resolución (S.P.R.e I.) N Resolución (S.A.V.) N

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