Lácteos Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. Calidad bacteriológica de la leche cruda. Salmonella spp

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Lácteos Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. Calidad bacteriológica de la leche cruda. Salmonella spp"

Sandra Caballero Martin
hace 7 años
Vistas:

1 Lácteos Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea Calidad bacteriológica de la leche cruda Salmonella spp

2 » UNA BACTERIA PATÓGENA» Características del microorganismo: Salmonella es un género de la familia Enterobacteriaceae. Son bacterias patógenas, aerobias que no forman esporas. Son resistentes a la congelación y a la deshidratación. Son muy sensibles al calor, por lo que el proceso de pasteurización la destruye.» Sus orígenes: El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal del ser humano y de algunos animales enfermos, sanos luego de unos meses de haber padecido la enfermedad, o muy frecuente en portadores sanos* El campo constituye un posible reservorio de Salmonella: campos abonados con estiércol fresco de animales infectados, rociados con efluentes de desechos animales o humanos, agua de pozo sin tratamiento entre otros. El agua contaminada es una fuente de transmisión de Salmonella.» Las consecuencias de su presencia: Al ser ingeridas, la Salmonella pueden ser responsables de salmonelosis en el hombre y en bovinos. La enfermedad presenta distintos síntomas de acuerdo a la especie de Salmonella involucrada: diarreas, vómitos, fiebre tifoidea, abortos y puede producir la muerte. La presencia de Salmonella en productos lácteos se debe, principalmente, a la contaminación de la leche cruda. * Portador sano: individuo o animal que alberga salmonellas en el intestino, pero no presenta los síntomas de la enfermedad. Si no se realiza correctamente el proceso de pasteurización de una leche cruda contaminada con Salmonella, es posible que los productos elaborados provoquen una infección alimentaria (ETAs), como así también contaminaciones cruzadas dentro de la misma fábrica.

3 Fuentes de contaminación Agua contaminada Contaminación durante el ordeño Riego con efluentes de animales o humanos Vaca eferma Vacas contaminadas Abono de pasturas Alimentos contaminados Estiércol fresco contaminado Vaca portadora sana

4 Contaminación durante el ordeño Posible multiplicación durante el almacenamiento Tambero posible portador sano Leche contaminada por Salmonella

5 » LA PREVENCIÓN Realizar una buena limpieza general» Higiene del ordeño: - Limpieza previa de la ubre del animal.» Limpiar y desinfectar correctamente el equipo de ordeño: - Utilizar cepillos individuales y de uso exclusivo.» Evitar la contaminación de forrajes: - Esparcir abono - Respetar el plazo de recolección de las pasturas luego de abonar. - Evitar heces de pájaros en los comederos. - Evitar el cruzamiento de forrajes/abono.» Gestión de estiércol: - Realizar el abono de campos en lugar y tiempo oportuno.» Poner en cuarentena los animales recién ingresados al establecimiento.» Disponer de rodeos sanitarios para animales en observación, enfermos y/o en tratamiento: - Ordeño en último término, - Separación y descarte de la leche,» Agua potable para limpieza y bebederos: - Fuente de aprovisionamiento de agua potable. - Realizar análisis periódicos de calidad de agua. - Limpieza regular de tanques, bebederos y comederos.» Locales adecuados para mantener animales sanos: - Diseño del corral, - Camas suficientes, - Aireación correcta.

6 » ACCIONES CORRECTIVAS La acción correctiva debe ser rápida para evitar la proliferación de la enfermedad Leche contaminada / Animales infectados con Salmonella Dar aviso al veterinario Separar y descartar la leche Puesta en marcha de medidas correctivas: - Detección y aislamiento de animales en rodeos sanitarios - Compostaje de excrementos - Verificar la limpieza de la explotación - Revisar el estado higiénico de los animales

7 Instituto Nacional de Tecnología Industrial Sede Parque Tecnológico Miguelete Avenida General Paz 5445 Casilla de Correo 157 B1650WAB San Martín, Buenos Aires, Argentina Sede Rafaela Teléfono ( ) Ruta nacional 34 km 227,6 CP 2300, Rafaela Santa Fe, Argentina INTI-Lácteos Teléfono (54 11) Consultas Sitio web

Documentos relacionados

Listeria monocytogenes

Lácteos Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea Calidad bacteriológica de la leche cruda Listeria monocytogenes » UNA BACTERIA PATÓGENA» Características del microorganismo: Listeria