SALMONELLA FICHAS SUSTANCIAS INDESEABLE S ALIMENTACIÓN ANIMAL. Fecha: 12/05/2008 Rev.: 0 Páginas 9

Transcripción

1 FICHAS SUSTANCIAS INDESEABLE S ALIMENTACIÓN

2 CONTENIDOS DE LA FICHA 1. LÍMITE LEGAL Pág DESCRIPCIÓN Pág PATOGENIA Pág RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN Pág EFECTOS EN ES Pág. 5 SEPTICEMIA AGUDA ENTERITIS AGUDA ENTERITIS SUBAGUDA ENTERITIS CRÓNICA 2 6. EFECTOS EN EL SER HUMANO Pág CONTAMINACIÓN MATERIAS PRIMAS/VÍAS CONTAMINACIÓN Pág VALORES MÁXIMOS DE INGESTA RECOMENDADOS Pág DESCONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS/MATERIAS PRIMAS Pág INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Pág. 8 LEGISLACIÓN ENLACES, FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA

3 LÍMITE LEGAL El contenido de salmonela en productos para la alimentación animal tiene como referencia la LEY 8/2003 de 25 de abril, que tiene como objetivo: La prevención de los riesgos para la sanidad animal derivados de la utilización incorrecta de productos zoosanitarios, de la administración de productos nocivos y del consumo de productos para la alimentación animal que contengan sustancias capaces de desencadenar la aparición de enfermedades en los animales. Estableciendo obligaciones a los particulares: Los comerciantes, importadores o exportadores deberán mantener en buen estado sanitario sus animales, productos de origen animal, productos zoosanitarios y productos para la alimentación animal. Y el Reglamento CE 183/2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos, que establece como obligación general: Al alimentar animales destinados a la producción de alimentos, los agricultores deberán adoptar medidas y procedimientos para mantener al nivel más bajo que pueda alcanzarse razonablemente el riesgo de contaminación biológica, química y física de los piensos, los animales y los productos de origen animal. 3 DESCRIPCIÓN La salmonelosis es la toxiinfección alimentaria por zoonosis más importante en los países desarrollados. El género Salmonella (familia Enterobacteriaceae) incluye más de 2000 serotipos de bacterias Gram negativas. Son bacilos anaerobios facultativos, no suelen formar esporas ni tener cápsula y generalmente son flagelados. Pueden crecer en el intervalo de temperatura de entre 5 y 45º C, de ph de entre 4 y 9 y a valores de actividad agua > 0,92. Producen enterotoxinas y citotoxinas. PATOGENIA Tras su ingestión las bacterias de la salmonella se adhieren al epitelio intestinal del íleon y penetran por endocitosis a través de las microvellosidades o por el espacio interenterocítico.

4 A dosis infectivas bajas, o tras recuperaciones incompletas se puede producir una infección subclínica y que haya eliminación de bacterias aunque no se observe sintomatología. (Portadores asintomáticos). RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN En este caso no es totalmente correcto hablar de residuos, pero los productos alimenticios realizados a partir de animales seropositivos a Salmonella pueden resultar una fuente de infección para el ser humano al ser ingeridos. (Zoonosis de transmisión alimentaria). Cualquier producto alimenticio producido a partir de un animal seropositivo puede transmitir la salmonelosis, aun en el caso de que el animal no presentara síntomas. El contenido máximo Salmonella en productos alimenticios de origen animal está regulado por el Reglamento CE 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Producto Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral, destinado a ser consumidos cocinados Carne separada mecánicamente (9) Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de salmonella Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinado Gelatina y colágeno Quesos, mantequilla y nata hechos a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización (10) Leche en polvo y suero en polvo Helados (11), excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela Contenido máximo Ausencia en 10g (*) Ausencia en 10g Ausencia en 10g Ausencia en 10g (*) 4

5 Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluidos los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela Preparados destinados para lactantes y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales en lactantes menores de 6 meses o ml (*) Valor válido actualmente. A partir de 01/01/2010 pasará a: ausencia en 25g. (9) Este criterio se aplica a la carne separada mecánicamente (CSM) producida con las técnicas contempladas en el anexo III, sección V, capítulo III, apartado 3 del Reglamento (CE) 853/2004 (10) Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduración y, si procede, la aw del producto, no existe riesgo de salmonella. (11) Sólo los helados que contengan ingredientes lácteos. 5 EFECTOS EN ES La gravedad del cuadro depende de: - Especie animal - Dosis infectante - Factores individuales de cada animal SEPTICEMIA AGUDA: En terneros recién nacidos, corderos, potros y cerdos menores de 6 meses. - Fiebre alta. - Depresión severa. - Generalmente muerte en horas. - En cerdos y terneros: puede haber también neumonía y síndromes neurológicos (incoordinación y nistagmos), y en cerdos también manchas de color rojo oscuro en orejas y/o abdomen. ENTERITIS AGUDA: En terneros más mayores y animales adultos. - Fiebre. - Diarrea. A veces sanguinolenta. - Deshidratación.

6 - Tenesmo. - Dolor abdominal. - Disminución de la producción de leche. - Disentería. - Caballos: Frecuentemente tienen dolor abdominal y deshidratación severa y pueden morir en horas. - Ovejas: A veces hay sonido de ronquido asociado a la regurgitación. - Terneros: Pueden surgir complicaciones con infecciones articulares, neumonía y gangrena en partes distales. ENTERITIS SUBAGUDA: En ovejas, vacas y caballos adultos. - Fiebre no muy alta. - Inapetencia. - Heces blandas. - Deshidratación. - Vacas: Puede haber abortos, precedidos de fiebre y seguidos de diarrea de varios días de duración. ENTERITIS CRÓNICA: 6 Se produce principalmente en terneros mayores, vacas adultas y cerdos en crecimiento. - Diarrea con moco, sangre y heces escasas. - Emaciación progresiva. - Fiebre baja e intermitente. - Anorexia. - Cerdos: Se pueden producir estenosis rectales en cerdos en crecimiento. Se pueden producir abortos tras enteritis agudas o crónicas, o sin ningún otro síntoma. Generalmente van seguidos de descarga vaginal roja oscura y fétida y a veces pueden acabar en la muerte del animal. EFECTOS EN EL SER HUMANO Los grupos de riesgo son: - niños - ancianos - personas inmunocomprometidas. El período de incubación suele ser de entre 6 y 72 horas. La severidad de los síntomas depende de: - La virulencia del serotipo. - Factores propios del individuo.

7 Gastroenteritis: Generalmente autolimitante, con: - Nauseas y vómitos. - Diarrea, a veces sanguinolenta. - Dolor abdominal. - Escalofríos y fiebre - A veces también infecciones locales. Fiebres entéricas (fiebre tifoidea): Producidas por S. typhi. - Fiebre. - Anorexia. - Dolor de cabeza. - Mialgia. - Estreñimiento. - Infecciones localizadas, como por ejemplo artritis séptica. - A veces existe septicemia, con o sin sintomatología anterior. 7 CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, VÍAS DE CONTAMINACIÓN Las proteínas de origen animal pueden llegar a tasas de contaminación del 50% en función de las condiciones de higiene del proceso, de las instalaciones y del transporte. Los productos de oleaginosas y otras proteínas vegetales también pueden tener tasas de contaminación altas (6% la harina de colza y 10% la harina de soja y girasol). Los subproductos de cereales (salvados, etc.) pueden llegar a alcanzar hasta 30% dependiendo de las instalaciones de las que procedan, a pesar de que la tasa de contaminación de los cereales es generalmente < 1,5%. VALORES MÁXIMOS DE INGESTA RECOMENDADOS No procede hablar de valor máximo de ingesta recomendado ya que no hay una cantidad de salmonella que pueda ser ingerida sin peligro.

8 DESCONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS/ MATERIAS PRIMAS Se puede realizar mediante procesos tecnológicos, que combinan temperatura, humedad, presión y tiempo. - Pasteurización o esterilización de la harina. - Acondicionamiento de larga duración. - Sistemas APC (Condiciones anaeróbicas de pasteurización) - Doble granulación. - BOA compactor (Aglomeración por compactación) - Acondicionado/ Expander con o sin granulación. - Extrusión y otros procesos de alta temperatura y corta duración.(htst) La adición de ácidos orgánicos al pienso (propiónico, láctico y fórmico) puede inhibir el crecimiento de salmonella. La efectividad de este método depende de la forma en la que se encuentre el pienso y puede afectar a otras poblaciones de microorganismos, algunos saprofitos. INFORMACION COMPLEMENTARIA 8 Legislación Ley 8/2003, de 25 de abril, sobre la sanidad animal. Reglamento CE 183/2005, de 12 de enero, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos. Reglamento CE 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Enlaces, fuentes, bibliografía CDC. Centres for Disease Control and Prevention. Centros para el control y la prevención de enfermedades del Departamento de Sanidad del Gobierno de EE.UU. FEDNA. Fundación española para el desarrollo de la nutrición animal. Curso de especialización de control de salmonella en carne de porcino.

9 ENGORMIX. Community of Internacional Business related to Animal Production. Artículo relacionado: Salmonella. Riesgos de contaminación en materias primas y piensos. (Carles Mediñá, veterinario, SETNA Nutrición) Mapa de riesgos de industrias Mapa de riesgos de piensos 9