CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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José Juan Velázquez Suárez
hace 8 años
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1 CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS IV CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS JOAQUÍN LEÓN MOLINA

2 Alimento contaminado: El que tiene sustancias tóxicas o microorganismos; Su consumo puede producir una enfermedad. Alimento alterado: El que por causa natural o física ha sufrido cambio de sabor, olor, color, textura y que lo hace peligroso para el consumo humano. Contaminante (peligro alimentario): Cualquier elemento que está en el alimento y no debiera estar ahí; Agente extraño al alimento capaz de producir efecto negativo para salud. Natural (gusanos dentro de fruta o verduras) Accidental (pelo, mosca, restos de envoltorio).

3 Según su origen los peligros los contaminantes se clasifican en: FÍSICOS Cuerpos extraños apreciados por ojo humano cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales. QUÍMICOS Sustancias tóxicas: pueden llegar al alimento casualmente o estar presentes incorrecta manipulación. productos químicos, productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados BIOLÓGICOS Acción de seres vivos insectos: moscas, cucarachas; roedores: ratas y ratones; aves: palomas, gorriones, gaviotas; parásitos: gusanos; microorganismos: bacterias, virus y mohos.

productos químicos, productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados BIOLÓGICOS Acción de seres

4 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (E.T.A.): Alimentos: vía importante de transmisión de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones. E.T.A.: Enfermedad transmitida por ingestión de alimentos contaminados y/o alterados. Grupo de enfermedades (sobre todo gastroentéricas), caracterizadas por: Incubación: periodos cortos (2 a 48 horas), Síntomas (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) Recuperación: horas (con tratamiento adecuado).

5 Infección alimentaria: Microorganismos ingeridos por alimentos se desarrollan en tracto digestivo. Ej. Salmonelosis. Intoxicación alimentaria: Causada por toxinas producidas por microorganismos que están en los alimentos. Términos difusos; se habla de toxi-infección

Intoxicación alimentaria: Causada por toxinas producidas por

6 SALMONELLA E. COLI CLOSTRIDIUM BOTULININ ESTAFILOCOCO PRODUCE Fiebre alta Dolor abdominal Dolor de cabeza Diarrea Dolor abdominal Diarrea sanguinolenta Sin fiebre Botulismo: Diarrea Fiebre Vómitos Parálisis muerte Diarrea Fiebre Erupciones piel ALIMENTOS Huevos Carne de ave Mayonesa Moluscos Alimentos crudos Carne picada Leche Conservas caseras Conservas en mal estado Alimentos a temperatura ambiente Alimentos cerca de personas PREVENCIÓN Cocinar adecuadamente alimentos Mantener alimentos crudos en nevera Correcto lavado de manos Eliminación por calor Adecuada higiene Cocinando los alimentos Una vez contaminado el alimento no se puede eliminar Rechazar conservas Sospechosas Conservación adecuada de conservas(lugar oscuro y seco) Calentando alimento por encima de 70 0 Evitar toser, estornudar, hablar cerca de los alimentos

Diarrea Fiebre Erupciones piel ALIMENTOS Huevos Carne de ave Mayonesa Moluscos Alimentos crudos Carne picada Leche Conservas caseras Conservas en mal estado Alimentos a temperatura ambiente Alimentos

7 Importancia de las E.T.A. Pueden llevar a la muerte sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos. Pérdidas económicas: gastos médicos, pérdidas horas de trabajo, etc. Responsabilidad civil de establecimientos causantes. Pérdida de imagen de estos establecimientos.

8 ALIMENTOS SUSCEPTIBLES Todo alimento es susceptible de contaminarse. Algunos mayor riesgo por su naturaleza, composición o preparación : Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, Prohibido el huevo crudo; utilizar productos pasterizados (huevina) Carne picada: (hamburguesas, albóndigas); Mayor presencia de aire que en trozo entero mayor probabilidad de contaminación. Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz Pescados frescos: mariscos y moluscos. Productos crudos. Productos de pastelería o bollería: contienen cremas o nata.

huevo crudo; utilizar productos pasterizados (huevina) Carne picada: (hamburguesas, albóndigas); Mayor presencia de aire que en trozo

9 FACTORES QUE INFLUYEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS TEMPERATURA Temperatura más propicia para crecimiento gérmenes 37º C. Por debajo de 4º C: existe crecimiento bacteriano Por debajo de los 0º C: se reduce llegando a detenerse. Por encima de 50º C: se detiene multiplicación bacteriana Por encima de 100 º C: destrucción bacterias y virus. HUMEDAD Humedad favorece crecimiento de bacterias y otros organismos, Forma de conservar alimentos: deshidratar, curar, sazonar: Se reduce el agua; ayuda a conservarlos. TIEMPO ACIDEZ Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas par a el crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo. Al aumentar acidez del alimento se reduce crecimiento bacteriano. Se aumenta acidez añadiendo ácidos débiles: limón, vinagre,

Por encima de 50º C: se detiene multiplicación bacteriana Por encima de 100 º C: destrucción bacterias y virus.

10 PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de alimentos: medio ambiente: Sol. Temperatura ambiental generada es critica, ideal para desarrollo y multiplicación de microorganismos acelerando descomposición. Aire y tierra. Favorecen contaminación de alimentos desprotegidos; actúan como vehículos de contaminantes al trasladar gérmenes. Agua. Aguas no aptas para consumo (pozos, ríos, manantiales contaminados) Aguas reutilizadas para lavar alimentos y utensilios.

11 PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos: Plagas: Animales (moscas, cucarachas, roedores) en grandes cantidades Asociadas con basura, falta de higiene, aguas servidas, desagües Acción contaminante de alimentos permanente Provocan grandes daños, perdidas económicas y enfermedades. Otros animales: Perros, gatos, pájaros, mascotas Fuente de contaminación a través de orina, excrementos, pelos. Alimentos o subproductos de origen animal Si proviene de animales enfermos SI no han sido sometidos a tratamiento (cocción, pasteurización)

12 PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos: Utensilios y locales: Si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección. Basuras: Si hay basuras cerca de alimentos estos se podrán contaminar. Cercanía vertederos: proliferación de roedores, moscas, cucarachas,

Basuras: Si hay basuras cerca de alimentos estos se podrán

13 PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de alimentos: Otros alimentos: CONTAMINACIÓN CRUZADA Paso de contaminantes de uno alimento a otro: Mezclando alimentos crudos y cocinados. Utilizando los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo ) sin previa limpieza. Manipulador de alimentos: Por falta de higiene en manipuladores. Enfermos o portadores (transmisión contagio) Hablar, toser, sonarse nariz, estornudar cerca de alimentos. Importancia de prácticas higiénicas correctas.

Utilizando los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo ) sin previa limpieza.

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