CAPACITACION PARA OPERADORES Pautas de higiene para la manipulación de alimentos

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2 Indice 1. INTRODUCCIÓN ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS) Los alimentos pueden enfermar? Cómo? 2.2 Qué son los microorganismos? 2.3 Qué necesitan para crecer rápidamente? 2.4 Cuáles son las principales fuentes de contaminación? 2.5 De qué nos podemos enfermar si comemos un alimento contaminado o tomamos agua contaminada? 2.6 La importancia del Agua para consumir y para preparar alimentos 3. ETAPAS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Compra y recepción de alimentos 3.2 Almacenamiento 3.3 Preparación 3.4 Conservación 4. HIGIENE DEL PERSONAL HIGIENE DE QUIENES CONSUMEN LOS ALIMENTOS HIGIENE DEL LUGAR En el área de preparación de los alimentos 6.2 En el baño 7. MANEJO DE RESIDUOS Y CONTROL DE PLAGAS REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 21 9.BIBLIOGRAFÍA 25 1

3 1. Introducción Este manual esta dirigido a todas las personas que diariamente trabajan o colaboran en las tareas vinculadas con la manipulación de alimentos, con la intención de aportar herramientas que sean útiles para evitar posibles inconvenientes en la salud ocasionados por las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Antes de que un alimento llegue a la mesa pasa por muchas etapas. En todas ellas hay que tener cuidados especiales para evitar que se contamine y sea peligroso para la salud. Es por esto que los que trabajan con alimentos, los manipuladores, cumplen un rol fundamental en la prevención de enfermedades. Por eso es indispensable conocer cuáles son estas enfermedades, cómo se producen y cuáles son los cuidados que hay que tener para evitarlas. Conocer los peligros que puede ofrecer la elaboración de alimentos, hará que podamos evitarlos 2

4 2. ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) Las ETA constituyen uno de los problemas de salud más frecuentes. Los alimentos y el agua pueden estar contaminados por diferentes causas. Aunque no notemos diferencias al verlos u olerlos, los alimentos y el agua pueden tener bacterias, virus, parásitos, hongos, etc. Hay diferentes clases de ETA: - Intoxicaciones: La enfermedad es causada por un tóxico o veneno liberado en el alimento por los microorganismos que lo contaminaron. Es el caso del BOTULISMO - Infecciones: La enfermedad es provocada directamente por los microorganismos presentes en el alimento contaminado, como ocurre con la HEPATITIS A. - Toxi-infecciones: La enfermedad la causa una toxina liberada en nuestro organismo por los microorganismos que contaminaron el alimento que consumimos. Es el caso del CÓLERA 2.1 Los alimentos pueden enfermar? Cómo? Sí, los alimentos pueden enfermar si es que están contaminados. Y lo pueden hacer de dos maneras: 1) Con sustancias agregadas involuntariamente como: insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, medicamentos, lavandina, etc. 2) Con microorganismos como: bacterias, virus, hongos, parásitos. 2.2 Qué son los microorganismos? Son seres vivos que no se ven a simple vista. Se encuentran en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales y las personas. No todos producen enfermedades. Algunos forman parte de nuestro cuerpo y nos ayudan a digerir la comida y pelean contra los que enferman. Hay bacterias que muchas veces sin alterar el alimento en forma evidente, producen daño a la salud. Lamentablemente, no se ve un cambio en el alimento, entonces sin saber se consume y por eso se presenta la enfermedad. 2.3 Qué necesitan para crecer rápidamente? El crecimiento se afecta por varios factores: Temperatura Nutrientes Acidez Humedad Tiempo 3

5 Temperatura: Existe una temperatura en la cual las bacterias crecen más rápidamente Temperatura Optima de Crecimiento. Esta abarca desde los 5-65 ºC. A temperaturas menores de 5 C, cuando guardamos alimentos en el refrigerador, las bacterias no se mueren, pero dejan de crecer. Podríamos decir que se duermen. A temperaturas mayores a 65º C, temperatura de cocción, la mayoría de estas bacterias se mueren. Igualmente es importante, cumplir con todas las normas de cuidado, ya que algunas bacterias no mueren con la temperatura. Y recordar que no es lo mismo la temperatura de la superficie del alimento, que la del interior. Por ello la temperatura en el centro del alimento debe superar la temperatura indicada. Por ello mantener un alimento a temperatura ambiente (entre 15 C y 30º C) es un riesgo para la salud. Humedad: Los microbios, como todos los seres vivos, también necesitan del agua para sobrevivir. Por esa razón los alimentos se desecan o deshidratan para conservarlos por más tiempo. Nutrientes: estos microorganismos al igual que las personas, necesitan alimentarse para vivir. Si tienen agua, proteínas, carbohidratos y vitaminas suficientes pueden sobrevivir por largo tiempo. Por eso es más fácil que sobrevivan en un vaso de leche que en una bolsa plástica. Los gérmenes tienen preferencia por cierto tipo de nutrientes como las proteínas, proliferan más rápidamente en alimentos como las carnes, la leche, yogures y quesos. Aunque difícilmente puedan sobrevivir en alimentos con altas concentraciones de sal, azúcar, vinagre o condimentos. El tiempo: Es un factor muy importante que se relaciona con todos los demás. Si los gérmenes tienen condiciones ideales de temperatura, humedad y nutrientes para reproducirse pero no les damos tiempo para hacerlo, podremos evitar una contaminación alimentaria. El tiempo en que crecen los microorganismos es muy variable. Algunas bacterias son muy rápidas y se dividen cada 20 minutos originando 2 nuevas bacterias. Es importante controlarlos para que éstos no crezcan en exceso en el alimento que luego será consumido, ya que crecen en forma sorprendentemente rápida. 4

6 2.4 Cuáles son las principales fuentes de contaminación? - Las personas: Los seres humanos estamos llenos de gérmenes aunque gracias a nuestro sistema inmunológico nos mantenemos sanos la mayoría del tiempo. Los llevamos en la boca, nariz, intestinos, manos y piel principalmente. La falta de higiene personal deja pasar estos microbios hacia la comida cuando la manipulamos y esto puede enfermar a otras personas. - Los alimentos: Aquellos que tienen alto contenido de agua y proteínas se contaminan con gran facilidad, pero en general se consumen cocidos, y la cantidad de bacterias se reduce tanto que no provocan ninguna enfermedad. Se convierten en peligrosos cuando se consumen crudos. Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son: - productos de pastelería y tortas que llevan crema - salsas - alimentos preparados con huevo, sobre todo si está crudo: merengue, clara batidas a nieve, mayonesa casera - pescados, carnes y aves - leche y crema - alimentos que se consumen crudos - alimentos cocidos que se consumen fríos. Por ejemplo: mayonesa de ave - Los animales: Los insectos como moscas y cucarachas se alimentan de restos de basura y se posan sobre los excrementos llenando sus patas de gérmenes, luego al ser atraídos por los alimentos los contaminan. Las ratas suelen tener microorganismos en sus excrementos, y en general curiosean en la basura cargándose de gérmenes que luego pasan a los alimentos por contacto o porque defecan cerca de ellos o de sus envases. También las mascotas como perros y gatos y las aves son peligrosos pues tienen microbios en su materia fecal, sus pelos y sus patas pudiendo contaminar los alimentos y envases. Por eso es tan importante mantener las mascotas lejos del lugar en el cual se almacenan y preparan los alimentos, fumigar periódicamente y lavar muy bien los envases antes de abrirlos. - El polvo: La tierra y el polvo de las superficies están llenos de microbios. Nunca deben exponerse los alimentos en lugares abiertos, cerca de ventanas, al aire libre o en lugares donde se hace limpieza (barrer o sacudir muebles). Los alimentos deben estar bien tapados y protegidos a una temperatura adecuada para su conservación. - La basura: En general los desperdicios están húmedos, formados por restos de alimentos y permanecen a temperatura ambiente por un tiempo prolongado favoreciendo la reproducción de las bacterias, por eso es un factor muy peligroso de contaminación. 5

7 2.5 De qué nos podemos enfermar si comemos un alimento contaminado o tomamos agua contaminada? Las ETAs más comunes son: HEPATITIS A Es provocada por un virus que daña el hígado. Los síntomas que produce son: decaimiento, malestar general, color amarillento en la piel, fiebre, inapetencia, náuseas, vómitos, y dolor abdominal. Se transmite por agua, frutas, verduras, lácteos y pescados contaminados. SALMONELOSIS Es una enfermedad producida por una bacteria llamada Salmonella. Esta bacteria vive en el intestino de humanos y animales. Los principales síntomas son náuseas, dolor abdominal, vómitos, fiebre, dolor de cabeza y diarrea. Los alimentos que comúnmente contamina la Salmonella son pollos, huevos, carnes crudas, pescados, lácteos, postres a base de crema y chocolate. S.U.H (SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO) Es una enfermedad muy frecuente en nuestro país, principalmente en niños pequeños. Se produce por una bacteria llamada Escherichia Coli 0157:H7. Produce hemorragia intestinal, anemia, daño en los riñones (en muchos casos de por vida) e incluso la muerte. Los primeros síntomas son el dolor abdominal y diarrea líquida en principio y luego con sangre. Se produce principalmente por el consumo de carne mal cocida, sobre todo la carne molida y las hamburguesas. Esta bacteria también contamina jugos de manzana, lechuga, lácteos NO pasteurizados y otros alimentos que se hayan contaminado con materia fecal. BOTULISMO Es producido por una bacteria llamada Clostridium Botulinum. Esta bacteria tiene la capacidad de protegerse a si misma transformándose en espora (se recubre con una pared resistente cuando las condiciones del medio no son apropiadas para sobrevivir y vuelve a su estado anterior cuando se encuentra en un medio apto). Produce una neurotoxina, es decir una sustancia tóxica que ataca al sistema nervioso. Esta enfermedad no es tan frecuente pero sí es muy grave pues en general produce la muerte. Los primeros síntomas luego de consumir alimentos contaminados con esta bacteria son debilidad, vértigo, cansancio y diarrea. Luego aparecen la dificultad para hablar y tragar, visión doble y parálisis. La miel es uno de los alimentos más propensos a tener esporas de botulinum y provoca botulismo infantil. En los niños esta enfermedad es mucho más grave, por eso NO es aconsejable dar miel a los niños menores de 1 año. Otros alimentos vulnerables son aquellos que quedan crudos o que no sean suficientemente calentados antes de su consumo y las conservas y enlatados como maíz, sopas, remolacha, espárragos, hongos, espinaca, aceitunas, pollo, hígado de pollo y sus productos (pate), jamón, salchichas y carnes frías. COLERA Es una infección del intestino producida por una bacteria llamada Vibrio Cholerae. Sus síntomas son diarrea acuosa, náuseas y vómitos. Si no se controla a tiempo, puede provocar una deshidratación tan importante que causa la muerte. Esta enfermedad se transmite a través del agua y alimentos crudos mal lavados (especialmente frutas y verduras) y contaminados por las heces de seres humanos o animales. PARASITOSIS No todos los parásitos ocasionan diarreas. Algunos pueden traer otros síntomas como dolores de cabeza, dolores musculares, náuseas, vómitos y problemas a mujeres embarazadas. 6

8 La gravedad de los síntomas de todas estas enfermedades depende de la cantidad de gérmenes presente en el alimento y de la cantidad de alimento contaminado consumido. La Diarrea es el síntoma más frecuente de las enfermedades alimentarias. En la mayoría de las personas sanas las ETAs se curan en pocos días, son enfermedades pasajeras que no dejan secuelas. Pero en algunos grupos más vulnerables como ancianos, enfermos, niños o embarazadas pueden llegar a ser muy graves dañando órganos como los riñones e inclusive causando la muerte. Estas enfermedades de NO ser prevenidas pueden generar a largo plazo desnutrición, retardo de crecimiento, inasistencia escolar, dificultades en el aprendizaje, afectando así el normal crecimiento y desarrollo de los niños. 2.6 La importancia del Agua para consumir y para preparar los alimentos La falta de agua potable favorece la aparición de enfermedades como la diarrea, gastroenteritis, hepatitis, cólera, junto con infecciones de la piel y ojos. Esto ocurre porque frecuentemente el agua, aunque parezca pura, esta contaminada con bacterias, virus y otros microorganismos que son los causantes de estas enfermedades. Al potabilizar el agua que consumimos disminuimos el número de microorganismos y las enfermedades que se transmiten a través de ella. Si la fuente de agua es de pozo o no tiene agua corriente: No olvide que para que pueda ser consumida antes debe ser potabilizada utilizando alguno de los siguientes métodos de cloración: Hierva el agua durante 5 minutos. Agregue 2 gotas de lavandina por litro de agua y deje reposar 2 hs. Antes de utilizar. Coloque una pastilla potabilizadora por dispenser de 20 litros. Luego de 30 minutos coloque el Filtro en el cuello del botellón, ubicarlo invertido en la base del dispenser y poner en uso. Recuerde cambiar el repuesto del filtro potabilizador cada 100 días hábiles. 7

9 Que el agua sea corriente NO garantiza que no nos enfermemos. No sólo es importante que la obtengamos de buena fuente sino que debemos tomar medidas de higiene para conservar su inocuidad, evitando: - Dejar el agua expuesta al aire durante mucho tiempo - Estornudar o toser sobre el agua - Tocarla con las manos sucias - Colocarla en recipientes que no han sido higienizados o revolverla con utensilios sucios Consejos para conservar mejor el agua: 1) Guardar el agua potable en envases plásticos o de vidrio. Preferentemente transparentes y tapados. Estos recipientes deben higienizarse periódicamente con agua y lavandina y luego enjuagarse o bien hervirse. 2) Debe conservarse en el refrigerador. 3) Si se utilizan baldes o bidones para transportar agua de un lado a otro deben estar bien limpios y tapados, evitando que esté en contacto con el polvo ambiental 8

10 3. Etapas en la preparación de alimentos Desde que se producen o compran alimentos hasta que son consumidos pasan por varias etapas y cada una de ellas esconde riesgos para la salud. De nada sirve calentar bien los alimentos o potabilizar el agua si se descuida su almacenamiento o la conservación de sobras. 3.1 Compra y recepción de alimentos Cuando compre o reciba un alimento envasado debe chequear los siguientes datos: Datos del producto: Que sea de una marca confiable, que garantice la seriedad de quienes producen el alimento. Las características e ingredientes del producto: si son perecederos o no. Esto nos permitirá decidir en base a nuestras posibilidades de refrigeración, qué productos comprar y en qué cantidad. Datos de fabricación: lugar, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, origen, lote. Registros: los Nº de RNE y RNPA indican el registro nacional del establecimiento y del producto. No recibir latas si están hinchadas, abolladas u oxidadas. Ni paquetes rotos o abiertos. Cuando se compran carnes, pollos o pescados deben verse frescos, con buen olor y color y estar fríos al tocarlos. Si se compran frutas y verduras deben estar en buen estado, frescas, sin machucones. Verificar que los huevos estén en buen estado. No deben desprender mal olor. Elegir aquellos cuyas cáscaras estén limpias y sin roturas El alimento no es confiable si NO cumple con estas normas, por lo tanto, NO debe ser consumido. 3.2 Almacenamiento Un correcto almacenamiento depende del alimento que se quiera conservar. De ello dependerá el lugar donde se almacene y por cuánto tiempo. Según el tiempo que duren los alimentos se pueden clasificar en: ALIMENTOS PERECEDEROS. Son aquellos que se descomponen con facilidad debido a su alto contenido en proteínas o en agua. Son rápidamente contaminados con microorganismos que los descomponen. Por ejemplo la carne, el pollo, el pescado, los lácteos, los huevos, las frutas y verduras. ALIMENTOS NO PERECEDEROS. Duran más pues debido a su bajo contenido de agua y las características de sus nutrientes las bacterias no sobreviven mucho tiempo y no pueden dañarlos con facilidad. Por ejemplo las harinas, las pastas secas, el arroz, el azúcar, los cereales y legumbres. 9

11 PARA ALIMENTOS NO PERECEDEROS Se debe contar con un lugar específico destinado a almacenar únicamente los alimentos. En el caso de no contar con un lugar cómo depósito, debe seleccionarse un ambiente que cumpla sólo con esa función y que posea las siguientes características: Debe ser fresco, seco y bien ventilado. Los alimentos deben colocarse en tarimas que se encuentren a más de 30 cm. del piso. Periódicamente deben realizarse fumigaciones de insectos y roedores. Se debe mantener una adecuada limpieza. Rotación de la mercadería: Utilizar en primer lugar los alimentos que están hace más tiempo en el depósito: el primero que entra es el primero que sale. Guardar juntos los alimentos de una misma clase ej.: arroz, fideos, legumbres; latas en otro estante; aceite, vinagre y aliños en otro. Verificar siempre las fechas de vencimiento y desechar aquellos alimentos que estén vencidos. Guardar los alimentos en estantes o dentro de armarios. Nunca se deben colocar alimentos sobre el piso. Mantener alejados de productos químicos, por ejemplo para desinfección o fumigación. Recuerde NO guardar artículos de limpieza, desinfectantes ni venenos en el mismo lugar donde almacena alimentos. 10

12 PARA ALIMENTOS PERECEDEROS Al momento de recibir los alimentos como carnes, huevos y lácteos deben ser inmediatamente refrigerados para no cortar la cadena de frío y así evitar el rápido desarrollo de microorganismos. De no contar con refrigerador deben ser consumidos en el día. Ya que los alimentos frescos, por su mayor contenido de agua, se descomponen más fácilmente que los alimentos secos. La cadena de frío. Un alimento perecedero debe mantenerse en frío o a temperaturas bajas adecuadas para evitar su contaminación. Esta temperatura debe ser constante en cada uno de los pasos del proceso y cada paso es un eslabón de una larga cadena que va desde la obtención de las materias primas hasta el consumo del alimento. Es suficiente con que no se cumplan las condiciones de temperatura ideal en uno solo de los eslabones para que el alimento deje de ser seguro o inocuo. Es decir que si encontramos la leche correctamente conservada en el refrigerador del almacén, pero fue transportada desde su fábrica en un camión sin refrigeración, de nada sirve que lo conservemos rápidamente en nuestro refrigerador o que la fecha de vencimiento muestre que la leche aún puede consumirse. Ese producto ya no es seguro para nuestra salud, pues en algún punto se rompió su cadena de frío. Consejos prácticos para conservar alimentos en el refrigerador No sobrecargarlo. Tapar los alimentos y colocar aquellos que estén crudos en los estantes inferiores. No guardar latas abiertas con su contenido No colocar carnes en bolsas plásticas cerradas, utilizar envases de vidrio o plástico con tapa. La carne cruda puede conservarse en la heladera durante un máximo de 48 hs. 11

13 No desenchufar el refrigerador si contiene alimentos Descongelar y limpiar periódicamente el refrigerador Cada alimento tiene su lugar 3.3 Preparación Si cocina a leña o a carbón asegúrese una buena ventilación. Al preparar los alimentos lea atentamente las indicaciones del envase teniendo en cuenta la cantidad de niños y/o adultos que van a comer. 12

14 Asegúrese de que el agua que utiliza sea potable o potabilizarla según los métodos antes mencionados. Los elementos que utilice para cocinar deben estar limpios al iniciar y durante la preparación. La comida debe ser servida apenas termine de elaborarla, ya que dejarla a temperatura ambiente favorecerá una posible contaminación. Cuando incorpore alimentos frescos a las preparaciones tenga en cuenta: Las verduras deberán estar bien lavadas previo a su cocción. NO usar las mismas tablas y cuchillos para cortar carnes crudas y otros alimentos cocidos o que van a consumirse crudos (por Ej.: Verduras). Ya que puede ocurrir una contaminación cruzada. QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? Es cuando pasan microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está. Por Ej.: si con un mismo cuchillo se corta carne cruda y sin lavarlo, se cortan tomates, entonces los microorganismos que estaban en la carne cruda, pasarán a los tomates y los contaminarán. Esto mismo puede ocurrir en las heladeras si un trozo de carne cruda gotea sobre un alimento que va a ser consumido. EXISTEN ALIMENTOS QUE SEAN MAS RIESGOSOS QUE OTROS? SI, por el tipo de nutrientes o ingredientes los alimentos más riesgosos son: Carnes de todo tipo crudas y cocidas Tortas, postres, crema de leche o preparadas con huevo Mayonesa casera (y todo alimento que la contenga) Fiambres y quesos Es por esto que: El huevo debe estar bien cocido (por hervido mínimo 7 minutos). Bien cocido significa que tanto la clara como la yema deben estar duras. 13

15 Las carnes deben estar bien cocidas, evitar que estén muy jugosas. Bien cocidas significa que no tengan en ningún lugar color rosado. Las frutas consumidas crudas deben estar lavadas previamente con agua potable. Cómo se deben lavar las frutas y verduras? 1. Lavar con abundante agua potable 2. Sumergirlas durante 15 minutos en agua con una cucharada de lavandina en 5 litros de agua 3. Lavar y enjuagar bien antes de consumir 3.4 Conservación QUÉ PASA SI UN ALIMENTO QUEDA AFUERA DEL REFRIGERADOR O AL AIRE LIBRE DESPUÉS DE SU PREPARACIÓN? La temperatura afecta el desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Es por esto, que mantenerlos en estas condiciones significa que van a estar en temperaturas de riesgo, pudiendo provocar una contaminación si luego se los consume. Luego de la preparación los alimentos no deben ser conservados a temperatura ambiente por más de dos horas, (entre 15 C y 30 C), dado que esta favorece el desarrollo de microorganismos. No use el horno para guardar alimentos preparados. Para enfriar grandes volúmenes de comidas dividirlos en porciones pequeñas. Si los refrigera, no los conserve por más de dos días en el refrigerador. Recaliente muy bien la comida ya preparada antes de consumirla. Recordar que el centro del alimento requiere más tiempo para llegar a temperaturas que aseguren la ausencia de microorganismos. 14

16 RECORDAR: Para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas es necesario: Conservar los alimentos en el refrigerador hasta su consumo. Refrigerar de inmediato las sobras aunque aún estén calientes. NUNCA ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE. Dejar los alimentos que se sacan del congelador o freezer en el refrigerador desde el día anterior a ser preparados para eliminar todo el hielo. NUNCA DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE. Tener en cuenta que cuanto más baja es la temperatura más tiempo dura un alimento: A temperatura ambiente no más de 2 horas En el refrigerador (0 a 5ºC) duran días En congelador (-4 a 0ºC) duran semanas En freezer (-18ºC) duran meses 4. Higiene del personal HÁBITOS ADECUADOS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Evitar toser y estornudar encima o cerca de los alimentos. No probar la comida y luego revolver con la misma cuchara (debe lavarla antes) Evitar comerse las uñas. Las manos con las que se van a tocar los alimentos pueden contaminarse con la saliva. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. No usar relojes, collares, anillos, pulseras. Cubrirse las heridas. Mantener el pelo atado o cubierto con un pañuelo limpio. 15

17 Evitar secarse las manos o utensilios con trapos sucios. Mantener separados los utensilios sucios de los limpios. LAVADO DE MANOS Las manos son un vehículo importante para la transmisión de infecciones. Por eso es importante su correcto lavado: Antes de: Preparar los alimentos. Después de: Ir al baño. Sonarse la nariz, estornudar o toser. Tocar una mascota. Fumar un cigarrillo. Tocar alimentos crudos. Tocar la basura. Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente. Qué puede suceder si no lo hace en alguno de los pasos mencionados? La persona responsable de la preparación de alimentos no debe poseer enfermedades infectocontagiosas (como tuberculosis, sífilis, etc.); ya que ponen en riesgo la seguridad del alimento y de quienes lo consuman. Ante enfermedades habituales como gripe, fiebre, diarrea, conjuntivitis es necesario que el persona que cocina no este en contacto con alimentos hasta su curación total. 16

18 5. Higiene de quienes consumen los alimentos No sólo es importante la higiene de los manipuladores. Aquellas personas que van a consumir los alimentos también tienen que cumplir con ciertas pautas para asegurar que los alimentos no se contaminen. Lavarse las manos Antes y después de comer. Luego de ir al baño. Después de jugar con una mascota. Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente. 6. Higiene del lugar 6.1 En el área de preparación de alimentos La limpieza del área de preparación es tan importante antes, durante como después de la elaboración. Aunque las superficies y utensilios se encuentren limpios a simple vista, esto no significa que estén desinfectados. Desinfectar significa disminuir el número de microorganismos, es decir limpiar lo que no se ve a simple vista. Para ello puede utilizar por Ej.: agua y lavandina. No olvide que el agua utilizada siempre debe ser potable. Es necesario tener en cuenta la limpieza diaria de: Pisos, mesadas, mesas y utensilios. No deben dejarse residuos o vajilla sucia de un día para otro 17

19 Deben secarse completamente los equipos, utensilios y mesas de trabajo después del lavado. Mantener limpios y desinfectados los trapos que utiliza. El trapo que utiliza para la limpieza del piso no debe utilizarse para limpiar mesas y mesadas. Es importante que los trapos que se utilizan para limpiar el baño no se usen en la cocina. Mantenga el tacho de basura tapado y tire los residuos todos los días. 6.2 En el baño El baño debe: Estar higienizado adecuadamente. NO ser utilizado como depósito de alimentos, libros u otras mercaderías. El agua utilizada para el lavado de manos debe ser potable. 18

20 7. Manejo de residuos y control de plagas RESIDUOS Muchas ETA ocurren por mal manejo de los residuos. Los desperdicios deben colocarse en recipientes de material lavable, de tamaño adecuado, con bolsa de plástico que los contenga. Deben tener tapa para evitar el acceso de insectos y roedores. Deben vaciarse frecuentemente. Deben lavarse a diario. Las bolsas retiradas deben conservarse en una zona fresca para evitar la descomposición de la basura. PLAGAS Son todos aquellos insectos o roedores que viven cerca de los alimentos o residuos. Estos pueden transmitir enfermedades porque transportan en sus patas o cuerpos microbios que llegan a los alimentos. Por eso deben ser combatidos. 19

21 CÓMO SABEMOS SI HAY PLAGAS? Podemos encontrar mordeduras en los alimentos o en sus envases. Podemos encontrar restos de materia fecal. DÓNDE ESTÁN? En tachos de basura sin tapa. En espacios bajo estanterías. Detrás de mercaderías almacenadas. Lugares por donde pasan tuberías. Zonas donde se depositan las aguas residuales. CÓMO LAS PREVENIMOS? Realizando fumigaciones periódicas. Manteniendo la limpieza. Realizando un manejo adecuado de los residuos. Prestando atención a su aparición. 20

22 8. Las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos Fueron formuladas y difundidas en la segunda mitad de la década del 80, para prevenir las ETA. Su comprensión y uso es una herramienta indispensable en la tarea del Manipulador de Alimentos. 1 Elegir alimentos industriales tratados higiénicamente. Cocinar bien los alimentos. 2 Recuerde que el alimento se calienta de afuera hacia adentro, por ello asegúrese que el centro del alimento alcance una alta temperatura. Así eliminará posibles bacterias. 21

23 3 CAPACITACION PARA OPERADORES Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados. 4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. 5 Recalentar bien los alimentos. La temperatura debe llegar por igual a todo el alimento 22

24 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. 6 Separe siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados, de los cocinados y de los listos para comer. Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos y cocidos. 7 Lavarse las manos a menudo. Después de: Ir al baño. Sonarse la nariz, estornudar o toser. Tocar una mascota. Fumar un cigarrillo. Tocar alimentos crudos. Tocar la basura. Antes de: Preparar alimentos. Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente. 23

25 8 Mantener limpias todas las superficies de la cocina. 9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10 Utilizar agua potable. 24

26 9. Bibliografía Vilanova S. Michanie S. Manipulación Higiénica de los Alimentos. Defensoría del Pueblo de la Ciudad de Bs. As, Buenos Aires, Diciembre de Rey AM. Silvestre A., Comer sin riesgos 1: Manual de Higiene alimentaria para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur, 2º Edición, Buenos Aires, Consejo Nacional de Coordinación de Politicas Sociales, Manual para Comedores Comunitarios, Buenos Aires, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Guía de Alimentación para los Argentinos, 1 Edición, Buenos Aires,1996. Lema S. Longo E. Lopresti A., Guías Alimentarias Manual de Multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, PS/OMS, 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos, en Manual de Capacitación para manipuladores de Alimentos. Municipalidad de Avellaneda. Manual para Manipuladores de Alimentos. División Salud y Programas Sociales. Partnership for Food Safety Education 25

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