NORMAS, PARAMETROS Y CONDICIONES DE LA LECHE PARA COMERCIALIZACION

Transcripción

1 NORMAS, PARAMETROS Y CONDICIONES DE LA LECHE PARA COMERCIALIZACION

2 TALLER, CALIDAD DE LECHE TEMA: - Ordeño Limpio ( En Fincas) -Manejo de la Leche (Centros de Acopio)

3 OBJETIVO Importancia de producir y/o manejar leche de calidad

4 LECHE Y SU DEFINICION Leche: es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por ordeño diario, e ininterrumpido. Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas que no contengan calostro y que exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

5 CALIDAD DE LA LECHE Que es calidad: Calidad de un alimento es el conjunto de características que debe reunir ese alimento, para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual esta destinado. Parámetros de Calidad: CALIDAD NUTRICIONAL CALIDAD SENSORIAL CALIDAD HIGIENICA CALIDAD DE PRESENTACION

6 Leche Fresca: LECHE FRESCA En la composición de la leche existen muchas variaciones las que están dadas por los siguientes factores: -Raza del Ganado -Alimentación. -Y variaciones Climáticas Sin embargo la composición que mas se acerca a nuestra realidad es la siguiente:

7 COMPOSICION DE LA LECHE FRESCA Agua Gramos % Proteínas Gramos 3.40 % Grasas Gramos 3.70 % Lactosa Gramos 4.50 % Sales 7.22 Gramos 0.70 % Gramos %

8 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto: Color: Olor: Sabor: Líquidos sin suciedad visible Desde Blanco a Blanco Amarillento. Característico sin olores extraños. Característico Ligeramente dulce.

9 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE NTON 03/0279 REQUISITOS MINIMO MAXIMO Densidad a 15 OC (Gravedad especifica) Materia Grasa % m/m Sólidos Totales % m/m Sólidos No Grasos % m/m Acidez expresada como acido láctico % (m/v) PH Ensayo de reductasa (Azul de Metileno), en horas. Leche para consumo directo Leche para Pasteurización 7.0 Impureza Macroscópicas (Sedimentos) (mg/500 cm3 norma o disco) Índice Crioscopico ºC ºC (Para recibos individuales por ( ºC) ( ºC) finca) Índice de Refracción nd Índice Lacto métrico 8.4 ºL - Prueba de Alcohol. No se Coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso o 75% en volumen. Presencia de conservantes Presencia de Adulterantes Presencia de neutralizantes Negativa Negativa Negativa

10 EL ORDEÑO El ordeño es el proceso mediante el cual se extrae la leche de la ubre. Fases del Ordeño PRUEBA DE MASTITIS LIMPIEZA DE LOS PEZONES Y MASAGE DE LA UBRE ORDEÑO Y SELLADO DE LOS PEZONES Condiciones del Ordeño El Ordeño debe realizarse en un lugar bajo techo y con un piso duro que pueda mantenerse limpio, además se debe hacer una limpieza y desinfección del equipo y todos los utensilios de ordeño.

11 EL ORDEÑO Rutina de un buen ordeño: Eliminar los 2 o 3 primeros chorros de leche que pudo quedar en el conducto galactóforo. Lavar los pezones de la ubre. Desinfectar los pezones. Secar los pezones. Sellar con una solución desinfectante comercial. Una vez terminado el ordeño lavar la leche residual. En caso de un ordeño mecánico lavar con agua a temperatura ambiente para un escurrido de los residuos visibles.

12 FUENTES DE CONTAMINACIÓN. Principales Fuentes de Contaminación en Fincas El Medio Ambiente Cuerpo de la Vaca y su Manejo Equipos de Ordeña Personal a cargo de la ordeña. Contaminación en el Transporte. Contaminación en la Bodega.

13 CONTAMINACION DE LA LECHE POR EFECTO DE MEDIO AMBIENTE -Corrales contaminados con residuos de estiércol cargados de bacterias coliformes, Salmonelas. -Corrales con pisos de suelo y encharcados mantienen gran cantidad de bacterias contaminantes del genero Clostridium -Salas de ordeño sin techo que proteja contra las lluvias. -Pichingas llenas de leche expuestas al sol.

14 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE POR EL CUERPO DE LA VACA EN ORDEÑA -Vacas con infección de Mastitis clínica y sub clínica. -Vacas recién paridas segregando calostro para el ternero con menos de 10 días de nacido. -Vacas con las ubres y pezones sucios con lodo. -Vacas mojadas escurriendo agua durante el ordeño. -Ordeñar la vaca mientras orina o defeca estiércol. -Vaca se sacude los insectos con la cola mientras se ordeña. -Vacas cero positivas en tuberculosis, brucelosis.

15 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE POR LOS EQUIPOS -Los baldes de ordeña, pichingas, barriles de transporte al centro de acopio así como los vehículos, bombas de succión y tanques de enfriamiento son equipos que deben ser de superficie de acero inoxidable o de aluminio en buen estado. -Equipos con superficies dañadas retiene bacterias que aceleran el proceso de acidificación de la leche. -Equipos deficientemente lavados y sanitizados. -Lavar y sanitizar equipos pasadas varias horas después del ordeño (Atardecer)

16 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CAUSADA POR LOS OPERADORES -Ordeñar con las manos sucias. -Ordeñar enfermo o con heridas en las manos. -Mesclar leche de vacas sanas, con leche de vacas enfermas (Mastitis), en tratamiento con antibióticos, o de vacas recién paridas ( calostro). -Lavar y sanitizar equipos pasadas varias horas después del ordeño (Atardecer)

17 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE DURANTE EL TRANSPORTE - Vehículos sin carpa que proteja la leche del sol, especialmente durante la época de verano. - Trasladar animales domésticos junto con pichingas de leche. - Transportar leche en camiones sucios con excremento de animales domésticos. - Ayudantes manipulan leche con las manos sucias.

18 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE EN LA BODEGA -Bodega de equipos sucia, húmeda y cargada de malos olores. -Hay presencia de ratas, cucarachas y / o moscas. -Cerdos y perros se introducen a libre voluntad. -Equipos de ordeña junto a pesticidas. -Pichingas junto a los aperos sudados.

19 CONDICIONES MINIMAS DE UN CENTRO DE ACOPIO -Según la norma técnica nicaragüense NTON-03/02/2799 el centro de recolección y enfriamiento de leche debe contar con los siguientes requisitos mínimos. -INSTALACIONES -Edificaciones en lugares aislados de cualquier foco de contaminación. -Edificaciones a prueba de roedores e insectos con pisos de material lavable e impermeable y con desniveles adecuados para el desague. -Con abastecimiento de agua potable. -Edificaciones provistas de sistemas sanitarios. -Iluminación y ventilación adecuada a juicio de las autoridades sanitarias -Disponer de in sistema de aguas residuales.

20 INSTALACIONES -Almacén o deposito -Oficinas -Cafetería -Vestidores -Servicios sanitarios -Todas las secciones deberán conservarse en condiciones optimas de aseo. -Todo centro de acopio debe de estar provisto de lavamanos y con jabón liquido y toalla.

21 EQUIPOS DE LA PLANTA. -Tanque de recibo tina de recepción. -Equipo de enfriamiento tubular de placas o bancos de hielo. -Tanque Termo de acero inoxidable para el enfriamiento o almacenamiento de la leche, dotado de agitador, termostato y unidades condensadoras. -Sistema de pichingas lavadas a vapor, mecánicas o manuales -Planta de energía eléctrica para emergencias

22 MANEJO DE LA LECHE EN CENTRO DE ACOPIO -Prueba de Plataforma 1-) Toma de Muestra 2-) Recepción (Pruebas Organoléptica, Alcohol y temperatura). 3-) Filtración. 4-) Lavado. - Enfriamiento. -Descargue -Lavado de equipo. ( Manual o Mecánico)

23 MANEJO DE LA LECHE EN CENTROS DE ACOPIO - Determinación de la calidad de la leche. Pruebas de Laboratorio. 1-) Prueba de reductasa. 2-) Prueba de Alcohol. 3-) Prueba de Acidez Titulable. 4-) Densidad. 5-) Inhibidores. 6-) Crioscopia. 7-) Prueba de sedimentos por centrifugación.

24 PRECIO DE COMPRA POR LITRO DE LECHE CRUDA REFRIGERADA Sep-2010 CLASIFICACION CARACTERÍSTICAS A.R B.R C.R Precio Por Calidad C$ 8.25 C$ 7.75 C$ 7.00 Temperatura 2 a 4º C 2 a 4º C 2 a 4º C Proteína 2.9 a a a 5 P.H 6.6 a a a 6.7 Acidez Lactosa. 3.6 a a a 5.5 Reductasa. 3.5 > Horas 2,5 > 3 Horas 2 Horas S.T Grasa SNG Inhibidores NEG NEG NEG Antibióticos NEG NEG NEG Densidad Alcohol. 78% NEG - - Sedimento Crioscopia < 550.oH < 550.oH < 550.oH