Ejercicio independiente en Clínica de Pequeñas Especies ( ) Asesor técnico del Dpto. de Servicios Agropecuarios de Alpura.

Transcripción

1 Currículum MVZ. Francisco Ferrusca. Egresado de la Universidad de Guadalajara. (1991) Titulo de MVZ (1992) Ejercicio independiente en Clínica de Pequeñas Especies ( ) Asesor técnico del Dpto. de Servicios Agropecuarios de Alpura. ( ) Actualmente Labora en la Compañía DeLaval, LSO, MX. Como Gerente de Producto de AfterMarket. (2002 actual) Especialista en Control de Mastitis y Producción de Leche Cruda de Alta Calidad. Especialista en Especificaciones, Métodos de Prueba y Diagnóstico para Equipos de Ordeño. Especialista en Procedimientos de Limpieza en equipos de ordeña y Tanques Colectores de Leche. Especialista en Dinámicas de Flujo y Sistemas de Inyección de Aire en Equipos de Ordeño. Miembro del Consejo para el Desarrollo de la Norma Mexicana NMX-F-704-COFOCALEC. Sistema Producto Leche Equipos para Ordeño Mecánico Especificaciones y Métodos de Prueba. (2004) Miembro del comité técnico de Normalización para la Actualización de Norma Mexicana NMX-F-704- COFOCALEC. Sistema Producto Leche Equipos para Ordeño Mecánico Especificaciones y Métodos de Prueba. (2009) Participación como Ponente en Diferentes Conferencias Nacionales e Internacionales.(2002 actual )

2 Importancia de la Higiene para el mercado de la leche

3 Leche y Productos lácteosl Condiciones sanitarias para la producción primaria de leche cruda: La leche cruda debe proceder de animales hembras (vacas, búfalas, ovejas, cabras) que estén en un buen estado de salud general, libres de enfermedades animales como la tuberculosis o la brucelosis. La leche cruda debe respetar criterios microbiológicos y normas en materia de contenido de gérmenes y células somáticas. El ordeño, la recolección y el transporte cruda, así como el personal, los locales, el equipo y los instrumentos utilizados en los establecimientos de producción deben respetar condiciones de higiene precisas para evitar cualquier contaminación.

4 Leche y Productos lácteosl Producción Higiénica de leche: Zonas y locales destinados a la producción de leche. Salud de los animales. Practicas generales de higiene: Alimentación. Control de plagas. Medicamentos Veterinarios. Higiene del ordeño Manipulación, almacenamiento y transporte de leche: Equipo de ordeño. Equipo de almacenamiento. Locales y condiciones de almacenamiento y los equipos relacionados con el ordeño. Procedimientos y equipos utilizados para la recolección el transporte y la entrega de leche. Documentación y llevanza de registros.

5 Leche Contiene 14 de los 18 vitaninas y minerales mas importantes. Es una fuente importante de proteína que renueva las células, se acumula en los músculos y mantiene el pelo y los dientes saludables. Es rico en calcio que es necesario para la salud de los huesos y los dientes.

6 Una buena leche de alta calidad comienza desde que el establo la produce y esta no podrá ser mejorada si es que el establo no la obtiene.

7 Se entiende por Leche de Calidad a la que proviene del ordeño de vacas sanas bien alimentadas y que reúnen las Siguientes Características 1.-Libre de gérmenes patógenos 2.-Mínimo de gérmenes saprofitos 3.-Libre de residuos químicos e inhibidores 4.-Mínimo de células somáticas 5.-Adecuadas condiciones organolépticas

8 Clasificación de la calidad Calidad Composicional: * Grasa * Proteína Calidad Higiénica: * Baja carga bacteriana * Ausencia de pesticidas * Ausencia de Inhibidores Calidad Sanitaria: * Bajo % de Mastitis (Bajo conteo celular) * Control de Brusela * Control de Tuberculosos * Control de Fiebre Aftosa

9 Calidad Composicional Agua 87.2 % ( ) Lactosa 5 % (3.5-6) Grasa 3.7 % (2.5-6) Proteína 3 % ( ) Sales Minerales 1%

10 Como medir la calidad : SABOR OLOR COLOR GRADO DE ACIDEZ SEDIMENTO TEMPERATURA AGUA ADICIONAL INHIBIDORES Y ADULTERANTES CELULAS SOMATICAS CUENTA BACTERIANA - CUENTA ESTANDARD - CUENTA COLIFORMES - CUENTA LECHE PREINCUBADA - CUENTA LECHE PASTEURIZADA

11 Metas Análisis Microbiológicos (Unidades Formadoras de Colonias/ml.) Análisis: Excelente: Aceptable: Cuenta Estandard (SPC) < 5,000 ufc/ml. < 20,000 ufc/ml. Leche Pasteurizada (LPC) < ufc/ml ufc/ml. Leche Pre-incubada (PIC) Igual o menor SPC 1 a 2 veces SPC Coliformes < 50 ufc/ml. < 100 ufc/ml. BT- Strep. agalactiae 0 0 BT- no agalactie < 700 < 1,200 BT- Staph. aureus 0 0 BT- Stap. coagulasa neg. < 100 < 300 Cel. Somaticas (SCC) x 1000 < 200 scc/ml scc/ml

12 Como medir la calidad : SABOR: Agradable y ligeramente dulce Causas que afectan el sabor: Mal enfriamiento Congelamiento en el Tanque Agitación excesiva LECHE Presencia detergentes o calostro Alimentación Ordeña de ubres sucias y húmedas Uso de trapos y agua sucios

13 Como medir la calidad : OLOR: Característico o no deberá tener olor COLOR: Blanco uniforme, Cremoso a perlado ACIDEZ: acidez titulable mide = subproductos resultantes de la acción microbiana valor normal = < 0.16 gramos X litro = 1.6% de equivalentes de ácido láctico cambio de sabor = 0.25 a 0.30 gramos X litro

14 Como medir la calidad : SEDIMENTO: No debe contener sedimento sedimento en leche = mala limpieza tetas importante = inspeccionar el filtro (forma de inspeccionar el trabajo de los ordeñadores = preparación de pezones y presencia de mastitis)

15 Como medir la calidad : Presencia de agua: Adulterante contaminante (Bacterias Psicrofilicas) Punto de congelación = Hortbet Pasteurizadoras = H a H

16 Como medir la calidad : Temperatura La refrigeración es el factor más importante en el mantenimiento de la hiiene de la leche. Por ley, la leche grado A debe mantenerse a una temperatura de 7.2 C o menos. Es fundamental que estas temperaturas se mantienen a través de almacenaje, distribución, y entrega.

17 Temperatura: La calidad se conserva mejor cuando esta se enfría rápidamente (schiller) Lo deseable es llevarla a < 4.0 ºC dentro de la primera hora después de la ordeña. temperatura de almacenamiento 3-4 ºC No suba > 7.2 ºC en siguiente ordeños, cuando se enfría en el mismo tanque. (calidad,grasa) Ordeñas > 3 horas, es necesario enfriar la leche a la velocidad de la ordeña.

18 Temperatura: Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el comportamiento bacteriano.. Conteo bacteriano leche 24 hrs. a(ºc) plato/ml. 0 2, , , , , , , , ,400,000, ,000,000,000 Fuente:Machine Milking and lactation,insight Books, Burligton, VT(USA)

19 Cuenta Bacteriana: Las bacterias tienen un efecto muy particular y significativo sobre la calidad : ORIGEN: Dentro de la Ubre de la Vaca. Medio Ambiente. Superficie tuberías y Equipos de Almacenamiento.

20 Crecimiento bacteriano por temperatura de crecimiento PSICROFÍLICAS = 0 C a 15 C MESOFÍLICAS = 20 C a 40 C TERMOFÍLICAs = 45 C a 55 C

21 Las bacterias alteran las características físicas Leche viscosa en un cambio físico causado por: Alcaligenes Viscoláctis Enterobacter Aerogenes Sterptococcus Lactis Contaminación = Retraso en la producción de productos lácteos fermentados (Queso)

22 Las bacterias destruyen la calidad cambiando sus componentes Grasa y proteína (caseína) < 10% por volumen y otorgan el sabor a la leche Proteasas y lipasas bacterianas alterna la composición de la grasa y proteína dándole a la leche un sabor: Fructuoso Acartonado Rancio Pútrido Amargo

23 CUENTA BACTERIANA ESTANDARD (SPC) Total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un Medio de Cultivo. ( Incuban durante 48 hrs. a 32.2ºC ) Método más usado para medir la Calidad de la Leche. ORIGEN: Pobre limpieza Equipos de Ordeña. Ordeño de Vacas Sucias. Pobre mantenimiento de equipo e instalaciones del Medio ambiente. Fallas ó falta de enfriamiento de la Leche. Ordeño de Vacas con Mastitis.

24 CONTEO LECHE PREINCUBADA (PIC) Mayoría son bacterias Psycrofílicas, hábiles para multiplicarse en el frío ( Incuban durante 18 hrs. a 12.8ºC ) EFECTOS INDESEABLES: Atacan la proteína y grasa Provocan sabores Indeseables. Acortan la Vida en Anaquel de los productos Generalmente mueren a la Pasteurización. Sin embargo, estos efectos Indeseables en su actividad permanecen

25 Bacterias Psycrofílicas Microorganismos que degradan a los carbohidratos (Glycolisis) Streptococcos - Lactocilos Mcroorganismos que degradan a las proteínas (Proteolíticas) Pseudomonas - Enterobacterias Microorganismos que degradan a los lípidos (Lipolisis) Pseudomonas - Micrococos - Corynebacterias

26 Bacterias Psycrofilicas Consecuencia del crecimiento de las bacterias en leche cruda. Cambios en la composición. (Queso) Modifica el sabor. (Leche pasteurizada/crema) Enzimas bacterianas. (Crema y Leche UHT )

27 CONTEO LECHE PREINCUBADA (PIC) ORIGENES: Malos procedimientos de limpieza y Sanitización del Equipo de Ordeña y Tanques de Almacenamiento. Prolongación en el tiempo de Enfriamiento de la Leche.

28 CONTEO LECHE PASTEURIZADA (LPC) Organismos que sobreviven a la pasteurización ( Incuban a 62.8ºC durante 30 min.) Eliminan las bacterias provenientes de la Mastitis. ORIGEN: Fallas en la Limpieza del equipo de Ordeña. Malos Lavados en el Tanque de Enfriamiento. Provenientes del Ordeño de Vacas Sucias.

29 Colifirmes: Bacterias asociadas comúnmente con el Estiércol o una Contaminación Medioambiental. ( Incuba a 32ºC durante 24 hrs.) Origen: Ordeño de Ubres Sucias. Contaminación de la Leche con Estiércol. Malos Sistemas de Filtración de la Leche. Equipos Sucios y no Sanitizados. Raros casos del Ordeño de Vacas con Mastitis por Coliformes.

30 Mastitis afecta la calidad Mastitis aumenta CCS Con CCS alto: Reduce el rendimiento del queso Reduce la calidad de los productos vida de anaquel reducida queso de mala calidad

31 PERDIDAS EN PRODUCCION POR MASTITIS SUBCLINICA ( Philpot y Nickerson, 1992) VACAS INDIVIDUALES CCS/ml Kg perdidos/lactancia LECHE DE TANQUE CCS/ml Kg perdidos por lactancia por vaca

32 Células somáticas Factores que afectan el conteo Celular somático: 1.-Mastitis 2.-Tipo de microorganismo (S. aureus, St. agalactiae, Coliformes y Mycoplasma 3.-Edad 4.-Estado de la lactancia 5.-Variaciones mañana y tarde 6.-Estrés 7.-Frecuencia de ordeño 8.-Factores de manejo

33 Inhibidores: Inhibidor: Antibióticos, Detergentes y agentes limpiadores. Porque es importante: Salud del Consumidor Daños cerebrales permanentes en Recién Nacidos Fabricación de los productos Lácteos principalmente donde se requiere de cultivo del producto (yogurt) Reacciones Anafilácticas que ponen en riesgo la salud del consumidor Resistencia a la terapia de medicamentos

34 Causas de presencia de Antibióticos en la leche % De casos Causa 61 % * Antibióticos intramarios para el tratamiento de la mastitis clínicas en lactancia 31 % * Mal uso de terapia al secado (Periodos cortos y fallas en el tiempo de descarga de calostro y leche 6 % * Terapia parenteral 1 % * Tratamiento intrauterinos

35 Procedimiento de limpieza ENJUAGUE INICIAL LAVADO ALCALINO CLORADO ENJUAGUE ENJUAGUE ÁCIDO ENJUAGUE DE SANITIZACIÓN

36 Procedimiento de limpieza en equipos de ordeño 1. PRE ENJUAGUE. Suficiente agua a 35 C a 40 C 2. - ALCALINO CLORADO PROCEDIMIENTO: Temperatura Inicial = 70 C 75 C Temperatura Final = 49 C Tiempo = 7 a 10 minutos PH = ENJUAGUE: cantidad suficiente de agua limpia a temperatura ambiente 4. - ÁCIDO PROCEDIMIENTO: Temperatura = ambiente Tiempo = 7minutos PH = 3.5 a 2 5. DESINFECCIÓN (antes de cada ordeña) PROCEDIMIENTO: Temperatura = Ambiente Tiempo = 7 minutos Concentración cloro libre = 200 ppm yodo libre= 50ppm

37 Drenaje Asegurarse de que no queda agua en el sistema después del lavado. Checar los puntos bajos.

38 Mantenimiento del equipo Un equipo con buen servicio es fácil de limpiar. Una instalación limpia ayuda a obtener calidad de leche!