LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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David Andrés Castilla Murillo
hace 9 años
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1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Objetivos específicos: Aplicar criterios para elaborar planes de limpieza y desinfección de acuerdo al reglamento sanitario. Realizar limpieza y desinfección con técnicas adecuadas.

2 Falta de limpieza y desinfección

3 Superficie irregular de acero inoxidable,, con acabado No 4. Una bacteria en forma de coco en una rugosidad de la superficie de acero inoxidable con acabado No 4.

4 Higienización Limpieza HIGIENIZACIÓN Desinfección

5 Desinfectar sin haber limpiado puede ocasionar : La inhibición o reducción de la acción de los desinfectantes. No reducir la cantidad de microorganismos a niveles no perjudiciales. Dejar sobre las superficies cultivo favorable para los microorganismos. La corrosión de los equipos y materiales.

6 Métodos de limpieza Limpieza en seco Limpieza en húmedo: Rociado, aplicación de fuerza mecánica y/o temperatura alta y enjuagado. Se utilizan detergentes químicos o biológicos

7 Residuos de la panificación: Grasas y carbohidratos: Detergentes alcalinos y/o biodegradables que contienen enzimas lipolíticas (degradan la grasa).

8 Métodos de desinfección Método químico

9 Acción de los desinfectantes Actividad oxidante: MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES Cloro y compuestos clorados (hipoclorito de sodio, cloraminas, oxicloroseno, halazone, dicloroisocianurato y otros) Yodo y yodóforos Acidos orgánicos Acido paracético Peróxido de hidrógeno Actividad sobre la membrana celular: Amonios cuaternarios Anfolíticos o anfotensidas Fenoles y derivados (cresol, timol, hexaclorofeno, triclosan) Extracto de semillas de cítricos

10 Desinfectantes con acción oxidante Cloro y derivados Hipoclorito de sodio + agua ácido hipocloroso > ácido hipocloroso > poder oxidante en medio ácido: ph % ácido hipocloroso 99,7 73,0 0,30

11 Propiedades del cloro: Elimina bacterias,mohos, levaduras, algas, virus y protozoos y esporas, pero que puede dejar vivas ciertas esporas. Su actividad disminuye con residuos orgánicos, como proteínas o altas cantidades de microorganismos. Baja toxicidad residual. Gran poder oxidante, por ello sus gases son altamente irritantes, produce espasmos, laringitis y bronquitis, La cloramida, es más estable en presencia de materia orgánica y menos irritante.

12 Yodo y derivados Se presenta como Yodóforo de esta forma es menos irritante y acentúa su poder bactericida. Se debe aplicar a temperatura ambiente y no superar los 40º C, para evitar que se liberen vapores de yodo que son irritantes. Se recomienda valores entre 50 y 100 p.p.m.

13 Desinfectantes con acción sobre la membrana celular Compuestos de amonio cuaternario. Fenoles y derivados. Extracto de semillas de cítricos.

14 Detectar que mo s existen en la planta, y en cada sección Dar responsabilidad de desinfección solo a personal entrenado Seleccionar detergente y Desinfectante adecuado Verificar efectividad del desinfectante (muestreo microbiológico ) USO CORRECTO DEL DESINFECTANTE Limpiar y enjuagar antes de desinfectar Aplicar criterios de rotación No mezclar desinfectantes con detergentes (riesgo de perder efecto germicida) No mezclar desinfectantes (anulan sus propiedades germicidas)

15 CUADRO COMPARATIVO ENTRE DESINFECTANTES Característ. Clorados Yodoforo Q.A.C. Anfoteros Extracto de semilla-cit. Eficiencia germicida Buena Buena, -efectivo a Cl /esporas Buena, exc. (G-) y bact. psicrófilas Buena Buena Toxicidad LD50 oral Hipoclorito 8,2 g/kg Yodoforo 10% I2 6,4 g/kg 0,328 g/kg 3 g/kg 58,4 g/kf soluc. al 10% Estabilidad Muy inestable a la luz y Tº Varía con la Tº Estable Estable Estable Velocidad Rapido Rapido Rapido Media Lento Sensibilidad a materia orgánica Alto Moderado Alto Moderado Moderado Susceptibili dad al ph ácido y al Fe alcalino a ph alcalino y Tº A materia orgánica, aniónicos a ph del medio, detrg. anionic. y cat Al cloro, entre 6 a 8 ppm Olor, sabor Si Si Amargo No NO Corrosividad Si No al acero inoxidable No No No Irritante Si Si No No No

16 Programa de limpieza y desinfección Se debe realizar la limpieza y desinfección de los equipos, salas de producción, áreas de tránsito, almacenes y alrededores. Para elaborar un programa de limpieza y desinfección considerar lo siguiente: Antes, durante y después del proceso. Identificación de áreas y equipos críticos. Procedimientos de limpieza y desinfección. Inspección y verificación. Validación.

17 Programa de limpieza y desinfección Criterios (preguntas claves) Qué se limpiará y desinfectará? Con qué se realizará la limpieza y la desinfección? Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Cómo se debe limpiar y desinfectar? Quién realiza la limpieza y desinfección? Quién verificará la limpieza y desinfección?

18 Programa de limpieza y desinfección Etapas Recopilar información Redactar la 1ra. Versión Poner a prueba la 1ra. versión Capacitar al personal Redactar la versión definitiva Validar el programa

19 Ejemplos Limpieza y desinfección en una panadería

20 Taller Elaboración de un plan de limpieza y desinfección

21 Taller Preparación de una solución de desinfección

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