Fuente: Dairy Handbook

Transcripción

1 MICROBIOLOGIA LACTEA

2 MICROORGANISMOS Microbiología Bacteria Hongos Virus Fuente: Dairy Handbook

3 Bacteria Morfología Formas Tamaño Estructura de la célula Mobilidad Formación de esporas Formación de toxinas Fuente: Dairy Handbook

4 Estructura de las bacterias Formas Mobilidad Fuente: Dairy Handbook

5 Condiciones para el crecimiento de m.o. Nutrientes: Proteínas Grasas Carbohidratos Pequeñas cantidades de minerales y vitaminas

6 Condiciones para el crecimiento de m.o. Temperatura Psicrófilas Mesófilas Termófilas Fuente: Dairy Handbook

7 Condiciones para el crecimiento de m.o. Humedad Oxígeno Luz Presión osmótica ph Prefieren ph cercano a neutro

8 Reproducción de bacteria Asexual Fisión Velocidad de reproducción Fuente: Dairy Handbook

9 Curva de crecimiento de las bacterias Fases: Lag, Log, Estacionaria y Muerte Fuente: Dairy Handbook

10 Efecto de la Temperatura en el Crecimiento de Bacterias Fuente: Dairy Handbook

11 REFRIGERACIÓN DE LECHE CRUDA REDUCE LA VELOCIDAD DE DETERIORO DE SU CALIDAD Y VALOR ALIMENTICIO. NO MEJORA LA CALIDAD. DEBE SER HECHA INMEDIATAMENTE DESPUÉS DEL ORDEÑO. POSIBILIDAD DE SABORES Y OLORES DESAGRADABLES DESPUÉS DEL SEGUNDO DÍA ( SICRÓFILOS).

12 ufc/cm 3 LECHE PASTEURIZADA HORAS REFRIGERADA SIN REFRIGERAR Fuente: A. Revilla

13 VIDA ÚTIL DE LA LECHE PASTEURIZADA TEMPERATURA EN 0 C DURACIÓN DE LA LECHE DE CERO A MENOS 24 DÍAS DE CERO A DÍAS DE 4 A 7 DE 7 A 10 DE 10 A 15 DE 15 A 21 DE 21 A 27 DE 27 A 33 5 DÍAS 2 DÍAS 1 DÍA 12 HORAS 6 HORAS 3 HORAS Fuente: A. Revilla

14 VIDA COMERCIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCTO O C DÍAS CREMA ÁCIDA 4 60 CREMA CONGELADA CREMA PASTEURIZADA 4 15 HELADOS LECHE CONDENSADA LECHE CONGELADA LECHE CRUDA 4 2 LECHE PASTEURIZADA 4 14 LECHE EN POLVO LECHE ESTERILIZADA LECHE EVAPORADA MANTEQUILLA FRESCA 4 60 MANTEQUILLA CONGELADA QUESO FRESCO 4 30 QUESO MADURO QUESO SECO YOGUR FRESCO 4 30 YOGUR CONGELADO

15 CUARTOS REFRIGERADOS MANTIENEN LA TEMPATURA DEL PRODUCTO. NO SON DISEÑADOS PARA ENFRIAR. EVITAR CAMBIOS DE TEMPRATURA REDUCIENDO TRÁFICO DE PERSONAS. CUARTO DE CONGELACIÓN DEBE ABRIR A CUARTO REFRIGERADO.

16 CÓMPUTO BACTERIANO EN LECHE DE UN ORDEÑO. DETALLE Primeros chorros A medio ordeño Al terminar el ordeño UFC /cm³ 7,500 2, Fuente: A. Revilla

17 MILES DE UFC/cm 3 EN LECHE CRUDA MUESTRA UTENSILIO NO DESINFECTADO UTENSILIO DESINFECTADO

18 Resistencia al Calor: Mas calor para matar esporas de bacterias, hongos y levaduras. Factores de resistencia de células vegetativas: Especie Temperatura optima de crecimiento Contenido celular lípido Tendencia a agruparse Etapa de curva de crecimiento ph, actividad de agua y contenido graso del alimento

19 PATOGENOS EN LA LECHE: Mycobacterium tuberculosis Coxiella burnetti Listeria monocytogenes Salmonella E. coli Campylobacter Bacilus cereus

20 LOS BACTERIÓFAGOS Son virus y parásitos bacterianos El tamaño es de 0.03 a 0.3 µm Se reproducen en las bacterias Afectan cultivos lácteos para la elaboración de quesos y yogur

21 Tres tipos de respuestas: Insensitiva Sensitiva Portadores de Virus

22 Microbiología de Alimentos (Clase 4)

23 Bacteriófagos Virus: bacterias parásitas No pueden reproducirse Estructura: Vistos en microscopios electrónicos Tamaño: 0.03 a 0.3 um Fuente: Dairy Handbook

24 Reproducción:

25 El tema principal Propagación de Bacteriófagos Bacteriófago ataca célula Inyección de ADN Célula produce nuevo ADN y proteína fago Fuente: Dairy Handbook

26

27 Bacteriófagos: La propagación depende de susceptibilidad Virus/Bacteria Tiempo de Reproducción Virus resisten en el ambiente y pueden durar hasta 22 años en paredes, pisos o equipo de planta y laboratorios.

28 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTADNDARES DE SANITIZACION (POES) Luis Fernando Osorio, Ph.D. Escuela Agrícola Panamericana Carrera de Agroindustria

29 POES Son procedimientos operacionales estándares que describen la forma correcta de hacer la limpieza y desinfección diariamente. Tres Tipos: Pre-Operativos Operativos Post-Operativos

30 Funciones de los POES Prevención de una posible contaminación directa o adulteración del producto Desarrollar procedimientos que puedan ser llevados a cabo por la empresa Prevé un mecanismo de reacción en caso de contaminación

31 Funciones de los POES Determina quien es la persona encargada de dicha función Detalla minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo Puede describir la metodología para desarmar equipos

32 Condiciones Sanitarias Claves del FDA 1.Inocuidad del agua que entra en contacto con los alimentos o superficies en contacto con alimentos, así como agua usada en la elaboración de hielo

33 Condiciones Sanitarias Claves del FDA 2.Condición y limpieza de superficies en contacto directo con los alimentos, incluyendo utensilios, guantes y ropa 3. Prevención de contaminación cruzada de alimentos o utensilios usando en productos crudos a productos cocidos.

34 Condiciones Sanitarias Claves del FDA 4. Mantenimiento de baños y estaciones de lavado y sanitizacion de manos 5. Protección de alimentos, empaques y superficies de contacto con los alimentos de adulteración con lubricantes, gasolina, pesticidas, agentes de limpieza, u otros contaminantes físicos, químicos o biológicos.

35 Condiciones Sanitarias Claves del FDA 6. Adecuado etiquetado, almacenamiento, y uso de compuestos tóxicos. 7. Control de la salud de los empleados. 8. Ausencia de plagas en la planta.

36 Registros de Control En toda instalación que procesa alimentos se requiere que tenga registros de control de practicas sanitarias y acciones correctivas en caso de desviaciones.

37 Ejemplos de POES Pasteurizador TATC Responsable: Empleado y estudiante. Materiales: Agua, detergente alcalino, detergente ácido, cloro. Procedimiento: Lavado en sitio diario Eliminar los residuos (50 C) Detergente alcalino (1 kg Vartel, C) Recircular (25 min) Enjuagar

38 Continuación.. 2. Lavado en sitio detergente ácido (2 semanal) Pasos lavado en sitio. Dinaphos 3 L. Recircular 15 min. Enjuague 3. Desinfección (Diaria) HTH: 46 g. Recircular 10 min. 4. Lavado fuera de lugar (Cada dos semanas) Desarmar placas Detergente y enjuague

39 Aspectos de Limpieza Obligación Comercial Obligación Moral Obligación Legal

40 Higienización Higienización es el resultado de una correcta limpieza y desinfección que resulta en la reducción de la población microbiana a niveles no perjudiciales para la salud Higienización no es igual a esterilización Esterilización es la eliminación de total de los microorganismos

41 Limpieza Es la acción limpiadora ejercida por un detergente, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de materia orgánica

42 Limpieza LA LIMPIEZA SE MIDE EN TERMINOS ABSOLUTOS!!!!!!!!!!

43 AGENTES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA PERSONAL AGUA AGENTES LIMPIADORES Fuente: A. Revilla

44 PERSONAL Selección Entrenamiento Inteligente Ordenado Responsable Iniciativa Hábitos limpios Sin impedimentos Fuente: A. Revilla

45 AGUA Dureza ppm de CaCO3 Blanda 0-60 Moderadamente dura Dura Muy dura > 180 Fuente: A. Revilla

46 Efecto de la Higienización ufc/cm 2 Antes de la limpieza Después del lavado con detergente 60 Después del enjuague final 10 Después de la desinfección 1 Fuente: A. Revilla

47 Limpieza Los detergentes separan las suciedades del equipo o utensilios y las ponen en solución o en suspensión. (penetra y separa) Etapas: Mojado Desplazamiento Antiredeposición

48 Residuos Azúcares Grasas Proteínas Sales minerales Fuente: Dairy Handbook

49 Residuos Fuente: Dairy Handbook

50 Detergentes Los detergentes deben tener: Capacidad humectante Eliminar la suciedad de las superficies Mantener los residuos en suspensión Buenas propiedades de enjuague

51 Procedimiento de limpieza Variables a controlar en la solución de detergente Concentración Temperatura Efecto mecánico Tiempo de limpieza

52 AGENTES LIMPIADORES Limpiadores alcalinos Secuestrantes orgánicos Agentes ácidos Agentes humectantes

53 P?P PIEDRA DE LECHE COMPONENTE PORCENTAJES Mínimo Máximo Agua Grasa Proteínas Cenizas CaO FUENTE: C. Schwartz

54 Materiales Compatibles y Diseñó del Sistema Superficies accesibles a la solución de detergente Sin puntos muertos Máquinas y tuberías instaladas: eficientemente drenadas Materiales no deben transmitir olor o sabor al producto Fuente: Dairy Handbook

55 Programas de Limpieza en Sitio (CIP) Programas difieren de acuerdo a: Circuito a ser limpiado: Circuito con pasteurizadores y otros equipos con superficies calientes (UHT) Circuitos con sistemas de tuberías, tanque y otros equipos de procesos que no tengan superficies calientes.

56 Circuito con pasteurizadores y otros equipos con superficies calientes (UHT) Etapas: Lavado con agua caliente por 10 min. Circulación de detergente alcalino 30 min. T = 75ºC Enjuague de la solución de detergente alcalino 5 min. Circulación de solución ácida 20 min. T = 70ºC Posterior enjuague con agua fría

57 Circuitos con sistemas de tuberías, tanque y otros equipos de procesos que no tengan superficies calientes. Etapas: Enjuague con agua caliente por 3 min. Circulación de detergente alcalino 10 min. T = 75ºC Enjuague con agua caliente 3min Desinfección con agua caliente T = 90_95ºC 5min Enfría gradualmente

58 Diseño de sistemas de limpieza en sitio (CIP) Factores que determinan el diseño: Número de circuitos individuales de CIP serán servidos con la estación. La tasa de crecimiento de la recolección de leche Métodos de desinfección que pueden ser utilizados Solución de detergente: reutilizada o no. Demanda de vapor: limpieza y esterilización

59 Historia de CIP: dos divisiones CIP centralizado: Plantas de lácteos pequeña Líneas cortas de comunicación Solución de agua y detergente bombeadas desde tanques de almacenamiento en la estación central a varios circuitos CIP Temperaturas requeridas mantenidas por intercambiadores de calor. Agua de enjuague final colectada en tanque se usa como enjuague previo en el siguiente programa de limpieza.

60 Historia de CIP: dos divisiones CIP descentralizado Grandes plantas Largas distancias desde la estación central de CIP. Estación central reemplazada por unidades pequeñas cerradas a varios grupos de equipos de proceso.

61 Principio del sistema descentralizado

62 Unidad CIP para sistema descentralizado

63 Principio del Sistema Centralizado CIP Fuente: Dairy Handbook

64 Desinfección Es la destrucción de la formas vegetativas de los microorganismos, pero no de sus esporas La desinfección se realiza justo antes de usar el utensilio o equipo

65 Desinfección No tóxico para humanos Excelente Solubilidad Rápida acción germicida Nula acción corrosiva De aplicación sencilla Buena Penetracion Económico

66 Agentes Desinfectantes CLORADOS YODADOS AMONIACALES ALCALINOS

67 Concentraciones de Cloro INMERSIÓN RECIRCULACIÓN 50 A 100 ppm 100 A 200 ppm ASPERSIÓN 200 A 300 ppm CONCENTRACIÓN AL FINAL DEL PROCESO DE DESINFECCIÓN 50 ppm Fuente: A. Revilla

68 Tiempos Y Concentraciones DESINFECTANTE PPM MINUTOS 0C Cloro 100 a a 5 24 Yodo 13 a 25 1 a 2 43 C. cuaternarios Agua caliente 10 a Vapor de agua 10 a Fuente: A. Revilla

69 Compuestos Clorinados Baratos Ventajas Acción Rápida Residuo Inofensivo No Manchan Efectivos contra una gran variedad de microorganismos Fáciles de emplear y determinar concentración Desventajas Inestables al calor Inactivados por compuestos orgánicos Irritan la piel Eficiencia disminuye a altos ph Puede extraer carbono de caucho en maquinaria y utensilios

70 Amonio Cuaternario Estable Ventajas No afectado por calor No corrosivo Menos afectado por materia organica Facil de aplicar y controlar No irritan la piel Inodoros No toxico Buena penetración Caros Desventajas Actividad reducida en aguas duras Menos eficaz contra esporas, coliformes y psicrotrofos Necesidad de enjuagar capa residual Formación de espuma

71 PRECAUCIONES NO DESINFECTAR OBJETOS SUCIOS NO DEJAR EL DESINFECTANTE EN EL SISTEMA NO ENJUAGAR DESPUÉS DE DESINFECTAR DESINFECTAR INMEDIATAMENTE ANTES DE USAR. EXPONER LOS PUNTOS MUERTOS AL DESINFECTANTE. COMPROBAR LA CONCENTRACIÓN MANEJAR CON CUIDADO LOS DESINFECTANTES. Fuente: A. Revilla

72 PREGUNTAS?