FORMACIÓN DE FORMADORES. Perú LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Transcripción

1 FORMACIÓN DE FORMADORES Perú LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

2 INTRODUCCIÓN IMPORTANCIA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA: repercusiones sociales y económicas PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA. ASPECTOS ECONÓMICOS Y LA IMAGEN DE LA EMPRESA. LOS GASTOS DE UNA CORRECTA HIGIENE NUNCA DEBEN SER CONSIDERADOS COMO IMPRODUCTIVOS. LA CALIDAD HIGIÉNICA ES UNO DE LOS PILARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

3 MEDIDAS PREVENTIVAS INDISPENSABLES INDUSTRIA EN BUENAS CONDICIONES. DISEÑO ADECUADO. EQUIPOS DE FÁCIL LIMPIEZA. PERSONAL COMPETENTE.

4 LA PREVENCIÓN CONSIGUE MEJORAR LA HIGIENE DISMINUCIÓN DE COSTES DE PRODUCCIÓN. AUMENTO DE BENEFICIOS. DISMINUCIÓN DE RIESGOS DE MERMAS DE PRODUCCIÓN. MEJORA DE LA SEGURIDAD.

5 FUENTES DE CONTAMINACIÓN Materias primas. Equipos de producción. Agua. Drenajes. Aire. Insectos y roedores. El personal. El propio alimento o restos del mismo.

6 CONTROL DE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN: La situación o entorno de la industria. El correcto diseño y disposición de instalaciones y equipos. El uso de materiales higiénicos. Higiene, educación y adiestramiento del personal. Empleo de métodos y productos de limpieza y desinfección adecuados. Comprobaciones regulares de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección. Modificaciones en caso de que sean necesarias.

7 OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN EVITAR LA CONTAMINACIÓN ORIGINADA POR MATERIAS O CUERPOS EXTRAÑOS Y MICROORGANISMOS. Fundamental Otros Obtención de un alimento: Atractivo para el consumidor. Periodo conservación correcto. Inocuo para la salud. Mantenimiento de equipos y materiales. Disminución de problemas y accidentes. Mejorar el ambiente de producción.

8 DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA: Eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar. Tipos: Limpieza física Particulas visibles Objetivo común: higiene Limpieza química Residuos olor y sabor DESINFECCIÓN (o limpieza microbiológica): Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. Esterilidad: Destrucción de todos los microorganismos.

9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOS LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER SIEMPRE A LA DESINFECCIÓN. Nuevas técnicas y productos POSIBILIDAD DE SIMULTANEAR AMBAS OPERACIONES SOLO EN DOS CASOS: Nivel de suciedad poco elevado. Si es aceptable una higiene moderada.

10 TIPOS DE SUCIEDAD En ind. Láctea: Restos de leche y de productos lácteos. Materias extrañas o impurezas: arena, polvo.. Micro-suciedad (coliformes, bacterias lácticas, butíricas, flora fúngica, virus). Restos de detergentes y desinfectantes: peligrosos para el consumidor y para el proceso

11 TIPOS DE SUCIEDAD Restos de leche y de productos lácteos: Leche líquida Leche desecada Trozos de cuajada o queso Restos de lactosuero Materia Grasa Sales minerales

12 CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE COMPONENTE DE LA LECHE SOLUBILIDAD LACTOSA -soluble en agua -fácil MATERIA GRASA PROTEÍNAS SALES MINERALES -insoluble en agua -poco soluble en soluciones alcalinas y ácidas en ausencia de sustancias tensioactivas -insolubles en agua -ligeramente solubles en solución ácida -solubles en solución alcalina -solubilidad variable en agua -la mayor parte son solubles en soluciones ácidas ELIMINACIÓN SIN CAMBIOS POR Tª -difícil -fácil en presencia de sustancias tensioactivas -difícil -más fácil en soluciones alcalinas -relativamente fácil CAMBIOS DEBIDOS AL CALENTAMIENTO caramelización: más difícil de limpiar polimerización: más difícil de limpiar desnaturalización: los depósitos de proteínas desnaturalizadas son mucho más difíciles de limpiar precipitación e interacción con los otros componentes: se hacen más difíciles de limpiar

13 PORCENTAJE DE SUCIEDAD % LECHE FRÍA PASTEURIZACION (72-90º C) ESTERILIZACIÓN (142º C) PROTEÍNAS 26, MINERALES 5, MATERIA GRASA 30,4 1 3 LACTOSA 37,

14 SUPERFICIES Y MATERIALES A LIMPIAR FORMA: lugares de difícil acceso MATERIALES Tipos según contacto con los prod. Lácteos: Atóxicos/Inertes: si contacto Resistentes:si no contacto Corrosión (Superficial/Puntual):metales (cobre,hierro,cinc) CARACTERÍSTICAS SUPERFICIALES Superficies pulidas: lisas, regulares, sin poros apreciables Vista microscópica de la superficie una tubería de acero inoxidable. Aumento: horizontal x 100, vertical x 1000

15 PROCESO GENERAL DE LIMPIEZA 1) RECUPERACIÓN DE LOS RESIDUOS DE LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS. 2) PRE-ENJUAGUE. 3) LIMPIEZA CON DETERGENTE. 1) Detergente alcalino. 2) Enjuague intermedio. 3) Detergente ácido. 4) ENJUAGUE INTERMEDIO:agua blanda 5) DESINFECCIÓN: calor o química 6) ENJUAGE FINAL: agua no contam.

16 CONDICIONES DE LA CALIDAD DEL AGUA EL AGUA INTERVIENE: PROCESOS PRODUCTIVOS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El agua normalmente constituye el 98% de la solución de limpieza. Se recomiendan 0,6 p.p.m. de Cloro Activo para eliminar microorganismos patógenos.

17 CONTROLES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INSPECCIÓN BACTERIOLÓGICA: laboratorio INSPECCIÓN VISUAL: a veces no posible MÉTODOS: Placa RODAC. Papel adhesivo transparente libre de sustancias antimicrobianas. Lavado de una superficie con un líquido estéril. ATP-bioluminiscencia.

18 ATP-BIOLUMINISCENCIA o ATP-METRÍA

19 LA OPERACIÓN DE LIMPIEZA

20 COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES BASES O ÁLCALIS: Hidróxidos, Silicatos, Carbonatos Solubiliza lamg Hidroliza proteínas ÁCIDOS: Nítrico, Fosfórico, Sulfámico Disuelve depósitos minerales TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES): Aniónicos, Catiónicos Disminuyen tensión sup.del agua aumentando contacto con la suciedad

21 COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES AGENTES SECUESTRANTES: Polifosfatos, Ac. Nitrilo-triacético, Ac. Cítrico y glucónico. Secuestran sales minerales INHIBIDORES anti-corrosión: Silicatos básicos, Polifosfatos. OTROS COMPUESTOS: Agentes espumantes, perfumantes.

22 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES Arrancar la materia orgánica de las superficies. Poder humectante: tensión superficial Capacidad desengrasante:saponificar y emulsionar Capacidad dispersante: de las part. de suciedad Capacidad para disolver depósitos de sales. Capacidad secuestrante. Capacidad para mantener en solución las partículas de suciedad. Capacidad espumante (superficies) o no (CIP). No corrosivos. Probados y autorizados.

23 FASES DE ACTUACIÓN DE UN DETERGENTE DISOLUCIÓN: El detergente humedece la suciedad y penetra en ella. DISPERSIÓN: La suciedad disuelta es dispersada en partículas más pequeñas. SUSPENSIÓN: La suciedad se mantiene en solución para evitar que se vuelva a depositar sobre las superficies.

24 PARAMETROS DE TRABAJO ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (según tipo de superficie, material, suciedad y limpieza). CONTROLAR: Calidad del agua. Potable y blanda Concentración de la solución detergente. Temperatura de trabajo. Efecto mecánico. Tiempo empleado.

25 FRECUENCIA DE LIMPIEZA DEPENDE DEL TIPO DE MATERIAL DE QUE SE TRATE. LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA MANEJAR Y TRATAR LECHE DEBEN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE TRAS CADA PERÍODO DE USO Y AL MENOS DIARIAMENTE.

26 TIPOS DE LIMPIEZA MANUAL O CEPILLADO:eficaz pero mucho t POR INMERSIÓN O REMOJADO: combinado EN CIRCULACIÓN:tuberías POR PRESIÓN POR ESPUMA: techos y paredes EN TÚNELES Y CÁMARAS DE LAVADO:moldes IN SITU O SISTEMA CIP

27 LIMPIEZA MANUAL O CEPILLADO Método más antiguo pero de los más eficaces. Desmonte para inspección y limpieza de algunos equipos. Gran cantidad de tiempo. Cepillos con cerdas plásticas y compactas

28 LIMPIEZA POR INMERSIÓN O REMOJADO Sumergir el material en un baño de detergente. Agitar intensamente. Método complementario. COP(Cleaning out of place)

29 SISTEMA COP (Cleaning( out of place)

30 LIMPIEZA EN CIRCULACIÓN Limpieza de tuberías. Limpieza a contra corriente.

31 LIMPIEZA POR PRESIÓN Efecto mecánico de fricción y rascado. Altas presiones (50 a 150 bares). Fuerte consumo de agua y energía.

32 LIMPIEZA POR ESPUMA Limpieza de techos, paredes y equipos. La espuma se fija sobre las superficies. Fácil visualizar del proceso de limpieza.

33 LIMPIEZA EN TÚNELES Y CÁMARAS DE LAVADO Máquinas especialmente diseñadas. Remojar anteriormente para aumentar el rendimiento.

34 LIMPIEZA IN SITU O SISTEMA CIP (CLEANING IN PLACE) CONTROL AUTOMATICO DE LOS 4 PUNTOS CLAVE PARA REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA: Concentración correcta de detergente. Temperatura más adecuada de actuación. Acción mecánica. Tiempo de paso necesario. SISTEMA MÁS ECONÓMICO Y ECOLÓGICO

35 LA INSTALACIÓN CIP 1. tanque de agua fría. 2. tanque de agua caliente. 3. tanque de agua de enjuagado. 4. tanque de detergente alcalino. 5. tanque de detergente ácido. 6. tanque de leche de enjuagado. 7. intercambiador de calor de placas de calentamiento. 8. bombas de impulsión del sistema CIP. 9. líneas de impulsión del sistema CIP. 10. líneas de retorno del sistema CIP.

36 TIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP CENTRALIZADO

37 TIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP DESCENTRALIZADO

38 UNIDAD SATÉLITE CIP

39 CIP (3 tanques)

40 CIP MÓVIL

41 ASPERSORES

42 PRECAUCIONES EN UN SISTEMA CIP Deben existir válvulas que impidan la mezcla entre el detergente y el producto. Flujo de la bomba de lavado adecuado (1,5-3 m/s). En intercambiadores un 50% superior al flujo normal de funcionamiento. Presión de lavado mínima de 400 kpa (60 psi). Temperaturas: < 80 ºC en lavado alcalino; < 60 ºC en lavado ácido. Control de concentraciones y estado de limpieza de las soluciones recuperadas. El circuito no debe poseer puntos muertos. Comprobar el estado de los diferentes dispositivos. Las piezas que contactan con los productos deben ser resistentes a la corrosión.

43 Comparación Costes de Limpieza 60 % coste total Manual CIP M. Obra P. Quimicos Vapor Agua Electricidad

44 VENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIP Resultados eficaces y proporcionan seguridad. Economía de agua, energía y productos. Ganancia de tiempo. Posibilidad de automatización total. Mayor seguridad para el personal. Reducción de la contaminación.

45 EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTO 1.-Aclarado con agua caliente durante unos 10 minutos. 2.-Circulación de una solución de detergente alcalino (0,5-1,5%) a 75ºC durante unos 30 minutos. 3.-Aclarado con agua caliente durante unos 5 minutos para eliminar el detergente. 4.-Circulación de una solución de detergente ácido (0,5-1%) a 60ºC durante unos 20 minutos. 5.-Enjuagado con agua fría. 6.-Enfriamiento gradual con agua fría durante unos 8 minutos. La desinfección se suele realizar antes de comenzar el proceso de fabricación.

46 LA OPERACIÓN DE DESINFECCIÓN

47 TIPOS DE DESINFECCIÓN MEDIOS FÍSICOS: Temperatura: vapor o agua caliente.tuberías,cubas,equipos Filtros:aire y líquidos Rayos ultravioleta:ambiente,salmueras MEDIOS QUÍMICOS: Sustancias desinfectantes: Bactericidas, bacteriostáticos. Fungicidas, fungiestáticos. Esporicidas,... Sustancias microbicidas,... Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, ácido peracético, dióxido de sulfuro, agua oxigenada,...) : Compuestos ácidos o básicos.

48 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES Bloqueando la membrana celular. Coagulando o precipitando las proteínas de las células. Disolviendo determinadas sustancias celulares. Lesionando de forma irreversible la fisiología de la célula. Alterando la presión osmótica de la célula.

49 CONDICIONES DE UTILIZACIÓN DE LOS DESINFECTANTES LA EFICACIA DEL PROCESO DEPENDE: Tiempo de contacto. Temperatura empleada. Concentración de la solución. COMPROBAR: Existencia de residuos orgánicos. Tipo de superficie. Riesgo de dar lugar a cepas resistentes: si son prod. selectivos.

50 CUÁNDO DESINFECTAR? Se puede realizar en diferentes momentos y diferentes modos: Inmediatamente después de la limpieza y seguida de un aclarado. Inmediatamente después de la limpieza y dejando la superficie en contacto con el desinfectante hasta que se vuelva a utilizar el material, momento en el que se realiza el aclarado. Justo antes de empezar a utilizar el material y realizando luego un aclarado. CUALQUIER EQUIPO NO UTILIZADO DURANTE LAS 6 HORAS SIGUIENTES A LA DESINFECCIÓN DEBE SER DESINFECTADO DE NUEVO ANTES DE SU UTILIZACIÓN.

51 OTRAS CONSIDERACIONES

52 MEDIDAS PARA EVITAR LA DESTRUCCIÓN DEL MATERIAL TRABAJAR CON MATERIALES RESISTENTES A LA CORROSIÓN. UTILIZAR PRODUCTOS ESPECIFICOS PARA CADA TIPO DE LIMPIEZA. SEGUIR SIEMPRE LAS INDICACIONES DEL FABRICANTE DEL PRODUCTO.

53 CONSIDERACIONES ECONÓMICAS REALIZAR LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CON LA MAYOR EFICACIA Y AL MENOR COSTE POSIBLE. SEGUIR ESPECIFICACIONES DE LOS FABRICANTES DEL PRODUCTO. COMPROBAR SI LOS MÉTODOS UTILIZADOS SON LOS MÁS ADECUADOS.

54 MEDIDAS PARA EVITAR ACCIDENTES NORMAS DE PREVENCIÓN DE ACCIDENTES: Los productos químicos concentrados resultan muy cáusticos al contacto con la piel. Los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en locales independientes. Las disoluciones concentradas deben mantenerse siempre cerradas. EN CASO DE ACCIDENTES: Sobre la piel lavarse rápidamente con abundante agua la zona. Sobre los ojos lavarse rápidamente con abundante agua durante 30 minutos y consultar al médico.

55 CONSIDERACIONES ECOLÓGICAS LAS AGUAS RESIDUALES HAN DE SER SIEMPRE CONVENIENTEMENTE TRATADAS ANTES DE VERTERLAS AL ALCANTARILLADO