CICLO 2012 CONTROL DE HIGIENE EN

Transcripción

1 CICLO 2012 CONTROL DE HIGIENE EN BODEGA POR BIOLUMINISCENCIA 1

2 1. GENERALIDADES 2

3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Es importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996 para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Uno de los peligros que pueden ser considerados en este sistema es la contaminación de los alimentos por contacto con superficies, siendo la limpieza la medida de control. 3

4 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Incumbencias técnicas de las BPM en bodegas Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia i y la adecuación a las necesidades de cada bodega. 4

5 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Para organizar y realizar tareas de Limpieza y Desinfección es recomendable aplicar los POES, que describen: Qu é Cómo? Cuándo? Con qué? Quién? y anotar los registros y advertencias que se deberían tener en cuenta. 5

6 CONTROL DE PROCESOS EN LA ELABORACIÓN Los controles son útiles para detectar t la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se llevan a cabo correctamente, se deben realizar análisis que permitan el seguimiento de los parámetros indicadores de los procesos y productos, que permitan conocer su estado real. 6

7 CONCEPTO DE HIGIENE = SANITIZACION LIMPIEZA: se define como un conjunto de operaciones mediante las cuales eliminamos la suciedad visible de una determinada superficie. Usando combinada o separadamente métodos físicos y métodos químicos. DESINFECCIÓN: se define como la reducción de la suciedad invisible, número de microorganismos vivos, contenidos en los medios inertes contaminados, en función de los objetivos fijados. Se utilizan métodos químicos y físicos. 7

8 HIGIENE o SANITIZACION = LIMPIEZA + DESINFECCION PROCEDIMIENTO QUE QUITA EJEMPLOS 1-Limpieza lo que se ve Suciedad Orgánica: grasa, proteína, carbohidratos, sales minerales. Otras Suciedades: resto de elementos (nylon, tierra, papel, trapos, tapas, corchos, vidrio, goma) 2-Desinfección lo que NO se ve Microorganismos: hongos, bacterias y virus. 8

9 QUÉ PAPEL JUEGA EL PROCEDIMIENTO DE HIGIENE? Juega un papel muy importante para mantener consistentemente la calidad de un producto y es una característica destacada en un Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Los sistemas de calidad, como HACCP, requieren herramientas para monitorear la higiene de las superficies con resultados rápidos que permitan tomar acciones correctivas en tiempo real. 9

10 POR QUÉ ES IMPORTANTE VALIDAR EL PROCESO DE HIGIENE? Cualquier procedimiento involucrado en mantener la calidad del producto, debe ser controlado en forma efectiva. Con el propósito de monitorear esos controles el sistema necesita ser validado para confirmar su efectividad. idad 10

11 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA VALIDACION En Especificación Chequeo de la concentración del agente químico de limpieza. Continuar con la limpieza. CORREGIR LA CONCENTRACION Fuera de especificación HIGIENIZACIÓN Visiblemente Limpio Examinación visual de la superficie post lavado. Lavar Nuevamente. Visiblemente Sucio Proceda a Validar Test Rápido de Higiene por ATP- Bioluminiscencia Lavar Nuevamente PASA ALERTA NO PASA CONTINUE CON LA PRODUCCION CONTINUE CON LA PRODUCCION. INVESTIGUE PORQUE EL NIVEL RUTINARIO DE LIMPIEZA NO FUE ALCANZADO. Falla repetida. Investigue por microbiología tradicional para identificar si algún/os microorganismos tienen que ver con la situación presente. 11

12 COMO LOGRAR UNA HIGIENE EFECTIVA? 1. Comprobar la técnica de higiene a aplicar ( Que? Como? Cuando? Quien? de la limpieza i y desinfección) ió 2. Examinar visualmente las superficies luego de la higiene para buscar signos de restos groseros de suciedad. 3. Monitorear rápidamente para comprobar la efectividad de la higiene por el método ATP-Bioluminiscencia. Indicador directo o indirecto de riesgos. 4. Identificar el background (banales, alterantes, patógenos) de la microflora que pueda prevalecer en las instalaciones, mediante técnicas microbiológicas tradicionales. 12

13 LIMPIEZA El proceso de limpieza sirve para eliminar los residuos de las superficies después de la producción. El proceso de desinfección después del proceso de limpieza está destinado a eliminar i cualquier tipo de microorganismos i que permanecen en las superficies. La acción del desinfectante es ineficaz si el resultado de la limpieza es deficiente. 13

14 RESTOS EN SUPERFICIES ANTES DE LA LIMPIEZA. Restos en superficies antesdelalimpieza limpieza microorganismos Residuos 14

15 DESINFECCION Donde queden residuos después de la limpieza, actúan como barrera y el desinfectante no consigue llegar a los microorganismos. Los residuos absorben el desinfectante y por tanto reducen su efectividad. Las células microbianas permanecen al neutralizarse la acción del desinfectante. 15

16 Desinfectante en las superficies después de una limpieza i inadecuada ( 1000 URL) El desinfectante elimina los microorganismos Microorganismos no afectados por la acción del desinfectante. 16

17 Acción higienizante y desinfectante en las superficies i después de una limpieza adecuada(150 URL) Microorganismos muertos por la acción del desinfectante No hay residuos que protejan las células microbianas. 17

18 IMPLEMENTACIÓN DEL MONITOREO RÁPIDO DE HIGIENE Estos son los pasos involucrados para el establecimiento del Monitoreo Rápido de Higiene. 1. Identificación de los puntos a testear. 2. Recopilación ió de datos referenciales. 3. Determinación de límites. 4. Determinación de la frecuencia de testeo. 5. Hacia la Mejora Continua. 6. Establecer un Procedimiento de Acciones Correctivas. 18

19 2. TECNICA BIOLUMINISCENCIA 19

20 EN QUE SE FUNDAMENTA? Mg 2+ + luciferasa Luceferina + ATP + O OxiLuceferina + AMP + CO Luz 20

21 QUE INDICA? La medida de ATP total por bioluminiscencia es un indicador de la presencia de microorganismos y residuos orgánicos; ;ya que dicha molécula se encuentra presente en toda célula, ya sea animal o vegetal, en bacterias, hongos, levaduras y en los alimentos. 21

22 COMO MIDE? POR HISOPOS PASO 2 Reactivo luciferina PASO 1 capullo de material sintético humedecido con un agente catiónico (Mg +2) para liberar el ATP PASO 3 REACCION: ATP + REACTIVO = Oxiluciferina Se mide la intensidad de luz en URL`s Que es proporcional a la cantidad de ATP y por consiguiente al grado de contaminación 22

23 Procedimiento toma de muestras. 10cm x 10cm en una superficie plana 23

24 TECNICA TOMA DE MUESTRAS 24

25 PROCEDIMIENTO 25

26 EQUIPOS DE MONITOREO RAPIDO Un luminómetro, cuya unidad de medida se conoce como Unidades Relativas de Luz (URL) no siendo una unidad d estandarizada d que depende d del equipo de bioluminiscencia que se utilice. Durante la realización de estas pruebas tener en cuenta condiciones óptimas de desempeño, que incluyen: temperatura C, ph 7-7.5, superficie a hisopar, buen enjuague final. Concentraciones de detergentes ácidos o alcalinos, colorantes y cloro puede producir una inhibición en la reacción o señales de luz, por lo tanto resulta fundamental cumplir con las condiciones de desempeño adecuadas para evitar afectar los resultados de las pruebas. 26

27 EQUIPOS 27

28 PROCEDIMIENTO CONTROL HIGIENE RAPIDO 1- Hisopar 2- Activar/Agitar 3- Leer Los resultados se obtienen en menos de 15 segundos 28

29 RESULTADOS EN URL s. Punto a Testear Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 SUCIO LIMPIO PROF. LIMPIO LIMITES PASA ALERTA NO PASA < a 400 > 400 Proceda con la Proceda con la Producción Rehigienice y rechequee Producción. pero investigue porque el previo a proceder con la nivel de higiene no alcanzó el valor de rutina. producción 29

30 Control Desinfección en superficie tanque. Sin limpiar i Después de limpiar i y desinfectar Procedimiento 1 Procedimiento 2 URL 7394 URL 352 URL 105 Sin limpiar 5197 URL Control Desinfección pico máquina llenadora. - Mohos y Levaduras - BAM (Bacterias Aerobias Mesófilas) - Coliformes Totales Después de Limpiar y desinfectar 321 URL 30

31 3. APLICACIÓN EN BODEGAS 31

32 El vino es un producto alimenticio y como tal debe prepararse, manipularse y almacenarse, debido a su alcohol, a su acidez el vino ofrece una falsa idea de seguridad y de limpieza. EL vino es extremadamente sensible gustativamente y sanitariamente a las contaminaciones y a las impurezas. Retiene fácilmente los malos sabores y los malos olores de los recipientes y locales. Las enfermedades microbianas se transmiten a través de los recipientes y todo material mal higienizado. Los cuidados de limpieza deben empezar en la vinificación y han de continuar hasta el embotellado. 32

33 TAREAS DE SANITIZACION Limpieza y desinfección de vasijas - Detergentes del grupo alcalino (soda cáustica, potasa cáustica) - Detergentes neutros - Acido Peracético 2% - Agua Ozonizada con 2 ppm Limpieza y desinfección de vasijas (toneles) de madera: - Desinfección con el encendido de una pastilla de azufre en su interior (luego que la madera esté bien seca). 33

34 TAREAS DE SANITIZACION Limpieza de implementos de bodega: sacamuestras, lagares, sinfines, descobajadora, estrujadora, bombas, cañerías, escurridores, prensas, baldes, carritos. - detergente alcalino utilizando una bomba a alta presión con o sin flecha. - Acido peracetico 2% Limpieza general de la bodega: paredes, suelos, sumideros, cintas, - Detergente, barrido - Agua ozonizada 3 3,5 ppm 34

35 CONCLUSIONES Para asegurar que nuestro producto final, el vino, este libre de contaminantes debemos monitorear, y verificar, en el proceso de elaboración, la HIGIENE. La tecnología de bioluminiscencia ha tenido grandes avances en la última década y ha sido cada vez más adoptada como herramienta para la verificación de higiene así como para la eficacia de los procedimientos de limpieza, puesto que puede utilizarse durante el procesamiento de alimentos, es rápido y no requiere de personal especializado o de un laboratorio. 35

36 BIBLIOGRAFÍA Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura en bodegas - alimentosargentinos.gov.ar g Manual "Sistema de Gestión de Higiene - BIOTRACE LIMITED Bioluminiscencia en el control de higiene - Por Guadalupe Mondragón Herrera Monitoreo de microorganismos en relación a la higiene en bodegas FCA - Cátedra Enología I- Mg. Lic. María Laura Sánchez 36

37 Gracias por su atención!!! Dirección: San Martín (N) 231 La Consulta San Carlos Teléfonos: