DOCUMENTO NORMATIVO. CERTIFICACIÓN DE LECHE CERTIFICADA DE GRANJA.

Transcripción

1 PLIEGO DE CONDICIONES DE LA ETG LECHE CERTIFICADA DE GRANJA (acogida al Reglamento (CE) 2082/82 y aprobada por el Reglamento (CE) 1482/00). 1.- NOMBRE ESPECÍFICO DEL PRODUCTO. " LECHE CERTIFICADA DE GRANJA" 2.- DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE PRODUCCIÓN. La leche certificada de granja se obtiene en explotaciones con título de "Ganadería Diplomada " y/o de "Sanidad Comprobada", siendo envasada en la propia explotación. a) Características de obtención de la materia prima. - En la obtención de la leche cruda, las condiciones de higiene de la explotación de producción, del ordeño, de los locales y material, del personal así como de la producción, se ajustarán a las establecidas en el Código general de higiene y demás normas sanitarias establecidas al respecto por la vigente legislación comunitaria y nacional. - La leche habrá de proceder de explotaciones de Ganaderías Diplomadas y/o de Sanidad Comprobada, registradas como tales en el correspondiente organismo, y de vacas pertenecientes a razas puras. - En relación con lo anterior el ganado habrá de estar inscrito en el libro Genealógico de la raza correspondiente y sometido al control lechero oficial. - En la explotación deberán aplicarse sistemas de reproducción dirigida que aseguren el conocimiento de la ascendencia y descendencia del ganado y permitan comprobar la pureza de la raza. - Los animales de la ganadería deberán estar perfectamente identificados a nivel individual, conforme a los sistemas legales establecidos al efecto. Página 1 de 7

2 - Así mismo, el ganado ha de hallarse exento de las enfermedades de Brucelosis, Perineumonía, Mamitis, Tuberculosis, Tricomoniasis y Leucosis. - La explotación deberá llevar un registro de los controles de leche, grasa y calidad microbiológica al objeto de comprobar que superen en rendimiento y calidad a los baremos establecidos. - La explotación dispondrá de establos de tipo abierto o cerrado y los siguientes anexos: a) Sala especial de ordeño mecánico provista de manguera ducha para limpieza de las ubres antes del ordeño de cada vaca y un sistema que permita el paso de la leche desde la ubre al tanque, situado en la lechería, sin tener contacto con el medio ambiente. b) Enfermería c) Laboratorio para las determinaciones analíticas y pruebas de la leche. d) Local para el filtrado, higienización en su caso, refrigeración envasado y cierre. e) Cámara fría para la conservación de la leche envasada, con una capacidad suficiente para la producción diaria. f) Patio de ejercicio para el ganado. Los establos de tipo cerrado tendrán una capacidad de 20 a 30 metros cúbicos por cabeza, según las características climáticas de la región en las que se establezcan, pudiendo reducirse hasta un mínimo de 16 metros cúbicos en el caso de que el establo este equipado con el adecuado sistema de extracción automática de aire. b) Características del método de elaboración La leche en circuito cerrado y de forma continua, habrá de pasar desde la sala de ordeño a través del sistema de higienización, en su caso, hasta la envasadora donde, una vez envasado el producto, se introducirá en la cámara frigorífica permaneciendo allí hasta su expedición. En la Leche Fresca Certificada se distinguirán dos tipos: "Leche Fresca Certificada cruda" y "Leche Fresca Certificada pasterizada", cuyos procesos de elaboración comprenderán las siguientes fases: Página 2 de 7

3 LECHE FRESCA CERTIFICADA CRUDA: Después del ordeño mecánico y de forma inmediata, se someterá a los siguientes procesos: Limpieza previa de la leche por medio de filtración. Refrigeración a una temperatura inferior a 4º C. Envasado en recipientes o envases limpios e higienizados con cierre que garantice su pureza y sanidad. Almacenamiento y conservación en todo momento, hasta su entrega en destino al consumidor, a temperaturas que no sobrepasen los 4 ºC. LECHE FRESCA CERTIFICADA PASTERIZADA: Se obtendrá a través del siguiente ciclo de producción: Ordeño mecánico. Limpieza de la leche por filtración. Refrigeración y conservación en tanque isotermo a temperatura que no sobrepase los 6 ºC hasta el momento de su pasterización, la cual deberá efectuarse dentro de las veinticuatro horas posteriores al primer ordeño del día. Pasterización, por calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de quince segundos a 72 ºC o cualquier otro procedimiento de pasterización, con exclusión de la pasterización alta, que utiliza diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente. Homogenización para la distribución uniforme de grasa, en su caso. Refrigeración inmediata a no más de 6 ºC. Envasado automático, realizado a continuación, en recipientes limpios y higienizados, cerrados en forma que protejan contra contaminaciones y adulteraciones. Almacenamiento y conservación a temperatura que no exceda los 6ºC, hasta su entrega al consumidor o al establecimiento de venta de destino. - Tanto en uno como en otro caso, todas las operaciones incluida la pasterización en su caso, el envasado y el etiquetado habrán de realizarse en la propia explotación de producción y únicamente podrá elaborarse la leche producida en la misma. Página 3 de 7

4 - El etiquetado y envasado habrá de realizarse en recipientes o envases con cierre hermético mecánico o automático, cumpliendo el conjunto del proceso de elaboración, conservación, almacenamiento y transporte en todo caso, las exigencias de la vigente legislación comunitaria y nacional al respecto. - Así mismo, la leche fresca certificada cruda deberá ser vendida dentro de las veinticuatro horas siguientes a su envasado y la sometida al proceso de pasterización, tendrá una caducidad de siete días contados a partir de la fecha de su fabricación. 3.- DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ELABORADO. La leche fresca certificada deberá cumplir tras su envasado, con las exigencias sanitarias y generales establecidas por la legislación comunitaria para la leche cruda destinada a consumo directo y leche pasterizada, en su caso, ajustándose además a las siguientes características: Características organolépticas: - Color uniforme blanco o ligeramente amarillento. - Olor y sabor característico (que puede tener ligero recuerdo al animal del que procede). Características físico-químicas: - Materia grasa: mínimo 3,5% en peso. - Punto de congelación: máximo - 0,52 ºC - Proteínas: mínimo 3,2 % en peso. - Lactosa: mínimo 4,2 % en peso. - Cenizas: mínimo 0,65 % en peso. - Acidez: máximo 0,19 gr. por 100 ml de leche, expresada en ácido láctico. - Impurezas macroscópicas: grado 0 de la escala de impurezas. - Ausencia total de residuos de antisépticos y antibióticos. Página 4 de 7

5 Características microbiológicas: a) Leche certificada para su consumo directo o destinada a la obtención de leche certificada pasterizada: - Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno: más de cinco horas. - Contenido de gérmenes a 30 ºC (+-1ºC): Máximo por ml - Contenido en células somáticas: Máximo por ml b) Leche certificada pasterizada: - Contenido de gérmenes a 30 ºC (+- 1 ºC): Máximo por ml. Presentación: - La Leche Fresca Certificada deberá presentarse en envases autorizados de plástico, cristal o cartón exentos de aluminio en su composición, con cierre soldado automáticamente en el que llevará impresa en forma clara e indeleble la fecha de caducidad o fecha límite de venta: En todo caso deberá ajustarse a los dispuesto en las directivas comunitarias relativas a los materiales y objetos destinados a estar en contacto con los alimentos. - El envase deberá llevar impreso. Aparte de las indicaciones obligatorias del etiquetado, el nombre del Centro productor y su domicilio. 4.- ELEMENTOS QUE PERMITEN EVALUAR EL CARÁCTER TRADICIONAL DEL PRODUCTO. En el Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos, que tuvo lugar en Ginebra en 1908, se adoptó la siguiente definición: La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogido higiénicamente y no debe contener calostro. Página 5 de 7

6 En esta línea, distintos países europeos fueron recogiendo en su ordenamiento legislativo tal concepto al objeto de salvaguardar el producto natural, con todas las cualidades que, desde siempre, hicieron a la leche uno de los alimentos más apreciados, tanto por la amplia variedad de nutrientes que contiene - proteínas, grasa, hidratos de carbono, vitaminas, minerales-, como por el casi perfecto equilibrio en que estos constituyentes se encuentran en ella. Así, en España aparece, en una Orden conjunta de los Ministros de Agricultura y Comercio, el 31 de julio de 1952 la primera regulación de la Leche Certificada, la cual se mantiene vigente en la actualidad con ligeras variaciones, derivadas en su mayoría de las necesarias innovaciones técnicas. Todo el proceso, desde el ordeño hasta el envasado, se efectúa en la propia granja en circuito cerrado de forma continua e inmediata y bajo controles rigurosos. Como consecuencia de ello, es leche sin manipulación humana alguna, sin trasiegos ni transportes antes de su envasado, en definitiva, sin riesgos de contaminación ambiental debido al circuito cerrado en que se produce. El proceso mencionado es sencillo y diáfano, con ausencia total de operaciones que añadan o quiten algo de producto natural. Por ello, mantiene su valor nutritivo completo, siendo un alimento absolutamente natural, con el mínimo proceso de elaboración y comercialización. La distribución de leche certificada se efectúa en su mayor parte de forma tradicional a través de lecherías reparto domiciliario debido a su corta vida comercial, realizándose en un ámbito relativamente cercano al centro de producción al objeto de que el producto mantenga íntegramente su calidad y llegue más "fresco" al consumidor. 5.- REQUISITOS MÍNIMOS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS. a) Requisitos mínimos de control. Las explotaciones dedicadas a la producción de leche fresca certificada tomarán todas las medidas necesarias para el mantenimiento, en todas las fases de producción y en todo momento, de las condiciones que hacen posible la obtención de leche de alta calidad, debiendo a tal fin cumplir los siguientes requisitos: - El ganado destinado a la producción de "Leche Fresca Certificada", deberá estar sometido al Control Lechero, al objeto de comprobar la cantidad de leche producida por cada animal, así como los porcentajes medios de grasa, proteína y extracto seco, realizándose el control sobre la totalidad de los ordeños a que se somete a los animales dentro de las 24 horas. - La periodicidad del Control será mensual, debiendo ser realizado el primer control entre los días 5 y 37 posteriores al parto y con un intervalo entre controles entre 26 y 30 días. Página 6 de 7

7 - La duración de la lactación tipo será mínimo de 240 días, considerándose terminada la lactación cuando se practique un solo ordeño al día durante una semana o cuando la cantidad de leche obtenida en un día no alcance la cantidad de 4 litros. - Respecto al tratamiento térmico, en su caso, y envasado de la leche, le explotación mantendrá así mismo un sistema continuado de control, basado en la metodología de análisis de riesgos y control puntos críticos que deberá incluir como mínimo los siguientes controles: o o Análisis de control de las características fisicoquímicas y microbiológicas exigidas tanto en la leche cruda como materia prima como en le producto final envasado. La leche certificada pasterizada será sometida al control del tratamiento térmico a través del análisis de la presencia de fosfatasa y peroxidasa, siendo desechada como tal aquella que de positivo el control de esta última enzima. b) Procedimiento de control. El control de las Características Específicas, se llevará a cabo en España por la Asociación Nacional de Productores de Leche Certificada, órgano profesional formado por representantes de las granjas productoras, cuya finalidad actual se resume en velar por la calidad y pureza de la leche certificada, fomentando su consumo en el territorio nacional y promoviendo su conocimiento a cualquier nivel. La Asociación dispone de una Junta General y de una Junta de Gobierno, constituida ésta última por el Presidente, Vicepresidente, Secretario, Tesorero, Interventor y tres vocales. La gestión de la Asociación la lleva a cabo un equipo técnico dirigido por un Gerente nombrado por la Junta de Gobierno. Para le realización de las tareas de control, la Asociación dispondrá de Inspectores, habilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los cuales a las órdenes del Gerente, actuarán de forma imparcial e independiente respecto a los productores objeto de control. Los análisis de las muestras tomadas para la verificación de las características serán efectuadas en laboratorios oficiales o privados reconocidos oficialmente. Así mismo la Asociación de Productores de Leche Certificada actuará con plena responsabilidad y capacidad, para ejercer las acciones que le corresponden en la defensa de los intereses de la Certificación de Especificidad. Página 7 de 7