Nutrición PROGRAMA DE ESTUDIO. Horas teóricas: 0 Horas prácticas: 8 Total de Horas: 8 Total de créditos: 8 PRÁCTICA EN SERVICIOS DE ALIMENTACION

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO Programa Educativo: Área de Formación : Licenciatura en Nutrición Transversal PRÁCTICA EN SERVICIOS DE ALIMENTACION Horas teóricas: 0 Horas prácticas: 8 Total de Horas: 8 Total de créditos: 8 Clave: F1350 Tipo : Asignatura Carácter de la Obligatoria asignatura Programa elaborado por: M.E ALEJANDRA ANLEHU TELLO L.N NORMA ANGELICA ORTIZ MIRANDA L.N ROSSANA GALLEGOS GALLEGOS L.N. MAYANIN FLOTA Fecha de elaboración: JULIO 2003 Fecha de última actualización: JUNIO 2014 Seriación explícita Asignatura antecedente Servicios de alimentación a colectividades. No Asignatura Subsecuente Seriación implícita Conocimientos previos: Si

2 Presentación Esta asignatura pretende que los alumnos se vinculen con las instituciones del sector salud, educativa y de asistencia social en el Estado, así como inserción a campo real de la profesión, y la interacción con otros profesionales de las áreas, que le permitirán demostrar las competencias y conocimientos adquiridos, de igual manera les permite obtener experiencia y definir el área de formación laboral, se encuentra ubicada en el área transversal. Se pretende que el alumno rote por todas las áreas que conforman un servicio de alimentación participando activamente en todas las actividades, es totalmente práctico, se lleva a cabo en las instituciones antes mencionadas, siendo asesorados por un docente y personal de la institución a la que se asignen, de igual manera la evaluación depende de estas dos instancias. Se sugiere que el alumno tenga conocimientos sobre: Bases de administración, programas y políticas de nutrición, legislación de alimentos, y apoya a la realización del servicio social. Su contribución con el perfil de egreso es: administra, maneja y optimiza recursos para la planeación estratégica y de la consultoría en el manejo de técnicas de negocios, la toma de decisiones. Objetivo General Aplica los conocimientos, aptitudes, destrezas, habilidades y actitudes del proceso administrativo en un servicio de alimentación. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Administra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Administra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Escenario de aprendizaje

3 Instituciones con servicios de alimentación. Licenciado en Nutrición. Perfil sugerido del docente Contenido Temático Unidad No. 1 Práctica Institucional Objetivo particular Hrs. Estimadas 128 h. Aplica sus conocimientos y habilidades durante el desarrollo de la práctica en los servicios de alimentación. Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Reconocimiento de un servicio de restauración colectiva y los recursos físicos y materiales. a) Planta física e infraestructura -Instalaciones -Equipamiento -Condiciones de higiene y seguridad - Auto verificación de la NOM Llenar el manual de Servicios de alimentación. Presentar avances en cada visita de supervisión. Bitácora de actividades. Establecer rol de estudiantes, con fechas e instituciones. Delimitar los puntos que conformaran la entrega del manual de la práctica. Establecer los Entregar el manual de Servicios de alimentación. Asistencia a la práctica en la institución que le corresponde. Calificación emitida por el responsable del servicio de alimentación de la institución.

4 -Tipo de cocina UNIDAD II RECURSOS FINANCIEROS Objetivo: Organiza e integra el presupuesto que utiliza la institución en el servicio de alimentación para la adquisición, preparación y distribución de los alimentos, calculando el costo ración con base al cuadro básico de alimentos. 1.- Diagnostico de población. 2. Cuadro básico de alimentos 3.- Diseño de menús institucionales y/o empresariales 4.- Costo de alimentos. 5.- Costo/ ración, costo/ menú, costo/ día, costo/mes 6.- Sistema de control del presupuesto. a) Vaciado del menú semanal b) Orden de compra o requisición. c) Lista de productos o criterios para la evaluación, de la institución y del profesor. Informar los criterios de disciplina para la asistencia a la práctica. Formato de evaluación para la institución. (Iniciativa desempeño, disponibilidad, presentación, respetó, cumplimiento, disciplina).

5 lista estándar. 7.- Formatos de control del Servicio. 8.- La compra de alimentos y proveedores. 9.- Políticas de adquisición. UNIDAD III RECURSOS HUMANOS. Objetivo: Organiza los recursos humanos de la institución para el servicio de alimentación. 1.- Recursos humanos y su organización estructural y funcional. 2.- Descripción de puestos existentes en la institución. 3.- Políticas internas y externas del servicio 4.- Roles existentes del personal. 5.- Control del servicio de alimentos. 6.- Formatos de control para el servicio de alimentación.

6 Bibliografía básica 1.-Guerrero R. (2005). Administración en servicios a colectividades. México D.F. McGraw Hill. 2.- Reay J. (2008). Administración en servicios de alimentos. México. D.F, Editorial Trillas. 3.- Reay J. (2008).Restaurantería Básica, administración del servicio de alimentos México. D.F, Editorial Trillas. 4.- Sánchez A. E. (2007).Manual de administración y gastronomía. México D.F. Trillas. 2 a Edición. 5.- Bravo M. (2002). Manejo Higiénico de los alimentos. Guía para la obtención del distintivo H. México D.F. Editorial Limusa. 6.- Norma Oficial Mexicana Nom-0251-SSA Bienes y servicios. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas o suplementos alimenticios. 7.- Youshimatz N. A. (2006).Control de Costos de alimentos y bebidas I y II. México. D.F, Trillas, 2da. Edición. Bibliografía complementaria 1.- Anlehu T. A. (2008). Manual de Servicios de alimentación. UJAT/DACS.