PROGRAMA DE ESTUDIO Área de Formación :

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO Programa Educativo: Área de Formación : Licenciatura en Nutrición General CALCULO DIETETICO Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 4 Total de Horas: 6 Total de créditos: 8 Clave: F1304 Tipo : Teórica/practica Carácter de la Obligatoria asignatura Programa elaborado por: Mtra. Anabell Carrillo Navarro Mtra. Conny Pineda Pérez Mtra. María Sureima Álvarez Árias Fecha de elaboración: Enero 2008 Fecha de última actualización: Enero 2015 Seriación explícita Asignatura antecedente Nutrición básica Si Asignatura subsecuente Nutrición en los ciclos de vida Seriación implícita Conocimientos previos: No

2 Presentación El conocimiento del contenido nutricio del alimento, a través del cálculo fortalece la elección adecuada en el consumo de los alimentos, conjuntamente con las técnicas culinarias en la preservación de los nutrimentos. El estudiante de nutrición debe manejar hábilmente el cálculo del valor de los alimentos, el manejo higiénico, la conversión de medidas de peso y capacidad en medidas caseras y/o raciones, así como en la preparación de técnicas culinarias. Esta materia se ubica en el área en el área general. Su contribución al perfil de egreso es la formación del conocimiento y habilidad en el cálculo de alimentos y de dietas normales y especiales en las diferentes etapas de la vida, así como en los procesos de salud y enfermedad. Objetivo General Adquiere habilidad y destreza en el cálculo del valor nutrimental de los alimentos, así como en la preparación de los mismos, aplicando las diferentes técnicas culinarias correspondientes a cada uno de ellos. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Obtención el valor calórico de los alimentos, uso de tablas de equivalentes de alimentos mexicanos, elaboración de menús. Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Promueve, previene, trata, controla, rehabilita, evalúa y da atención nutriológica a individuos sanos, en riesgo o enfermos a través del diseño, implementación y del plan de cuidado nutricio. Salón de clases. Laboratorio de Nutrición. Licenciado en Nutrición Escenario de aprendizaje Perfil sugerido del docente

3 CONTENIDO TEMÁTICO Unidad No. 1 TÉCNICAS CULINARIAS Definir los conceptos básicos utilizados en la técnica culinaria para la correcta utilización de las técnicas culinarias. 12 Horas. 1. Conceptos generales a) Cocina empírica y técnica. Que el alumno conozca Investigación y revisión bibliográfica Entregar el cuadro comparativo de los b) Residuo, sobrante y los tipos de cocina, los Lecturas dirigidas tipos de cocina. desecho. términos y conceptos c) Conceptos de la culinarios, manejo Entrega de Resumen terminología de técnicas higiénico y técnicas de manejo higiénico culinarias culinarias. de los alimentos y 2.- Reglas de preparación técnicas culinarias. culinaria a) Manejo higiénico de Lecturas comentadas Entrega de glosario alimentos de terminología de b) Técnicas culinarias de laboratorio en. técnicas culinarias. alimentos Exposición por parte c) Presentación de de los alumnos con Examen escrito. alimentos. audiovisual. 3.- Glosario de terminología Trabajos escritos. de técnicas culinarias.

4 Unidad No. 2 PESAS Y MEDIDAS 1. Conceptos: Medidas de peso y capacidad, medidas caseras, raciones y equivalentes Práctica de laboratorio 2. Conversión de medidas de peso a medidas caseras y/o raciones a) de gramos a cucharadas o tazas, piezas y/o raciones 3. Conversión de medidas de capacidad a medidas caseras y/o raciones b) De mililitros a cuchara, taza, vaso y ración. Desarrollar destreza y habilidad para la conversión de medidas de peso y capacidad en medidas caseras y/o raciones, para que el alumno lo aplique en la preparación de técnicas culinarias 12 horas. Los alumnos aprenderán a Entrega de: utilizar y convertir las Ejercicios de unidades de peso y conversión. capacidad, así como las Reporte de practica medidas caseras, raciones y en clase. equivalentes. Examen. Trabajo en Lecturas dirigidas Elaboración de ejercicios de cálculo dietético. Lecturas comentadas laboratorio en. Exposición por parte de los alumnos con audiovisual Trabajos escritos. Unidad 3 CÁLCULO DIETÉTICO Adquirir los conocimientos y habilidad en el cálculo del valor del alimento. 12 horas

5 1) Peso bruto y porción comestible de los alimentos. 2) Manejo de tablas de valor de los alimentos 3) Proceso de cálculo del valor calórico total de los alimentos. Qué es el valor energético? Pasos para determinar el valor energético de los alimentos. Que los alumnos conozcan y realicen las medidas y pesos de los alimentos en bruto y por porciones, utilizar y manejar las tablas de valor de los alimentos, conocer y determinar el cálculo calórico de los alimentos. Lecturas comentadas dirigidas. Elaboración de ejercicios de cálculo dietético. laboratorio Exposición en por alumnos con material audiovisual laboratorio en. Trabajos escritos Entregar un Reporte de lectura. Entregar los ejercicios resueltos del manual de Peso Bruto y Neto. Entregar los ejercicios resueltos del Manual de Cálculo de los alimentos de la unidad 3, de cada grupo de alimentos. Unidad No. 4 PRÁCTICA PREPARACIONES CON ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Adquirir habilidad para determinar el valor de las preparaciones con alimentos de origen animal 20 horas 1. Preparaciones con leche y derivados Realizar y Obtener el valor calórico y, realizar Investigación documental, lecturas Entregar:

6 a) Obtención del valor b) Preparación c) Presentación 2. Preparaciones con carne a) Obtención del valor b) Preparación c) Presentación 3. Preparaciones con huevo a) Obtención del valor b) Preparación c) Presentación Practica de laboratorio. presentación y preparación en alimentos de origen animal. dirigidas Elaboración de ejercicios de cálculo dietético, lecturas comentadas laboratorio en. Exposición por parte de los alumnos con audiovisual Trabajos escritos Resumen de lectura de los alimentos de origen animal. Cálculos de preparaciones con alimentos de origen animal. 10 de cada tipo de alimento de origen animal. Entrega de reportes de prácticas. Unidad No. 5 PRÁCTICA PREPARACIONES CON ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Adquirir habilidad para determinar el valor de las preparaciones con alimentos de origen vegetal. 20 horas 1. Preparaciones con Aprendan a realizar y Trabajo en Entregar: verduras obtener el valor, Elaboración de Cuadro de a. Obtención del valor la preparación y ejercicios de cálculo caracteristicas de los presentación en: dietético. tipos de menús y su b. Preparación Verduras composición. c. Presentación Frutas Álbum de menús.

7 2.- Preparaciones con frutas a. Obtención del valor b. Preparación c. Presentación 3. Preparaciones con cereales a. Obtención del valor b. Preparación c. Presentación 4. Preparaciones con leguminosas a. Obtención del valor b. Preparación c. Presentación Practica de laboratorio. Cereales Leguminosas Lecturas comentada laboratorio en Exposición por parte de los alumnos con audiovisual Trabajos escritos. laboratorio Reporte de práctica. Unidad No. 6 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE MENUS Diseñar y calcular el valor energético y nutrimental de menús tomando en cuenta las caracteristicas adecuadas 20 horas Qué es un menú? Que los alumnos Trabajo en Entrega de: Los tiempos de comida realicen, conozcan e Lecturas dirigidas Fichas de lectura del tema Cómo se compone un identifiquen como se de menús.

8 menú? Forma profesional de presentar un menú Diseño de un menú Cálculo de menú Elaboración de recetas culinarias Práctica de laboratorio. compone, la presentación, el diseño y el cálculo de un menú. Elaborar recetas culinarias. Elaboración de ejercicios de cálculo dietético. Exposición en s Retroalimentación o exposición docente Exposición en s. Lecturas comentadas laboratorio en. Exposición por parte de los alumnos con audiovisual Trabajos escritos laboratorio Manual de Elaboración de menús: Planeación de menús. Calculo de menús. Elaboración de recetas de cada preparación. Reporte de práctica. Participación en clase. Bibliografía básica 1.- Anlehu, T. A. (2007). Manual de Cálculo de Alimentos. UJAT. 2.- Martínez G., González G. D. M. Covadonga t. M. (2003) INICIACIÓN EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS. MÉXICO. Editorial Limusa. 3.- Muñoz M. (2009). Composición de alimentos. Tablas de uso práctico de los Alimentos de mayor consumo.3ra Edición. México: Mc Graw Hill Interamericana. 4. Perez Lizaur A.B. (2009). Manual de Dietas Normales y Terapéuticas : Los Alimentos En La Salud y La Enfermedad. 5ta

9 Edición: La Prensa Médica Mexicana. Bibliografía complementaria 1.- Pamplona R.J. (2007). 250 Recetas que previenen y curan. España. Editorial Apia. 2.- Kirsschmann J.D. (2008). Almanaque de Nutrición. México. Mc. Graw. Hill. 6ta. Edición. 3.- Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2da edición 2007 INCAP. 4. OLASCOAGA Q. (1985). COCINA DIETÉTICA. MÉXICO. MANUAL MODERNO.