TECNOLOGÍAS DE LÁCTEOS

Transcripción

1 A) Nombre del Curso B) Datos básicos del curso TECNOLOGÍAS DE LÁCTEOS Programas analíticos Semestre Horas de teoría Horas de práctica Horas trabajo Créditos por semana por semana adicional estudiante VII C) Objetivos del curso Objetivos generales Competencia (s) profesional (es) a las que contribuye a desarrollar la materia Competencia (s) transversal (es) a las que contribuye a desarrollar la materia Al finalizar el curso el estudiante será capaz de: Desarrollo de productos alimenticios innovadores con alta calidad nutritiva y sensorial aplicando los principios básicos de conservación y transformación de la leche. Seleccionar la tecnología adecuada para el análisis de cálida, conservación y transformación de la leche. Estructurar proyectos de desarrollo agroindustrial e investigación. Sustentar el desarrollo tecnológico y empresarial en los sectores de su campo profesional. Competencia de Razonamiento Científico-Tecnológico (Razonar a través del establecimiento de relaciones coherentes y sistematizables entre la información derivada de la experiencia y los marcos conceptuales y modelos explicativos derivados de los campos científicos y tecnológicos propios de la profesión). Competencia ético-valoral (Afrontar las disyuntivas y dilemas propios de su inserción en el mundo social y productivo, ya sea como ciudadano y/o como profesionista, a través de la aplicación de criterios, normas y principios ético-valorales) Competencia de comunicación en español e inglés (Comunicar sus ideas en forma oral y escrita, tanto en español como en inglés, así como a través de las más modernas tecnologías de información) Objetivos específicos Unidades 1. Ciencia de la leche 2. Calidad en la industria lechera 3.Tecnologías de los productos lácteos Objetivo específico Identificar las necesidades, deficiencias y avances en la región, estado y país en el campo de la tecnología de la transformación de la leche. Desarrollar un proyecto de divulgación para la región en modalidad oral y/o escrita de las medidas de higiene y seguridad, riesgos sanitarios en la industria láctea de la región. Formular productos lácteos innovadores de alta calidad nutritiva y sensorial

2 D) Contenidos y métodos por unidades y temas Unidad 1 Ciencia de la leche 1.1. Importancia de la leche y sus derivados en la alimentación Estadísticas de consumo y producción de leche nacional e internacional Importación y exportación de leche y sus derivados Tendencias tecnológicas en derivados lácteos 1.2. Propiedades nutricionales, físicas y químicas de la leche de diferentes especies Lípidos, proteínas, iones y carbohidratos de leche de cabra, oveja, vaca y otras especies de consumo humano Mercado y consumo de la leche de cabra, oveja, vaca y otras especies de consumo humano Análisis fisicoquímicos de la leche (Concentración de proteínas, calcio, lípidos, lactosa y caseína) 1.3. Efectos de los tratamientos térmicos de la leche sobre sus componentes Efecto de la temperatura sobre el Calcio y su reconstitución Efecto de la temperatura sobre las proteínas y lípidos de la leche Efecto sobre los microorganismos de la leche 1.4. Microbiología de la leche Microorganismos patógenos presentes en la leche Microorganismos claves para la fermentación y maduración de los quesos. Unidad 2 Control de calidad y normativa sanitaria de la industria lechera 2.1. Medidas higiénicas y seguridad en la industria láctea NOM-184-SSA Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias NOM-035-SSA Bienes y Servicios. Quesos de suero, especificaciones sanitarias NOM-121-SSA Bienes y Servicios. Quesos frescos, madurados y procesados, especificaciones sanitarias 2.2. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) Análisis de peligro ( Biológico, químico y/o mecánico) Puntos críticos de control Limites críticos 2.3. Riesgos sanitarios de la leche cruda y contaminación cruzada o por manipulación 2.4. Estandarización de la leche Estandarización de la leche para quesos o yogurt Homogenización de la leche 20hrs. 20hrs.

3 Unidad 3 Tecnologías de los productos lácteos 40hrs Leche pasteurizada Procesos térmicos y leches fluidas (pasterizadas, media vida, UHT) 3.2. Leche condesada y evaporada Proceso de deshidratación 3.3. Leche en polvo 3.4. Leches fermentadas Producción de Yogurt natural y con frutas de la región 3.5. Tecnologías de la fabricación del queso Queso pasta dura Queso pasta blanda Queso maduro 3.6. Otros productos derivados de la leche Dulces de leche Cajeta Lecturas y otros Se recomienda leer los temas de la bibliografía sugerida y realizar investigación recursos Métodos de enseñanza Actividades de aprendizaje bibliográfica requerida para el desarrollo de los proyectos. METODO EXPOSITIVO. A los alumnos se les impartirá las indicaciones acerca de los principales conceptos de tecnología de lácteos, así como de los procedimientos experimentales a realizar en prácticas. APRENDIZAJE ORIENTADO A PROYECTOS. Los conceptos aprendidos serán utilizados en el desarrollo de proyectos enfocados a la producción, innovación y divulgación. APRENDIZAJE COOPERATIVO: debido a que los alumnos trabajaran en equipos, esto promoverá el aprendizaje activo y significativo de forma cooperativa. CLASES TEORICAS: se instruirá a los alumnos en sesiones programadas en aula. CLASES PRACTICAS: mediante el uso de técnicas experimentales de laboratorio. SEMINARIOS y TALLERES: los alumnos asistirán algún seminario, conferencia, visita a industrias relativas a esta materia. TUTORIAS: cuando así se requiera el alumno recibirá tutorías por parte del profesor encargado. ESTUDIO Y TRABAJO EN GRUPO. Para desarrollar el aprendizaje entre iguales. Las técnicas experimentales se trabajaran en equipos. Así como también la exposición de los resultados obtenidos. ESTUDIO Y TRABAJO INDIVIDUAL. Para desarrollar la capacidad de autoaprendizaje. Los reportes de práctica y la investigación realizada para explicar los resultados obtenidos. Además de realizarse de forma grupal, se realizara de forma individual. Desarrollo

4 E) Estrategias de enseñanza y aprendizaje El curso se imparte en práctica 5 horas por semana, la primera y segunda unidad es básicamente teórica, las prácticas comienzan a partir de la tercer unidad, además de la participación en actividades presenciales programadas (talleres, seminarios) incluyendo visitas a algunas instituciones y eventos dedicados a la transformación de la leche. El estudiante deberá familiarizarse con el trabajo individual y en equipo cuando sea requerido, así como con la investigación bibliográfica y con la navegación en Internet. Además de adquirir las bases conceptuales y prácticas que proporcionen una visión más amplia de la ingeniería Agroindustrial. Esta materia realiza prácticas complementarias que apoyan cada una de las unidades. F) Evaluación y acreditación Elaboración y/o presentación de: Periodicidad Abarca Ponderación calificación Final Primer examen parcial 4.0 semanas % Segundo examen parcial 4.0 semanas % Tercer examen parcial 8.0 semanas % Examen ordinario Todos los temas 50 % TOTAL 100 % G) Bibliografía y recursos informáticos Textos básicos Villegas de G., A. (2004). Tecnología Quesera. México, DF: Trillas. Pomeranz, Y. (1991). Functional Properties of Food Components. EUA, California: Academic Press, Inc. Robinson, R. K. M. A., D. Phil (1987). Microbiología lactológica. Vol. I. Microbiología de la leche España: ACRIBIA. Robinson, R. K. M. A., D. Phil (1987). Microbiología lactológica. Vol. I. Microbiología de los productos lácteos. España: ACRIBIA. Schmidt, K. F. (2011). Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso. España: ACRIBIA Scholz, W. (2000). Elaboración de quesos de oveja y de cabra. España: ACRIBIA -7 Schlimme, E. Institut für Chemie und Physik Bundesanstalt für Milchforschung. (2002). La leche y sus componentes. Propiedades químicas y físicas. España: ACRIBIA. Luquet, F. M.(1993). Leche y productos lácteos: Vol. II: Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. España: ACRIBIA

5 Textos complementarios Mortimore, S. (2004). HACCP. España: Acribia. Huth PJ, DiRienzo DB, Miller GD (2006). Major scientific advances with dairy foods in nutrition and health. J Dairy Sci 2006; 89: W.L. Claeys, C. Verraes, S. Cardoen, J. De Block, A. Huyghebaert, K. Raes, K. Dewettinck, L. Herman (2014). Consumption of raw or heated milk from different species: An evaluation of the nutritional and potential health benefits. Food Control 42: Sitios de Internet