DIPLOMA EN TECNOLOGÍA de la LECHE y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Transcripción

1 DIPLOMA EN TECNOLOGÍA de la LECHE y PRODUCTOS LÁCTEOS. Frecuencia: semanal Horario: 18 a 21 hrs. INICIO: 12 de mayo COLAVECO-Colonia Docente Responsable: Dr. Darío Hirigoyen; M.Sc.

2 PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS El DIPLOMA EN TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS comprende 80 horas de duración en las cuales los estudiantes combinarán clases magistrales con actividades prácticas de elaboración de productos (LATU). Las prácticas serán coordinadas una vez conformado el grupo, tratando en lo posible de concentrar 2 o 3 elaboraciones en un día para que implique el traslado a Montevideo únicamente en 2 o 3 oportunidades. Al finalizar el curso el estudiante debe ser capaz de: - Comprender las características más relevantes de la industria láctea en Uruguay, la región y el mundo. - Conocer los aspectos fisicoquímicos fundamentales de la materia prima elemental de la industria, los factores que la modifican, los aspectos microbiológicos intrínsecos y extrínsecos que comprometen la calidad de los productos lácteos. - Conocer y comprender los procesos y tecnologías aplicadas para el procesamiento y la conservación de la leche y sus derivados. - Comprender efectos que ejercen los diferentes tratamientos y tecnologías sobre la calidad físico-química, microbiológica, sensorial y nutricional de los diferentes productos desarrollados. - Adquirir bases fundamentales para el desarrollo de productos e investigación en el área láctea así como también las oportunidades que se vislumbran en el mercado. DESTINATARIOS Ing. Agrónomo, Técnico Agropecuario, Tec. Lechero; Veterinario, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutrición y Dietética, Lic. en Bioquímica, y demás profesiones afines. LUGAR DE REALIZACIÓN LABORATORIO COLAVECO: PARQUE DEL RETIRO- COLONIA- NUEVA HELVECIA. COSTO Se abonará en 9 cuotas de $2.400 por mes - Número mínimo de estudiantes: 10 y máximo 15. NOTA: El Departamento de Tecnología de Alimentos abrirá el diploma una vez que se alcance el número mínimo de interesados.

3 PROGRAMA PRELIMINAR Unidad-1 INTRODUCCIÓN La industria Láctea en Uruguay, la región y el mundo. Unidad 2- QUMICA DE LA LECHE Propiedades y composición de leche. Unidad 3- MICROBIOLOGÍA DE LACTEOS Origen y clases de contaminación en la industria. Inocuidad de los lácteos. (Taller de inocuidad) Unidad 4- LA GLÁNDULA MAMARIA. Anatomía de la Glándula mamaria. Cosecha de leche y rutina de ordeño. Sanidad de ubre. Sistemas productivos y pago de leche. Unidad 5- EN PLANTA: elaboración y control de procesos - Procesos térmicos y alternativos. - Leches fluidas y polvos - Suero y procesos de secado - Quesos de pasta dura. - Quesos de pasta blanda. - Quesos con ojos. - Quesos Fundidos - Productos fermentados. - Postres Lácteos. - Helados. - Dulce de leche Unidad 6- CALIDAD - Inocuidad y medio ambiente en Tambo. - El laboratorio en la cadena láctea. (Visita del laboratorio COLAVECO) - Seguridad e Higiene del personal a nivel de plantas. - Sistemas de calidad en la cadena láctea.

4 Unidad 7 -TEMATICAS LEGALES Y ECONOMICAS - Economía Tributaria y costos financieros del sector. - Exigencias y tendencias bromatológicas de lácteos. - Requerimientos del MGAP a nivel de distintos eslabones de la cadena láctea. - Quesos artesanales Unidad 8 -PLATAFORMAS INDUSTRIALES - Diseño y planificación de plantas industriales - Mantenimiento a nivel de plantas industriales - Programas de Limpieza y desinfección - Efluentes de la cadena Láctea: Enfoque tambo y Enfoque industria - Logística de recolección: Unidad 9 CONSUMO DE LÁCTEOS Y MERCADEO Hábitos alimenticios y Aspectos nutricionales de lech. Tendencias de los lácteos en el mundo. Nuevas tecnologías de uso en la industria láctea. Desarrollo de productos lácteos. Formas de comercialización de lácteos.

5 REGIMEN DE APROBACIÓN 1- Asistencia a clase. La asistencia a clase es obligatoria y se controlará a través de la libreta de clase respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los estudiantes inscriptos. Las inasistencias no podrán exceder el 30% del total de clases en el período de duración del diploma. En caso de que esto ocurra, implicará la pérdida del diploma. 2- Evaluación DISTRIBUCIÓN DE PUNTOS A EVALUAR ACTIVIDAD PUNTOS PARCIAL I 40 PARCIAL II 40 v REPORTES DE PRACTICAS 20 TOTAL 100 v Cada estudiante deberá entregar un reporte después de cada actividad práctica En el mismo se espera que el estudiante sea capaz de presentar el/los flujo gramas de los procesos de elaboración vistos el día de la práctica, detallando los ingredientes utilizados y su función (si lo amerita o el docente lo solicita) e identificando los puntos críticos de control. EXAMEN - TRABAJO FINAL: VALOR 100 PUNTOS Al finalizar el primer semestre se sortearán diferentes temas a ser desarrollados por cada uno de los estudiantes a modo de revisión bibliográfica. El estudiante entregará una monografía escrita de aprox. 10 páginas (el estudiante recibirá las pautas para su elaboración). NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL VALOR DEL EXAMEN TRABAJO FINAL PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS Por más información int. 219 (14 a 18 hr.) o enviar a alimentos@ucu.edu.uy.