Tecnología de Conservación y Procesamiento de Frutas y Hortalizas
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- Clara Marín Luna
- hace 8 años
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1 Curso Tecnología de Conservación y Procesamiento de Frutas y Hortalizas Postgrado de Especialización en Tecnología de Alimentos Comienzo: Martes 16 de abril 2013 Régimen anual/ 80 hs duración. Frecuencia semanal: martes de 18 a 21 hs. Docente Responsable:
2 PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS Se trata de un Curso de 80 horas de duración en el cuál se combinarán clases magistrales con actividades prácticas en la planta piloto del LATU, donde el estudiante tendrá la posibilidad de aplicar los conocimientos teóricos previamente adquiridos. Se espera que el estudiante sea capaz de conocer y comprender los cambios bioquímicos y fisiológicos que ocurren en el período posterior a la cosecha de las diferentes frutas y hortalizas los que fundamentan la aplicación de diferentes procedimientos y tecnologías para la conservación en fresco así como también, para su procesamiento y conservación en un periodo de tiempo. DESTINATARIOS Ing. Agrónomos, Veterinarios, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutrición y Dietética, Lic. en Bioquímica, y demás profesiones afines. CRONOGRAMA ABRIL 11 El consumo y la demanda actual de frutas y hortalizas frescas y procesadas Ing. Agr. Pablo Pacheco 25 Fundamentos de fisiología vegetal MAYO 9 Residuos de plaguicidas y contaminantes en Frutas y hortalizas MAG. Qca. Giovanni 16 Manejo y manipulación postcosecha de Frutas y Hortalizas Ing. Agr. Pablo Pacheco. 23 Cámaras de maduración. Ing. Agr. Pablo Pacheco 30 Sistemas de Conservación de frutas y hortalizas en fresco I Ing. Agr. Daniel Silveira
3 JUNIO 6 Sistemas de conservación de frutas y hortalizas en fresco II. Ing. Agr. Daniel Silveira 13 Logística Industrial. Recepción, Control de calidad. Limpieza y tratamiento. Acondicionamiento. Selección. Lavado: tipos de infección, principales patógenos 20 Composición química, valor nutricional y propiedades funcionales de interés comercial en frutas y hortalizas 27 PARCIAL I JULIO 4 Fundamentos de la conservación en la industria alimentaria. Cozzano/Mag. Qca. Giovanni Galieta 11 Aditivos e ingredientes para la industria procesadora de Frutas y Hortalizas Ing. Alim. Carmen Torres. 18 FERIADO 25 Elaboración de jaleas, mermeladas y dulces de corte AGOSTO 1 PRÁCTICA DE ELABORACIÓN MERMELADA Tec. Agr. Julio Sosa 15 PRACTICA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE CORTE Tec. Agr. Julio sosa 22 Productos del Tomate 29 PRACTICA DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y SALSAS Tec. Agr. Julio sosa/
4 SETIEMBRE 5 Encurtidos vegetales 12 Elaboración de jugos, concentrados y néctares: Clasificación. Descripción de operaciones. Separación mecánica. Concentración por membrana. Tratamientos térmicos: intercambiadores, evaporadores y pasterizadores. 12 PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE JUGO DE MANZANA Tec. Agr. Julio Sosa Conservación de Frutas y hortalizas congeladas. PRACTICA DE CONGELACIÓN (ARVEJAS) OCTUBRE Alimentos Mínimamente procesados - cuarta gamma Deshidratación de frutas y hortalizas Enlatados Ing. Agr. Daniel Silveira. T. Agr. Julio Sosa/Ing. Agr. Daniel Silvera Ing. Alim. Leonardo Sallé 24 Nuevas tecnologías para el procesamiento de Frutas y hortalizas. Cozzano. 31 Análisis físicoquímicos de rutina para frutas y hortalizas Ing. Alim. Carolina Luzardo. 7 Vida útil de los alimentos vegetales NOVIEMBRE 14 Etiquetado y rotulado nutricional Ing. Alim. Carolina Luzardo. PARCIAL II
5 CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1) Un examen parcial al finalizar los módulos I a IV. 2) Un reporte por cada práctica de elaboración. 3) Presentación por parte de los alumnos de un trabajo de revisión bibliográfica al finalizar el curso. Este trabajo se realizará a lo largo del curso y se defenderá con presentación oral al finalizar el curso. Criterios a evaluar Puntaje Parcial I 25% Reportes por prácticas 25% Exposición del tema 20% Trabajo final escrito 30% TOTAL: 100%
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