Pontificia Universidad Católica del Ecuador

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1 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA O MÓDULO: Técnicas y producción culinaria I CÓDIGO: CARRERA: NIVEL: Gestión Hotelera III No. CRÉDITOS: 4 CRÉDITOS TEORÍA: 1 CRÉDITOS PRÁCTICA: 3 SEMESTRE / AÑO ACADÉMICO: PROFESOR: Nombre: Grado académico o título profesional: Breve indicación de la línea de actividad académica: Indicación de horario de atención a estudiantes: Correo electrónico: Rubén Pozo Administrador gastronómico Chef de los Restaurantes y Cafeterías de la PUCE Profesor horarios varias asignaturas en la PUCE De lunes a viernes de 7:00 am 3:00 pm rubenspozom@hotmail.com Teléfono: ext DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: Capacitar de manera teórica y práctica en técnicas básicas de cocina enfocado a la vida profesional entre sus planificaciones, estructuras y con perspectiva a la colaboración entre personal de cocina, administrativo y personal de servicio en restaurantes y hoteles. Incluye también conocimientos y practicas con alimentos, elaboración de menús y diversos estándares. El estudiante al finalizar el curso estará en capacidad de: el manejo adecuado de los materiales y utensillos, las técnicas básicas de preparación asi como conocer los tiempos, además de un conocimiento sobre alimentos, compras, técnicas e higiene en el uso diario. 1

2 3. OBJETIVO GENERAL: Desarrollar en los participantes, sistemas y métodos para la elaboración y aplicación de las diferentes técnicas culinarias. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Enumerar y especificar términos gastronómicos. Identificar los diferentes materiales y utensillos a utilizarse en el área de cocina. Usar las diferentes técnicas y métodos gastronómicos de forma práctica 5. CONTENIDOS Unidad 1: Bases de Producción Culinaria Maquinaria Básica Herramientas y utensillos Cortes Términos culinarios Unidad 2: Especias, condimentos Hierbas aromáticas Especias y semillas Aderezos y condimentos Unidad 3: Materia Prima, preelaboración y aplicación Fondos de cocina Salsas Madres Salsas Derivadas Marinadas 2

3 Unidad 4: Técnicas culinarias Métodos básicos de cocción Unidad 5: Sistemas y métodos de conservación Conservación por frió Deshidratación Liofilización Esterilización Pasterización Salazón Ahumado Adobo Encurtido Escabeche Confitado Compota Unidad 6: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos Limpieza Unidad 7: Elaboraciones culinarias Aperitivos Platos combinados 6. METODOLOGÍA, RECURSOS: Se repartirán las horas clases en horas y días. El profesor proveerá información teórica y practica en clases magistrales. Al final de cada unidad se realizara examen práctico para comprobar la comprensión del alumno y asegurar el conocimiento. Los recursos a utilizarse son: folleto con los contenidos del curso y la cocina para la elaboración de los diferentes platos. 3

4 7. EVALUACIÓN: La evaluación a los estudiantes será realizada en forma continua. El sistema de calificación se hará de la siguiente manera: Actuación en clase Trabajos y exposiciones Pruebas parciales TOTAL Examen final TOTAL 5 puntos 10 puntos 15 puntos 30 puntos 20 puntos 50 puntos Cronograma de evaluaciones 1) Primer parcial: 15 de octubre ) Segundo parcial: 10 de diciembre ) Examen final: 17 de diciembre BIBLIOGRAFÍA: Textos de Referencia: Técnicas Culinarias Juan Pozuelo Talavera; Miguel Ángel Pérez Guía Completa de Técnicas Culinarias Cordon Bleu Textos Recomendados: El arte Culinario Moderno Pellaprat Aprobado: Por el Consejo de Escuela f) Director de Escuela fecha: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 4

5 SEMANA (1-17) 1 semana hasta 3 semana ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES (HORAS PRESENCIALES) horas de clases teóricas horas de clases prácticas, laboratori os, talleres semana semana semana y 7 semana horas de tutorías especializ adas Organización Docente Semanal TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) Clases prácticas sobre bases de producción del tipo gastronómica: maquinarias, términos y procesos Evaluación Unidad 1 Introducción, historia y utilización práctica de condimentos, hierbas y aderezos Conocer y aplicar los distintos métodos de conservación y control para cada proceso en la manufactura de alimentos 8 semana 1 3 Evaluación Unidad 2 y 3 9 semana y 10 semana 11 semana y 12 semana 13 semana hasta 15 semana 16 semana y 17 semana 3 9 Elaboración práctica de métodos básicos y específicos de cocción de alimentos Condiciones y normativas para una buena manipulación del tipo alimenticia Pre-elaboración, guarniciones y elaboración de platillos bases Elaboración de platillos base y revisión de unidades para el examen horas EVALUACIO NES 1era Evaluación 2da Evaluación TEMAS A TRATAR (l tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) Bases de Producción Culinaria Evaluación 4ta semana Especies, condimentos HACCP y conservación Evaluación 8va semana Técnicas culinarias Seguridad e higiene en la manipulación alimenticia Elaboraciones culinarias Elaboración del daily report. Elaboración e interpretación de indicadores. Ejercicios prácticos, demostración. 18 semana EXÁMENES 5

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