Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Transcripción

1 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA O MÓDULO: Cocina I CÓDIGO: CARRERA: Gestión Hotelera NIVEL: Cuarto No. CRÉDITOS: 3 CRÉDITOS TEORÍA: 1,5 SEMESTRE/AÑO ACADÉMICO: Segundo Semestre CRÉDITOS PRÁCTICA: 1,5 PROFESORA: Heike Paul Chef en Cocina Internacional Experiencia laboral en restaurantes de alta cocina en Alemania y en el Techo del mundo en el Hotel Quito (chef de cocina) En la actualidad dueña de LA POELE D OR Catering Service. 2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: El curso es una capacitación teórica y practica en la alta cocina internacional enfocado a las cocinas mundiales, a la vida profesional con sus planificaciones, sus estructuras y con perspectiva a la colaboración entre personal de cocina, personal administrativo y personal de servicio en restaurantes y hotelería. Incluye también conocimientos y practicas con alimentos, elaboración de menús y diversos estándares. 3. OBJETIVO GENERAL: El estudiante al finalizar el curso estará en capacidad de: Supervisar la planificación de un chef de cocina Diseñar menús Hacer el punto de conexión y comunicación entre el servicio de cocina y de restaurante Ubicarse en tiempos y métodos de cocción Tener conocimientos sobre alimentos, compras, técnicas e higiene en el uso diario 4. CONTENIDOS Unidad 1: Teoría Introducción a Cocina I Repetición de la estructura de menús Diferentes platos dentro del menú Ingredientes de alta calidad

2 Explicación de la práctica del menú 1 Unidad 2: Práctica Menu 1: Amuse Bouche Entrada fría Sopa entrada caliente Plato fuerte Postre Petits fours Unidad 3: Teoría Análisis de la práctica anterior e instrucciones de la siguiente: Terrinas, Galantinas, Pasteten Unidad 4: Práctica Menú 2: Estructura similar del primero, pero con diferentes ingredientes y platos Unidad 5: Teoría Catering I Sociología, historia, influencias, modas tipos de eventos y catering Unidad 6: Práctica Bocaditos salados Unidad 7: Teoría Catering II Organización, planificación y compras Operación y exposición Unidad 8: Práctica Bocaditos dulces Unidad 9: Teoría Repetición carnes a la minuta Términos de cocción Guarniciones clásicas Fondos y salsas Unidad 10: Práctica Carnes y salsas Unidad 11: Teoría

3 Desayunos Tipos, costos, calidades Orden de bufetes desayunos Unidad 12: Práctica Desayunos Unidad 13: Teoría Chef- Cliente, apariencia, recomendaciones, reclamos, problemas operativos Unidad 14: Teoría Diferentes tipos de buffet Acciones promocionales Ofertas especiales Semanas con motivo especial Unidad 15: Práctica Bufetes internacionales 5. METODOLOGÍA, RECURSOS: 5.1 Metodología: Las clases serán divididas en clases teóricas y practicas Las clases serán interactivas con resúmenes y repeticiones orales de cada clase anterior. Brainstorming y elaboraciones personales durante las clases. Los estudiantes tendrán que elaborar y presentar en grupos cada segunda clase teórica un trabajo especifico en PowerPoint sobre temas varios Los estudiantes elaboraran durante las clases un recetario personal de las recetas estándares más importantes las que también podrán utilizar en los tests y el examen. 5.2 Recursos: Se utilizará un laptop e infocus Fotocopias Se entrega a los estudiantes un diccionario de términos en español, alemán, inglés, francés e italiano y una lista de términos técnicos de la cocina a parte de varias copias de dibujos de materiales, alimentos entre otros Laboratorio de cocina

4 6. EVALUACIÓN: Se evaluará: La participación de los estudiantes Los cuadernos Los trabajos grupales de los estudiantes y sus respectivas presentaciones Evaluación del recetario 2 pruebas escritas Examen final 7. BIBLIOGRAFÍA: Der junge Koch - PfannenbergVerlag Cocina para profesionales- Paraninfo SA The Theory of Catering Hodder& Stoughton Carlisle Foodservice Products Catalogo Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera Ediciones Gestión 2000 SA Serie de los gran Libros de Pescados, Mariscos, Chocolate, Verduras, Carne Queso de Ediciones Everest 8. INFORMACIÓN ADICIONAL PARA ELABORACIÓN DEL PROGRAMA Inicio semestre: 02 de febrero del 2009 I parcial /15: Semana del 30 de marzo al 03 de abril del 2009 II parcial/15: Semana del 18 de mayo al 22 de mayo del 2009 Exámenes Finales: Semana del 01 de junio al 05 de junio del 2009 Fin semestre: 05 de junio del 2008 Fechas de vacaciones para el II y 24 de febrero del 2009: Carnaval 9 y 10 de abril del 2009 Semana Santa 13 de abril del 2009 Pascua 01 de mayo del 2008 Día del Trabajo Mínimos para aprobar la materia: Mínimo Mínimo Examen Final Total ( 50) 8/20 30/50

5 Aprobado: Por el Consejo de Escuela f) Director de Escuela fecha: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: